Découvrir ou redécouvrir les viandes racées... et mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Aujourd'hui je ne mange plus comme hier, mes envies et mes goûts ont changé, tout comme le monde qui m'entoure... et moi aussi j'ai changé un peu... juste un peu ! Aujourd'hui je suis plus attentif au goût, au plaisir, et à ces hommes et ces femmes avec leurs savoirs et leurs manières de faire, qui produisent la viande que je cuisine. Les gens, la manière, le résultat... Je suis plus attentif à tout ça.

Du coup quand on m'a proposé de suivre les Victoires des Viandes Racées qui se déroulent pour la deuxième fois au Salon de l'Agriculture, je n'ai pas réfléchi longtemps puisque c'est bien de ce côté-là que je regarde quand mon estomac commence à me rappeler qu'il est l'heure que je me mette en cuisine pour préparer telle ou telle jolie pièce de viande. Ainsi, le lundi 25 février je suivrai le jury au sein des allées du salon pour déterminer les vaches lauréates, puis la remise des prix aura lieu le mardi 26 février à 9h… et sera ouverte à tous les visiteurs !

Ce rendez-vous incontournable est organisé par l’Interprofession de l’Élevage et des Viandes, qui souhaite distinguer et faire reconnaître les qualités bouchères des races à viande et leurs richesses patrimoniales.

Si vous voulez vous joindre à cette manifestation dans une ambiance de foire aux bestiaux vous découvrirez Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne des Pyrénées, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise et Blanc Bleu... Et bien bien plus que cela !

Alors rendez-vous sur le salon : mardi 26 février à 9h !

Et en attendant j'ai eu envie de cuisiner une jolie entrecôte racée accompagnée d'une purée parfumée aux épinards et d'une sauce à l'ail !

Mon entrecôte entre purée et sauce à l'ail !

Ingrédients : 2 belles entrecôtes racées – sel et poivre

Pour la purée : 1kg de pommes de terre à purée – 300g d'épinards équeutés – 30g de beurre demi-sel – 20cl de lait chaud – sel et poivre

Pour la sauce à l'ail : 1 tête d'ail – 1 filet d'huile d'olive – 1 échalotte – 10g de beurre - 20cl de crème liquide entière - 1càc rase de maïzena – 20g de parmesan râpé - sel et poivre

Commencez en préparant la sauce à l'ail. Coupez la tête d'ail en deux, déposez chaque moitié dans un morceau de papier de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez, entourez avec le papier de cuisson puis enroulez le tout dans du papier aluminium. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant une trentaine de minutes.

Épluchez puis hachez finement l'échalote. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, donc sans colorer. Ajoutez alors 4 ou 5 demi-gousses d'ail, attention si certaines parties sont un peu brûlées enlevez-les ! Ajoutez aussi la crème et mixez le tout avec un mixer plongeant, ajoutez la maïzena et remettez au feu jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le parmesan hors du feu mélangez et réservez.

Préparez ensuite la purée. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau salée. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajoutez alors le lait en remuant jusqu'à obtenir une purée onctueuse.

Mettez les épinards dans une sauteuse sur un feu assez vif et couvrez. Laissez juste cuire le temps que les épinards se flétrissent, à peine quelques minutes en remuant régulièrement. Laissez tiédir, égouttez bien, formez une boule avec les épinards puis coupez en très fines tranches et mélangez à la purée.

Il ne vous reste plus qu'à cuire l'entrecôte sur un gril à feu bien vif, deux ou trois minutes de chaque côté. Salez, poivrez et vous pouvez servir ! D'abord la purée puis les entrecôtes, une moitié par assiette, et la sauce et les gousses d'ail restant !

Les Victoires des Viandes Racées se tiendront donc au Salon International de l’Agriculture (Hall 1) sur le grand ring le mardi 26 février 2019 à 9h.

Mais pourquoi, et maintenant j'attends lundi avec impatience... est-ce que je vous raconte ça...

Elles sont belles mes pommes de terre ! Et mes gnocchis au pesto de pissenlits...

Sur le marché de mon enfance il y avait un marchand de pommes de terre, un et un seul... Bon, d'autres en vendaient bien sûr aussi mais eux c'était au milieu d'autres légumes et de fruits, alors que chez lui, elles régnaient sans partage ! Et du haut de ma petite taille d'alors je dois dire que l'étal m'impressionnait vraiment.

J'avais l'impression d'être en face de montagnes, vu du sol les montagnes paraissent toujours plus hautes... deux montagnes de deux pommes de terre parce que sur ses planches on ne trouvait que deux sortes, des vieilles et des nouvelles, enfin c'est comme ça qu'il demandait à ma mère ce qu'elle voulait. Elles devaient porter un autre nom, mais il se contentait de demander, des vieilles ou des nouvelles ?

Bon des fois il y avait dans un coin quelques caisses de pommes de terre à la peau rouge dont je me suis d'ailleurs longtemps demandé si à l'intérieur... Mais comme ma mère n'achetait jamais de celles-là j'ai dû attendre de les acheter moi-même pour avoir la réponse.

Aujourd'hui je ne sais pas s'il y a encore un marchand de pommes de terre du côté du marché de Boulogne, mon marché d'alors, mais je ne doute pas que si c'est le cas l'étal aurait bien changé et se serait chargé de bien des variétés. Aujourd'hui il ne demanderait plus des vieilles ou des nouvelles ? Mais proposerait sans doute pommes de terre à chair ferme ou de consommation courante et à la saison de pommes de terre primeurs, parce qu'elles se sont diversifiées pour répondre à tous nos usages, elles ont pris des formes et des couleurs différentes... <

Et aujourd'hui j'ai eu envie de préparer une recette de gnocchis aux pissenlits, que vous pourrez aussi préparer avec de la roquette ou de l'ail des ours, comme nous l'avions fait avec Valérie à la manœuvre et Nicolas. Une recette que je vous proposerai de préparer sur le Salon de l'Agriculture sur le stand de la collective des pommes de terre halle 2.2. dimanche 24 et mercredi 27 février et le samedi 2 mars mais en attendant de vous retrouver par là-bas, direction la cuisine !

Gnocchis au pesto de pissenlits

Ingrédients :

Pour le pesto de pissenlits : 8 càs d’huile d’olive - 15 g de parmesan râpé - 20 g de pignons de pin – 40g de pissenlits – 1 petite gousse d'ail - sel et poivre

Pour les gnocchis : 1kg de pommes de terre à purée – 250g de farine – 1 œuf – 2 càs d'huile

d'olive – 45g de parmesan râpé finement – sel et poivre

Mettez tous les ingrédients du pesto dans un mixer, hachez grossièrement les pissenlits avant de les mettre, et mixez le tout puis réservez.

Mettez les pommes de terre lavées mais non-épluchées dans une casserole d'eau froide salée

et faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes après ébullition.

Sortez les pommes de terre et épluchez-les, n'hésitez pas à les prendre dans un torchon pour ne pas vous brûler puis passez-les au presse-purée.

Ajoutez l’œuf, l'huile d'olive et le parmesan, salez légèrement, poivrez et mélangez le tout à la cuillère.

Ajoutez la farine d'un coup et incorporez-la bien. Versez la pâte sur un plan de travail fariné,

fraisez (écrasez avec la paume de la main puis ramenez la pâte et recommencez), en ajoutant

un peu de farine si nécessaire jusqu’à obtenir une pâte lisse non-collante.

Et quand vous avez une pâte lisse qui se décolle des doigts, arrêtez de travailler la pâte, n'insistez pas trop !

Prélevez une petite boule de pâte et faites-en un boudin d'environ 2cm de diamètre en roulant

la boule de pâte sur le plan de travail, fariné de nouveau.

Coupez enfin vos gnocchis en tronçons d'environ 2 cm et déposez-les sur une plaque farinée.

Recommencez autant de fois que nécessaire pour finir toute la pâte.

Faites cuire les gnocchis dans une grande casserole d'eau salée en plusieurs fois, plongez-les

dans l'eau et quand ils remontent laissez-les cuire une minute de plus. Sortez-les à l’aide d’une

écumoire et placez-les dans un plat, arrosez-les avec le pesto et mélangez.

S'il vous reste quelques pissenlits et de parmesan, ajoutez quelques feuilles sur les assiettes et terminez en parsemant le parmesan.

Mais pourquoi, bon et si on faisait une autre recette avec des pommes de terre ? est-ce que je vous raconte ça...

Un panino des panini... Mes trois panini à ma façon pesto et charcuteries...

Des fois les mots utilisés pour les choses que l'on mange semblent décidés à nous enduire de complications... compliquées ! Tiens, panini par exemple...

Si on arrête n'importe qui dans la rue et on lui met sous les yeux le mot panini, à mon avis pas un ne décrira autre chose qu'un long casse-croûte chaud passé dans un gril brûlant qui l'aplatit sauvagement tout en le rendant croustillant. Et si ensuite on demande de mettre ce sandwich-là au pluriel, les mêmes répondront sans doute, ben tu mets un s à la fin couillon... ça, c'est ce que pourraient répondre les passants d'une rue de par ici...

Parce que si tu poses les mêmes questions du côté de la botte dans une rue italienne, il risque d'en être autrement. Là, on va sans doute te parler de jolis petits casse-croûtes ronds tout ronds, ou longs tout longs, couverts de fines tranches de charcuteries et d'autres petites choses... Et si tu leur demande aussi ensuite de mettre panini au pluriel, ils vont sans te répondre avec des yeux de hibou, mais c'est déjà au pluriel, un panino, des panini !

Je n'ai pas découvert ces jolis pains ronds et bien garnis en longeant une rue chaleureuse du côté de l'Italie, mais plus près de chez moi, chez Panino Giusto où le chef Gennaro Nasti nous a préparé des panini garnis des charcuteries de la maison Rovagnati que nous avons dévorés, dévorés, dévorés...

Et du coup j'ai eu envie de m'y mettre aussi en vous proposant d'abord une recette pour réaliser les petits pains ronds et ensuite quelques garnitures, des pestos, et des idées charcutières à associer, des charcuteries venant de là-bas comme celles que j'ai reçues de la maison Rovagnati, fines, parfumées et gourmandes ! Une maison qui mêle tradition et modernité depuis maintenant plus d'un demi-siècle et notamment en rendant ces lettres de noblesse au jambon cuit. Une marque que nous trouvons maintenant trouver par chez nous !

Mes trois panini à ma façon pesto et charcuteries

Ingrédients :

Pour les pains : 250g de farine du type T55 – 5g de levure sèche – 15cl d'eau – 3cl d'huile d'olive – 1càc de sel

Pour les pestos :

Pesto à la pistache : 1 petit bouquet de basilic – 3càs de pistaches mondées – 30g de parmesan râpé – 1 gousse d'ail – 3 ou 4càs d'huile d'olive – poivre

Pesto à la tomate séchée : 1 petit bouquet de basilic – 1càs de pignon de pin – 6 quartiers de tomate séchée – 3 tomates cerise - 30g de parmesan râpé – 1 gousse d'ail – 3 ou 4càs d'huile d'olive – poivre

Pour garnir : 2 tranches très fines de mortadella (pour un panino) - 2 tranches très fines de porchetta (pour un panino) - 2 tranches très fines de speck (pour un panino)

Commencez en préparant les pains c'est le plus long.

Mettez dans la cuve d'un batteur équipé d'un crochet (vous pouvez aussi le faire à la main), la farine, la levure, l'eau et l'huile d'olive et battez jusqu'à ce que la pâte se forme. Ajoutez alors le sel et continuez de battre doucement la pâte pendant 5 minutes.

Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans la cuve, couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant une heure. Sortez la pâte, jetez-la sur une table farinée et donnez lui quelques tours de pétrissage. Remettez dans la cuve et laissez reposez de nouveau pendant une heure.

Formez alors des boules de pâte d'environ 75g, déposez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson, couvrez d'un torchon et laissez lever une dernière fois une trentaine de minutes.

Et là au four pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, ensuite laissez refroidir sur une grille.

Préparez les pestos en mettant à chaque fois tous les ingrédients dans un mixer et en mixant sans trop insister.

Vous pouvez alors préparer vos panini ! Il suffit alors de couper les pains en deux, de badigeonner la moitié du pain avec du pesto et de mettre les tranches de charcuteries chiffonnées par dessus, vous pouvez terminer en ajoutant quelques feuilles de basilic, un peu de pistaches hachées, quelques copeaux de parmesan ou quelques tomates cerises en petits morceaux, faites-vous plaisir !

 

Vous pouvez retrouver toutes les infos sur de la maison Rovagnati, sur leurs produits et quelques jolies recettes sur leur site par là : Rovagnati

Mais pourquoi, et un panino en panini ? est-ce que je vous raconte ça...

J'aime les Saint-Jacques et c'est la saison ça tombe bien ! Mon velouté d'endives aux Saint-Jacques !

Du temps de mon adolescence un peu dissolue, je ne mangeais pas comme aujourd'hui, loin s'en faut ! En gros ce que je n'achetais pas tout fait ne se mangeait pas, parce que je ne savais pas quoi en faire tout simplement. Bon, je mangeais plus souvent des casse-croûtes et des œufs durs sur les zincs que de la bonne cuisine bien préparée, gourmande et savoureuse. Mais de temps en temps quand mes p'tits moyens me le permettaient il y avait quelques plaisirs auxquels je ne résistais pas, comme ces coquilles Saint-Jacques que j'allais acheter chez le charcutier voisin et que je me dégustais sous le manteau pour ne pas avoir à les partager !

Aujourd'hui je dirais sans qu'il y avait peut-être un peu trop de sauce, de cette étrange sauce blanche entre béchamel et... je ne sais pas trop quoi... et que ces coquilles-là étaient bien trop cuites, mais les souvenirs sont ce qu'ils sont, toujours plus beaux sans doute que la réalité, c'est pour ça qu'on aime les souvenirs et qu'ils doivent le rester !

Quoi qu'il en soit j'aime toujours les coquilles Saint-Jacques et aujourd'hui je vous propose une recette de saison, celle des Saint-Jacques et d'un velouté bien chaud et crémeux pour se réchauffer l'intérieur !

Velouté d’endives aux Saint-Jacques

Ingrédients : 4 endives – 1 oignon - 200g de gros lardons – 450 g de pommes de terre à purée – 16 coquilles Saint-Jacques (vous pouvez aller jusqu'à 20) – 1 càc de jus de citron – 1 càc de sucre en poudre - 50 cl d’eau – 20 cl de crème liquide – 20g de beurre - 1/2 cube de bouillon de légumes - sel et poivre

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer 3

minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les endives finement émincées et faites-les revenir 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sucre et faites rapidement caraméliser l’ensemble pendant 5 minutes toujours en remuant.

Versez l’eau, le demi-cube de bouillon, les pommes de terre coupées en cubes et faites cuire 20

minutes après ébullition, puis mixez au mixer plongeant. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Dans une poêle chaude faites dorer les lardons 2 à 3 minutes en les remuant régulièrement, puis

déposez-les dans le velouté.

Ôtez l’excédent de graisse de la poêle, puis à feu vif faites cuire les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, retirez-les, mettez les corails et coupez le feu, retournez-les et laissez une minute. Versez le velouté dans les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et les corails et servez en versant un filet de crème liquide par-dessus.

Et en parlant poisson je serai jeudi 28 sur le stand Pavillon de France au Salon de l'Agriculture à partir de 11h. Si vous passez par le salon n'hésitez pas à venir nous voir ! Et vous pouvez gagner 2 entrées sur mon compte Instagram par là : https://bit.ly/2XczztR

Mais pourquoi, j'en remangerais bien quand même de ces coquilles-là... est-ce que je vous raconte ça...

Petite balade à Rungis et tarte rustique poires et amandes...

Je ne compte plus le nombre de fois où j'ai eu la chance d'aller découvrir Rungis, cette ville dans la ville, qui s'occupe de nourrir. Une chance dont je me rends compte surtout au retour parce qu'à l'aller... Rungis vit au rythme de ceux qui nous nourrissent, de ceux qui à chaque fois qu'ils vont là-bas se lèvent à des heures où il m'arrive d'aller me coucher ! 

Parce que forcément après les courses il faut ouvrir magasins et restaurants. Et donc quand on m'annonce certaines fois que le rendez-vous est vers 4 ou 5heures du matin, j'ai la mâchoire et les bras qui ont tendance à tomber et à ballotter un long moment, et quand je retrouve l'usage de mes bras je vérifie alors qu'une telle heure existe bien sur mon réveil !

Heureusement lors de cette nouvelle visite qui devait nous conduire sur le chemin des poires Angélys dans les gigantesques halles consacrées aux fruits et légumes, heureusement donc le rendez-vous était bien moins matinal...

Visiter Rungis oblige à prendre son temps parce que sinon on risque de ne voir que le ballet des acheteur et des vendeurs, les piles impressionnantes des caisses qui font penser qu'ici ce sont des passionnés de gratte-ciels qui empilent les caisses. Il faut du temps et quelquefois un passeur pour vous indiquer ce qu'il faut regarder pour en découvrir un peu plus du fonctionnement des lieux. Il faut du temps pour voir les clins d’œil échangés, les petits bouts de papier qui passent de mains en mains et les prix qui se font quelques fois comme ça, et d'autres morceaux de papiers, ceux des commandes, qui s'empilent sur le pupitre des vendeurs...

Après vous pouvez aussi, comme moi, rester hypnotisés à regarder le ballet des acheteurs, poussant et tirant à peu près tout ce qui roule et permet d'empiler dessus caisse après caisse, surtout dans ces halles des fruits et légumes, indéniablement les plus vivantes où nous avons donc suivi nos poires de stand en stand avant d'aller nous réchauffer dans un des cafés où bien des affaires finissent de se traiter...

Et ce matin-là je suis donc revenu avec quelques poires Angélys encore bien fermes et croquantes et déjà bien parfumées qui quelques heures plus tard ont donc fini dans cette tarte rustique...

Tarte rustique poires et amandes

Pour la pâte : 250g de farine - 120g de beurre froid – 30g d'amandes effilées - 1 pincée de sel - 1 œuf – 4càs de cassonade - 1 ou càs d'eau – 2càs de lait

Pour la garniture : 5 poires Angélys bien fermes – 4càs d'amandes effilées – 90g d'amandes en poudre – 45g de beurre mou – 45g de cassonade – 30g d’œuf (environ ½)

Commencez en réalisant la pâte. Mettez dans le bol d'un batteur équipé d'une pale la farine et le beurre coupé en morceaux (vous pouvez bien sûr aussi réaliser cette pâte à la main!) et faites tourner jusqu'à obtenir une sorte de sablé. Ajoutez les amandes effilées, le sel et 2càs de cassonade et mélangez rapidement le tout. Mélangez l’œuf avec une cuillère à soupe d'eau, ajoutez-le dans le bol du mixer et faites tourner jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si la pâte reste très friable et ne s'amalgame pas ajoutez une deuxième cuillère à soupe d'eau et redonnez quelques tours, enfin pour moi ça a marché avec une seule cuillère à soupe.

Étalez la pâte au rouleau sur une table farinée, vous devez obtenir un cercle grossier d'environ 40cm de diamètre. Glissez la pâte sur une plaque et mettez au frais pendant au moins une trentaine de minutes.

Toujours dans le bol du batteur préparez ensuite la garniture. Mettez-y l'amande en poudre, le beurre, la cassonade et l’œuf et battez le tout jusqu'à obtenir une crème (encore une fois vous pouvez aussi le faire à la main).

Coupez alors les joues des poires en tranches.

Posez la pâte sur une feuille de papier de cuisson, étalez au centre la crème à l'amande en laissant 3 ou 4 cm de libre tout autour, déposez les poires, puis repliez la pâte en écrasant les plis. Badigeonnez le tour de pâte repliée avec le lait puis parsemez sur toute la tarte les 2càs de cassonade restante. Enfournez alors dans un four préchauffé à 180° pendant une quarantaine de minutes.

Ensuite vous n'avez plus qu'à laisser refroidir et à parsemer les amandes effilées avant de déguster.

Mais pourquoi, je vais quand même vérifier que mon réveil... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tits chaussons aux pommes parfumées, ma dernière Tentation de la saison...

Bientôt nos étals verront les fruits de printemps arriver... bientôt ! Mais pour l'instant profitons encore des fruits d'hiver pendant que c'est encore la saison et notamment bien sûr des pommes !

Je vous ai déjà proposé deux recettes réalisées avec la Tentation®, cette pomme facile à reconnaître avec ses couleurs allant du jaune au rose orangé et son goût équilibré entre douceur et acidité. Une recette de granolaTentation et une autre de gâteau croustifondant aux pommes... et aujourd'hui c'est donc la dernière tentation de l'année que je vous propose.

Une recette que j'ai découverte chez Bianca sur son blog BiancaZapatka où vous trouverez des plaisirs aussi légers que gourmands et où j'ai donc découvert ses Apfel Hand Pies que Bianca propose en version végan (et en allemand...) que j'ai donc remis à ma sauce !

Mes p'tits chaussons aux pommes parfumées

Ingrédients :

Pour la garniture : 2 pommes Tentation® – 6cl d'eau – 3càs de sucre en poudre (n'hésitez pas à utiliser un sucre parfumé comme le muscavado ou le sucre de coco) – 1 gousse de vanille

Pour la pâte : 300g de farine – 2 càs de sucre en poudre – 180g de beurre bien froid – 3 ou 4 càs d'eau froide - quelques pincées de sel – 1 jaune d’œuf - du sucre en poudre - de la cannelle en poudre

Commencez en préparant la pâte. Mettez dans la cuve d'un batteur équipé d'une pale (vous pouvez bien sûr aussi réaliser cette pâte à la main) la farine, le sucre en poudre et le beurre coupé en morceaux et battez le tout jusqu'à obtenir une sorte de sablé assez fin. Ajoutez alors l'eau, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la pâte s’amalgame, attendez bien entre chaque cuillerée pour que la pâte ait le temps de se former et que vous ne mettiez pas trop d'eau.

Étalez légèrement la pâte et mettez-la au frais le temps de s'occuper des pommes.

Pelez les pommes, enlevez les trognons puis coupez-les en petits cubes (regardez la taille dans les petits ramequins). Mettez les pommes, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez-la au dessus de la casserole. Portez à ébullition à feu assez vif puis baissez le feu et faites cuire une douzaine de minutes en remuant régulièrement. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laissez ensuite refroidir.

Étalez la pâte assez finement au rouleau sur un plan de travail bien fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce ou un verre d'environ 8cm de diamètre.

Déposez une cuillère à soupe de pomme sur un disque de pâte en laissant un bon cm libre tout autour, badigeonnez d'eau le tour libre. Posez un autre disque de pâte par-dessus et soudez les deux pâtes en appuyant tout autour avec le pouce. Terminez de sceller les bords en écrasant tout le tour avec la pointe d'un fourchette.

Badigeonnez au pinceau avec le jaune d’œuf mélangé avec 1càs d'eau. Puis faites une entaille en forme de croix sur le dessus. Terminez en saupoudrant un peu de sucre en poudre.

Déposez sur une plaque couverte de papier de cuisson et recommencez de manière à utiliser toute la pâte et les pommes.

Quand tous les chaussons sont prêts, enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.

Sortez les chaussons du four et à ce moment-là, saupoudrez-les, si vous aimez, d'un peu de cannelle en poudre et dégustez-les juste tièdes !

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Mais pourquoi, c'est la saison des pommes, des poires et des... est-ce que je vous raconte ça...

Ma chandeleur aux agrumes parce que les crêpes ça ne se loupe pas... ou presque !

J'aime les crêpes parce que c'est une préparation qu'on ne peut presque pas louper... Bon, presque pas parce qu'il ne faut jurer de rien quand on est en cuisine ! La prétention dans ce domaine peut être fatale...

Comme ce jour où un ami m'avait proposé de l'aider à tenir sa crêperie un soir où il avait besoin d'aide et personne pour s'activer en cuisine pendant qu'il s'occupait de la salle. A cette époque lointaine je découvrais à peine la cuisine au point d'avoir une certaine fierté quand j'arrivais à couper une tomate en tranches fines sans mettre dans l'assiette autant de tranches de la belle rouge que de mes doigts. Et pourtant ce soir là je m'étais dit que des crêpes, c'était quand même largement à ma portée... erreur de débutant !

Parce que dans ma cuisine la poêle à la main, bon an mal an, j'aurais sans doute réussi à donner une forme acceptable à quelques crêpes, sauf que ce jour-là je suis me retrouvé dans sa cuisine devant quelques saladiers de pâtes à crêpes qu'il avait préparé à l'avance et d'un... bilig, ces contrariantes crêpières sur lesquelles ont étale la pâte avec un petit râteau d'un geste rapide et précis... Enfin quand on a la dextérité suffisante pour officier au-dessus de ces bêtes-là.

Et je me suis très très vite rendu compte que j'avais autant de talent pour m'étaler la crêpe qu'un pingouin pour finir un dix-huit trous le club de golf à la main ! Curieusement chaque tentative d'étalage conduisait à une nouvelle catastrophe, dégoulinage sauvage de la pâte le long de la bestiole pendant que rien ne semblait vouloir cuire dessus, trouage de la pâte qui faisait ressembler mes crêpes à un gruyère pathétique comptant plus de trous que de fromage... ça et tant d'autres catastrophes au point que l'ami en question qui était vraiment un ami, m'a confié au bout d'un moment, comme je n'étais pas sûr que tu y arrives j'en ai préparé à l'avance tu crois que tu pourras les réchauffer ? Cette fois, plus prudent, j'ai juste répondu, je vais essayer...

Et aujourd'hui c'est toujours à la poêle que je les prépare avec un mélange de fécules et farines proposé par Tipiak, un mélange de fécules et de farines sans gluten que j'avais envie d'essayer pour voir si je pouvais régaler aussi bien quelques-uns de mes amis fâchés avec le gluten que ceux dont la digestion n'y prête pas attention. Et je pense que ça pourra être le cas puisque toutes les crêpes préparées avec cette nouvelle proposition de la marque ont été dévorés sans autre forme de procès. Vous pouvez bien sûr utiliser de la farine de blé pour réaliser ma recette !

Ma chandeleur aux agrumes

Ingrédients : 1 pamplemousse rose – 2 orange sanguine – 2 orange – 1 ugly – 2 tiges de menthe effeuillées – le zeste râpé finement d'1/2 citron vert

Pour les crêpes : 200g de Tipiak mélange fécules et farines sans gluten - 2 œufs – 80cl de lait (si vous utilisez une farine de blé, réduisez la quantité de lait à 60cl avant d'ajuster si nécessaire) – 15g de beurre demi-sel fondu et du beurre demi-sel pour la cuisson – 2càs de sucre en poudre (n'hésitez pas à utiliser un sucre parfumé comme le muscavado)

Pour le sirop de citron vert : le jus d'un citron vert – 60g de sucre en poudre – 15cl d'eau

Préparez le sirop en portant tous les ingrédients à ébullition dans une petite casserole puis laissez réduire sur le feu pendant 5 minutes à feu moyen.

Préparez la pâte à crêpe en mélangeant dans un saladier la farine et le sucre en poudre. Fouettez dans un autre saladier le lait, le beurre fondu et les œufs puis versez ce mélange tout en fouettant sur la farine et quand vous avez obtenu une joli pâte laissez reposer pendant une trentaine de minutes.

Pelez puis levez les suprêmes des agrumes, vous pouvez d'ailleurs utiliser d'autres agrumes selon ce que vous trouvez. N'oubliez pas de presser les cœurs d'agrumes pour en faire un joli jus.

Préparez alors vos crêpes dans une poêle bien chaude en la beurrant légèrement entre chaque crêpe.

Une fois les crêpes prêtes coupez-les en bandes d'environ 2cm.

Vous pouvez alors montez les assiettes, des bandes de crêpes et des suprêmes d'agrumes, les feuilles de menthe et le zeste de citron vert et on termine en arrosant le tout de sirop de citron vert à votre goût !

Mais pourquoi, le golf je devrais pouvoir y arriver... quoique... est-ce que je vous raconte ça...

Cookies aux flocons d'avoine et au chocolat ! Parce que ça fait du bien de s’asseoir tranquillement devant un café et des cookies...

Finir un livre, comme c'est le cas aujourd'hui, est un drôle de moment où la pression, la tension et l'inquiétude de ne pas y arriver à temps, s'évanouissent presque d'un coup une fois la dernière des dernières recettes terminée, enfin pour moi en tout cas. A ce moment-là je suis comme un soufflé, je n'essaye même pas de m'accrocher aux parois et je me laisse tomber au fond du moule. C'est un moment qui ne dure pas longtemps, je sais que déjà demain d'autres recettes m'attendent, mais je profite quand même de ce moment où je referme la dernière page et je me dis que je vais regarder les nuages avancer sans réfléchir un instant...

Et forcément quand j'ai envie de profiter du temps qui passe, sans même m'en rendre compte j'ai un café qui se retrouve au bout de mes doigts et quand j'ai eu un poil de courage avant de me transformer en flan mou, des fois à coté du café il y a quelques petites choses à grignoter...

Et cette fois je n'ai pas résisté au plaisir de me préparer quelques cookies trouvés sur le terriblement gourmand blog de Nicky, Kitchen Sanctuary, des cookies aussi croquants que... croquants pour profiter de ce moment !

Cookies aux flocons d'avoine et au chocolat !

Ingrédients : 1 petite banane bien mûre – 120g de flocons d'avoine (j'ai mélangé flocons d'avoine entiers et grossièrement hachés) – 45g de miel liquide – 60g de beurre de cacahuète (si possible crunchy) – 90g de chocolat noir grossièrement haché – 1 pincée de sel

Pelez la banane et écrasez-la à la fourchette dans un saladier. Ajoutez les flocons d'avoine, le miel, le beurre de cacahuète et la pincée de sel et mélangez le tout. Ajoutez le chocolat et mélangez de nouveau.

Formez des boules de pâte, les miennes font 60g pour les gros cookies et de 30g pour les petits et avec la pâte j'ai fait 5 gros et 3 petits.

Écrasez les boules de pâte entre vos doigts de manière à former des palets assez plats puis déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes pour les petits et une quinzaine pour les gros en surveillant bien sûr la cuisson.

Une fois prêts, encore tièdes et trempés dans du café, du chocolat ou du lait chaud...

Mais pourquoi, je me demande si les nuages ne vont pas trop vite pour moi... est-ce que je vous raconte ça...

En février variation autour de la salade César pour Cuisine Actuelle ! Trois recettes sinon rien...

J'ai toujours une drôle d'impression quand j'attends le thème de ma variation du mois prochain, de cette variation que j'ai la chance de voir publiée mois après mois chez Cuisine Actuelle. Peut-être parce que c'est comme un petit voyage dont je ne sais pas où il va me conduire, un peu donc comme on part en voyage, en attendant je suis entre excitation et un peu d'inquiétude...

Et cette fois encore c'est un thème qui m'a surpris, surpris et donné envie d'aller vite vite me mettre en cuisine, parce que c'est une de mes salades préférées, la salade César ! Une salade que j'ai découverte il y a fort fort longtemps dans un petit bar des Halles avant une soirée un peu... avant une soirée quoi... et je me souviens m'être demandé alors ce qu'il y avait de romain dans cette salade-là... à l'époque j'étais beaucoup moins cuisine qu'aujourd'hui !

Et donc voilà les photos de mes trois variations, ma pizza César, mes conchiglies farcis César et mon poulet farci César que vous retrouverez dans vos kiosques dans le numéro 338 de Cuisine Actuelle, dès maintenant. Un numéro où vous trouverez aussi un dossier consacré au cochon parce que dans le cochon... de quoi improviser un apéro express, comme vous changer les nouilles avec les nouilles de riz, des recettes au citron et bien sûr le cahier bien manger... tout ça et bien d'autres gourmandises comme tous les mois !

Mais pourquoi, bon et la prochaine fois place aux... est-ce que je vous raconte ça...

Aujourd'hui c'est l'International Sous Vide Day ! Alors je cuisine sous-vide forcément... Saumon et taboulé de chou-fleur sous-vide à l'indienne !

Aujourd'hui c'est donc l'International Sous Vide Day que je fête en collaboration avec Cuisine Solutions, et je me suis dit que c'était le jour parfait pour vous proposer par ici une recette de ce type de cuisine !

La curiosité est sans doute la meilleure chose qui me soit arrivée dès lors que j'ai commencé à mettre un doigt dans la cuisine, sinon d'ailleurs je serais encore en train de faire le même ragoût depuis des années et des années. Et une de mes dernières découvertes concerne la cuisine sous-vide et la cuisson juste, un duo gagnant...

Ça fait fort fort longtemps que je voyais ces manières de cuisiner dans les cuisines professionnelles que j'ai eu la chance de fréquenter, fort fort longtemps puisque Bruno Goussault, sans doute le premier dans ce domaine, développe ces modes de cuisson depuis le début des années 70... enfin moi j'ai attendu un peu pour le découvrir.

Mais il y a beaucoup de choses et de techniques qui ne sont pas faciles à exporter dans nos cuisines, du coup j'avais mis dans un coin de ma mémoire le sous-vide et la cuisson juste en attendant que les coûts deviennent raisonnables et que leur gestion plus facile.

Et comme depuis un moment c'est le cas, on trouve des machines à mettre sous-vide à des prix tout à fait raisonnable maintenant, la cuisson juste peut être maîtrisée plus facilement, j'ai donc commencé à tâter cette nouvelle manière de cuisiner des plats. Et j'ai découvert que cette cuisine-là permettait de changer notre manière de... cuisiner.

Plus de saveurs, plus de senteurs, plus de goût... c'est finalement ce que je retiendrais d'abord de cette cuisine. Et ensuite bien sûr de nouvelles recettes, depuis les plus simples jusqu'aux plus complexes où chacun peut y trouver sa cuisine et, peut-être, petit à petit, évoluer des unes aux autres.

Sous-vide Indian style salmon with cauliflower tabbouleh

Ingredients: 4 fillets salmon (about 250g each) - 600g cauliflower florets - 10g fresh ginger - 10g fresh turmeric - 20g ghee or clarified butter - 15cl coconut cream - 4 sprigs fresh coriander - 2 spring onions - 1 lime - 1 small fresh chilli pepper (optional) - salt & pepper

Finely grate the ginger and turmeric and mix them in a small bowl. Keep 1 tsp aside. 

Mix in the ghee, salt and pepper.

Very finely slice the lime.

With a brush, coat the salmon with the spicy butter.

Put 3 slices of lime on each fillet.

Individually vacuum seal each salmon fillet and leave in the fridge for at least 4 hours. Overnight is always better.

Finely blitz the cauliflower florets and put them in a large bowl. Add the teaspoon of turmeric and ginger and quickly mix. Add the coconut cream and mix again. Vacuum seal the cauliflower.

If you have trouble vacuuming the cauliflower because of the liquid, you can freeze the coconut cream in an ice cube tray, before hand. Add the cubes of coconut cream, vacuum it all and then, let it thaw before cooking.

Bring a pot of water to the boil. When it reaches the boil, turn the heat down to its minimum. The water should keep on heating but not simmer.

Place the fish and cauliflower in steamer baskets and place them on top of the pot. The cauliflower should be placed under the fish. 

Cook for about 30 minutes.

If you can, check that the water remains between 65/70°C - 150/160°F.

Finely chop the coriander. Finely slice the spring onions and chili pepper.

When the cauliflower is done, put it in a large bowl. Mix it with the coriander, spring onion and chili pepper.

Serve the cauliflower directly in plates and place the fillet of salmon on top. 

Serve with the remaining coconut cream and some lime wedges.

Saumon et taboulé de chou-fleur sous-vide à l'indienne

Ingrédients : 4 pavés de saumon (environ 250g pièce) – 600g de bouquets de chou-fleur – 10g de gingembre frais – 10g de curcuma frais - 20g de ghee ou de beurre clarifié – 15cl de crème de coco

– 4 tiges de coriandre – 2 oignons nouveaux – 1 citron vert – 1 petit piment frais (facultatif) – sel et poivre

Râpez avec une râpe à petits trous le gingembre et le curcuma et mélangez-les dans un petit bol. Réservez-en 1cuillèe à café. Ajoutez le ghee ou le beurre clarifié dans le bol, salez, poivrez et mélangez le tout.

Coupez le citron vert en tranches très fines.

Badigeonnez les pavés de saumon au pinceau avec le contenu du petit bol.

Déposez sur chaque pavé de saumon 3 tranches de citron vert.

Mettez les pavés de saumon séparément sous-vide et réservez au frais au moins 4 heures et si vous pouvez jusqu'au lendemain.

Mixez finement les bouquets de chou-fleur puis mettez-le dans un saladier. Ajoutez la cuillère à café du mélange gingembre et curcuma réservé et mélangez rapidement. Ajoutez 15cl de crème de coco et mélangez de nouveau. Mettez sous-vide.

Vous pouvez congeler la crème de coco en petits glaçons pour mettre plus facilement sous-vide. Dans ce cas laissez la crème de coco décongeler à température ambiante avant de cuire le chou-fleur.

Portez une casserole d'eau à ébullition puis baissez le feu au minimum. L'eau doit continuer à chauffer mais sans frémissement.

Déposez les pavés de saumon et le chou-fleur dans des paniers vapeur puis déposez-les en plaçant le chou-fleur en dessous sur la casserole. Faites cuire pendant environ 30 minutes.

Si vous avez un thermomètre électronique vérifiez la température, elle doit être entre 65° et 70°.

Hachez finement la coriandre, émincez en tranches fines les oignons nouveaux et le piment.

Quand le chou-fleur est cuit versez-le dans un saladier et ajoutez la coriandre, l'oignon nouveau et le piment et mélangez.

Servez le chou-fleur dans les assiettes, déposez dessus les pavés de saumon et terminez en arrosant le tout avec la crème de coco restante.

Servez avec des quartiers de citron vert.

Si vous vous intéressez à la cuisson sous-vide je vous conseille de passer sur le site de Cuisine Solutions, sur leur page Facebook ou leur page Instagram où vous retrouverez notamment le Sous Vide Magazine !

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Mais pourquoi... et vous le sous-vide ? est-ce que je vous raconte ça...