L’asperge des sables des Landes IGP est un de ces petits trésors
que j’aime retrouver années après années. Mais comme chacun de
ces plaisirs que l’on attend au début du printemps et elle finira par s'en aller jusqu’à l’année prochaine. Du coup il est
temps d’en profiter !
Mais avant de passer en cuisine,
quelques mots sur cette asperge des sables des Landes et sur son
label IGP qui en fait un vrai produit de qualité et de terroir.
Plus qu’un simple légume tendance,
l’Asperge des Sables des Landes est le résultat d’un processus
de production strict, dans lequel les producteurs landais
(asparagiculteurs) comme les techniciens, contrôleurs qualité et
certificateurs, œuvrent en commun pour l’excellence d’un
produit local.
Dans les Landes, la récolte se fait
dans le respect de la tradition, à la main. Les buttes de terre et
les petits voiles permettent de garantir à la production une
protection efficace contre les dernières gelées en réchauffant
naturellement la terre.
Dès sa récolte, c’est une véritable
course contre la montre qui s’organise autour des premières
Asperges des Sables des Landes labellisées IGP. L’objectif est à
la fois simple et ambitieux : garantir et préserver la
fraîcheur du légume local récolté avec précaution à la main et
commercialisé partout en France. Seulement 4 heures maximum séparent
la récolte dans le champs et la mise au frais dans des conditions
optimales de préservation des qualités du produit.
Et maintenant direction la cuisine !
Risotto de quinoa aux asperges des
sables des Landes IGP
Les courses :
8 asperges des sables des Landes IGP -
240g de quinoa tricolore - 10cl de crème liquide - 1 cuil. à soupe
d'huile d'olive - 1 échalote - 10cl de vin blanc sec - 1 bouillon
cube aux légumes - 20g de beurre - 45g de parmesan râpé - 2 tiges
de thym effeuillées - 2 tiges de basilic effeuillées - 1 cuil. à
soupe de pignons de pin – Sel et poivre
La cuisine :
A l'aide d'un économe, épluchez les
asperges en partant à environ 5cm de la tête et en épluchant vers
le bas. Cassez le bas des asperges pour éviter la partie la plus
fibreuse, elles vont casser à quelques centimètres de leur
extrémité. Coupez les asperges en deux puis la moitié basse en
morceaux grossiers et la partie haute en tronçons en biais d'environ
2 cm.
Mettez la partie du haut dans un
saladier d'eau légèrement citronnée et faites cuire le reste dans
une casserole avec 90cl d'eau légèrement salée. Comptez une
douzaine de minutes avant de vérifier qu'elles soient bien cuites.
Retirez-les de la casserole à l'aide
d'une écumoire et mettez-les dans un saladier.
Faites ensuite cuire dans la même
casserole le reste des asperges. Les têtes doivent rester
croquantes, commencez à vérifier la cuisson au bout de 6 minutes
puis prolongez si nécessaire. Réservez-les.
Ajoutez le bouillon cube dans le jus de
cuisson des asperges.
Mixez très finement les parties basses
des asperges, insistez bien. Ajoutez la crème liquide, salez,
poivrez et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une mousse sans fibres.
Hachez finement l'échalote puis
faites-la revenir dans une grande casserole avec l'huile à feu doux.
Quand l'échalote commence à colorer,
ajoutez le quinoa et remuez bien.
Ajoutez le vin blanc et laissez
évaporer.
Versez alors le bouillon de légumes,
louche par louche, et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le quinoa
soit bien cuit, comptez une quinzaine de minutes. A la fin de la
cuisson, il ne doit pratiquement plus rester de liquide.
Ajoutez alors une petite louche de
crème d'asperges, le beurre et le parmesan, remuez et retirez du
feu. Poivrez et rectifiez éventuellement en sel.
Réchauffez rapidement le haut des
asperges au micro-ondes si nécessaire.
Répartissez le risotto de quinoa dans
les assiettes, déposez par-dessus le haut des asperges et terminez
en parsemant les feuilles de thym et de basilic et les pignons
grossièrement hachés. Servez avec la crème d'asperges restante.
Mais pourquoi, et sinon tout simple
vapeur et vinaigrette c’est bien bien aussi… est-ce que je vous
raconte ça...
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