Mon aligot aux deux tommes... pour se réchauffer l'intérieur !

J'ai toujours aimé l'aligot, un plat à base de pommes de terre et commençant comme une purée forcément ça ne pouvait que me plaire... Et pourtant une de mes premières rencontres aurait pu...

Nous étions ce jour-là, il y a quelques années, en balade avec un groupe de journalistes du côté du coté d'où nait la tomme, et le midi nous devions déjeuner dans un de ces restaurants ouvrier qui existe encore dans nos régions et qui conjuguent générosité, gourmandise et petits prix ! J'ai toujours eu un faible pour ce type d'établissement où les nappes sont souvent à carreaux et l'accueil chaleureux.

Ce jour-là, après un réveil très matinal, nous sommes arrivés tardivement au restaurant et la faim s'était déjà invité dans nos estomacs. Du coup en arrivant et en voyant les jolies terrines qui nous attendaient... la faim des fois fait oublier la raison, faut dire qu'elles étaient bonnes ces terrines... Et puis le plat est arrivé, une truffade accompagnée d'une entrecôte qui devait peser le poids d'une demi-vache ! La raison commençant à nous revenir nous nous sommes dit que nous étions plus parti pour un marathon que pour un sprint. Néanmoins comme tout ça était fort fort bon, nous sommes presque tous venu à bout de nos plats.

C'est là que notre hôte jovial est arrivé, une énorme casserole tenue sur son côté et nous a lâché... Je vous change pas les plats, à la bonne franquette l'aligot ! L'aligot... nous nous sommes tous regardés et sans doute nous avons tous alors pensé que le marathon était sans doute une course de vitesse par rapport à celle qui nous attendait là...

N'empêche que j'ai toujours aimé l'aligot et si ce jour-là je l'ai plus chipoté que mangé, je me suis rattrapé depuis... Et aujourd'hui comme j'avais dans mon frigo un joli morceau de tomme à l’ail des Ours de la maison Pochat & Fils, aussi parfumé que gourmand, j'ai eu envie d'un aligot avec deux tommes, la fraîche dedans et celle à l'ail des Ours dessus pour lui donner tout son parfum et ses saveurs au dernier moment. Vous pouvez également choisir de ne pas mettre la tomme à l'ail des Ours dessus et le manger sans autre forme de procès... de mon coté j'ai choisis les deux options...

Mon aligot aux deux tommes

Ingrédients : 1kg200 de pommes de terre à purée – 500g de tomme fraîche – 90g de tomme à l'ail des Ours – 50g de beurre – 15 à 20cl de lait chaud (normalement c'est de la crème fraîche qui est utilisée mais subitement j'ai eu envie d'essayer une version plus « légère ») - 2 gousses d'ail – sel et poivre

Pelez, coupez en deux ou quatre selon leur taille, puis faites cuire les pommes de terre et les gousses d'ail dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée. Comptez 15 à 20 minutes, il faut que les pommes de terre soient bien bien cuites.

Pendant ce temps, coupez la tomme fraîche en fines lamelles.

Égouttez les pommes de terre puis passez-les ainsi que l'ail au presse-purée au dessus d'une casserole. Salez, poivrez et faites chauffer tout doucement puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et quand il est incorporé ajoutez également le lait chaud en mélangeant bien pendant que vous le versez.

Ajoutez alors la tomme en deux ou trois fois en tournant l'aligot sans arrêt, attention tournez toujours dans le même sens sinon vous allez casser « les fils » qui se forment. Quand la tomme est totalement incorporée vous pouvez servir l'aligot ! N'oubliez pas de parsemer dessus la tomme à l'ail des Ours en très fines lamelles...

Mais pourquoi... et dire qu'il y avait aussi fromage et dessert... est-ce que je vous raconte ça...

Aujourd'hui c'est le Raclette Day ! Et raclette au morbier et aux... légumes grillés !

La raclette a toujours été un plat récurrent à la maison, aussi facile à faire que convivial, quelques belles petites pommes de terre, quelques charcuteries bien choisies, quelques jolis cornichons, et bien sûr des tranches de fromage, il n'en fallait pas plus pour que la raclette devienne un plat qui revient donc régulièrement à notre table...

Sauf qu'un jour quand j'ai crié raclette ce soir ! J'ai bien senti deux regards se poser sur moi, deux regards inquiets et interrogatifs... Alors j'ai retenté un cri... ce soir c'est raclette ! Et là je me suis retourné et j'avais mes deux filles avec un regard de pingouin à qui on a coincé la queue dans un piège à loup.

J'ai retenté plus timidement, raclette ? Et là j'ai bien senti que... Alors j'ai demandé et elles m'ont répondu de concert, et tu mets quoi dans ta raclette notre papa ? Et là j'ai fait la liste, petites pommes de terre et puis des p'tites tranches de coppa jolies, un jambon fumé, de fines tranches de jambon italien celui avec les herbes et puis du saucisson, du bien large, et puis... et puis les cornichons, important ça les cornichons ! Et le fromage bien sûr le fromage ! Je sentais toujours que quelque chose... c'est alors qu'elles m'ont dit encore une fois en chœur, et nous on est quoi notre papa ? Et là malin, je me suis souvenu et j'ai crié... vous êtes végétariennes ! Et alors notre papa ? Et... que j'ai répondu.

Depuis quelques temps chez nous on mange toujours de la raclette mais maintenant ce sont des jolis légumes qui l'accompagnent ! Des pommes de terre, des cornichons, des belles tranches de fromage et donc des légumes, beaucoup de légumes... Et pour ceux qui... quelques tranches de charcuterie quand même...

Du coup pour ce Raclette Day, même si les filles ne sont pas là en ce moment, j'ai eu envie d'étrenner ma nouvelle raclette, une raclette aussi design que pratique, avec sa composition tout en verre à travers laquelle on voit enfin le fromage se dorer joliment la tranche, une raclette Transparence® Lagrange ! J'ai eu envie donc d'une raclette aux légumes grillés tout croustillants et au morbier !

Ma raclette au morbier et aux légumes grillés !

Ingrédients : Des tranches de morbier (chez nous c'est 6 par personne) – 300g de rattes du Touquet - 6 carottes fanes (si possible de couleurs différentes) – 6 cerfeuils tubéreux – 1 petit chou-fleur – 4 panais – 4 tiges d'origan effeuillées – 4 tiges de basilic – 2càs de graines mélangées (courge, tournesol...) de l'huile d'olive – sel et poivre

Commencez en vous occupant des légumes, lavez en les frottant bien les rattes du Touquet, les carottes fanes puis coupez-les en deux dans la longueur. Pelez les cerfeuils tubéreux et les panais et coupez-les aussi en deux dans la longueur. Coupez en petits bouquets le chou-fleur.

Faites cuire tous les légumes séparément dans une casserole d'eau bouillante salée, 5 minutes pour les rattes du Touquet et les panais, 3 minutes pour les autres. Égouttez-les tous puis étalez-les sur une plaque, arrosez d'huile d'olive, salez et enfournez une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 210°.

Ajoutez alors les ¾ des herbes et les graines, poivrez, mélangez les légumes et retour au four pour une autre dizaine de minutes.

Ensuite il n'y a plus qu'à faire chauffer la raclette, à mettre les tranches de fromage à dorer, à répartir les légumes dans les assiettes, à parsemer les herbes restantes et à déguster en vous disant que finalement, une raclette, ça peut-être bien des choses !

Mais pourquoi, et voilà j'ai oublié les cornichons... est-ce que je vous raconte ça...

Houmous aux topinambours parce que quand le houmous te tient...

J'adore le houmous ! Comme disait l'autre en parlant des sushis... sans doute parce que pour moi ce plat-là représente le partage, du pain qui se coupe et passe de main en main avant d'être généreusement tartiné, et que j'adore aussi les pois chiches ! 

Et donc comme nous avons sorti de nos carrés potagers moult topinambours, ces petites choses se multipliant à souhait sans que tu ne leur demandes rien, d'ailleurs je ne saurais trop vous conseiller de modérer vos ardeurs et de circonscrire la bestiole, ce que je n'ai bien sûr pas fait, au risque d'en retrouver un peu partout l'année suivante ! Et donc à cause de cette récolte généreuse je cherche tout ce qui peut ressembler à une recette à base de topinambours et je me suis dit qu'un houmous... forcément !

Houmous aux topinambours

Ingrédients : 200g de topinambours (poids épluché comptez 300g avec la peau les bestioles sont rétives à l'épluchage !) – 150g de pois chiches en boîte égouttés - 1 gousse d’ail - 2càs de tahini (pâte de sésame) – 1 ou 2càs de jus de citron – 1càs d’huile d’olive – 2càs de pignons légèrement dorés – 2 tiges d'origan effeuillées - sel et poivre

Pelez les topinambours en les mettant au fur et à mesure dans un saladier d'eau légèrement salée. Selon leur taille vous pouvez les couper en deux.

Faites-les ensuite cuire dans une casserole d'eau légèrement salée et une pointe de bicarbonate de soude, comptez 15 à 20 minutes. Égouttez-les bien puis repassez-les dans la casserole quelques minutes à feu tout doux pour les faire bien sécher.

Dans un mixer, déposez l'ail épluché, la moitié des pignons et de l'origan, le jus citron et le tahini, mixez rapidement. Ajoutez les pois chiches et les topinambours, l'huile d'olive, salez, poivrez et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Si le houmous est trop épais, ajoutez 1càs ou 2 d'eau et mixez de nouveau.

Servez le houmous en l'arrosant d'un peu d'huile d'olive, le reste des feuilles d'origan et les pignons restants grossièrement hachés et n'oubliez pas les tranches de pain grillées !

Un conseil, utilisez mes proportions de tahini, de jus de citron et d'huile d'olive comme base mais n'hésitez pas à rectifier à votre goût !

Je vous propose deux autres recettes de houmous que vous pourrez retrouver en cliquant sur les visuels.

Mais pourquoi, bon qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire de mes topinambours... est-ce que je vous raconte ça...

Accords mets vins le retour ! Mes saint-jacques au beurre d'origan et sa purée de légumes...

J'aime rencontrer les vignerons, comme j'aime aussi rencontrer les producteurs et ceux qui fabriquent ce qui se mange, parce que je ne me lasse jamais d'écouter et d'échanger avec ces passionnés que sont souvent ces gens-là. Écouter un vigneron, c'est souvent apprendre, le vin n'est pas facile d'accès pour celui qui comme moi est totalement autodidacte dans ce domaine et qui n'a pas forcément envie de se plonger dans les livres pour apprendre. Par contre se plonger dans les histoires, dans les descriptions, simplement dans la vie de ces vignerons, là oui sans le moindre doute !

Je n'ai d'ailleurs pratiquement jamais rencontré un de ces hommes du vin qui ne soit prêt à prendre sur son temps pour expliquer, expliquer, expliquer... le vin et son vin en particulier, bien sûr. Et quand le vigneron parle de son vin, souvent c'est avec justesse et raison et du coup avant de me faire ma propre idée, j'aime aussi les écouter me raconter leurs productions.

Je n'ai jamais rencontré Mikaël Bouges mais, avant de découvrir son Clos du chevreau, que mes amis de Vinibee m'ont confié pour que je l'affronte dans un accord mets vins, j'ai lu ce qu'il en disait, on est sur des terroirs qui donnent beaucoup de minéralité et apportent de la finesse aromatique et une bonne longueur en bouche avec de jolis amers nobles...

Et j'ai retrouvé sa description dans ce vin tendu avec de jolis arômes de fruits et une belle longueur, et je me suis dit en le dégustant qu'Aude était décidément une sacrée chercheuse de pépites ! Par contre je vais sans doute avoir du mal à suivre un de ses conseils attendre quelques temps avant de le déguster... un conseil difficile à suivre...

J'ai eu envie d'affronter ce vin à un plat assez simple, de coquilles saint-jacques légèrement aromatisées d'origan, c'est la saison profitons-en, accompagné d'un de mes plats préférés, une purée avec beaucoup de pommes de terre et quelques légumes pour la relever !

Mes saint-jacques au beurre d'origan et sa purée de légumes...

Ingrédients : 12 noix de saint-jacques avec leur corail (vous pouvez aller jusqu'à 16 coquilles si vous êtes aussi gourmands que moi mais 3 par personne c'est déjà bien) – 50g de beurre – 10cl de lait chaud de préférence entier - 500g de pommes de terre à purée – 150g de carottes – 100g de navets – 4 tiges d'origan effeuillées – sel et poivre

Commencez en faisant cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, les carottes et les navets, eux pas la peine de les peler, lavez-le en les frottant bien, dans une casserole d'eau légèrement salée. Il faut que tous les légumes soient bien cuits.

Égouttez-les puis passez-les au presse purée, pour mémoire on ne mixe surtout pas la purée !

Mettez tout dans une casserole, salez un peu et poivrez généreusement, et faites chauffer, normalement ça va vite puisqu'ils n'ont pas eu le temps de refroidir. Ajoutez 40g de beurre coupé en morceaux et mélangez, mélangez, jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et incorporé. Ajoutez ensuite le lait chaud toujours en mélangeant. Versez du lait jusqu'à obtenir la consistance désirée. Fouettez le tout vivement, la purée est prête.

Faites chauffer le beurre restant dans une poêle à feu assez vif et jetez-y les ¾ de l'origan, puis déposez les noix de saint-jacques. Faites-les dorer rapidement de chaque côté, 1 minute ou 2 de chaque côté c'est suffisant. Retirez la poêle du feu et ajoutez-y les corails, enlevez les noix et retournez les corails, vous allez voir qu'ils cuisent très vite.

Vous n'avez plus qu'à servir la purée, déposez dessus les noix et leur corail et parsemez quelques feuilles d'origan, un coup de poivre et à table !

Vous pouvez retrouver Le Clos des chevreaux sur Vinibee si vous souhaitez le commander.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, après le blanc... le rouge... est-ce que je vous raconte ça...

Elle cuisine, il cuisine, je cuisine, nous cuisinons ! Nos patatas bravas...

Quand tu mets trois passionnés de cuisine, Valérie, Nicolas et moi, dans la même pièce et que tu as sur la table une petite montagne de rattes du Touquet, forcément les idées de recettes se mettent à fuser aussi vite qu'un pingouin se jetant sur un banc de sardine. Dans ce cas-là tout y passe, souvent de très bonnes idées et quelquefois des choses plus étranges... ce n'est d'ailleurs pas grave, on garde le bon et le reste provoque souvent de grands éclats de rires.

Et puis à un moment une idée de plus tombe et celle-là arrête les débats parce que d'un coup les trois passionnés ressemblent à des surikates aux aguets, c'est le signe que c'est LA recette, celle qui va passer à la casserole et ce jour-là, cette recette, ça a été des patatas bravas ! Mais bien sûr à notre manière...

Nos patatas bravas...

Ingrédients : 650g de rattes du Touquet - 1 boîte de tomates pelées au naturel (nous avons utilisé des tomates cerises pelées au naturel) - 1 oignon rouge - 1 gousse d'ail - 3 brins de thym - 3càs d'huile d'olive - 10g de sucre en poudre – du piment liquide (type tabasco) - 2 œufs - 60g de farine - 4càs de graines mélangées (sésame, sésame noir, lin, tournesol...) - 1 bol de panko (de la chapelure japonaise ou passez une baguette bien dure à la râpe à gros trous) - 20g de parmesan râpé – sel et poivre – de l'huile de friture
Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide et faites cuire entre 15 et 20 minutes. Salez à ébullition. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, elles doivent être juste cuites. Égouttez-les et laissez-les au moins tiédir.
Pendant ce temps, pelez et hachez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et coupez-la en deux, dégermez-la. Faites-les revenir dans une casserole avec 1càs d'huile sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates en boîte et le thym effeuillé. Laissez blobloter une vingtaine de minutes sur feu un peu vif en remuant souvent. Ajoutez l'huile restante, le piment et le sucre en cours de cuisson. Pour la quantité de piment, à vous de voir, de quelques gouttes à... beaucoup plus. La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.
Coupez-les pommes de terre en deux ou en quatre selon leur taille dans le sens de la longueur. Battez les œufs dans une assiette creuse. Placez la farine dans une assiette creuse, le panko, les graines et le parmesan dans une seconde. Assaisonnez le tout. Passez les pommes de terre dans la farine, puis dans l’œuf, à nouveau dans la farine et l’œuf et enfin dans la chapelure. Placez-les sur une planche au fur et à mesure.
Faites chauffer un bain d''huile à 180°. Plongez-y les pommes de terre, pas trop à la fois. Laissez-les frire 3 minutes. Sortez-les avec une écumoire et gardez-les sur une assiette couverte de papier absorbant.
En Espagne les patatas bravas font bien sûr partie des tapas et donc bière ou verre de vin sont les bienvenus lors de la dégustation !

Mais pourquoi, une p'tite dernière recette avec des patates ? va savoir... est-ce que je vous raconte ça...

Elle cuisine, il cuisine, je cuisine, nous cuisinons ! Notre gratin de pommes de terre au chou-fleur...

Mes complices de cuisine, Valérie et Nicolas, quand ils viennent à la maison ne s'en rendent sûrement pas compte, enfin ne s'en rendaient pas compte, maintenant je risque d'être aussi grillé que le maquereau en train d'être fumé, donc ils ne se rendaient pas compte que de temps en temps je m'arrête et je les regarde s'agiter, à couper, mélanger, mettre au feu ou au four, mais aussi à discuter, sourire, échanger et faire bien d'autres choses... Je m'arrête, je les regarde et j'ai alors une sorte de sourire un peu bête au lèvres, les gens heureux n'ont pas toujours l'air malin mais ce n'est pas grave puisqu'ils sont heureux...

J'ai toujours pris ce type de pose quand je cuisine et que je sers mes plats à ceux qui les attendent que ce soit les miens ou des amis de passage, cette petite respiration qui me permet de me nourrir du plaisir des autres. Et là c'est encore mieux que ça, parce que je les regarde faire une des choses que j'aime le plus, cuisiner, cuisiner, cuisiner ! Et tout ce qui va autour.

Et lors de cette nouvelle rencontre, nous nous sommes donc mis à cuisiner tout les trois, chacun dans notre coin ou tous ensemble, les uns aidant les autres ou les regardant penchés sur une photo en préparation.

J'aime encore plus ces moments que mes journées de cuisine solitaire, parce qu'ils sont composés justement de ce que j'aime et pas seulement en cuisine pour le coup, ils sont fait d'échanges et de partage et de sacrés éclats de rire !

Et donc ce jour-là les pommes de terre étaient au programme, pas n'importe lesquelles, des jolies petites rattes du Touquet qui ont fini, entre autres donc en gratin associés à une crème de chou-fleur !

Notre gratin de pommes de terre au chou-fleur...

Ingrédients : 450g de rattes du Touquet – ½ chou-fleur (un petit) - 2 càs de crème fraîche épaisse - 12cl de lait - 20g de beurre - 1 gousse d'ail - 45g de parmesan râpé – sel et poivre

Dans une grande casserole d'eau salée, faites cuire le chou-fleur détaillé en petits bouquets. Comptez 15 minutes de cuisson environ, il doit être bien tendre. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole. Versez le lait et la crème. Ajoutez 10g de parmesan. Poivrez généreusement. Mixez finement pour obtenir une crème soyeuse.

Rincez et séchez les rattes avant de les couper en très fines tranches avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.
Frottez un plat de 24 cm de diamètre environ avec la gousse d'ail coupée en deux. Versez-y 1/3 de la crème de chou-fleur. Déposez 1/3 des pommes de terre en rosace en les faisant se chevaucher légèrement. Salez et poivrez. Versez 1/3 de la crème de chou-fleur. Parsemez de la moitié du parmesan restant. Recouvrez de pommes de terre toujours en rosace puis de crème de chou-fleur et parsemez du parmesan restant. Pensez à assaisonnez les rattes. Terminez par une couche de pommes de terre.
Faites fondre le beurre au micro-onde. Badigeonnez-en les rattes à l'aide d'un pinceau de cuisine. Salez, poivrez et enfournez. Laissez cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180°. Les pommes de terre du dessus doivent être bien dorées.

Comme les pommes de terre du dessus manquaient d'un demi-poil de cuisson, je vous conseille de couvrir le plat dans un premier temps d'une feuille de papier aluminium et de l'enlever au bout d'une vingtaine de minutes.
Ah j'allais oublier, ma cuisine est souvent ouverte alors si un jour ça vous dit n'hésitez pas à m'en parler...

Mais pourquoi, bon ce n'est pas tout ça on avait une autre recette sur le feu... est-ce que je vous raconte ça...

Petites recettes de fêtes... Œufs cocotte au foie gras et mouillettes briochées et Roulé de canard et purée aux brisures de marrons...

Les repas de fêtes sont pour beaucoup un grand moment de solitude quand il s'agit de mettre en œuvre les menus de ces jours-là. Il faut dire que c'est souvent un repas particulier, parce que la famille et les amis sont réunis certaines fois comme jamais, parce que l'on a, du coup, envie de faire plaisir, plus encore que chaque jour quand on s'attable. 

Aujourd'hui pour composer mes menus de fêtes j'ai changé de méthode, je demande à mes invités ce qui leur ferait plaisir, quitte à me retrouver certaines années à préparer des coquillettes au jambon pour certains... Mais hier, je faisais partie de ceux qui se grattaient la tête à la recherche du menu parfait. Et souvent quand le jour se rapprochant, je me rendais alors compte que j'avais devant moi une liste de recettes, longue, si longue que je pouvais nourrir mes invités au moins jusqu'à Pâques !

Du coup quand Rougié m'a proposé de composer une entrée et un plat de fêtes avec leurs produits, j'ai décidé de me faire plaisir et de me demander ce que j'aimerai bien mettre à ma table et proposer à ceux qui vont m'accompagner ce jour-là, en espérant que ces deux petits plats vous plairont à vous aussi !

Œufs cocotte au foie gras et mouillettes briochées

Ingrédients pour 4 personnes :1 Bloc de Foie Gras de canard mi-cuit avec morceaux de 180g Rougié - 8 œufs - 8 belles càs de crème fraîche - 4 tranches de pain brioché - 2càs de chutney à la mangue - 1càs de pistaches hachées - sel et poivre

Coupez 4 tranches d'environ 1cm dans le bloc de foie gras puis coupez les tranches en petits cubes toujours d'environ 1cm de côté.

Déposez les trois quarts de la crème dans des ramequins à œufs cocotte, déposez ensuite les œufs puis la crème restante et enfin quelques petits cubes de foie gras (6 à 8).

Refermez les ramequins puis placez-les dans une casserole d'eau bouillante, attention l'eau doit arriver seulement un peu plus qu'à mi-hauteur des ramequins, et faites cuire 8 à 10 minutes.

Retirez délicatement les ramequins de la casserole puis enlevez les couvercles.

Faites dorer les tranches de brioche au grille-pain, coupez le pain en mouillettes, étalez le chutney de mangue puis terminez en parsemant les cubes de foie gras restants et les pistaches hachées.

Servez les œufs cocotte avec les mouillettes et le foie gras restant et avec des tranches de pain brioché passées au grille-pain.

Roulé de canard et purée aux brisures de marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets de canard cru Rougié - 800g de pommes de terre de préférence du type Bintje - 20g de beurre - 10cl de lait - 180g de marrons au naturel - 2 tiges de persil plat - 60g de girolles - 1 gousse d'ail - sel et poivre

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux.

Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée, comptez une vingtaine de minutes.

Égouttez-les bien puis remettez-les dans la casserole et faites-les sécher rapidement à feu doux. Écrasez-les au presse-purée, salez et poivrez puis ajoutez le beurre et mélangez. Terminez en ajoutant le lait en filet tout en mélangeant. Réservez à couvert.

Mettez les girolles bien nettoyées, l'ail pelé et le persil dans un mixer et mixez le tout. Ajoutez la moitié des marrons et redonnez un coup rapide de mixer.

Ouvrez les magrets en deux dans l'épaisseur, mais sans les découper entièrement, comme un porte-feuille. Répartissez la farce sur les magrets, salez, poivrez puis roulez-les en serrant bien, terminez en ficelant les roulés.

Préchauffez le four à 180°.

Faites dorer les magrets dans une poêle, sans matière grasse, d'abord côté gras, pendant environ 5 minutes en retournant à mi-cuisson.

Déposez-les dans un plat, répartissez tout autour les marrons restants grossièrement hachés et enfournez une dizaine de minutes pour une cuisson rosée ou comptez 5 minutes de plus pour une cuisson à point.

Servez la purée avec les marrons passés au four et les magrets coupés en tranches.
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Mais pourquoi, bon et je fais quoi comme dessert au fait... est-ce que je vous raconte ça...

Mon lapin aux olives parce que l'olive d'Espagne peut s’accommoder sous toutes les latitudes !

Je l'ai déjà dit par ici mon rapport avec le sud du sud, avec l'Espagne, n'a pas toujours été simple. Comme beaucoup d'adolescents sans doute, à un moment j'ai essayé d'être moins espagnol que mes parents. Et puis avec le temps les choses se sont arrangées, apaisées et j'ai même commencé à creuser ces origines qui ne me dérangeaient plus, et forcément j'ai commencé par regarder ce qui se mange. Ma mère est arrivée par ici en oubliant quelque chose en route, un des ingrédients de cette cuisine qui en est une de ses bases et sans doute celle que j'ai retrouvé en premier, l'olive !

L'olive et l'Espagne c'est une vieille, très vieille histoire, une histoire qui a modelé les paysages et les assiettes, les habitudes et tous les plaisirs qu'elle accompagne.

Il faut dire que l'Espagne a la terre et le soleil où peuvent prospérer les olives, au point d'en devenir le premier producteur, et qu'avec le temps, beaucoup de temps, les manières de les préparer ont aussi évolué et se sont affinées.

Parce que l'olive demande de l'attention et du savoir faire à tout moment, quand elle pousse sur son olivier et quand on la prépare ensuite, parce qu'elle ne tombe pas toute cuite de l'arbre, prête à être consommée comme le pensent certains.

La manzanilla, la variété que j'ai utilisée pour ce plat, une olive à la peau fine et à la chaire goûteuse, demande après sa cueillette d'être d'abord traitée dans une solution alcaline avant d’être mise à fermenter en saumure, et là, et seulement là, on peut les déguster ou les passer en cuisine. Et c'est ce que j'ai fait avec la recette que je vous propose maintenant, une recette entre ici et là-bas, une recette de lapin aux olives !

Mon lapin aux olives

Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux – 1 vingtaine d'olives d'Espagne du type Manzanilla – 2 oignons – 4 gousses d'ail - 2càs de miel liquide – 20cl de vin blanc sec – 2 belles tiges de romarin – 1càs d'huile d'olive –10g de beurre - 1càc de fond de volaille déshydraté – 4 figues fraîches – 240g de riz blanc de Camargue - sel et poivre

Pelez les oignons puis coupez-les en quartiers.

Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir les morceaux de lapin de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Retirez-les de la sauteuse, salez, poivrez et réservez.

Mettez dans la sauteuse l'oignon et l'ail en chemise et faites revenir le tout jusqu'à ce que l'oignon commence à prendre une jolie couleur dorée. Remettez le lapin dans la sauteuse, mélangez, ajoutez le vin blanc, le fond de volaille et le miel. Couvrez et faites cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. S'il manque un peu de liquide, ajoutez un peu d'eau.

Ajoutez les olives et mélangez, déposez les tiges de romarin par dessus et remettez à cuire 10 minutes de plus, toujours en surveillant la quantité de liquide.

Pendant ce temps, préparez le riz selon les indications portées sur l'emballage puis égouttez-le.

Servez le lapin et le riz et terminez en répartissant les figues coupées en quartiers sur les assiettes.

Si vous voulez en savoir plus sur les olives d'Espagne vous pouvez vous rendre sur leur site ou surleur page Facebook.

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Mais pourquoi, je crois que je me suis pris une envie d'aller voir des oliviers... est-ce que je vous raconte ça...

Et si on passait au sucré salé.... Magrets de canard laqué au miel de châtaignier et riz aux marrons et aux amandes !

La cuisine sucrée salée ne faisait pas partie de notre quotidien par chez nous du temps où je portais encore des culottes courtes, et vraiment pas du tout, du tout, du tout quand ma mère se tenait donc derrière les fourneaux. Je ne l'ai donc découverte que bien plus tard quand j'ai commencé à me faire le palais moi-même et que je suis allé y voir de plus près du côté de la cuisine asiatique. Et je dois avouer que mon premier canard laqué... m'a laissé bien des interrogations sur le fait d'associer le sucré et le salé dans un même plat. On ne change pas ses habitudes aussi facilement que ça !

Et du coup quand les miels Martine m'ont proposé de penser une recette avec un de leurs miels je me suis tourné presque naturellement vers ces premiers souvenirs. Les miels Martine sont nés dans cette Provence qui fait partie de leur patrimoine et où ils produisent des miels en associant la responsabilité environnementale, le respect du terroir et la valorisation d’un savoir-faire ancestral, tout en utilisant des technologies de pointe. Et parmi leurs miels, j'ai choisi un miel produit du côté de d'Ajoux, un miel puissant et parfumé se prêtant parfaitement à l'exercice, le miel de châtaignier Martine.

Magrets de canard laqué au miel de châtaignier et riz aux marrons et aux amandes !

Ingrédients : 2 beaux magrets de canard – 3càs de miel de châtaignier Martine – 3càs de sauce soja – 1càs de vinaigre balsamique - 320g de riz thaï – 120g de châtaignes au naturel – 4 tiges de cerfeuil effeuillées – 4càs d'amandes entières - sel et poivre

Versez dans une petite casserole le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique et faites réduire à petit feu pendant 5 minutes en remuant régulièrement puis laissez refroidir.

Quadrillez la peau des magrets en incisant seulement la peau sans entamer la chair. Salez et poivrez les magrets puis mettez-les dans un sac congélation et ajoutez les deux tiers de la marinade de la casserole. Mettez au frais et laissez mariner aux moins deux heures et si possible une nuit.

Préparez le riz en le faisant cuire en suivant les indications portées sur l'emballage. Égouttez le riz puis ajoutez les marrons très grossièrement coupés en gros morceaux.

Préchauffez votre four à 210°.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y cuire les magrets côté peau 3 minutes puis retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Retirez les magrets de la poêle badigeonnez-les avec la marinade et déposez-les sur une grille puis enfournez en posant la grille sur un plat. Terminez la cuisson une petite dizaine de minutes en badigeonnant les magrets régulièrement avec de la marinade.

Sortez les magrets du four, laissez-les reposer 3 minutes à couvert, puis coupez-les en deux dans la longueur.

Servez le riz aux marrons dans les assiettes, parsemez dessus le cerfeuil et les amandes grossièrement hachées et terminez en déposant un demi magret sur chaque assiette et en arrosant le tout d'un peu de marinade.

Vous pouvez retrouver toutes les informations concernant les miels Martine, sur leur site, où vous pourrez d'ailleurs les commander, sur leur page Facebook, ainsi que sur leur compte Instagram.

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Mais pourquoi, et si on passait au sucré sucré au miel maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Au rayon farines je choisis la farine de bananes vertes... mes cookies bananes vertes gingembre et chocolat !

Encore une fois je n'ai aucun problème avec le gluten et personne chez moi n'en a plus que moi... Du coup pourquoi essayer de pâtisser avec une drôle de farine comme la farine de bananes vertes ? Encore une fois aussi, parce que je trouve que la curiosité est tout sauf un défaut en cuisine !

En plus cette farine-là, en plus d'être bio, a été pensée avec une jolie idée, utiliser tout ce qui est produit, ne rien jeter et même ce qui le serait sans ça, plutôt une bonne idée non ? Et comme Direct producteurs fruits secs qui distribue ce produit, ne s'arrête pas là et est tout aussi sensible aux conditions de productions qu'à ceux des producteurs... Je n'ai pas mis longtemps à décider que ma curiosité était la bienvenue.

Et voilà comment après quelques temps j'étais en train de m'étaler le cookie sur quelques plaques et que quelques instants plus tard je dégustais les cookies en question. Autant vous le dire, vous le remarquerez si vous avez la même curiosité que moi, ces cookies-là ont un petit goût de banane, pas très marqué, mais qui se marie fort fort bien avec le gingembre et le chocolat !

Maintenant à vous de voir si vous avez envie de l'adopter, de la goûter ou pas !

Mes cookies bananes vertes gingembre et chocolat !

Ingrédients : 120g de farine de bananes vertes – 30g de Maïzena (ou d'une autre fécule) – 60g de sucre de coco (ou d'un autre sucre si possible bien parfumé) – ½ à 1càc de gingembre en poudre – 90g d'huile de coco – 9cl de boisson végétale (j'ai utilisé une boisson à l'amande non-sucrée, mais vous pouvez aussi utiliser avoine ou noisette, attention juste que ça ne soit pas trop sucré) - 1 pincée de sel – 90g de chocolat noir haché grossièrement

Mélangez dans un saladier la farine de bananes vertes, le sucre, le sel et le gingembre en poudre.

Ajoutez l'huile de coco, attention elle ne doit pas être liquide ! Et mélangez du bout des doigts, comme on fait habituellement un sablé, insistez bien l'huile de coco est plus revêche que le beurre et il ne faut pas qu'il reste des petits paquets d'huile.

Ajoutez la boisson végétale à l'amande et mélangez bien le tout, ajoutez enfin le chocolat et mélangez une dernière fois.

Formez des boules de pâte d'environ 50g vous pouvez faire moins, puis écrasez-les entre la paume de vos mains, faites assez fin la pâte ne s'étale pas pendant la cuisson, elle va même gonfler un peu.

Déposez les palets obtenus sur une plaque couverte de papier de cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 15 à 18 minutes selon la cuisson que vous souhaitez, personnellement 18 pour mes fans de cookies croustillants c'était parfait !

Laissez refroidir et dégustez !

Personnellement j'ai retrouvé cette farine de bananes vertes dans ma Biocoop mais vous pouvez aussi la retrouver dans d'autres enseignes, souvent des enseignes bio, un peu partout en France. Vous trouverez toutes les adresses qui distribuent les produits de la marque par là : Direct producteurs fruits secs. Pensez peut-être juste à demander s'ils distribuent la farine en question avant de vous déplacer...

Mais pourquoi, bon j'ai plein d'autres farines à tester moi... est-ce que je vous raconte ça...