dimanche 18 novembre 2018

Mon gâteau de patates à la Napolitaine ! Parce que la cuisine italienne peut aussi se conjuguer avec le sans gluten !

Je n'ai aucun problème avec le gluten, le lait, l'huile, les arachides, les œufs... et tout un tas de choses que certains ne digèrent pas, ou pire encore, y sont allergiques. Alors pourquoi, pourquoi donc que je m'intéresserais à ces cuisines « sans » qui semblent si peu m'être destinées ?
Bien sûr, j'ai quelques amis pour lesquels je cuisine « sans ». Pour l'un d'eux s'il m'arrive d'oublier que les produits laitiers ne sont pas ses amis, je sais qu'il va gonfler, gonfler, gonfler et que je vais devoir l'emmener bien vite, attaché par le poignet pour qu'il ne finisse pas par s'envoler à force de... gonfler... à l'hôpital le plus proche. Avec lui et d'autres, je fais très très attention mais ce sont de rares journées pendant lesquels je cuisine donc « sans ».

Alors pourquoi ? Simplement parce que je suis curieux et que cette curiosité me pousse vers toutes les cuisines où j'y trouve souvent bien des choses. Et ça été le cas avec les cuisines végétariennes ou vegans et comme c'est donc aussi le cas avec ces cuisines « sans ».
C'est donc pour ça que j'ai ouvert avec curiosité et gourmandise le livre de Frédérique Barral et Chiarra Russo, Cuisine italienne et sans gluten ! Paru chez Terre Vivante, un livre avec donc ce drôle de pari.
Un pari donc mené par les deux auteures qui ont aussi recueilli les recettes d'autres contributrices, Valéria, Sylvia, Loredana, Simona... et bien d'autres, leurs prénoms et leurs recettes que nous sommes bien en Italie ! Et l'on retrouve donc dans l'ouvrage bien des classiques de cette Italie qui se mange, gressini, arancini, focaccia et pizza, la pasta forcément, et d'autres moins connus par ici comme le sartu di riso ou les chiches à la carotte... et je ne vous parle pas des nombreux desserts proposés, amaretti, baci di dama, torta et crostata...
Bien sûr il faudra goûter pour valider ces versions « sans », il y a de l'imagination, de l'inventivité et, le plus important, de la gourmandise dans ces recettes au point que j'ai corné bien des pages...
Alors si le gluten n'est pas votre ami et que la cuisine italienne par contre... Je pense que vous pourriez trouver votre bonheur dans ce livre !
Et moi, pour l'illustrer je n'ai pas résisté à un gâteau de patates généreux, généreux, généreux... que j'ai un peu remis à mon goût mais toujours sans gluten !
Mon gâteau de patates à la Napolitaine !
Ingrédients : 750g de pommes de terres à purée – 10cl de lait (de préférence entier) – 75g de beurre – 2 œufs – 120g de scarmoza fumée – 120g de salami en tranches très fines – 45g de parmesan râpé – 2 tiges de basilic effeuillées - sel et poivre
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre épluchées durant 20 minutes puis passez-les au presse purée. Ajoutez le lait, le beurre et les œufs sur la purée encore chaude, salez, poivrez et mélangez.
Préchauffez votre four à 180°.
Ajoutez la scarmoza râpée avec une râpe à gros trous et le parmesan, mélangez, ajoutez les tranches de salami une à une en les mélangeant grossièrement.
Beurrez généreusement un moule rond assez haut (18cm de diamètre sur 10 de haut dans mon cas), versez l'appareil dedans et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Faites cuire 45 minutes environ jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée.
Laissez reposer une dizaine de minutes, démoulez puis coupez en tranches et servez avec les feuilles de basilic parsemées dessus.
N'hésitez pas à servir accompagné d'une salade de saison.
Mais pourquoi, bon et maintenant baci ? est-ce que je vous raconte ça...

samedi 17 novembre 2018

Mes p'tites pommes d'amour parce qu'un jour où l'autre il fallait bien que j'en fasse...

Il y a des recettes qui font furieusement envie parce qu'on sait ou qu'on devine le bon moment à venir et qu'on a les papilles au garde à vous rien que d'y penser. Et puis il y a d'autres recettes qui nous font tout aussi envie pour un tas d'autres raisons... un tas de raisons qui ne tiennent pas vraiment à quoi que ce soit de rationnel et des fois même pas au goût des choses qui la composent.
J'ai toujours eu envie de faire des pommes d'amour et pourtant ce n'est franchement pas quelque chose sur laquelle je sauterais aujourd'hui au détour d'une fête foraine, pour peu d'ailleurs que j'aie encore des envies de me faire retourner la tête sur des manèges. Aujourd'hui peut-être pas, mais hier...
Je n'avais plus de pantalons courts depuis un moment mais je ne suis pas sûr que j'avais encore autant grandi dans ma tête que les jambes de mes culottes pour pouvoir m'affirmer comme un adulte, je ne suis pas sûr... 
J'avais donc cet âge entre deux quand nous allions avec quelques amis se tamponner l'auto, s'éclater la pipe ou juste espérer que les filles... Les fêtes foraines sans filles... Et comme nous avions tous les poches plus pleines d'oursins que de pièces, il fallait bien faire des choix, les manèges ou les pommes d'amour.
Enfin c'était un peu plus compliqué que ça, les manèges ou la pomme d'amour pour la fille, celle qui semblait... Tous autant que nous étions, nous avons fait bien des tours de manège, offert quelques pommes et ramassés bien des râteaux avec lesquels nous ramassions nos échecs, avant de retourner se tamponner un peu. Du coup finalement j'ai goûté peu de pommes d'amour... trop peu et depuis le temps je me demandais si avec une jolie pomme bien acidulée, avec juste ce qu'il faut de sucre fondu dessus... L'envie est une chose terrible !
Et puis l'autre jour, j'ai vu la très jolie couverture du dernier Delicious magazine sur laquelle trônent des pommes... d'amour ! Il n'en fallait pas plus pour qu'en arrivant chez Valérie pour une de nos journée de coworking je lui dise, des pommes d'amour ça se tente ? Et heureusement comme elle est joueuse, elle a répondu ça se tente !
Mes p'tites pommes d'amour !
Ingrédients : 6 petites pommes bien acidulées (c'est mieux pour faire face au sucre) – 400g de sucre en poudre – 120g sirop de glucose – 15cl d'eau – du colorant rouge liquide – quelques gouttes d'essence de vanille (facultatif) – des petites billes de sucre multicolores (facultatif)
Versez dans une casserole le sucre, le sirop de glucose, l'eau et éventuellement l'essence de vanille et faites chauffer jusqu'à atteindre 150°. Là, une sonde n'est pas inutile ! En tout cas il faut de la patience.
Pendant ce temps plantez vos pommes avec des piques à brochettes, après le sucre vous pourrez les enlever et les remplacer par autre chose comme mes branches de pommier mais pour être sûr de pouvoir bien les tenir, les piques c'est bien ! En tout cas, n'oubliez pas que le caramel n'aime pas les chocs thermiques donc laissez vos pommes dans la cuisine le temps de le préparer, elles viendront à température ambiante de la cuisine.
Quand le sucre est à la bonne température versez et mélangez le colorant après l'avoir rapidement réchauffé au micro-ondes, toujours les chocs thermiques, même si là avec la quantité le risque est réduit.
Faites alors tournez la première pomme dans le caramel de manière à bien l'enrober mais n'insistez pas trop quand même ! Quand elle est bien couverte laissez s'écouler le surplus de caramel pour que la couche ne soit pas trop épaisse, pour cela continuez à faire tourner la pomme au dessus de la casserole que vous aurez laissé à petit feu, ça va tomber puis au bout d'un moment des fils vont commencer à se former sous la pomme, il est temps d'arrêter, de la poser sur du papier de cuisson et de passer à la suivante !
Quand toutes les pommes sont enrobées, vous pouvez saupoudrer quelques pincées de billes de sucre multicolores et laisser durcir le caramel.
Attention les pommes d'amour n'aiment pas attendre sinon le caramel risque de fondre...
La prochaine fois j'essaierais avec un caramel au beurre salé !
Mais pourquoi, on se souvient plus du goût des filles que des pommes... est-ce que je vous raconte ça...

Ma bavette enketchupée ! Parce qu'un steak frites ça mérite...

J'ai toujours été amateur de viande, je ne l'ai jamais caché ici, même si cette consommation a largement basculé avec le temps de la quantité à la qualité... Et comme j'ai aussi toujours eu la chance de pouvoir choisir la viande qui finit dans mes assiettes, je privilégie aussi donc le plaisir et le partage quand je m'attable autour d'une de ces viandes.
Et je dois dire que, comme pour toutes les choses, j'ai mes petites préférences qui ont d'ailleurs variées avec le temps. Autant du temps d'avant, il faut dire que ma mère ne connaissait qu'une viande et qu'on ne se relève pas facilement des héritages familiaux, j'aimais donc ce morceau qui certes est un des plus fondant mais peut-être pas celui que je trouverais le plus goûteux aujourd'hui, le filet !
D'ailleurs ma mère, qui avait toujours l'impression qu'en en faisant plus... demandait régulièrement un bon bon filet ! Bon, je ne peux pas lui en vouloir parce que du coup elle revenait avec des filets qui avaient une générosité éléphantesque. Quand je vous dit qu'il n'est pas facile de poser ses valises familiales.
Aujourd'hui au contraire, je me suis tourné vers d'autres viandes dont certains diront qu'elles sont plus tenaces, mais cette ténacité est aussi signe de goût et quand j'ai une tablée d'amis la bavette, l'entrecôte ou le faux-filet sont souvent de la partie, avec une grosse grosse préférence pour la bavette, cette belle fibreuse au goût prononcé.
Et c'est cette dernière que j'ai choisi de mettre à ma table sous forme de steak frites enketchupé avec une sauce maison que m'a inspiré la sauce de Valérie dont vous pourrez trouver la version par-là :
Ma Bavette enketchupée !
Ingrédients : 4 belles bavettes – 450g de tomates (chez moi c'était les dernières du jardin) – 1 petite courgette – 1 petit poivron – 2 échalotes – 1 ou 2 gousses d'ail – 1càs à soupe de cassonade – 2càs de vinaigre de cidre – 1 beau bouquet garni (persil, laurier, thym, origan... ) - 1 douzaine de tomates cerises – 1 ou 2 tiges d'origan - 1càs d'huile d'olive – sel et poivre
Coupez les tomates, les trois quarts de la courgette et du poivron en gros cubes. Coupez le quart de courgette et de poivron restant en tout petits cubes.
Pelez les échalotes et l'ail et hachez-les grossièrement.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y revenir les échalotes et l'ail à petit feu. Ajoutez la tomate, la courgette et le poivron en gros cubes, ajoutez aussi le bouquet garni, la cassonade et le vinaigre, salez, poivrez, mélangez le tout et faites cuire une trentaine de minutes à couvert en remuant régulièrement et en vérifiant la cuisson.
Quand la cuisson est terminée, retirez le bouquet garni et mixez bien bien finement au mixer plongeant. Coupez les tomates cerises en deux et ajoutez-les ainsi que les petits cubes de courgette et de poivron et laissez à couvert le temps de préparer la viande.
Faites alors cuire les bavettes. Versez un très léger filet d'huile de pépin de raisin dans une poêle bien chaude, personnellement je ne sale pas et je ne poivre pas avant cuisson, mais à vous de voir selon vos habitudes. De la même façon je cuis pratiquement bleu donc une minute de chaque côté, mais vous pouvez encore une fois ajuster à votre goût.
Vous n'avez plus qu'à servir, avec la sauce, après avoir assaisonné la viande et parsemé les feuilles d'origan par dessus. Et bien sûr frites de rigueur !
La viande que j'ai utilisée pour cette recette provient de la Box de l'Atelier par Charal, comme toutes les autres viandes qui sont présentées sur leur planche et je vous propose de gagner 2 Box de L’Atelier par Charal de décembre sur mon compte Instagram : @dorian.cuisine.leblog. Une box dans laquelle vous trouverez :
• 1 Entrecôte de 300g
• 1 Faux-Filet de 220g
• 1 Filet de Chateaubriand de 160g
• 1 Bavette de 160g
• La sélection du boucher du mois : 1 Surprise de bœuf de 160g
Ainsi que diverses idées recettes, conseils et astuces pour réussir la cuisson des viandes, des bons de réductions sur les nouveautés Charal et d’autres surprises...
Et si vous voulez, vous pouvez aussi commander vos Box de l'Atelier par Charal jusqu'au 30 novembre par-ici : box.charal.fr
Article sponsorisé

Mais pourquoi, je me demande pourquoi elle s'arrêtait à bon bon... est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 14 novembre 2018

Quand Nicolas et les coquilles Saint-Jacques arrivent en même temps... Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur !

Cette semaine en baie de Seine la pêche de la coquille Saint-Jacques est ouverte ! Un peu, pas longtemps, avec parcimonie, parce que par-là les pêcheurs ont bien compris que s'ils voulaient pouvoir encore pêcher pendant des années et des années encore il était plus efficace de prévoir... 
Une vieille histoire de cigale et de fourmi qui est donc bien comprise par-là et ça ne date pas d'hier. Mais comme je n'ai pas fini de cuisiner des Saint-Jacques, je n'ai pas fini de vous parler de tout ça aussi... Du coup les coquilles qui me faisait de l’œil dans le frigo ne venaient pas encore de là-bas mais de pas loin quand même...
Elles me faisaient donc de l’œil ces jolies Saint-Jacques et comme mon complice de cuisine passait par chez moi alors forcément au milieu de nos petites recettes, dont une pâte feuilletée que j'ai laissé Nicolas plier et replier, il a été question de coquilles, de celles qui se mangent... Et le cuisinier de Barcelone m'a de nouveau surpris par sa capacité à imaginer de la cuisine encore plus vite qu'il ne le faut pour dévorer les plats qu'il imagine...
Nos coquilles Saint-Jacques à la crème de chou-fleur
Ingrédients : 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros - 2 pommes de terre moyennes - le blanc de 2 oignons nouveaux - 12 coquilles Saint-Jacques avec leur corail - 1càc de curry en poudre + un peu pour la fin – ¼ càc de curcuma en poudre - 1càs d'huile d'olive - 20g de beurre – 10cl de crème liquide - 1càs de noisettes entières - quelques feuilles d'origan frais (facultatif mais tellement bon!) - sel et poivre
Rincez le chou-fleur et coupez-le en morceaux. Épluchez puis rincez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.
Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre sur feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le chou-fleur et les pommes de terre.
Versez de l'eau à hauteur, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes environ à couvert, les légumes doivent être tendres.
Mixez finement tout en ajoutant la crème. Poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites torréfier les noisettes en les posant sur une plaque et en les passant dans un four préchauffé à 180° pendant une petite dizaine de minutes. Quand elles sont dorées, concassez-les.
Dans un bol, mélangez le curry et le curcuma avec l'huile d'olive. Placez-y les coquilles Saint-Jacques, mélangez pour bien les enrober d'épices. Laissez-les mariner au moins 10 minutes.
Faites chauffer une poêle quand elle est bien chaude, déposez-y les coquilles avec la marinade et laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Passez le corail dans la poêle encore chaude pendant quelques secondes juste pour les saisir.
Versez la crème de chou-fleur dans des assiettes creuses.
Déposez-y trois coquilles avec leur corail au centre. Parsemez de noisettes hachées. Décorez avec les feuilles d'origan. Saupoudrez le tout de curry en poudre. Et à table !
Mais pourquoi, on n'a pas encore parlé de nos prochains défis je ne me trompe pas... est-ce que je vous raconte ça....

lundi 12 novembre 2018

Le salon du livre gourmand de Périgueux a 15 ans ! Et mon gâteau très noix et chocolat pour fêter ça !

Écrire un livre apporte toujours à l'auteur que je suis son lot de petits et de grands bonheurs, depuis la première idée jusqu'au jour ou tu finis par l'avoir entre les mains et qu'en tournant les pages tu te dis que le plaisir des feuilles qui tournent c'est quand même vachement bien ! Sauf qu'après tu lâches ton livre dans les rayons des librairies et... et là ils vont passer dans d'autres mains que tu ne peux qu'imaginer.
Écrire un livre, quelque soit le thème ou le sujet est souvent un sport solitaire, quelquefois nous avons la chance, comme moi, d'avoir un éditeur et son équipe, attentif et amical, mais les rencontres sont rares et à moins de travailler en équipe au final mes discours quotidiens sont souvent écoutés seulement par mes... trois siamoises !
Et pourtant un livre c'est d'abord en ce qui me concerne un pas vers les autres... Je peux d'ailleurs l'avouer, il m'est arrivé d'essayer de voir ces autres en rôdant dans certains rayons où mes livres traînaient, dans l'espoir de voir une main se poser dessus et voir qui... Bon, j'ai vite compris à l’œil du vigile qui commençait à me scruter comme si j'envisageais de déménager le rayons entier dans mon sac que ma présence n'était peut-être pas souhaitée pendant des heures et des heures...
Mais comment vous rencontrer alors ?
Heureusement, il existe des lieux où les lecteurs et ceux qui écrivent des livres dans leurs cuisines se rencontrent et le Salon du livre gourmand de Périgueux est l'un de ceux-là ! Je n'ai jamais encore eu le plaisir d'aller à Périgueux que ce soit d'ailleurs en tant que simple visiteur comme chacun ou en tant qu'auteur culinaire, j'ai toujours eu un prochain livre en cours à ce moment-là... mais j'y arriverai bien ! Surtout après avoir vu les yeux de tous ceux qui sont passés par là-bas...
Et cette année encore je serais bien descendu pour rencontrer les uns ceux qui écrivent, quelques-unes et quelques-uns que j'aimerais bien recroiser comme Arthur Le Caisne, Chloé Saada, Trish Deseine, Marie Laforêt, Linda Louis, Anne Reverdy-Demay, Claire Pichon, Bernard Laurance ou Alba Pezone... et bien d'autres, et tous ceux que je ne connais pas encore... et bien sûr vous qui nous lisez !
Alors si vous êtes par-là entre le 23 et le 25 novembre où même si vous décidez d'y aller pour les rencontres, les ateliers et plein d'autres choses ou juste pour y passer le nez au vent à attraper les odeurs de cette cuisine que nous partageons, n'hésitez pas et vous me raconterez...
Le salon du livre gourmand de Périgueux se tient donc du 23 au 25 novembre avec pour thème cette années « faire et savoirs » et vous trouverez toutes toutes toutes les informations, là : Direction le salon.
Et pour accompagner ce salon gourmand j'ai eu envie d'une recette tout aussi simple que gourmande, un gâteau très noix et chocolat. Une recette dont j'ai trouvé la base chez Hélène dans sa cuisine, Les délices d'Hélène et que j'ai remise à ma sauce...
Mon gâteau très noix et chocolat
Ingrédients : 180g de cerneaux de noix – 120g de farine – 1sachet de levure chimique – 4 œufs - 180g de cassonade ou d'un autre sucre parfumé – 18cl d'huile de colza ou de tournesol – 150g de pépites de chocolat ou de chocolat haché – 3càs de café assez fort (Hélène a choisi à la place du café de la liqueur de noisette, une fort fort bonne idée que je pense aussi essayer, à vous de choisir)
Commencez en mixant les noix assez finement, en poudre avec des petits morceaux. Mettez-en 150g dans un saladier et réservez le reste pour la fin.
Ajoutez dans le saladier la farine et la levure et le sucre et mélangez.
Ajoutez l'huile, 120g de de pépites de chocolat et le café et mélangez le tout. Ajoutez les œufs un par un et mélangez entre chaque œuf.
Versez le mélange dans un moule rond d'environ 24cm de diamètre, beurré et fariné.
Faites cuire votre gâteau environ 40 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four et démoulez-le à l'envers sur une plaque couverte de papier de cuisson. Sans attendre aplatissez-le un peu avec le fond du moule, il faut qu'il reste à l'envers pour avoir un dessus bien plat.
Faites fondre le chocolat restant et étalez-le sur le gâteau, comme moi avec une spatule sans chercher forcément à le couvrir, ou en faisant des filaments de chocolat ou... à votre manière !
Terminez en parsemant les noix restantes plus grossièrement hachées. Vous pouvez le déguster encore un peu tiède ou attendre qu'il soit froid... mais attendre...
Mais pourquoi, d'ailleurs j'ai pas mon prochain livre sous le coude... est-ce que je vous raconte ça...

vendredi 9 novembre 2018

Drôle d'endroit pour une rencontre... Le Hyatt Regency Paris Etoile Mayo et Windo et si c'était bien plus qu'un hôtel...


Tous ceux qui sont passés un jour par la porte Maillot ont remarqué l'immeuble imposant qui abrite l'Hyatt Regency Paris Etoile sans même d'ailleurs peut-être savoir qu'il s'agit d'un hôtel. Il faut dire qu'il trône là un peu en retrait de la place de toute sa hauteur et c'est peut-être ça qui fait un des atouts de l'endroit, avoir une vue à couper de souffle pourvu que l'on choisisse de passer la nuit dans une des chambres qui surplombent la capitale, au plus haut de l'établissement, un de ses atouts visibles mais c'est loin d'être le seul... 
S'installer dans une des chambres spacieuses et accueillante de l'hôtel où trône le lit en version XXL, c'est d'abord ouvrir une hypnotique fenêtre sur la nuit parisienne surtout si vous avez donc la chance de loger dans les étages haut de l'hôtel. Et je dois avouer que je suis resté fort fort longtemps collé à cette fenêtre qui illumine la chambre des rues parisiennes. Je suis resté longtemps à retrouver les monuments et à remonter les rues, à retrouver les endroits connus et à découvrir des géographies nouvelles... Et puis comme l'Hyatt Regency Paris Etoile n'est pas seulement un lieu où l'on dort je suis parti explorer les autres atouts de l'endroit.
J'ai toujours aimé « vivre » dans les hôtels et pas seulement dormir, et vivre pour moi c'est d'abord manger, on ne se refait pas... Et manger là c'est découvrir Mayo le lieu de restauration de l'établissement dont le nom est forcément un double clin d'œil à la porte toute proche et à la...
Mayo a été pour moi une vraie révélation parce que l'on propose là une cuisine que peu de tables en ville sont capables de produire depuis le petit déjeuner jusqu'au diner. 

Il faut dire que toute l'équipe menée par le chef Rafael Casás, Julien Burbaud, Julien Rives Torrens, Francois Lucchesi et bien d'autres sont tous animés par la même volonté de se servir de produits sourcés avec la plus grande attention et de les traiter avec respect et talent. Tout ici respire la fraîcheur et l'air du temps et les propositions sont aussi riches que variées, Mayo montre s'il était besoin que la restauration hôtelière pour peu qu'on en ait la volonté peut être aussi exigeante et savoureuses que n'importe quel autre type de table !
Et une fois que vous aurez découvert Mayo je vous conseille de faire de même avec Windo... Si on mange en bas on monte donc tout tout en haut de l'hôtel pour passer un moment le verre à la main devant encore une vue vertigineuse... Au point qu'en m'installant je dois avouer que moi qui suis moins à l'aise qu'une grenouille sur une échelle dès lors qu'il s'agit d'altitude, j'ai reculé devant la baie vitrée panoramique avant de retrouver mon équilibre dans les confortables fauteuils.
Plus qu'un hôtel l'Hyatt Regency Paris Etoile s'est donc révélé comme un établissement surprenant où on peut bien sûr dormir mais aussi vivre une expérience hôtelière, diverse, variée, moderne, étonnante et terriblement agréable. Maintenant à vous de voir si l'expérience vous tente...
Mais pourquoi, difficile choisir entre dormir et regarder Paris encore et encore et encore... est-ce que je vous raconte ça...

mercredi 7 novembre 2018

L'almanach culinaire de Damien Duquesne à gagner et mon gravlax de saumon furieusement poivré au menu !

De mon temps d'avant où le papier régnait encore en maître absolu et sans partage sur nos lectures, j'avais un petit faible pour les almanachs, pour ces curieux livres qui égrenaient chacun à leur manière, avec plus ou moins de talent ou de justesse le temps qui passe. Je ne suis vraiment pas nostalgique des temps d'avant, j'aurais même plutôt tendance à regarder du côté de l'avant plutôt que de l'arrière et c'est peut-être pour ça que j'aimais ces ouvrages là.
Parce que l'almanach c'est aussi une possibilité de se projeter dans les jours à venir avant qu'ils soient arrivés. Tiens par exemple, dans le livre que l'ami Damien Duquesne vient de sortir il y a quelques semaines chez 750G, Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien, un almanach qui redonne le temps des saisons et donc de la cuisine, je n'ai pas eu envie de me retourner sur les plats que j'aurais pu faire mais bien sûr ceux que je vais pouvoir faire ! Bien sûr, on pourrait me dire qu'à force d'aller de l'avant je finirai bien par faire le tour du calendrier et revenir à mon point de départ, mais ceux qui me connaissent un peu savent que je suis loin d'être une tourmente tourmentée et que je chemine souvent à petits pas... au fil du temps qui passe !
Et c'est comme ça qu'en ouvrant les pages du livre, je suis d'abord allé sur les dates de ces jour-ci attraper quelques idées, bœuf à la ficelle et gratin de blettes, fricassée de lapin et coulant au chocolat, bar en croûte et salade d'agrumes à la marocaine...comme elles fourmillent là, et avancer peu à peu en m'enfonçant dans l'hiver avant d'aller plus loin, plus tard.
Et c'est bien ce qui fait pour moi le charme de ce livre, joliment illustré par Aurélie Sartres et quelques-unes de mes photos, c'est que sa place n'est pas dans la bibliothèque mais bien dans la cuisine, posé là sur la table, prêt à être ouvert au jour le jour, pour y puiser l'idée d'un plat ou y glaner une information ou un conseil et même quelques coups de gueules de Damien ou juste le parcourir pour le plaisir. Alors si vous aussi, vous êtes autant almanach que cuisine allez jeter un œil à ce livre-là qui pourrait devenir votre partenaire pendant un an... au moins !
Et je vous propose d'essayer de gagner ce livre, en trois exemplaires, en laissant un simple commentaire sous cet article en indiquant juste quel plat vous ferait envie aujourd'hui mercredi 7 novembre, un plat de saison... Vous avez jusqu'à samedi 10 novembre à minuit pour participer, là je demanderai une nouvelle fois à mon hamster de tirer au sort trois d'entre vous. N'oubliez surtout pas d'indiquer un mail dans votre commentaire ou de m'envoyer une copie de votre commentaire à mon adresse doriancuisine@gmail.com si vous ne voulez pas qu'il apparaisse. 
Les trois gagnants seront annoncés ici dimanche.
Et de mon côté j'ai eu envie d'un gravlax très poivre, croisé un 14 novembre, que j'ai remis un peu à ma sauce....
Mon gravlax de saumon furieusement poivré
Ingrédients : 1 pavé de saumon d'environ 1kg si possible bien épais et si c'est sauvage ou bio c'est mieux – 100g de gros sel – 50g de sucre en poudre – 3càs de mélange de poivres concassés plutôt gros (j'ai un peu « triché » en utilisant un peu de piment de la Jamaïque qui n'est pas vraiment un poivre dans mon mélange)
Lavez, séchez, désarêtez votre saumon. Mélangez bien le sel et le sucre et ½ càs de votre mélange de poivre. Déroulez un long film sur votre table et étalez dessus 1/3 du mélange sel et sucre posez le saumon dessus côté peau, puis couvrez l'autre côté du saumon, côté chair, avec le reste du mélange.
Filmez en serrant bien et sans hésiter sur la quantité de film.
Mettez dans un plat puis posez par dessus une planche pour appuyer sur le saumon et un poid sur la planche pour qu'elle appuie bien. Mettez au frigo pendant 3 jours.
Déballez le saumon, passez-le sous l'eau et séchez le bien.
Couvrez le côté chair avec les poivres restants. Emballez de nouveau, une planche et un poids et retour au frigo pendant 48h.
Ensuite vous déballez, vous coupez en tranches fines, beurre salé, pain et copains de rigueur !
PS : Trois autres livres sont en jeu sur mon compte instagram, trois autres chances de le gagner... sur mon compte : @doriancuisine.com.leblog demain !

Mais pourquoi, bon et le 8 novembre on prépare quoi ? est-ce que je vous raconte ça...

lundi 5 novembre 2018

Cuisine et châtiments parce que la cuisine n'est pas toujours bonne fille et mon chou-fleur rôti au four à l'indienne !

On me demande souvent si je loupe des recettes et là je prends une tête de belette contrariée et je marmonne un truc presque incompréhensible ponctué de mots fleuris qui indique que oui bien sûr il m'arrive de regarder un p'tit plat en me disant et ben non ça c'est pas bon ! Si je suis de bonne humeur, ce qui peut m'arriver, et en verve, ce qui peut m'arriver aussi, enfin la conjonction des deux est plutôt rare, il m'arrive de raconter un de mes loupages historiques. Le plus souvent je remets sur la table ce fameux cassoulet pour 12 qui avait choisi de fermenter dans la nuit et qui repose maintenant en paix dans le fond de mon jardin où je l'avais enterré de rage ce jour-là... mais ça c'est donc quand j'ai l'humeur joyeuse et verbeuse !
Et puis souvent ce sont des petits échecs plus que des grands... Avec l'habitude on chute moins, mais on trébuche quand même. Et mon dernier trébuchage concerne donc le chou-fleur au four ! Il faut dire qu'après en avoir vu moult et moult sur la toile j'ai commencé à avoir le chou-fleur qui me travaillait au point un jour de me lancer. J'ai alors un peu regardé les recettes et je me suis lancé dans une cuisson totalement au four...
C'est là que j'ai trébuché... Parce que mon beau chou-fleur tout paré tout préparé qu'il était s'est refusé à la cuisson. J'ai commencé tranquillement à la température du pâtissier, 180° et un temps de cuisson qui me paraissait raisonnable, allez une trentaine de minutes... Et là en le sortant du four le chou-fleur était encore vivant... ça vous rappelle peut-être une vieille histoire de canard, enfin peut-être pas les moins de 20 ans, voire de bien plus. J'ai donc ajouté du temps, ajouté du temps, mis de l'eau au fond d'mon four, commencé à faire monter mon four à une chaleur plus digne de l'enfer que du pâtissier et au bout de 50 minutes, le chou-fleur était toujours...
Là, je dois dire que j'ai un peu perdu patience, que je l'ai regardé dans ses yeux de chou-fleur et que je lui ai lancé un si tu cherches Neness tu vas l'trouver... et que je me suis peut-être un peu énervé sur la température et le temps. Sauf qu'au bout d'une heure passée bien bien, il avait l'air doré comme je l'espérais dans son étuve surchauffée, sauf donc qu'à l'intérieur le chou-fleur était encore...
Et voilà comment un chou-fleur récalcitrant a fini de cuire coupé à la casserole dans une jolie sauce cuit de cuit cette fois et comme je suis reparti à la chasse aux recettes et à une autre idée pour me cuire le prochain. Une recette que j'ai trouvée chez Tiphaine, une de ses délicieuses Gourmadiseries, et qui cette fois s'est révélée parfaite... il suffisait de le faire cuire un peu dans l'eau avant...
Mon chou-fleur rôti au four à l'indienne
Ingrédients : 1 beau chou-fleur – 2cm de gingembre frais – 2cm de curcuma frais – 1 belle gousse d'ail - 3càs à soupe de ghee ou de beurre clarifié (je vous déconseille le beurre qui risque de brûler au four) – 4 tiges de coriandre – 4 tiges de menthe – 4 ciboules – 10cl de crème de coco (ou un peu plus) – sel et poivre
Commencez en coupant les feuilles les plus dures du chou-fleur, les plus blanches vous pouvez les laisser elles sont tout à fait bonnes.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée, attention ça prend de la place un chou-fleur ! Et quand l'eau arrive à ébullition faites-y cuire le chou-fleur pendant une dizaine de minutes.
Sortez le chou-fleur délicatement de l'eau et égouttez-le bien puis placez-le dans un plat.
Râpez le gingembre, le curcuma et l'ail et mélangez le tout avec le ghee foudu, du sel et du poivre.
Étalez alors la pâte obtenue au pinceau sur le chou-fleur.
Enfournez dans un four préchauffé à 210° pendant une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson et en le tournant à mi-cuisson, le tourner voulant dire qu'il faut mettre le devant derrière, et pas le dessous dessus !
Pendant ce temps, effeuillez la menthe et hachez-la grossièrement, hachez aussi grossièrement la coriandre et les cives.
Une fois le chou-fleur bien doré sortez-le, coupez-le en deux ou en morceaux, jetez dessus les herbes et arrosez le tout avec la crème de coco. Vous pouvez alors déguster en vous disant que la cuisine peut aussi être généreuse...
Mais pourquoi, je me demande si j'arriverais à retrouver mon cassoulet... est-ce que je vous raconte ça....

dimanche 4 novembre 2018

Bollywood Kitchen enfin SA cuisine et nos aubergines rôties à l'indienne...

Nous sommes plusieurs « nés » ou « nées » dans des cuisines virtuelles qui petit à petit ont commencé à remplir des feuilles de papier de nos petites recettes et à écrire des livres de cuisine. Et certaines et certains, dont j'ai la chance de faire partie, ont eu une chance de plus, celle de publier un livre particulier parce qu'il nous ressemble, parce qu'il y a beaucoup plus de nous dans cet ouvrage que dans d'autres auxquels nous avons participé, que nous avons écrit.
Bien sûr je pense que nous avons eu tous et toutes du plaisir à écrire tous les livres sur lesquels nous avons mis notre nom et personnellement à chaque fois que mon éditeur m'appelle pour un prochain projet, je ne lui dis pas, mais j'ai un petit frisson de plaisir qui me traverse, à chaque fois, livre après livre, à chaque fois... Mais quand nous avons eu la chance de mettre encore plus de nous, forcément...
Et voilà qu'après plusieurs ouvrages Sandra Salmandjee nous propose cette fois SON Bollywood Kitchen chez Mango, en compagnie de Valérie Garnier à la photo et de Coralie Ferreira au stylisme, qui ont réussi à refléter avec talent l'esprit de l'auteure. Et je dois dire qu'en le recevant, en le feuilletant, en le lisant et le relisant, en le dégustant... je n'ai pas pu m'empêcher de penser... ça c'est vraiment toi Sandra !
Il y a dans cet ouvrage non pas toute la cuisine indienne, de toute manière aucun livre, ou alors il remplirait au moins trois bibliothèques à lui tout seul, tant cette cuisine est riche, diverse et variée, mais la cuisine de Sandra. Et c'est bien là ce qui fait son charme et son intérêt, être le livre et la cuisine d'un auteur, parce que je pense que l'on peut aussi bien qu'un auteur de roman donner un ton et un esprit à un livre de cuisine et celui-ci le prouve bien.
Bollywood KitchenJe ne vais pas vous citer toutes les recettes, inspirées, fraîches, modernes qui composent le livre mais juste faire rebondir quelques recettes parce que j'ai toujours aimé certains mots de cette cuisine allant des dahls aux alwas, des currys au chutneys, des pakoras aux biryani et finalement aussi de Bombay à Paris... pour faire comprendre, si ce n'est déjà fait, que je vous conseille ce livre si vous voulez plonger dans la vision personnelle et particulière de la cuisine indienne de Sandra.
Et comme le jour où Nicolas est passé à la maison, je lui ai montré une des recettes de Sandra, sa recette d'aubergines au curcuma, nous avons décidé de la mettre au menu du jour et de proposer notre version à nous que voilà.
Nos aubergines rôties à l'indienne...
Ingrédients:
Pour les aubergines : 2 aubergines - 1 morceau de gingembre frais d'environ 2cm - 1 morceau de curcuma frais d'environ 1cm - 1 gousse d'ail – 2càs de l'huile d'olive – sel et poivre
Pour la sauce au yaourt: 4càs de yaourt grec - 2càc de jus de citron vert – de l'huile d'olive – sel et poivre
Pour la salsa à l'indienne : 1 morceau de gingembre frais d'environ 1cm et autant de curcuma frais - 2 brins de menthe - 2 brins de coriandre - 1 cive ou 1 oignon nouveau – 3càs d'huile d'olive – sel et poivre

Pour finir : quelques graines de grenade - quelques feuilles de menthe et coriandre 
Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez-les avec un petit couteau en veillant à ne pas percer la peau. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pelez et hachez le gingembre, l'ail et le curcuma, vous pouvez le faire avec un petit mixer. Placez-les dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez. Badigeonnez les moitiés d'aubergines avec ce mélange. Faites-les cuire environ 30 minutes à 180ºC. Elles doivent être bien tendres et dorées, sinon prolongez la cuisson quelques minutes.
Pendant ce temps, préparez la salsa et la sauce au yaourt.
Pour la salsa, pelez et hachez le curcuma et le gingembre restants, vous pouvez encore une fois le faire avec un petit mixer. Placez-les dans un bol. Lavez, rincez, séchez puis hachez la menthe, la cive et la coriandre. Ajoutez-les dans le bol. Assaisonnez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et mélangez.
Pour la sauce au yaourt, mélangez le yaourt, l'huile, le jus de citron vert. Assaisonnez à votre goût de sel et de poivre.
Quand les aubergines sont cuites, laissez-les reposer 5 grosses minutes à température ambiante. Servez-les en les arrosant avec de la sauce au yaourt et de la salsa et en parsemant les graines de grenade, les feuilles de menthe et de coriandre.

Mais pourquoi, et maintenant on s'attaque à la pâte feuilletée Nicolas ? est-ce que je vous raconte ça...

jeudi 1 novembre 2018

Vite vite j'ai loupé Halloween séance de rattrapage en un livre et mes mousses infernales au chocolat au potimarron...

J'ai l'Halloween contrarié parce que, autant cette fête-là n'est pas ma préférée, autant s'amuser en cuisine est pour moi une passion et donc entre les deux mon cœur balance ! Sauf que cette année j'ai reçu un très joli livre, La cuisine d'Halloween de Vincent Amiel édité chez Solar avec les photos tout à fait dans l'air du thème de Claire Payen, et ce livre là est à deux doigts, coupés bien sûr, de me faire basculer du côté noir d'Halloween... 
Traiter d'un tel thème n'est pas facile, il ne faut pas trop s'écarter de quelques classiques du genre, tout en leur apportant un peu de fraîcheur et c'est ce qu'il arrive à faire justement dans ce livre-là. Il ne manque là ni de doigts de sorcières coupés, ni d'araignées de toutes les tailles, ni de momies, ni d'étranges mains baladeuses, ni... enfin de tout ce qui fait le genre ! Mais tout cela est donc fait avec inspiration et humour, et ça ce n'est pas fait pour me déplaire ! Et comme en plus tout cela semble aussi furieusement dévorable...
Il est peut-être un peu trop tard pour cette année, mais ce n'est pas grave si vous voulez, vous aussi vous amuser en cuisine, vous n'êtes d'ailleurs pas obligé de vous amusez qu'une fois par an, ce petit livre pourrait bien, comme c'est le cas pour moi, devenir un compagnon d'amusement régulier !
Et pour illustrer l'ouvrage je me suis dit que des mousses infernales au chocolat et potimarron était bien bien de saison, une recette que j'ai remise à ma sauce... et je ne vous dirais pas quelle sorte de sauce !
Mes mousses infernales au chocolat et potimarron...
Ingrédients : 120g de chair de potimarron – 150g de chocolat noir – 45g de sucre en poudre – 30g de beurre - 3 œufs – des langues de chat – un peu de chocolat noir de plus pour décorer les langues de chat
Coupez le potimarron en morceaux, ne l'épluchez pas ! Et faites-le cuire à la vapeur pendant une trentaine de minutes. Passez-le ensuite à travers une passoire ou un tamis bien fin et réservez la pulpe obtenue.
Mettez 120g de chocolat dans un bol avec le beurre coupé en morceaux et faites fondre le tout au micro-ondes.
Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Fouettez les blancs et quand ils commencent à bien mousser, ajoutez le sucre en pluie tout en continuant de fouettez. Continuez jusqu'à obtenir une mousse bien ferme.
Ajoutez les jaunes un par un au chocolat fondu et mélangez rapidement. Après les jaunes ajoutez la pulpe de potimarron et mélangez encore rapidement.
Ajoutez ensuite un tiers des blancs et fouettez le tout pour détendre un peu la crème, puis ajoutez le reste en deux fois en mélangeant cette fois délicatement à la maryse. Laissez reposer au frigo jusqu'au lendemain, la mousse quand ça attend c'est bien bien mieux.
Le lendemain râpez les 30g de chocolat restant sur les mousses. Et si vous voulez décorer les langues de chat, faites fondre un peu de chocolat et décorez-les en coulant le chocolat dans un cornet en papier sulfurisé. Ensuite bienvenue dans l'enfer de la gourmandise !
Mais pourquoi, finalement je me demande si les péchés sont si graves que ça... est-ce que je vous raconte ça....