Bœuf purée au bleu à l'irlandaise... parce que c'est la Saint Patrick bordel !

L'Irlande me manque, ce qui peut sembler curieux vu mes origines venant d'un sud beaucoup plus aride et chaleureux que la verte république. Bon, mes goûts, vous l'avez sans doute remarqué, sont plus aux petites pluies fines et aux temps rafraîchis qu'à l'écrasante chaleur ibérique, il y a donc une certaine logique à ma passion pour les paysages verts de l'Irlande. Mais il n'y a pas qu'une histoire de climat qui réjouit mon croupion de pingouin dans notre histoire, parce qu'en Irlande, encore plus que cette agréable fraîcheur ce que j'aime, ce sont les... irlandais !

J'aime perdre mon temps là-bas dans des pubs parfois bruyants, parfois un peu sombres, mais en tout cas toujours chaleureux. Et à force d'aller du côté de Dublin et de quelques autres villes, la liste des endroits où j'aime me poser sans me demander quand je vais me relever s'allonge à chacune de mes visites.

Et forcément en ce jour de Saint Patrick, l'Irlande me manque encore plus que d'habitude et si je ne pourrai pas lever la pinte par là-bas aujourd'hui, j'ai quand même eu envie de m'y retrouver un peu en voyageant comme souvent dans les assiettes. Et j'ai choisi de préparer un petit plat composé de quelques produits emblématiques de cette cuisine souvent reconnue comme généreuse mais qui mérite beaucoup mieux que ce simple qualificatif !

Bœuf purée au bleu à l'irlandaise...

Ingrédients : 4 onglets de bœuf irlandais – 60g de Cashel Blue (un fromage bleu irlandais que l'on trouve de plus en plus facilement par chez nous) – 20cl de crème liquide entière – 20g de beurre demi-sel (on trouve maintenant aussi assez facilement un beurre irlandais le Kerrygold) - 2 échalotes – ½ càc de maïzena - sel et poivre

Pour la purée :

1kg de pommes de terre à purée – 90g de Cashel Blue - 30cl de lait chaud – 50g de beurre demi-sel – 2 oignons nouveaux – 6 tiges de persil plat – sel et poivre

Commencez en préparant la sauce. Hachez assez finement les échalotes. Mettez les 20g de beurre dans une petite casserole à feu assez doux, ajoutez les échalotes et faites-les cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement, elles ne doivent pratiquement pas colorer. Ajoutez alors les 60g de Cashel Blue, mélangez, ajoutez la maïzena, mélangez encore et versez la crème.

Salez si nécessaire, attention le fromage est salé, poivrez et mélangez sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Après gardez-la comme ça ou passez-la à travers une passette comme moi puis réservez-la dans un bol filmé au contact.

Préparez ensuite la purée. Coupez les oignons nouveaux en très fines tranches et hachez le persil assez finement.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde.

Ajoutez alors le lait en remuant jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Ajoutez les ¾ de l'oignon nouveau et du persil, les 90g de Cashel Blue grossièrement haché et remuez.

Faites grillez les onglets sur un gril brûlant, faites cuire selon votre goût, depuis bleu comme moi, une grosse minute de chaque côté, jusqu'à à point et là trois minutes de chaque côté. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Servez la purée dans les assiettes, déposez la viande par dessus, parsemez les oignons nouveaux et le persil restant et terminez en arrosant de quelques jolis traits de sauce.

Mais pourquoi... et si j'allais du côté de Galway pour changer... est-ce que je vous raconte ça...

En avril variation autour du hachis parmentier pour Cuisine Actuelle ! Trois recettes sinon rien...

En avril ne te découvre pas d'un fil et en mai fait ce qu'il te plaît... Je ne sais pas ce que je ferai en mai, mais pour le numéro d'avril de Cuisine Actuelle, j'ai inversé le proverbe et j'ai fait ce qui me plaît ! Il faut dire que cette fois je devais bûcher sur une variation qui avait tout pour me plaire puisque je m'attaquais au hachis parmentier ! Et que dans s'il y a du hachis dans le hachis, il y a aussi de la purée et la purée et moi...

La purée et moi c'est une vieille vieille histoire qui date de ce temps où la cuisine n'était pas encore mon amie, nous ne nous fréquentions même pas, vivant chacun notre vie de notre côté. A cette époque j'avais même parfois du mal à me rappeler où se trouvait la cuisine, bon depuis je sais où elle est puisque c'est là que je vis, mais à l'époque donc... Et pourtant il y avait une chose que je savais faire et que je faisais de temps quand la faim me prenait en même temps que la fatigue de la bouffe toute faite. Et cette chose, c'était une purée maison ! Avec un peu de lait et presque autant de beurre que de pommes de terre.

Du coup le hachis parmentier lui aussi, quand je suis rentré en cuisine, est devenu sans tarder mon ami. Et voilà les trois variations que vous pourrez retrouver dans le numéro 340 celui d'avril de Cuisine Actuelle ! Parmentier dans la peau, Croquettes parmentières et tartelettes parmentières au poulet au menu ! Ça et bien sûr beaucoup d'autres choses dans ce numéro, le magret qui se réinvente, des salades épatantes, les bons plans du cuiseur à riz, le cahier bien manger... en tout 75 recettes qui font du bien et nous régalent !

Mais pourquoi, et dire que j'ai déjà terminé les variations de... juin ! est-ce que je vous raconte ça...

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Saltimbocca de poulet et risotto aux petits légumes... histoire de se rendre la vie toute crémeuse !

L'avantage quand comme moi on n'a pas une culture culinaire très certaine, c'est qu'on est prêt à tout et quelquefois n'importe quoi... En tout cas, on reste curieux et la curiosité en cuisine... je crois que j'en ai déjà parlé par ici. Peut-être que je dois ça à ma mère, pour une fois que je lui dois quelque chose en cuisine et pas qu'en cuisine d'ailleurs, mais ça c'est une autre histoire. Au vu de mes origines et des siennes bien sûr, j'aurais dû nager dans l'huile d'olive, dans l'huile d'olive et dans... l'huile d'olive !

Sauf qu'en arrivant par ici, elle a aussitôt oublié l'huile d'olive, il faut dire qu'à cette époque-là, elle était bien moins à la mode qu'aujourd'hui et aussi, pour celle qu'on trouvait, bien moins bonne, du coup sans sourciller une seconde ma mère est passée à l'huile d'arachide... Et m'a donc évité un lourd héritage aussi culinaire que géographique !

Et aujourd'hui, si j'ai retrouvé le chemin de l'huile d'olive, j'ai aussi d'autres passion et souvent quand on passe par ma table, il arrive que mes convives me demandent en me voyant manier le beurre et la crème dans ma cuisine si par hasard je ne serais pas du sud... du sud de la Normandie !

Et la recette que je vous propose aujourd'hui le montre encore, une recette que nous a concoctée Olivier lors d'un atelier Elle et Vire et que j'ai à peine remise à ma sauce !

Saltimbocca de poulet et risotto aux petits légumes...

Ingrédients pour 4 personnes  :

Pour les saltimbocca : 4 beaux blancs de poulet – 8 tranches très fines de jambon cru – 4 tiges de basilic effeuillées – 4 tiges de persil plat effeuillées – 20g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire

Pour le risotto : 300g de riz à risotto – 2 échalotes – 1 cube de bouillon de volaille - 1 courgette (jaune ou verte, jaune c'est plus joli!) - 1 poivron rouge - 20g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire – 10cl de crème entière de Normandie Elle & Vire – 1càs d'huile d'olive - 4 tiges de basilic effeuillés – 1 oignon nouveau – 4 càs d'amandes effilées – 4 càs de parmesan râpé - sel et poivre

Mettez une grande casserole d'eau à chauffer.

Fendez les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur de manière à les ouvrir comme un portefeuille. Posez un blanc ouvert sur une feuille de film alimentaire et aplatissez-le un peu avec un rouleau à pâtisserie de manière à lui donner la même épaisseur sur toute sa surface.

Posez 2 tranches de jambon sur le poulet puis quelques feuilles de basilic et de persil. Roulez en serrant bien bien. Enroulez alors du film alimentaire en serrant bien, piquez le rouleau 2 ou 3 fois avec une fourchette pour chasser l'air, puis emballez dans un deuxième film alimentaire. Faites de même avec tous les autres blancs de poulet.

Quand l'eau est bouillante, plongez-y les rouleaux,laissez-les sur sur le feu pendant 3 minutes puis retirez du feu et laissez de côté une trentaine de minutes. Sortez alors les rouleaux, laissez-les tiédir puis mettez-les au frais.

Pendant que les rouleaux refroidissent préparez le risotto.

Faites chauffer l'eau au micro-ondes et ajoutez-y le bouillon cube.

Coupez en petits cubes la courgette et le poivron, et l'échalote en tout tout petits cubes.

Mettez 20g de beurre et 1càs d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir l'échalote 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, elle ne doit pas colorer. Ajoutez la courgette et le poivron et poursuivez la cuisson 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le riz et remuez une minute jusqu'à ce qu'il soit joliment nacré.

Versez alors le bouillon chaud peu à peu en remuant régulièrement le riz, comptez une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps déballez les blancs de poulet de leur film, faites chauffer 20g de beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les rouleaux de volaille de tous côtés. Coupez ensuite les rouleaux en tranches d'environ 1cm.

Mélangez les amandes, les feuilles de basilic et l'oignon nouveau coupé en fines tranches.

Servez le risotto dans les assiettes, déposez le poulet par dessus, parsemez le parmesan puis les amandes, le basilic et l'oignon et terminez en arrosant les assiettes de quelques traits de crème liquide.

Mais pourquoi, finalement même la Normandie est au sud de quelque chose... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tits chaussons aux pommes parfumées... parce que ça débat sérieux chez moi autour de la pâte !

Il y a des trucs primordiaux dans la vie et puis d'autres qui semblent tellement...

Le problème c'est que ces autres-là, ces petites choses de la vie quotidienne, peuvent entraîner des débats et des débats et des...

Tiens, par exemple à la maison il y a deux camps, ceux qui aiment la pâte généreuse dans les tartes, les pizzas, les feuilletés, enfin partout où la pâte joue un rôle important, et bien sûr... dans les chaussons. Et ceux qui au contraire aiment surtout la garniture qu'il y a dedans et moins la pâte qu'il y a autour. Bon pour faire plus simple, à la maison, ceux-là c'est moi... 

Du coup quand je fais des chaussons aux pommes, souvent j'en fais des grands, généreux en jolie pâte feuilletée toute croustillante ou des plus petits, cette fois généreusement garnis.

Et comme cette fois ce sont sans doute les derniers de la saison, je me suis dit que pour une fois... enfin une fois ou deux, j'allais d'abord écouter mon estomac et que j'allais essayer de convaincre les autres ou les finir tout seul...

Mes p'tits chaussons aux pommes parfumées...

Ingrédients : 2 pommes Tentation (c'est encore la saison jusqu'à la fin mars alors autant en profiter!) - 2 rouleaux de pâte feuilletée (vous pouvez la prendre sous forme de rouleau ou la commander chez votre boulanger dans ce cas prenez-en environ 400g de pâte et étalez-la finement) – 20g de sucre en poudre bien parfumé du type muscavado par exemple – 1 gousse de vanille – 1 bâton de cannelle – 2 jaunes d’œufs – 2càs de sirop d'érable

Pelez les pommes, enlevez le trognon puis coupez-les en petits cubes et mettez-les dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez-la au dessus de la casserole, ajoutez aussi la cannelle, le sucre en poudre et 2càs d'eau. Faites cuire à feu assez doux à couvert pendant une quinzaine de minutes en vérifiant la cuisson. Donnez alors un coup de mixer plongeant à vos pommes, n'insistez pas laissez des morceaux.

Découpez des disques de pâte d'environ 8cm de diamètre avec un verre ou un emporte-pièces. Déposez une belle cuillère à café de compote au centre de la pâte puis badigeonnez le tour avec de l'eau à l'aide d'un pinceau.

Fermez les chaussons puis pressez le tour avec le pouce pour bien les souder. Badigeonnez les chaussons avec les jaunes d’œufs mélangés à 1càs d'eau, déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis mettez-les au frais une trentaine de minutes.

Badigeonnez de nouveau les chaussons au jaune d’œuf puis avec la lame d'un couteau bien aiguisée (les boulangers utilisent une lame de rasoir) faites des stries en faisant attention de ne pas percer la pâte.

Enfournez les chaussons environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180° en surveillant la cuisson. Dès qu'ils sont bien dorés sortez-les du four et sans attende badigeonnez-les légèrement au pinceau avec le sirop d'érable puis laissez refroidir.

Mais pourquoi, bon et si maintenant je faisais une tarte avec beaucoup de pâte... est-ce que je vous raconte ça...

Mon taboulé de chou-fleur à l'indienne... parce que des fois quand c'est plus simple c'est plus... simple !

L'intérêt en cuisine d'aller voir chez les autres, c'est que l'on croit souvent savoir plein plein plein de choses jusqu'au moment où l'on se rend compte que ce n'est qu'une vue de l'esprit, et que ce que l'on peut seulement savoir en cuisine c'est que quoi que l'on ait appris aujourd'hui, demain on aura encore plus à apprendre...

Tiens par exemple, depuis un moment je me suis pris de passion pour les taboulés de chou-fleur qui ne sont donc pas totalement du taboulé mais quand on aime... Et depuis que je prépare ce p'tit plat je mixe le chou et puis je le fais cuire à l'eau bouillante, pas longtemps, et je le plonge dans l'eau glacée, je l'égoutte et ensuite je lui tord le cou dans dans un torchon avant de l'égrener bien bien... Ce qui fait au final quand même un peu de boulot et m'a coûté quelques torchons à force de lui serrer serrer serrer le cou parce que si, le torchon à un cou !

Et puis voilà qu'en discutant l'autre jour avec une marseillaise de Marseille, Carole, dont vous pourrez retrouver les recettes dans sa cuisine virtuelle, l'indispensable AlterGusto, voilà qu'elle me dit qu'elle, plus simplement, elle mixe, elle met dans un récipient, elle filme et... hop au micro-ondes ! Et c'est... tout ! J'en suis resté dubitatif bras et mâchoire tombants en me disant que forcément mais c'est bien sûr !

Du coup, c'est comme ça que j'ai préparé mon nouveau p'tit taboulé de chou-fleur en me demandant si au final ça changeait quelque chose au goût et... faut voir si à ma manière il ne s'adoucit pas un poil, la prochaine fois je ferai les deux manières en même temps. Maintenant à vous de voir si ce poil vaut la peine du travail de plus !

Mon taboulé de chou-fleur à l'indienne...

Ingrédients : g de chou-fleur (soit un petit chou-fleur, un vraiment petit) – 8càs de crème de coco – 2càs d'huile d'olive – 1càc de gingembre frais râpé très fin – ½ càc de curcuma frais râpé finement – 1càs de jus de citron vert – ½càc de zeste de citron vert râpé très fin – 8 tiges de coriandre – 2 petits oignons nouveaux – 1 petit bol de graines de grenade - ¼ de piment rouge (facultatif) – sel

Hachez assez finement la coriandre en gardant quelques feuilles pour la fin. Coupez les oignons nouveaux en très fines tranches.

Enlevez les pieds de bouquets de chou-fleur puis mettez les bouquets dans un mixer et mixez le tout finement. Il faut obtenir une sorte de semoule assez fine mais pas trop quand même.

Mettez le tout dans un récipient qui peut passer au micro-ondes puis fermez-le et si vous n'avez pas de couvercle utilisez un film alimentaire. Passez au micro-ondes à pleine puissance pendant 3 ou 4 minutes, il faut que la semoule reste un peu croquante. Dans tous les cas, il vaut mieux faire trop peu et remettre un peu au four que trop... parce que là forcément pas de retour en arrière !

En tout cas quand c'est assez cuit enlevez le couvercle et remuez à la fourchette le temps que le chou-fleur sèche un peu. Laissez refroidir.

Mélangez dans un bol la moitié de la crème de coco, l'huile d'olive, le gingembre, le curcuma, le jus de citron vert et éventuellement le piment, un peu de sel et on mélange le tout.

Ajoutez le contenu du bol sur le chou-fleur et mélangez.

Ajoutez la coriandre et l'oignon et mélangez de nouveau.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant dessus les feuilles de coriandre, les graines de coriandre, le zeste de citron vert puis arrosez avec la crème de coco restante.

Mais pourquoi, je me demande si la simplicité et moi... est-ce que je vous raconte ça...

Le fumet de Nicolas et ma chaudrée fourasine... Parce que le poisson se faisait rare par ici !

Je dois avouer que j'aime beaucoup le poisson, je devrais même dire les poissons, mais que devant l'étal de mon poissonnier je regarde les bestioles en me disant mais comment je vais bien pouvoir te passer ça à la casserole ! Bon j'ai quelques « classiques » maison mais ça se résume souvent à l'utilisation de beaucoup de filets de poisson et pas grand chose d'autre... j'voudrais bien mais j'peux point comme disait l'autre...

La Godaille est ce mot provenant de l’argot qui désigne la partie de la pêche en nature donnée à l’équipage pour sa propre consommation. Et c'est aussi ce nom qu'ont choisi Sophie & David Leroy, qui sont à la tête de trois bateaux de pêche du côté de Cherbourg, pour se lancer dans une nouvelle aventure, livrer leur pêche en 24h chez vous ! Inutile de vous dire que le poisson qui vous arrive est ultra-frais et que cette pêche est aussi locale que responsable.

Sophie m'a proposé il y a quelques temps de recevoir quelques poissons, et comme j'avais mon complice Nicolas sous la main je me suis dit que c'était l'occasion de se lancer dans des recettes qui sortent de mon ordinaire... et voilà donc ses nouvelles idées, ses nouvelles recettes où le poisson trouve toute ça place dans toute sa diversité.

Le fumet de Nicolas

Ingrédients : 3 carottes - 2 oignons - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1,5 litre d'eau - les têtes des poissons de la recette de la chaudrée – 20g de beurre - sel et poivre 

Pelez les carottes, les oignons et le poireau puis coupez le tout en morceaux.

Faites suer les oignons avec le beurre dans une grande casserole à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez les carottes et le poireau, mélangez et laissez suer le tout quelques minutes supplémentaires en remuant de temps en temps.

Versez l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les têtes de poisson. Salez, poivrez. Laissez cuire à petits bouillon pendant 30 minutes environ.

Passez alors le bouillon au chinois sans presser. Réservez le liquide pour la chaudrée.

Ma chaudrée fourasine

Ingrédients : 1,2kg de petits poissons mélangés sans les têtes (rouget, rouget grondin, tacaud, petits merlans... ) - 2 calamars – 800g de pommes de terre à chair ferme - 20g de beurre – 1 bel oignon jaune – 4 gousses d'ail non épluchés - 1 bouquet garni - 50 cl de vin blanc sec – 75cl de fumet de poisson – ¼ de càc de curry en poudre – 2 tiges de persil - sel et poivre

Préparez les poissons, selon leur état vous devrez les écaillez, les videz puis les couper en tronçons

Pelez l'oignon et coupez-le en deux puis en fines tranches.

Pelez puis coupez les pommes de terre en deux puis en tranches, laissez-les dans un saladier rempli d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas en attendant de les utiliser.

Faites revenir l'oignon dans une grande casserole avec le beurre en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes juste le temps ce qu'ils commencent à peine à dorer.

Ajoutez les tronçons de poissons dans la casserole et faites-les colorer rapidement sur les deux faces.

Ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, le vin blanc, le fumet de poisson et le curry, salez un trop, poivrez. Ajoutez aussi les pommes de terre, portez le tout à ébullition puis baissez le feu et faites cuire 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps occupez-vous du calamar, lavez-le et videz-le puis coupez-le en tranches. Ajoutez-le dans la casserole 5 minutes avant la fin de la cuisson de la chaudrée.
Au moment de servir parsemez le persil, effeuillé ou grossièrement haché sur les assiettes.

Vous pouvez retrouver la Godaille sur leur site, où vous pourrez d'ailleurs commander, par là : La Godaille, sur leur compte Facebook et sur leur compte Instagram...

Mais pourquoi, et bientôt une surprenante paella voyageuse... est-ce que je vous raconte ça...

Mon sauté de pommes de terre au pesto d'herbes ! Petit retour sur une semaine très pommes de terre...

Les pommes de terre font partie de ma cuisine sans doute parce que mes enfants me les ont réclamées, réclamées, réclamées... fort fort souvent. Enfin ce ne sont pas exactement des pommes de terre qu'ils réclamaient mais certaines recettes que l'on peut faire avec cet indispensable tubercule. C'est comme ça que pendant quelques années si je devais faire un classement des mots qu'ils ont prononcé le plus souvent, je pense que les mots frites et purée devait se trouver dans le top 10.

Du coup pour éviter de faire et refaire ces deux mêmes recettes éternellement, j'ai essayé de varier les plats et les recettes à base de pommes de terre et je suis parti à la recherche de tout ce qui pouvait se préparer à base de patates, d'abord par ici et puis de plus en plus loin, jusqu'à ce que les mots frites et purée commencent à s'effacer, enfin pas complètement bien sûr, mais deviennent quand même beaucoup, beaucoup, beaucoup plus rares dans leur vocabulaire !

 

Cette semaine j'ai préparé 5 recettes en compagnie de David et des visiteurs du salon de l'Agriculture sur le stand de la collective de la pomme de terre et voilà une dernière recette et un petit condensé que vous pourrez retrouver en cliquant sur les visuels.

Mon sauté de pommes de terre au pesto d'herbes !

Ingrédients : 1kg de pommes de terre à chair ferme – 2 bols de pousses d'épinards – 1 gousse d'ail passée au presse-ail – ¼ d'oignon rouge – 2càs d'huile d'olive - sel et poivre

Ingrédients pour le pesto d'herbes: 30g d'amandes effilées – 30g de parmesan râpé – 1càs de persil plat grossièrement haché – 1càs de ciboulette grossièrement haché – 1càs d'aneth grossièrement hachée – 6càs d'huile d'olive – 1 càs à soupe de jus de citron vert – poivre

Mettez dans le bol d'un mixer les amandes, le parmesan et les herbes et mixez le tout assez finement. Ajoutez l'huile, le jus de citron et le poivre puis mixez de nouveau.

Coupez l'oignon en très fines tranches.

Lavez les pommes de terre puis mettez-les dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.

Laissez-les tiédir puis coupez-les en tranches.

Versez l'huile dans une grande poêle et faites-y sauter les pommes de terre à feu assez vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez l'ail et les pousses d'épinards, salez, poivrez puis mélangez le tout et laissez sur le feu juste le temps que les épinards soient flétris.

Retirez la poêle du feu et parsemez l'oignon rouge dessus.

Versez quelques cuillères à soupe de pesto et mélangez, vous pouvez ajoutez quelques herbes fraîche juste avant de servir dans les assiettes.

Si vous voulez un pesto plus doux ajoutez deux belles cuillères à soupe de crème fraîche et mélangez le tout.

Mais pourquoi, bon et si je refaisais quand même des frites... est-ce que je vous raconte ça...

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron... Suite et fin de la découverte des viandes racées...

Je l'ai toujours dit ici, un de mes moteurs dans le domaine de la cuisine a toujours été la curiosité et les rencontres, parce que répéter les choses que l'on connaît et rester seulement devant son écran...  c'est aussi ce qui m'a conduit à aller découvrir les viandes racées.

Et ces Victoires des Viandes Racées m'ont permis bien des rencontres, celle d'un jury aussi divers que varié, et celles d'éleveurs qui nous ont raconté leur passion pour ce métier, leurs joies et aussi leurs difficultés. Ils nous ont raconté les particularités de chaque race à viande, Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... de la manière dont elles sont élevées, nourries, conduites de l'étable aux herbages, de l'importance de chacune de ces choses et de chacun des gestes qu'ils font inlassablement jour après jour.

J'ai donc découvert tout ça et une race pour laquelle je dois avouer un coup de cœur particulier, la Bazadaise, que je ne connaissais pas encore et qui m'a donné envie d'aller traîner du côté de Bazas pour rencontrer encore une fois certains de ces éleveurs et en savoir encore plus... La curiosité et les rencontres !

Et forcément j'ai eu envie d'une nouvelle recette mettant en avant ces viandes racées, une recette voyageuse comme je les aime.

Crédit photo : Carole Desheulles

Ma bavette racée voyageuse et sa purée de potimarron...

Ingrédients : 2 belles tranches de bavette d'aloyau racé (environ 600g) – 4càs de sauce soja – 2càs de miel liquide – 1gousse d'ail – 2càc de gingembre frais râpé - ½ petit piment - poivre

Pour la purée de potimarron : 1 petit potimarron – 2càs d'huile de tournesol - 2 gousses d'ail – 2càc de gingembre râpé – 1 oignon nouveau – 4 tiges de coriandre - sel et poivre

Mélangez dans un bol la sauce soja, le miel, l'ail passé au presse-ail et le gingembre râpé. Versez le tout dans une petite casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laissez refroidir, mettez les tranches de bavette dans un plat puis arrosez avec ¾ du mélange de la casserole et mettez au frais une paire d'heures.

Coupez le potimarron en deux enlevez les graines puis coupez-le en tranches.

Déposez les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé, arrosez avec l'huile puis salez et poivrez. Déposez aussi les deux gousses d'ail en chemise sur la plaque et enfournez pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°. Je vous conseille de mettre au fond du four un plat rempli d'eau.

Mettez les tranches de potimarron dans mixer, épluchez l'ail et mettez-le aussi dans le mixer, ajoutez le gingembre râpé, salez, poivrez et mixez le tout finement.

Faites chauffer un gril à feu vif, égouttez les tranches de bavette et faites-les griller à votre goût, saignant en ce qui me concerne.

Déposez la purée de potimarron dans les assiettes, parsemez dessus l'oignon nouveau taillé en fines rondelles et la coriandre effeuillée. Taillez la viande en lanière, déposez-la sur la purée, et terminez en arrosant le tout avec le ¼ de sauce restante.

Merci à l'Interbev et à tous les acteurs de la filière de m'avoir reçu pendant ces deux jours !

Article sponsorisé

Mais pourquoi, bon avant il va falloir que je vois où est Bazas... est-ce que je vous raconte ça...

Mon dahl aux pommes de terre et aux lentilles corail... Elles sont belles mes pommes de terre !

J'aime la pomme de terre depuis... ça fait tellement longtemps que j'ai du mal à mettre un âge pour ma première rencontre avec ce tubercule. Et depuis moins longtemps le livre de Joël Robuchon, « le meilleur et le plus simple de la pomme de terre », est un de mes livres de chevet où je vais régulièrement puiser des idées.

Et au fil des pages je retrouve des souvenir de rencontres avec la pomme de terre, de recettes, comme le potage parisien, la salade de pommes de terre honfleuraise, le gratin dauphinois, l'aligot, les pommes duchesse ou la purée et tant d'autres... Le livre en compte une centaine de ces recettes.

Et moi dont les parents viennent du sud du sud de l'Espagne, forcément je pense aussi à cette recettes que j'ai croisée tant et tant de fois pendant mon enfance, cette tortilla que l'on se partageait quand les espagnols de Boulogne se réunissaient les dimanches après-midi pour taper dans un ballon et pour parler d'un pays que certains n'avaient pas revu depuis fort fort longtemps.

J'aime la pomme de terre quand elle est cuisinée comme par ici, mais aussi quand elle me rappelle d'autres recettes plus lointaines, comme celle de mon enfance ou celle que j'ai croisée plus tard lors de certains voyages, comme le colcannon irlandais ou le stoemp de nos amis belges...

Et c'est peut-être pour ça que j'ai aussi choisi de la faire voyager encore plus loin lors des ateliers que j'anime du côté du Salon de l'Agriculture cette année, comme ce dahl où les pommes de terre et les lentilles se marient pour un joli voyage du côté de l'Inde

Une recette que je vous propose de préparer au le Salon de l'Agriculture, sur le stand de la collective des pommes de terre Hall 2.2. le samedi 2 mars. Mais en attendant de vous retrouver par là-bas, direction la cuisine !

Mon dahl aux pommes de terre et aux lentilles corail...

Ingrédients : 400g de pommes de terre à purée – 200g de lentilles corail – 2 échalotes – 1 petite gousse d'ail – 2 càs d'huile de coco (ou de beurre) - 1 ou 2 càs de pâte de curry orange (ou rouge pour ceux qui aiment le piment...) - 1 ou 2 càc de concentré de tomate – 20cl de lait de coco – sel et poivre

Pour servir : Quelques tranches très fines d'échalotes – Quelques feuilles de coriandre – des amandes hachées grossièrement - un peu de crème de coco

Pelez puis coupez les pommes de terre en petits cubes. Hachez finement les échalotes et la gousse d'ail.

Faites chauffer l'huile de coco dans une grande casserole puis ajoutez-y l'échalote et l'ail et faites revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoutez la pâte de curry et le concentré de tomates et remuez. Ajoutez les pommes de terre et remuez pendant une minute. Couvrez d'eau juste à hauteur et laissez cuire une dizaine de minutes toujours à feu moyen.

Ajoutez les lentilles et le lait de coco, et prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et commencent à se défaire. Remuez régulièrement pendant la cuisson pour que les pommes de terre commencent aussi à se défaire. Quand la cuisson est presque terminée salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau en fin de cuisson si le dahl devient trop sec sinon les lentilles risquent de ne pas cuire.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant les échalotes, les feuilles de coriandre et les amandes, quelques traits de crème de coco et c'est prêt !

Mais pourquoi, ça fait bien longtemps que je n'ai pas fait de frites moi... est-ce que je vous raconte ça...

Découvrir ou redécouvrir les viandes racées... et mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Aujourd'hui je ne mange plus comme hier, mes envies et mes goûts ont changé, tout comme le monde qui m'entoure... et moi aussi j'ai changé un peu... juste un peu ! Aujourd'hui je suis plus attentif au goût, au plaisir, et à ces hommes et ces femmes avec leurs savoirs et leurs manières de faire, qui produisent la viande que je cuisine. Les gens, la manière, le résultat... Je suis plus attentif à tout ça.

Du coup quand on m'a proposé de suivre les Victoires des Viandes Racées qui se déroulent pour la deuxième fois au Salon de l'Agriculture, je n'ai pas réfléchi longtemps puisque c'est bien de ce côté-là que je regarde quand mon estomac commence à me rappeler qu'il est l'heure que je me mette en cuisine pour préparer telle ou telle jolie pièce de viande. Ainsi, le lundi 25 février je suivrai le jury au sein des allées du salon pour déterminer les vaches lauréates, puis la remise des prix aura lieu le mardi 26 février à 9h… et sera ouverte à tous les visiteurs !

Ce rendez-vous incontournable est organisé par l’Interprofession de l’Élevage et des Viandes, qui souhaite distinguer et faire reconnaître les qualités bouchères des races à viande et leurs richesses patrimoniales.

Si vous voulez vous joindre à cette manifestation dans une ambiance de foire aux bestiaux vous découvrirez Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... Et bien bien plus que cela !

Alors rendez-vous sur le salon : mardi 26 février à 9h !

Et en attendant j'ai eu envie de cuisiner une jolie entrecôte racée accompagnée d'une purée parfumée aux épinards et d'une sauce à l'ail !

Mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Ingrédients : 2 belles entrecôtes racées – sel et poivre

Pour la purée : 1kg de pommes de terre à purée – 300g d'épinards équeutés – 30g de beurre demi-sel – 20cl de lait chaud – sel et poivre

Pour la sauce à l'ail : 1 tête d'ail – 1 filet d'huile d'olive – 1 échalotte – 10g de beurre - 20cl de crème liquide entière - 1càc rase de maïzena – 20g de parmesan râpé - sel et poivre

Commencez en préparant la sauce à l'ail. Coupez la tête d'ail en deux, déposez chaque moitié dans un morceau de papier de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez, entourez avec le papier de cuisson puis enroulez le tout dans du papier aluminium. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant une trentaine de minutes.

Épluchez puis hachez finement l'échalote. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, donc sans colorer. Ajoutez alors 4 ou 5 demi-gousses d'ail, attention si certaines parties sont un peu brûlées enlevez-les ! Ajoutez aussi la crème et mixez le tout avec un mixer plongeant, ajoutez la maïzena et remettez au feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le parmesan hors du feu mélangez et réservez.

Préparez ensuite la purée. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajoutez alors le lait en remuant jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Mettez les épinards dans une sauteuse sur un feu assez vif et couvrez. Laissez juste cuire le temps que les épinards se flétrissent, à peine quelques minutes en remuant régulièrement. Laissez tiédir, égouttez bien, formez une boule avec les épinards puis coupez en très fines tranches et mélangez à la purée.

Il ne vous reste plus qu'à cuire l'entrecôte sur un gril à feu bien vif, deux ou trois minutes de chaque côté. Salez, poivrez et vous pouvez servir ! D'abord la purée puis les entrecôtes, une moitié par assiette, et la sauce et les gousses d'ail restant !

Les Victoires des Viandes Racées se tiendront donc au Salon International de l’Agriculture (Hall 1) sur le grand ring le mardi 26 février 2019 à 9h.

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Mais pourquoi, et maintenant j'attends lundi avec impatience... est-ce que je vous raconte ça...