lundi 18 novembre 2019

Crème de chou-fleur au frais de brebis et Saint-Jacques... histoire de prendre un peu d'avance !

Quand je cuisine, contrairement à la tortue qui va bon pas à son rythme pour arriver à l'heure dite, je suis plutôt un lièvre qui court, court... mais au lieu de m'arrêter je continue à courir jusqu'à la ligne d'arrivée que je franchis souvent très très en avance sur l'heure dite... Ce qui veut dire que je cuisine souvent des repas de Noël quand vous rentrez à peine des vacances d'été, qu'à Noël j'ai déjà digéré la Saint Valentin et qu'à Pâques je commence à penser les recettes qui seront dégustées sur les terrasses de l'été...
Forcément en cuisinant comme ça, il m'arrive de devoir aller vérifier sur le calendrier si je suis bien en novembre et pas en janvier ou février, mais ça a quand même quelques avantages... Quand certains commencent à peine à réfléchir aux recettes de certaines occasions et qu'ils se tournent vers moi pour me demander si je n'aurais pas une petite idée, je n'ai pas trop à me creuser la tête, j'ai déjà préparé et goûté tout ce qui pourrait remplir leurs assiettes ! Et quand un peu étonné que je réfléchisse à peine, ils me demandent alors si je sûr qu'il faut faire de telle ou telle manière... un peu amusé je peux leur répondre, t'inquiète je l'ai déjà faite !
Et aujourd'hui et les prochains jours je vous propose de prendre, vous aussi, quelque temps d'avance en découvrant les recettes que j'ai préparées avec Lou Pérac pour cette fin d'année, des recettes que vous pourrez garder pour le mois prochain ou alors déguster sans attendre ! Le plaisir, ça n'attend pas forcément...
Crème de chou-fleur au frais de brebis Lou Pérac et Saint-Jacques
Ingrédients : 1 frais de brebis Lou Pérac – 1 petit chou-fleur – 20cl de lait – 16 coquilles Saint-Jacques - 20g de beurre – 2 feuilles de laurier – 2 branches de persil – sel et poivre
Coupez le chou-fleur en bouquets puis mettez-les dans une grande casserole.
Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le lait et le laurier, salez et poivrez.
Portez à ébullition à feu vif, baissez le feu et faites cuire à petits frémissements 12 à 15 minutes. Videz le liquide de cuisson en le réservant et enlevez les feuilles de laurier.
Ajoutez ¾ du frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes dans la casserole avec le chou-fleur et 10cl de jus de cuisson. Mixez finement de tout.
Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une poêle et faites sauter les noix de Saint-Jacques salées et poivrées 1 ou 2 minutes de chaque coté.
Servez la crème de chou-fleur dans les assiettes. Déposez dessus les St Jacques puis des copeaux de fromage réalisés avec le quart restant de frais de brebis Lou Pérac. Terminez et parsemant le persil finement haché.
Mais pourquoi, et demain direction les étoiles... est-ce que je vous raconte ça...

dimanche 17 novembre 2019

Notre bûche potimarron et chocolat... parce que Nicolas...

Je suis un bordélique bordélique... bordélique ! Si vous me lisez depuis un peu de temps vous le savez, je suis capable d'organiser les piles les plus improbables du monde qui ont à peu près les mêmes chances de tenir debout qu'une sardine sur le bec d'un pingouin ! Et c'est pour tout pareil, je suis un désorganisé presque pathologique...
Sauf que forcément quand on fait beaucoup beaucoup de recettes au fil des jours et des semaines, si tu ne sais pas de quoi sera fait ton lendemain tu as des chances de faire tes petites bûches de Noël vers Pâques et l'agneau pascal, lui, au lendemain des feux d'artifice du 14 juillet ! Du coup je « m'organise » les journées à venir... à ma manière. Enfin bon an mal an, généralement je sais ce que je dois cuisiner le lendemain et même certaines fois dans la semaine à venir. Mais vous pouvez m'en croire, il m'en coûte !
Du coup quand je vois débouler Nicolas dans ma cuisine, j'ai l'œil qui se réjouit parce que je sais que je vais oublier tout ça le temps de notre rencontre et que je peux me laisser guider seulement par nos envies et les ingrédients qu'il va avoir dans sa besace ! Et cette fois à peine son sac ouvert j'ai vu tomber un inattendu potimarron à qui nous avons bien sûr décidé de faire la peau ! Encore fallait-il savoir comment et Nicolas a vite réglé le problème en m'annonçant qu'il n'avait jamais fait de gâteau roulé ni de bûche... Nos directions culinaires sont imprévisibles, mais qu'est-ce que j'aime ça !
Notre bûche potimarron et chocolat...
Ingrédients:
Pour le biscuit: 100g de farine T45 - 100 g de sucre glace - 4 œufs, jaunes et blancs séparés - 2 càs d'Amaretto
Pour la garniture: 600g de potimarron - 2 blancs d'œufs - 120 g de sucre en poudre - 30g d'eau - 20 g de chocolat à 70%
Rincez et séchez le potimarron. Coupez-le en morceaux après avoir ôté les graines et les filaments. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180ºC et comptez 30 minutes de cuisson. Mixez finement puis passez la purée obtenue au tamis. Réservez.
Pour le biscuit, tamisez le sucre glace ainsi que la farine en les séparant. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes pour que le tout devienne très clair et aérien. Ajoutez la farine et mélangez délicatement. Battez les blancs en neige. Ajoutez-les en plusieurs fois, d'abord un tiers en mélangeant vivement puis le reste en soulevant bien la pâte avec une spatule.
Versez la pâte sur une plaque de 24 cm de large et de 30 cm de long. N'étalez pas jusqu'au bout (nous avons étalé jusqu'à 26 cm à peu près). Il faut que le biscuit ait une certaine épaisseur pour qu'il reste moelleux après cuisson. Égalisez la surface avec une spatule. Enfournez à 180ºC. Comptez 15 minutes de cuisson environ. Vérifiez à partir de 12 minutes. Le biscuit doit être moelleux et doré. Laissez refroidir quelques instants. 
Retournez le gâteau sur un torchon propre, décollez-le du papier sulfurisé. Ôtez les bords avec un bon couteau et roulez-le dans le torchon. Laissez reposer quelques minutes. Cette étape permet au gâteau de prendre la bonne forme. 
Préparez alors la garniture. Mettez le sucre en poudre dans une casserole avec l'eau et faites chauffer à feu moyen. Vous avez besoin d'un thermomètre de cuisson. Dès que le sucre a fondu, regardez la température. Dès que les 100º sont atteints commencez à battre les blancs d'œufs à petite vitesse pour les monter en neige. Quand le sirop arrive à 118ºC, versez-le sur les blancs, attention versez en filet tout en laissant tourner le batteur. Battez ensuite le tout 5 minutes à vitesse assez rapide jusqu'à ce que la meringue arrive à température ambiante. Elle doit être bien brillante et lisse. Réservez.
Mélangez la purée de potimarron avec 1/3 de la meringue. Déroulez le gâteau. Imbibez-le d'amaretto avec un pinceau de cuisine. Étalez la purée de potimarron sur toute la surface. Râpez le chocolat par-dessus. Enroulez le gâteau en serrant bien. Enveloppez-le dans du film alimentaire. Laissez reposer 1 heure au frigo.
Battez rapidement la meringue avec une maryse pour la rendre bien lisse.
Sortez le gâteau du frigo. Étalez la meringue sur toute la surface et passez-la au chalumeau de cuisine.
Et n'attendez pas noël pour le déguster !!!
Mais pourquoi, bon et maintenant notre prochaine aventure... est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 13 novembre 2019

Mes cannelés au rhum arrangé à l'orange parce que des fois le temps est l'ennemi du cuisinier...

Si un jour la société s'effondre comme certains l'annoncent, pensez à vous réfugier à la maison, je pense qu'avec mes diverses réserves on peut facilement y tenir pendant la saison frileuse en attendant le retour des beaux jours... Sauf que forcément certains des produits qui ont pris pension chez moi l'on fait depuis fort fort longtemps, voir fort fort fort pour quelques-uns !
Et comme je ne suis pas très doué pour cette étrange pratique que l'on nomme le rangement et pas plus pour une autre toute aussi curieuse, l'organisation, en gros je ne sais jamais ce qui traîne dans mes placards et plus généralement chez moi... et je ne sais pas si c'est en voie de fossilisation ou si ça été dévoré par les habitants de la maison pour par quelques souris de passage...
Du coup quand un produit arrive j'ai toujours plein plein d'idées pour faire un tas de jolies recettes et puis le temps passe, passe, passe... et d'un seul coup quand je me réveille je demande alors à la cantonade... Bon, vu le nombre d'habitant de la maison la cantonade en question c'est souvent Marie... je lance donc vous z'auriez pas vu telle ou telle chose ! Parce que là tout de suite j'en ai besoin ! Eh ben... Cette fois il s'agissait d'une bouteille de rhum arrangé que j'avais arrangé à l'orange que je comptais subitement finir de vider dans une bassine de pâte à cannelés parce que subitement j'avais une furieuse envie de ces petites choses !
Mes yeux me servent à plein de choses, ceux des autres habitants de la maison comme je l'ai déjà dit ici semblent seulement servir à scruter le plafond dès lors que j'ouvre la bouche... et c'est ce qu'ont fait ceux de Marie avant de me demander, tu veux parler du rhum que tu as préparé en... avant d'annoncer une date laissant à penser que je vivais déjà du temps des dinosaures. Et puis ensuite elle a fait la longue longue liste des occasions où l'espérée bouteille était passée de mains en mains et de verres en verres, une liste aussi longue qu'un jour sans sardine pour un pingouin ! Et tout ça pour finir d'un r'garde donc dans l'fond du garage, s'il en reste... à côté de la liqueur de coing que tu avais préparé en... Je n'ai pas attendu pour entendre la date.
Et heureusement il en restait un tout tout petit fond et du coup ma bassine s'est transformée en p'tit saladier mais j'ai eu mes cannelés ! Enfin j'espère qu'il en restera quand je voudrais les manger... des fois le temps est l'ennemi du cuisinier... et de l'affamé qui prend le temps !
Mes cannelés au rhum arrangé à l'orange
Ingrédients : 1 œuf – 2 jaunes d'œufs – ½ litre de lait – 210g de sucre – 120g de farine – 30g de beurre – 5cl de rhum arrangé à l'orange (le mien l'était à l'orange à la vanille et à la cannelle)
Mélangez la farine et le sucre dans un saladier, ajoutez l’œuf et les deux jaunes et mélangez bien.
Ajoutez le beurre fondu et le rhum arrangé et mélangez encore, ajoutez enfin le lait et mélangez bien bien le tout.
Filmez le saladier puis laissez reposer une nuit au frais. Une seule nuit !
Le lendemain, mélangez la pâte, un coup de mixer plongeant c'est bien, puis versez-la dans des mini-moules à cannelés de préférence flexibles, remplissez à peine aux trois quarts.
Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant une vingtaine de minutes puis baisser à 180° et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes selon votre four... surveillez, surveillez ! Laissez refroidir et ne tardez pas à dévorer sinon...
Mais pourquoi, bon j'ai rangé la recette du rhum arrangé quelque part... est-ce que je vous raconte ça...

mardi 12 novembre 2019

Et si on reparlait de livres de cuisine... direction la Corse et gâteau aux noisettes et chocolat pour fêter ça !

J'entretiens des rapports particuliers avec mes livres de cuisine, je l'ai déjà souvent dit par ici... Je ne raconte plus qu'ils battent des pages sur mon passage avec l'espoir que je les attrape au vol histoire de me réjouir la vue et peut-être l'appétit au fil de leurs pages... Je ne le raconte plus, non pas parce que ça serait seulement le fruit de mon imagination quelquefois très... imaginative... Non ce n'est pas ça, ils battent bien je vous l'assure, c'est juste que je vois bien les yeux des miens se lever au ciel quand j'en parle, d'un air de dire des choses que d'ailleurs je préfère ne pas entendre !
Quoi qu'il en soit mes livres et moi nous ronronnons souvent de bonheur alors que je me perds dans les piles qui ont envahi largement ma maison... Chez moi, ils pensent en passant devant ces piles qu'un de nos chats doit être lové là à se pâmer de bonheur... et je préfère les laisser croire cette histoire de chats et surtout ne pas voir leurs yeux s'envoler face à la véritable vérité.
Et forcément quand un nouveau venu arrive, on se présente, on se renifle pour voir de quel bois se chauffe ce petit nouveau et puis on se feuillette forcément avec l'espoir que cette première fois en appelle bien d'autres, d'autres rencontres gourmandes et torrides ! Et cette fois il n'a pas fallu longtemps pour qu'entre nous...
Je connais très mal la cuisine Corse, je n'ai jamais posé les pieds sur l’île de beauté et ma seule rencontre avec la cuisine de là-bas tient en quelque jours passés à vendre de la charcuterie Corse derrière un stand lors d'une de mes nombreuses vies professionnelles. Une courte expérience mais qui m'a permis de découvrir et de goûter figatelli, lonzu, prisuttu et quelques autres cochonnailles... Du coup en tenant le nouveau livre Cuisine Corse Escapades Gourmandes d'Anaïs Delon et Nicolas Lobbestaël paru aux éditions Hachette Cuisine, je savais que j'avais beaucoup à découvrir.
Et je dois dire que je n'ai pas été déçu de la balade, parce que ce livre-là possède bien des atouts et propose bien des choses qui font qu'un livre me fait ronronner... mais ne revenons pas là-dessus...
Ce livre-là propose bien des recettes, traditionnelles, raviolis au brocciu ou canistrellis, cabri corse ou soupe de châtaignes et d'autres plus dans l'air de notre temps comme un gravlax de maigre qui m'a fait furieusement de l’œil, mais aussi bien d'autres choses, des gens, ceux qui font le goût Corse, éleveur, fromager ou vigneronne, des produits, bières, noisettes, clémentines ou fruits confits... Et ce qui fait forcément le charme de là-bas, des paysages à s'en perdre les yeux !
Si vous êtes curieux et que vous voulez en savoir plus sur ce qui se mange sur cette île visiblement très gourmande, n'hésitez pas à feuilleter ce livre mais faites attention il risque de battre des pages et vous de ne pas avoir le cœur à le reposer !
Et en le refermant j'ai eu envie de faire un gâteau aux noisettes proposé dans ces pages... un gâteau que j'ai eu envie d'enchocolater !
Gâteau aux noisettes et chocolat
Ingrédients : 150g de noisettes - 5 blancs d'œufs - 90g de farine - 180g de sucre en poudre - 150g de beurre (Anaïs indique du beurre demi-sel à vous de voir!) – 60g de chocolat noir haché
Mettez 120g de noisettes dans un mixer et mixez-les en poudre, attention ne mixez pas trop sinon ça va finir en pâte. Ajoutez les 30g de noisettes restantes et remettez un coup rapide, là il faut juste hacher.
Faites fondre le beurre au micro-onde dans un grand saladier. Ajoutez la farine, le sucre, les blancs d'œufs, le chocolat et les ¾ des noisettes puis mélangez bien le tout.
Beurrez et farinez un moule de 20 centimètres de diamètre. Versez -y la pâte puis saupoudrer avec les noisettes restantes.
Enfournez une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.
Mais pourquoi... Anaïs n'aurait pas écrit un autre livre d'ailleurs... est-ce que je vous raconte ça...

samedi 26 octobre 2019

Et si on arrêtait de se râper la carotte ? Notre taboulé aux carottes...

Ce que j'aime avec Nicolas, quand nous cuisinons ensemble, c'est que nous sommes souvent tous les deux à l'unisson de nos envies au point qu'il n'est pas rare que nous finissions les phrases l'un de l'autre. Il n'est pas rare que l'un de nous veuille proposer un ingrédient ou une manière de faire et que l'autre est déjà le truc en question entre les mains ou soit en déjà train de couper quelque chose exactement de la manière que l'autre allait préciser, et ça, non seulement c'est terriblement agréable mais ça fait aussi gagner un temps fou ! 
Je me souviens d'un temps, maintenant lointain, où la cuisine n'était pas aussi présente dans ma vie et que quand je cuisinais avec les uns ou les autres, ça pouvait être beaucoup beaucoup plus compliqué. Je me souviens de longs longs débats autour de la taille d'une tomate ou d'un oignon où le temps que l'on décide s'il fallait faire des tranches ou des quartiers, émincer ou hacher, pouvait emmener la préparation d'un repas fort fort tard dans la nuit ! Et encore je ne parle pas du choix des ingrédients parce qu'avant de s'occuper de la tomate et de l'oignon en question il avait fallu palabrer encore et encore... Bon certaines fois ça prenait l'aspect d'un jeu amusant, chacun avançant les mérites de son choix et bien sûr les désagréments de ceux des autres, mais d'autres fois ça ressemblait plus à un pinaillage sauvage sans grand intérêt...
Avec Nicolas donc, rien de ça et lors de notre dernière rencontre quand nous avons ouvert mon frigo et que j'ai dit carotte il ne lui a pas fallu longtemps pour lancer taboulé et pour que chacun ait déjà l'image qu'il allait prendre, une image curieusement semblable à ce taboulé qui a fini dans nos assiettes !
Notre taboulé aux carottes
Ingrédients: 4 belles carottes - 40g de betterave chioggia - 1 morceau de 2 cm de gingembre - 30g d'oignon rouge - 1 orange – 2càs de graines de grenade - 5 tiges de menthe effeuillées - 5 tiges de coriandre effeuillées - 5 tiges de persil effeuillées - 1 càs d'huile d'olive - 1 càs de jus de citron vert
- sel et poivre
Pelez les carottes et la betterave. Pelez et émincez l'oignon en très fines lamelles. Épluchez le gingembre, placez-le dans le bol de votre mixeur. Ajoutez les carottes coupées en morceaux. Mettez le mixeur en route pour réduire le tout en une sorte de semoule.
Réservez dans un saladier. Rincez le mixeur et faites la même chose avec la betterave.
Pelez l'orange à vif et prélevez les suprêmes avec un couteau fin.
Lavez et séchez les herbes et ajoutez-les aux carottes. Salez, poivrez et versez l'huile et le citron vert.
Mélangez le tout.
Répartissez le taboulé dans un plat de service. Répartissez la betterave.
Parsemez de graines de grenade. Déposez les tranches d'oignon et servez bien frais.
Mais pourquoi, et les patates on se les fait comment ? est-ce que je vous raconte ça...

samedi 19 octobre 2019

Voyage en direction de Séville le pays des olives de table et magret de canard aux olives...

Dernier regard en direction des olives de table d'Espagne pour un dernier petit plat. J'ai toujours un peu de mal à cuisiner les olives, la même chose m'arrive d'ailleurs avec d'autres ingrédients... Simplement parce que je suis un grignoteur frénétique de ces petites choses. Du coup j'en prends une, deux, trois... j'arrête le temps de peser la quantité nécessaire et puis... une, deux, trois autres... forcément il faut que je re-pèse et comme je re-mange...
Et il arrive que ce petit jeu se poursuive presque sans fin, ou en tout cas jusqu'à la fin du pot d'olives ! Et là je me retrouve devant un presque drame, continuer à grignoter et dire adieu à mon plat ou...
Et comme cette fois comme j'avais vraiment envie de voir ce que donnaient le canard et l'olive, j'ai résisté jusqu'au bout ! Et franchement après goûtage je me suis dit que ces deux-là étaient faits pour se rencontrer !
Magret de canard aux olives...
Ingrédients : 2 magrets de canard – 4 oignons nouveaux - 120g d'olives vertes – 4 tiges d'origan frais - 1càs d'huile d'olive - 1kg de pommes de terre à purée – 20cl de lait – 50g de beurre – sel et poivre
Commencez en faisant la purée. Faites cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d'eau salée. Mettez les pommes de terre dans l'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et comptez une vingtaine de minutes. Égouttez bien les pommes de terre puis écrasez-les au presse purée, ajoutez le lait bien chaud puis le beurre coupé en cubes et terminez en ajoutant l'huile d'olive et en rectifiant en sel et poivre.
Coupez grossièrement les oignons nouveaux, égouttez les olives. Mettez les oignons dans un mixer et mixez assez finement. Ajoutez la moitié des olives et l'origan effeuillé et mixez de nouveau.
Posez les magrets sur une planche et entaillez-les coté chair, environ tous les deux centimètres, assez profondément mais sans les découper.
Glissez le hachis aux olives dans les entailles du canard.
Déposez les magrets côté peau vers le haut sur une plaque de four et enfournez dix minutes dans un four préchauffé à 210° puis terminez la cuisson en passant les magrets dans une poêle très chaude, rapidement pour moi parce que j'aime le canard très peu cuit, ou un peu plus si vous voulez un canard cuit plus à point.
Servez la purée avec les olives restantes et les magrets, et terminez en parsemant quelques feuilles d'origan et éventuellement un filet d'huile d'olive.
Mais pourquoi, bon et après les olives on reste au sud ? est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 16 octobre 2019

Voyage en direction de Séville le pays des olives de table et cabillaud aux olives et aux petits légumes...

Séville est donc le pays des olives de table comme je vous l'ai raconté là : Voyage en direction de Séville le pays des olives de table, des olives que l'on peut donc rencontrer le long des paysages sévillans mais aussi bien sûr dans les assiettes de la ville, depuis les incontournables tapas jusqu'au tables où l'on peut s'installer du midi au soir.
J'ai toujours aimé « tapéar » de bar en bar parce que ce sport national andalou ne consiste pas seulement à s'installer devant un comptoir et déguster petits plats après petits plats en les partageant avec quelques collègues un verre de manzanilla ou de bière à la main. C'est surtout un moment d'échange de partage et de discussions... et même quelques fois de disputes où la voix peu monter mais sans oublier que ce n'est qu'un jeu !
On commence par un bar aimable et débute le véritable « tapéo » chacun allant de SA bonne adresse, mettant sur la table ses propositions et ces arguments, untel parlera alors de ces croquettes tellement croustillantes qu'elles sont inégalables, enfin seulement par sa mère qui elle fait bien sûr les meilleures du monde, en Espagne il y a une chose qu'on ne remet jamais en cause, la cuisine de la mère ! Un autre parlera d'une tortilla dorée juste à point et encore un de ces olives de tables assaisonnées comme jamais de piment et de pimenton... Et après d'âpres discussions et quelques premières tapas la petite troupe se dirige donc vers un prochain trésor à découvrir. Et ainsi de suite, ainsi de suite quelques fois jusqu'à très tard... très très tard...
Et cette fois lors de notre visite nous avons découvert leurs petites adresses, celles que normalement on ne s'échange que sous le manteau, où nous avons picoré quelques jolis plats d'olives bien sûr mais aussi quelques autres plaisirs comme ceux que l'on déguste à l'heure de « tapéar »... La Casa Moreno un de ces bars sévillan qui baigne dans son jus depuis... fort fort longtemps ! Et la Casa Morales qui ressemble presque à un clandé, le bar et les tapas sont à chercher au fond de la boutique, presque cachées presque seulement pour les affranchis.
Et si vous avez encore faim après être passé par ces deux-là ou envie d'aller vous attabler pour un joli repas le soir et la fraîcheur venue, je ne saurais trop vous conseiller d'aller à l'Ispal où vous trouverez un cuisine imaginative, réjouissante et gourmande à la fois !
Et en rentrant après la tartinade chorizo haricot blanc et olives j'ai eu envie de vous proposer une deuxième recette où l'on retrouve les olives de table d'Espagne, une recette vapeur tout en légèreté au cabillaud et petits légumes !
Cabillaud aux olives et aux petits légumes...
Ingrédients : 4 pavés de dos de cabillaud – 1 quarantaine d'olives de table d'Espagne – 4 càs de poivrons à l'huile d'olive – 4 petites courgettes – 4 carottes fanes – 2 càs d'huile d'olive – 4 tiges de basilic à petites feuilles (enfin avec des grandes feuilles c'est bien aussi) - sel et poivre
Commencez en hachant assez finement la moitié des olives et du basilic et les poivrons à l'huile et mélangez le tout. Fendez les pavés de cabillaud dans la longueur, assez profondément mais surtout sans les couper en deux puis garnissez avec le hachis. Placez-les sur une feuille de papier de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de sel et de poivre puis emballez le cabillaud dans le papier de cuisson en serrant bien. Vous pouvez ficelez, mais si c'est déjà bien serré ce n'est pas obligatoire.
Pelez les carottes puis coupez-les ainsi que les courgettes en petits morceaux, mélangez et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre puis mélangez bien.
Mettez le cabillaud dans un panier vapeur, j'utilise des paniers en bambou, et les légumes dans un autre.
Posez d'abord les légumes sur une casserole d'eau bouillante puis le cabillaud par dessus et couvrez d'un couvercle. Faites cuire une douzaine de minutes. Enlevez le poisson qui doit être cuit et vérifiez la cuisson des légumes, prolongez si nécessaire.
Déposez les filets de cabillaud dans un plat puis les légumes, déposez les olives restantes avec les légumes, parsemez le basilic restant et terminez par un filet d'huile d'olive sur le tout.
Casa Moreno Calle Gamazo, 7, 41001 Sevilla
Casa Morales Calle García de Vinuesa, 11, 41001 Sevilla
Ispal Plaza San Sebastián, 1, 41004 Sevilla

Mais pourquoi, le canard et les olives c'est bien aussi ? est-ce que je vous raconte ça...

lundi 14 octobre 2019

Voyage en direction de Séville le pays des olives de table et tartinade chorizo haricot blanc et olives !

Et si nous vous propositions de partir à la découverte de l'olive de table d'Espagne de côté de Séville ? Difficile de refuser quand comme moi on a des origines au pied de ces oliviers-là et en même temps quand on se rend compte que je suis bien bien loin d'eux et que je les connais sans doute aussi bien mal. Et c'est comme ça que nous sommes partis d'exploitation en cortijo, de bar à tapas en oliveraies à la rencontre de ces olives de tables pour apprendre bien bien des choses à leur sujet !
L'Espagne, surtout celle du sud du sud, et l'olive ou plutôt les olives, sont une très très vieille histoire. Certains paysages, ceux où poussent les oliviers aujourd'hui étaient pour certains déjà les mêmes du temps où les romains régnaient sur ces régions, c'est dire... Bien sûr, les oliviers ne sont plus les mêmes, et les boutures des plus jeunes ont remplacé les plus anciens, parce que l'olivier ne vient pas du noyau, simplement pour maîtriser les variétés, il vient d'un rameau, tout un symbole...
Les oliviers marquent les paysages parce qu'ils couvrent par ici près de deux millions d'hectares et sauvegardent les terres de l'avancée des zones arides, car ils sont peu gourmands en eau et très friands de soleil. Il suffit de regarder la terre, souvent si sèche, et de voir les arbres s'écarter les uns des autres pour attraper les rayons du soleil pour le comprendre.
Et depuis ces temps lointains, il en va ainsi dans cette région, on plante des oliviers pour l'huile et pour la table, des oliveraies souvent tenues par de petits producteurs, des agriculteurs qui continuent de récolter l'olive de table de la même manière qu'il y a fort fort longtemps, une façon où la main tient un rôle particulièrement important.
Et si l'olivier attrape l'œil pratiquement partout où l'on regarde, il rythme aussi la vie des hommes le long de l'année. Depuis la taille quand commence l'année, puis la floraison au printemps avant que les olives ne profitent du soleil jusqu'à la fin de l'été. Et en septembre commence enfin la récolte, celle que l'on pratique à la main pour respecter au mieux l'olive de table. On finit l'année avant que l'hiver n'arrive par une autre récolte, celle de l'olive dont on fait l'huile, les olives en sont alors gorgées. Et l'histoire recommence encore et encore et encore...
L'olivier rythme le temps des hommes, l'olivier et l'olive de table parce qu'une fois cueillie le travail est loin d'être fini. N'essayez pas de déguster l'olive à peine cueillie, son amertume est alors redoutable et vous ferait la recracher bien vite, il faut encore des hommes pour la préparer. Il faut lui faire connaître le sel et l'eau pour la faire devenir cette olive que nous aimons déguster.
Si les paysages changent peu, les pratiques agricoles si. Là-bas aussi on devient plus sensible à la nature et on applique dans certaines oliveraies une agriculture qui devient plus respectueuse de son environnement. L'agriculteur a quelque fois lutté contre la nature avant de se rendre compte aujourd'hui qu'il peut être son allié.....
Les olives et pas l'olive, j'ai précisé au début, parce qu'elles sont diverses et variées. Même si à l'origine deux variétés régnaient sur l'Andalousie, l'une du côté de Séville et l'autre de Grenade, aujourd'hui les variétés sont nombreuses, très nombreuses, plus de cinq cents variétés différentes peuplent les oliveraies. Même si bien sûr certaines variétés sont plus nombreuses sur les arbres, la Manzanilla, celle que l'on trouve le plus souvent dans nos régions, la Gordal, cette belle charnue qui vous rempli la bouche de plaisir, l'Hojiblanca et son goût légèrement piquant, sont de celles-là. Mais il y en a tellement d'autres...
Elles sont aussi diverses en couleurs allant du jaune paille, en passant par le vert éclatant, des mauves étonnants des rouges sombres pour aller jusqu'au noir le plus profond. 
Diverses et variées donc par leur taille, leur couleur et bien sûr par leur goût ! C'est ce que nous avons continué à découvrir avec Fermin Lopez, un chef professeur de l’ Escuela Superior de Hostelería Sevilla, qui nous a proposé un déjeuner très olives de tables avec au menu gaspacho d’oranges de Séville à l’huile d’olive, merlu confit à l’ail et glace au vin Pedro Ximenez et biscuits aux olives...
Une histoire à suivre très vite par ici, j'ai encore plein de choses à vous raconter sur l'olive de table d'Espagne !
Tartinade chorizo haricots blancs et olives
Ingrédients : 1 vingtaine d'olives de table dénoyautées d'Espagne - 60g de chorizo - 250g de haricots blancs au naturel - ½ oignon - 1 gousse d’ail - ½ cuil. à café de paprika fumé - 4 càs de crème liquide - 2 tiges de thym – sel et poivre
Hachez grossièrement les olives au couteau.
Pelez l’ail et l’oignon. Mixez-les avec le chorizo coupé grossièrement.
Dans une poêle chaude, faites cuire ce hachis durant 3 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les haricots égouttés et le paprika, puis faites cuire 1 minute supplémentaire.
Mixez l’ensemble finement.
Ajoutez la crème liquide et le thym effeuillé et mélangez. Ajoutez enfin les olives et mélangez une dernière fois.
Servez avec des tranches de pain grillés et des... olives !

Mais pourquoi, et maintenant je vais en faire quoi de mes p'tites olives ? est-ce que je vous raconte ça...

dimanche 29 septembre 2019

Petit voyage du côté de Modène et gnoccho fritto !

Le vinaigre balsamique fait depuis quelques années de notre quotidien culinaire mais pour autant le connaissons-nous ? Je dois avouer que si je connais bien son goût et ses nombreuses utilisations possibles, du salé au sucré, j'étais à peu près incapable, sans doute comme beaucoup, d'en connaître la compositions et la manière dont il est produit. Mais ça, c'était avant de partir du côté de Modène en compagnie du Consortium du vinaigre balsamique. Du coup j'ai appris bien des choses par là-bas, bien des choses utiles si l'on veut pouvoir bien choisir son vinaigre balsamique !
 
Modène est une jolie ville où l'on peut se perdre sans le moindre mal tant ses petites rues, ses places et ses marchés attirent facilement le passionné de ce qui se mange en lui donnant l'envie d'y rester à flâner. Mais c'est aussi une ville qui respire le vinaigre balsamique, un vinaigre que l'on peut découvrir en s'y promenant et en visitant les nombreuses maisons qui le produisent en ville ou dans ses environs. Des maisons qui rivalisent d'imagination pour vous accueillir et vous faire comprendre et goûter leurs productions.
Et donc c'est là que j'ai appris à connaître les deux fleurons produits du côté de Modène, Le vinaigre balsamique de Modène IGP et le Le vinaigre balsamique de Modène DOP. Et c'est du premier, celui que nous pouvons utiliser au quotidien dont il va être maintenant question, le deuxième étant une perle beaucoup plus rare et beaucoup beaucoup plus chère.
Si l'on parle donc de vinaigre, il faut d'abord savoir que ce n'est pas lui qui apporte toute la singularité du vinaigre Balsamique de Modène IGP mais bien ce moût de raisin qui entre dans sa composition. C'est ce moût cuit (cotto en italien dans le texte) ou concentré (concentrato) qui lui donne donc toute sa personnalité et qui va passer dans le bois des barriques le temps que l'alchimie entre lui et le vinaigre se produise.
Je ne saurais d'ailleurs trop vous conseiller, de vérifier que le moût est le premier ingrédient, qu'il est cuit et non concentré et par ailleurs qu'il n'y a pas d'ajout de caramel, un ingrédient tout à fait inutile à mon sens quand vous choisissez votre vinaigre Balsamique de Modène IGP.
Qu'il vieillisse rapidement, au moins 60 jours, le minimum pour obtenir l'appellation, ou beaucoup beaucoup plus, à partir de trois ans il deviendra âgé (invecchiato), en perdant de l'acidité et prenant du parfum et de la rondeur, les vinaigres Balsamique de Modène IGP sont donc divers et variés et depuis longtemps chez moi ce n'est pas un vinaigre qui m'accompagne en cuisine mais bien plusieurs...
Et comme j'ai eu la chance de préparer quelques recettes en plus de mes découvertes je vous propose maintenant de passer en cuisine pour une première recette attrapée par là-bas des gnoccho fritto mais attention en préparant ces plats typiques de la ville vous pourriez, vous aussi vous attraper des envies de Modène !
Gnoccho fritto
Ingrédients : 500g de farine T45 (ou de farine italienne 00) – 12g de levure fraîche – 20cl d'eau – 5cl de lait – 7g de sel – de l'huile de friture
Mélanger la levure avec l'eau et le lait et laisser comme ça une dizaine de minutes. Ajoutez la farine puis le sel et mélangez le tout en insistant bien jusqu'à obtenir une jolie pâte bien lisse. Faire une boule avec la pâte puis entaillez-la en croix et laissez reposer deux ou trois heures jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
Abaisser la pâte finement (environ 3mm) avec un laminoir puis coupez-la en losanges d'environ 7 ou 8 cm (vous pouvez aussi faire des rectangles).
Faites cuire dans un bain d'huile préchauffé à 180° jusqu'à ce que les gnoccho soient joliment dorés, déposez sur du papier absorbant et dégustez avec du fromage et du jambon.
Mais pourquoi, et si on préparait des tortellini maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 11 septembre 2019

Lahmacun à ma façon et souvenirs souvenirs berlinois...

Quand je suis devant un restaurant j'ai la patience d'un pingouin attendant le banc de sardine de 16h34 alors qu'il vient d'entendre sonner 14h au clocher. Du coup ça ne m'arrive pratiquement jamais de me coller dans une queue à la porte d'une table en attendant que quelques clients lèvent leurs fesses afin que je puisse enfin poser les miennes. 
Généralement je fuis ce type d'endroits souvent à la mode qu'il faut mériter pendant... longtemps, avant de s'attabler. C'est que j'ai la faim dévorante des enfants quand l'heure du repas s'amène et que faire alors attendre mon estomac au garde à vous sans rien pour le remplir me met de fort fort mauvaise humeur !
Sauf que ce jour-là du côté de Berlin, je crois que j'en ai d'ailleurs déjà parlé par ici, nous avions décidé de goûter le kebab de Moustafa et ça... ça, ça se mérite ! Bon, quand je suis en vacances, en gros une semaine toutes les années bissextiles, j'ai la patience beaucoup plus aimable que le reste de l'année, enfin disons un peu plus aimable... 
Mais quand nous sommes arrivés et que nous nous sommes retrouvé dans une queue à une trentaine de mètre de notre but mon croupion de pingouin a commencé à frétiller pour signifier mon inquiétude et que mon amabilité pourrait connaître quelques soubresauts..
Et forcément plus nous avancions... doucement, plus l'heure, elle, semblait galoper à bride abattue et les minutes passaient, passaient et les heures... Je ne sais pas si vous avez remarqué mais les files d'attente sont des choses curieuses, loin d'être rationnelles, droites comme un bataillon, elles ressemblent plus souvent à une joyeuse mêlée où il est bien difficile de dire celui qui va finalement passer en tête du peloton dans lequel vous marasmez en avançant à petits pas, tout petits pas...
Du coup, comme d'autres, j'ai toujours tendance à essayer de grignoter une demi-place sur la droite ou sur la gauche et... ça se voit forcément. Mais à cette époque comme j'avais encore de l'enfant sous la main, je les poussais discrètement devant moi en prenant une tête de Bambi voyant sa mère agoniser quand mon voisin me regardait avec dans les yeux un « si tu crois que j'te vois pas » vengeur !
Au bout de deux heures et une demie place gagnée nous avons atteint notre Graal et nous sommes reparti heureux avec un banc de sardine... et surtout quelques savoureux kebabs !
Aujourd'hui je ne sais pas si j'aurais la patience d'attendre de nouveau... longtemps pour un kebab et ça tombe bien, puisque grâce à Valérie j'ai découvert plus proche d'ici, à Nanterre, un kebab tout aussi savoureux et généreusement garni qui porte le nom de Berliner Kebab chez Istanbul Kitchen que j'ai goûté un tout aussi savoureux Lahmacun que j'ai eu envie de refaire à ma sauce, et comme une recette se trouvait aussi chez Valérie... je ne risquais pas la mauvaise humeur de l'attente
Lahmacun à ma façon
Ingrédients (j'ai réalisé avec ces ingrédients 1 grande pizza et 8 petites) : 400g de pâte à pain – 300g de viande hachée – 2 gousses d'ail – 2 oignons nouveaux – 1 petit poivron rouge – 1 tomate pelée – 6 tiges de persil – 2 tiges de thym effeuillées – 2càs de concentré de tomate pour le mélange et 4 càs pour étaler sur les pizzas – 2 jaunes d'œufs – huile d'olive - sel et poivre
Pelez puis coupez en morceaux l'ail et l'oignon, coupez en morceaux le poivron et les tiges de persil puis mettez le tout dans un mixer, l'ail, l'oignon, le poivron et le persil et mixez assez finement. Ajoutez la viande et 2càs de concentré de tomate et mixez de nouveau jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Étalez très finement la pâte à pain, plus finement que pour une pizza classique. Taillez des ronds d'environ 22cm (la taille d'une assiette) ou d'environ 12 (la taille d'un bol) selon que vous vouliez grand ou petit.
Mélangez les jaunes d'œufs avec 1càs d'eau et badigeonnez rapidement au pinceau le dessus des pâtes. Étalez le concentré de tomates sur les pizza puis étalez la garniture, vous pouvez étaler moins généreusement que moi, j'ai tendance à avoir la générosité généreuse... Glissez les pizzas sur des plaques couverte de papier sulfurisé et arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive.
Enfournez dans un four préchauffé à 210° pendant une douzaine de minutes en surveillant bien la cuisson, si vous cuisez comme moi avec de la chaleur tournante retournez la plaque à mi-cuisson.
Il n'y a plus qu'à servir en parsemant, si vous voulez, par-dessus des tomates cerises, oignons nouveaux et persil haché !
Et si vous voulez une version plus authentique c'est chez Valérie que ça se passe là : Lahmacun
Istanbul Kitchen se trouve au 74 rue Maurice Thorez à Nanterre
Mais pourquoi, je me demande si la cuisine turque ne va pas revenir vite... est-ce que je vous raconte ça...