Le one pan pasta de Yotam Ottolenghi à la harissa bolognese... parce que ce cuisinier-là...

J'ai quelques chefs qui, sans le savoir, font parti de ma cuisine... Ils viennent souvent de l'autre côté du Channel et ont en commun d'avoir une cuisine inspirée, multi-culturelle, fraîche, légère, parfumée... Et plein d'autres choses encore ! Forcément puisque ce sont des cuisines que j'aime, je ne vais pas leur trouver que des défauts, bien au contraire ! Et parmi ceux-là, il y a Yotam Ottolenghi.

Encore une fois les livres sont à l'origine de cette découverte, sans mes livres il n'y aurait pas eu de cuisine et pas plus de nombreuses découvertes. Je ne sais plus vraiment par quel livre je suis rentré dans sa cuisine, peut-être le Cookbook ou Plenty, peut-être Simple ou Nopy... en tout cas ceux-là ont trouvé leur place dans ma bibliothèque culinaire. Et ensuite sont aussi venu Jerusalem, sans doute mon petit préféré et son très sucré... Sweet. J'ai collectionné ses livres en me disant à chaque fois que je refermais le dernier arrivé, pourvu qu'il y en ait d'autres !

Et depuis le temps que je cuisine ici, il y a eu quelques unes de ses recettes qui me sont passées entre les mains et en voici donc une nouvelle, croisée au détour d'un blog, une recette parfumée avec une harissa et du thym séché venant tout droit de la Tunisie, mais ça je vous en parle après la recette !

Le one pan pasta de Yotam Ottolenghi à la harissa bolognese...

Ingrédients : 600g viande hachée de bœuf - 400g de viande hachée de porc - 90g de concassée de tomate - 30g de harissa - 2 càs de sauce Worcestershire - 1 càc de cumin moulu - 1 càc de coriandre moulue - 2 càc de thym séché - 3 càs d'huile d'olive - 90g parmesan finement râpé - 2 carotte - 1 petit oignon - 2 grosses tomates roma - 3 gousses d'ail - 60 cl de bouillon de volaille - 12cl de crème liquide entière - 300g pâtes sèches du type cannelloni (dans la recette originale il n'y a que 225g de pâtes...) - 1 petit bouquet de persil - 4 tiges de basilic effeuillées - sel et poivre

Pelez l'oignon, l'ail et la carotte, coupez-les grossièrement, mettez-les dans un mixer et mixez, pas trop fin. Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et redonnez quelque tours de mixer, il faut qu'il reste des petits morceaux donc on ne mixe pas trop.

Mettez dans un grand plat à four les deux viandes, le contenu du mixer, le cumin, la coriandre et le thym, la harissa et la sauce Worcestershire, 2càs d'huile d'olive et les 2/3 du parmesan et on mélange ! Moi j'y suis allé avec les mains en me disant que c'était bon pour la peau... ça, je ne garantis pas mais on mélange mieux.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps coupez vos pâtes... en deux dit la recette, comme vous pouvez je dirais !

Sortez le plat du four et défaite la viande si elle c'est un peu agglomérée, avec des fourchettes c'est bien pour " effilocher ". Ajoutez les pâtes, versez le bouillon et la crème et mélangez le tout en essayant de glisser les pâtes sous la viande.

Remettez au four une vingtaine de minutes. Sortez le plat du four trois fois pour mélanger le tout. ça vous permettra aussi de vérifier la cuisson et d'ajouter éventuellement un peu de bouillon.

Quand les pâtes sont cuites, il faut que le tout soit relativement sec, pas trop mais sec, parsemez le reste de parmesan et la moitié du persil haché et passez rapidement sous un gril brûlant juste le temps de dorer le fromage.

Terminer en parsemant le persil restant et le basilic juste avant de servir.

J'ai reçu il y a quelque temps une harissa parfumée et un thym qui a aussi embaumé ma cuisine dès l'ouverture de sont emballage. Ils arrivaient tous deux, tout droit des campagnes tunisiennes où ils avaient été cueilli ou préparé avec attention et savoir faire ! Le slogan de présentation de Bababahri, ceux qui sont à l'origine de ces jolis produits, les résument bien, " bon, bio, authentique, artisanal " !

Alors je ne saurais trop vous conseiller d'aller les goûters, ceux-là et quelques autres, leur romarin, leurs olives, leurs feuilles d'olivier... Chez eux c'est par-là sur leur site : babahari.com ou sur Instagram : bababahri_paris

Mais pourquoi, aller à Londres pour me mettre à la table d'Ottolenghi bonne idée ça... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tits pains à la feta aux herbes et aux épices... parce que les herbes et les épices...

Je cuisine rarement sans aller faire un tour dans mes tiroirs à herbes et à épices, histoire d'y mettre le nez et les mains pour voir si je ne pourrais pas ajouter un peu d'ça ou d'ci... Il faut dire que l'envie de cuisine doit chez moi beaucoup à ces deux ingrédients indispensables que sont les herbes et les épices. Je m'amuse en cuisine, et tout ce qui peut ressembler à une palette à mettre la cuisine en odeurs et en couleurs, forcément, c'est fait pour me plaire. Et pourtant...

Pourtant je suis né et j'ai grandi dans une maison où le sel faisait office d'épice à tout faire puisqu'il régnait sans partage dans la cuisine de ma mère... alors que curieusement quelques herbes traînaient dans ses tiroirs. Bon quand je dis qu'elles traînaient, je devrais plutôt dire qu'elles vieillissaient là tranquillement, puisque je les aies vu pendant des années se couvrir peu à peu d'une couche de poussière peu engageante. Je ne sais pas si ma mère a fini par les utiliser où si elles se sont fossilisées là en attendant qu'un archéologue du futur ne se pose bien des questions en retrouvant ce petit tas d'herbes, seules, abandonnées au fond d'un tiroir...

J'ai donc grandi sans le goût et sans l'odeur des herbes et des épices, comme quoi contrairement à ce qu'on dit quelquefois, on peut s'ouvrir à la cuisine même sans grand-mère à confiture ou même mère qui faisait sentir bon sa cuisine... Rien n'est donc jamais complètement perdu ! Et aujourd'hui en croisant une jolie recette de pains couverts de feta et d'herbes j'ai eu envie de la mettre un peu à ma sauce.

Mes p'tits pains à la feta aux herbes et aux épices...

Ingrédients : 400g de farine – 1 œuf - 24cl de lait – 20g de sucre en poudre – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée – 30g d'huile de colza – 60g de yaourt nature – 2 tiges d'origan frais effeuillées - ½ càc de zaatar - des graines de pavot et de sésame - sel et poivre

Pour la garniture : 120g de feta - 1 jaune d'œuf - 4 tiges de persil – 2 tiges d'origan frais effeuillées – poivre

Mélangez le lait à peine tiède, le sucre en poudre et la levure dans un petit saladier et laissez reposer une dizaine de minutes.

Versez dans le bol d'un batteur équipé d'un crochet la farine, l’œuf, l'huile, le yaourt, l'origan, le zaatar, du sel et du poivre et le contenu du saladier. Faites tourner 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, attention elle va être encore collante.

Videz la pâte dans un saladier légèrement huilé, posez un torchon dessus et on oublie pendant 1 heure 30.

Pendant ce temps, préparez la garniture en hachant très finement le persil et l'origan. Mettez la feta et l’œuf dans un petit saladier, poivrez, ajoutez les herbes et mélangez bien le tout à la fourchette en écrasant bien la feta.

Versez la pâte sur un plan de travail bien bien fariné. Coupez-la en 10 parts et formez des disques ou des navettes que vous poserez sur des plaques couvertes de papier sulfurisé. Écrasez le centre des disques ou des navettes de pâte. Mélangez le jaune d’œuf avec 1càs d'eau puis badigeonnez-en les petits pains. Parsemez des graines sur le pourtour des pains, graines de pavot, de sésame ou d'autres graines.

Déposez dans le creux des petits pains 1càs de garniture.

Enfournez vos petits pains dans un four préchauffé à 180° pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson. Vous pouvez les manger encore tièdes ou froids.

Mais pourquoi, je me demande si je ne suis pas en train de m'attraper une nouvelle envie de pain... est-ce que je vous raconte ça...

Nos petites crêpes à l'asiatique au vert... parce que des fois la cuisine est fourbe !

On me demande des fois si la cuisine c'est simple... et en bon normand, un normand du sud du sud, je réponds, des fois oui et des fois... Bon, c'est plus souvent un oui et quand c'est un non je précise que ce n'est pas une raison pour ne pas essayer.

La cuisine c'est simple sauf que certaines fois elle peut être fourbe ! Et ces fois-là il suffit qu'un grain de sel vienne se coller dans le machin pour que tout aille de travers et là rien de rien à faire pour redresser la barre et à l'eau s'en va quelquefois le plat. Et dans le domaine de la fourbitude il y a un ingrédient auquel il vaut mieux ne pas se fier c'est... la farine ! Surtout si tu pars avec l'intention d'en faire du pain ou quelque chose qui y ressemble...

La farine peut être fourbe en vous prenant par surprise à bien des occasions. Subitement elle peut trouver que ce n'est pas le moment de lui tremper les pieds et la dose d'eau que tu lui mélanges et qui fait habituellement un joli pain, d'un coup se transforme en la plus liquide des pâtes au point de te couler encore des doigts... Ou au contraire la voir se transformer en brique alors qu'habituellement tu réalisais une onctueuse pâte à pancake coulant de bonheur ! La farine est fourbe, je vous le dit !

C'est malheureusement ce qui est arrivé à Nicolas, mon complice de cuisine pendant la réalisation de ces jolis flaky scallion pancakes with shallots trouvées sur le blog de Lisa, le très conseillable Healthy Nibbles. Alors que chez moi la farine se montrait fort courtoise et s'étalait avec complaisance, chez lui avec les mêmes quantités, au gramme près... Au bout de la recette j'étais aussi joyeux que Nicolas était triste devant un résultat décevant. Ces choses arrivent en cuisine, surtout donc quand la fourbe farine n'est pas d'humeur !

En tout cas voilà la recette telle que je l'ai réalisée et ensuite dévorée après l'avoir mise au vert ! Je ne saurais que trop vous conseiller de passer voir la vidéo de Lisa si vous avez le moindre doute sur la préparation.

Nos petites crêpes à l'asiatique au vert...

Ingrédients :

Pour les crêpes : 300g de farine (j'ai utilisé de la T55) – 1càc de sel – 18cl d'eau – de l'huile d'arachide ou de colza – 2 échalotes – 4 cives – ¼ de càc de 5 épices

Pour garnir : 200g de petits pois frais – 200g de fèves fraîches – 4 poignées de pousses d'épinards – 4 tiges de coriandre effeuillées (vous pouvez la remplacer par de la menthe) – 4 càs de noix de cajou

Pour la sauce : 4càs de sauce soja – 1càs de sucre en poudre – ½ càc de vinaigre balsamique – ¼ de càc de sriracha

Mettez la farine dans la cuve d'un batteur équipé d'un crochet, ajoutez l'eau et le sel. Battez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène puis continuez pendant 5 minutes. Vous pouvez bien sûr si vous avez la patience le faire à la main.

Faites une jolie boule, si ça colle encore un peu farinez votre table et redonnez quelques tours à la pâte. Mettez en tout cas la boule dans un saladier, couvrez et laissez reposer une heure. Vous pouvez d'ailleurs réaliser la pâte la veille, dans ce cas elle attendra au frais.

Pendant ce temps, pelez les échalotes et les cives et émincez-les le plus finement possible, donc en très très fines tranches. Hachez très grossièrement les noix de cajou.

Mettez tous les ingrédients de la sauce sauf les graines de sésame dans une petite casserole et faites-la réduire à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajoutez alors les graines de sésame et laissez refroidir.

Faites cuire les petits pois et les fèves dans une casserole d'eau salée bouillante 1 minute ou 2. Égouttez-les puis jetez-les dans une casserole d'eau bien froide. Égouttez-les de nouveau.

Préparez alors les crêpes. Huilez votre plan de travail, un peu généreux mais pas trop.

Séparez votre pâte en 4.

Commencez à aplatir la pâte à la main après l'avoir huilée, ni trop ni trop peu... puis étalez-la au rouleau. Si elle glisse sur le plan de travail c'est trop d'huile, si elle colle au rouleau c'est qu'il n'y en a pas assez ! En tout cas vous devez obtenir un grand rectangle et voir la table par transparence, c'est donc très très fin ! Parsemez dessus ¼ de l'échalote, de le cive et du 5 épices. Repliez les deux plus grands côtés du rectangle en porte-feuille, puis recommencez une fois. Vous devez donc obtenir une longue bande de pâte. Roulez-la en escargot puis aplatissez-la d'abord à la main puis de nouveau au rouleau. Vous devez obtenir une crêpe d'une petite vingtaine de cm.

Faites la alors cuire de suite, dans une poêle avec 1càs d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante des deux côtés. Déposez-la sur une grille puis faites de même avec les trois autres boules de pâte.

Vous pouvez aussi réaliser les 4 crêpes puis les faire cuire mais comme elles vont coller sur votre plan de travail, je déconseille. Faites-les plutôt cuire les unes après les autres et réchauffez-les à la fin avant de les déguster.

Quand toutes les crêpes sont prêtes vous pouvez les garnir avec les pousses d'épinards, les petits pois, les fèves, les noix de cajou et les arroser de sauce.

Mais pourquoi, vous voyez d'autres fourbes de la cuisine vous ? est-ce que je vous raconte ça...

Energy balls follement énergiques et choconoisette... parce que l'energy en boulettes c'est bon !

J'ai toujours un problème quand je vois arriver des « nouveautés » dans notre joyeux monde de l'alimentation, en fait j'ai même plusieurs problèmes qui prennent la forme de petites voix intérieures dont je crois vous avoir d'ailleurs déjà parlées par ici... 

Dès que je vois arriver une de ces nouveautés, c'est toujours pareil, j'ai une de ces voix qui me pique la curiosité en me disant tu devrais aller y voir de plus près, ça a l'air tellement choupi... Oui, je sais certaines de mes voix jouent sur des cordes inattendues !

Mais bien vite une autre s'amène pour me dire... tu ne vas pas céder aux sirènes de la nouveauté, tu as déjà tellement à faire avec la tradition, et puis la mode est comme dans tous les domaines futiles et de passage... Ce à quoi la première rétorque, la nouveauté peut aussi être porteuse de bien des plaisirs et découvertes, tu ne risques que d'aimer... Avant que la deuxième contre-attaque ou de détester !

Au bout d'un moment je dois avouer que je laisse mes voix continuer le débat toutes seules et qu'elles finissent généralement en s'envoyant au visage tout ce qui s'est mangé un jour ou se mangera un autre et que moi du coup j'suis pas beaucoup plus avancé ! Alors des fois je goûte et d'autres fois... Ainsi vont mes petits questionnements alimentaires...

Et c'est ce qui est arrivé il y a quelques temps lointains avec les energy balls que j'ai mis très très longtemps à faire passer à la casserole avant... d'aimer ! Et comme je me demandais ce que je pourrais bien préparer avec la pâte à tartiner Maman Outang que j'avais reçue à la maison il y a peu, je me suis dit que m'énergiser la boulette ne serait pas une si mauvaise idée !

Energy balls follement énergiques et choconoisette...

Ingrédients : 60g de pâte à tartiner choconoisette (j'ai utilisé la pâte à tartiner Maman Outang je vous en reparle en fin de recette) - 1 quinzaine de dattes bien moelleuses – 4 càs de flocons d'avoine – 4 càs d'amandes entières – 2 càs de cranberries séchées – 2 càs de beurre de cacahuètes

La recette ne peut pas être plus simple ! Commencez pas faire légèrement torréfier les flocons d'avoine dans une poêle. Ce n'est pas obligatoire mais moi j'aime bien.

Mettez ensuite dans le mixer, les dattes, les amandes et les cranberries et mixez tout ça sans trop insister. Ajoutez les flocons d'avoine et redonnez quelques tours de mixer. Ajoutez enfin la pâte à tartiner et le beurre de cacahuètes et mixez juste le temps de tout mélanger.

Vous n'avez plus alors qu'à former des boulettes, les miennes faisaient environ 20g... soit 20g, et à les mettre quelques heures au frais avant de les déguster.
La pâte à tartiner Papa Outang n'est pas en soit une pâte mais une préparation à base de noisettes, cacao, fleur de coco et rapadura et... rien d'autre ! Une préparation qui va vous permettre en y ajoutant du lait ou une boisson végétale (une boisson à l'amande ou à la noisette par exemple) de réaliser vous-même une pâte peu sucrée et fort savoureuse ! Je vous laisse découvrir les engagements que porte aussi la marque parce que ses points forts ne se résument pas seulement à ses qualités gustatives comme vous le verrez par chez eux : Maman Outang

Mais pourquoi, ils en étaient où d'ailleurs dans leur discussion les deux... est-ce que je vous raconte ça...

Notre cobbler aux pêches et framboises... parce que j'ai perdu la glace à la vanille...

J'ai un problème avec le rangement... enfin en fait je n'en ai pas un, j'ai autant de problèmes que d'objets à ranger. Je l'ai déjà dit par ici je suis un bordélique qui a choisi d'utiliser des types de « rangements » adaptés à son problème. Je range donc par piles, par tas, par paquet... certains diront qu'en fait je ne range pas et je dois avouer qu'ils n'ont peut-être pas complètement tort.

Du coup quand ce matin nous avons décidé, avec Nicolas, de préparer un joli cobbler aux pêches, je me suis dit qu'une jolie boule de glace à la vanille par dessus, comme on fait souvent avec les cobblers de l'autre côté de l'Atlantique, ça le ferait. Sauf que quand tu habites dans une maison où il y a trois congélo et demi...

Bon on peut éliminer le demi vu qu'il est sensé être réservé aux produits de la mer... Enfin comme il m'arrive d'y poser d'autres choses en attendant que je les « range » à leur place... il arrive aussi que je retrouve par là quelques cuisses de poulet ou boulettes en sauce moins maritimes qu'elles ne devraient l'être à cet endroit. Parce que si je suis bordélique des fois c'est juste parce que j'ai oublié que j'ai posé... Forcement c'est difficile de savoir où quand tu as oublié quoi !

Ce matin je me suis demandé pendant quelques secondes si j'avais une chance de trouver de la glace à la vanille avant le prochain millénaire avant de lancer à Marie, la seule boussole de la maison, si jamais elle savait... Et quand j'ai vu que même elle ne semblait pas... Je me suis rappelé que j'avais vu un tripotée de jolies framboises au fond du jardin et que ça l'ferait bien avec notre cobbler aux pêches !

 

Notre cobbler aux pêches

Ingrédients : 5 jolies pêches blanches – 2 càs de confiture de pêche – 120g de beurre mou – 150g de sucre en poudre - 1 œuf - 120g de farine – 1càc de levure chimique

Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. Ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez une dernière fois, n'insistez pas trop.

Mettez une quinzaine de minutes au congélateur.

Pendant ce temps pelez les pêches puis coupez-les en quartiers.

Mettez les pêches dans un plat, ajoutez la confiture de pêche et mélangez.

Sortez la pâte du congélateur et couvrez-en les pêches. Pour ça j'ai pris des morceaux de pâte que j'ai aplati entre mes mains avant de les poser sur les pêches. Dit comme ça ça ne semble pas très sexy mais c'est efficace. La pâte ressemblant à une pâte à cookies vous n'arriverez de toute manière pas à l'étaler en une fois.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une trentaine de minutes.

Une fois le cobbler prêt, vous pouvez juste le laisser tiédir ou refroidir et le servir, si vous la retrouvez, avec de la glace, où avec des framboises comme moi et quelques feuilles de menthe.

Mais pourquoi, d'ailleurs il est où le troisième congélo... est-ce que je vous raconte ça...

Pommes de terre de Primeur en salade il était une fois dans l'ouest parce que la saison des pommes de terre de primeur c'est maintenant !

Les pommes de terre de primeur sont donc arrivées depuis avril et vous pourrez les trouver jusqu'au 15 août, alors profitez-en ! Chez nous, elles sont régulièrement sur la table des déjeuners ou des dîners partagés, parce qu'on aime leur petit goût de noisette, parce qu'elles sont faciles à cuisiner, sans même les éplucher, il faut surtout laisser leur petite peau pelucheuse, et parce qu'elles se prêtent à bien des recettes ! Elles seront particulièrement à leur place si vous les faites rissolées, en salade, au four, à la vapeur... pas besoin de les dénaturer pour profiter au mieux de leur chair raffinée et de leur petit goût sucré !

Aujourd'hui c'est en salade que je vous propose de les préparer, juste cuites à la vapeur pour qu'elles gardent leur goût particulier et soient juste fondantes, accompagnées de quelques ingrédients qui vont vous faire voyager en direction de l'ouest !

Pommes de terre de Primeur en salade il était une fois dans l'ouest

Ingrédients : 1kg de pommes de terre de primeur - 1 épi de maïs - 2 oignons nouveaux - 1 piment doux vert - 1 piment doux rouge - 3 càs d'huile d'olive - 1 càs de vinaigre de cidre - 2 càs de sauce barbecue - 2 tiges d'aneth effeuillées

Lavez et coupez les pommes de terre de primeur en quatre.

Coupez l'épi de maïs et les piments en tranches d'environ 1 cm.

Dans un panier vapeur, faites cuire le maïs et les pommes de terre de primeur. Au bout de 15 minutes retirez le maïs et laissez cuire les pommes de terre encore 5 minutes. Laissez refroidir.

Coupez le vert de l'oignon en fines tranches et émincez le blanc.

Versez dans un bol l'huile, le vinaigre, la sauce barbecue. Salez, poivrez et mélangez.

Répartissez-les dans les assiettes et ajoutez les piments et l’oignon. Versez la sauce et parsemez l'aneth.

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Mais pourquoi, et si on les faisait rissoler maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

Tarte aux tomates amandes herbes et fleurs... parce que Yotam Ottolenghi...

En cuisine j'ai quelques chefs ou cuisiniers que je suis à la trace tel le chien truffier à la recherche de sa... truffe ! Et d'ailleurs plusieurs d'entre eux viennent d'outre Manche. Comme quoi la cuisine en Angleterre mérite d'après moi bien mieux que... enfin ça s'est bien arrangé depuis le temps lointain où on pouvait jouer aux billes sur la table des restaurants avec leurs petits pois et où certaines sauces avait plus du visqueux que du véritablement réjouissant. Et parmi ces cuisiniers qui ont posé leurs casseroles par là-bas, il y en a un que je suis donc comme le chien précédemment cité, Yotam Ottolenghi !

J'aime sa cuisine cosmopolite, cette cuisine empreinte de ses origines attrapées du côté de Jérusalem et mélangées à tout un tas d'autres influences pour composer ainsi des propositions plus que réjouissantes et gourmandes.

Et aujourd'hui en me baladant dans mon potager, j'ai remarqué qu'années après années les jolies fleurs de bourrache et les herbes aromatiques prennent de plus en plus de place...

Bon, rien d'étonnant puisque mon potager, malgré mes suppliques, continue à faire à peu près ce qu'il veut. Et pourtant je vous assure que j'y met de la bonne volonté et que je lui parle presque tous les soirs, que je fais à chaque fois la longue liste de ce que j'aimerai y voir pousser... et, vous n'allez pas le croire, rien n'y fait. J'ai beau parlementer, il n'écoute rien ! Bon, un jour quand j'aurai usé mes arguments potagers je passerai peut-être à la binette, mais avant de telles extrémités, j'ai encore quelques discours à tenter...

Du coup beaucoup de bourrache et d'herbes et moins d'idées pour les passer en cuisine. Elle continue juste à ravir les abeilles du coin, ce qui, somme toute, n'est déjà pas mal... Jusqu'à ce que je me dise que j'irais bien y voir du côté de Yotam Ottolenghi des fois qu'une de ses recettes tout en fraîcheur se prête à se faire fleurir. Et c'est comme ça que je suis tombé sur cette tarte à la tomate et aux amandes que j'ai décidé de couvrir d'herbes et de fleurs... 

Tarte aux tomates amandes herbes et fleurs...

Ingrédients : 1 ou 2 belles tomates – 1 rouleau de pâte feuilletée – 60g de beurre bien mou - 45g d'amande en poudre – 30g de chapelure – 1 gousse d'ail – 15g de parmesan – 45g de ricotta - 1 douzaine de feuilles de basilic (si possible de différentes couleurs) – 2 branche d'origan frais effeuillé - 1 douzaine d'olives dénoyautées à l'huile – des fleurs de bourrache – sel et poivre

Commencez en mixant ensemble dans un bol le beurre et l’œuf, puis ajoutez en mixant l'ail passé au presse-ail et l'amande en poudre. Arrêtez le mixer et ajoutez le parmesan, la ricotta et la moitié de l'origan, poivrez et mélangez le tout rapidement, vous pouvez aussi le faire à la cuillère.

Tapissez un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte feuilletée, vous pouvez éventuellement la précuire un peu. Mon moule fait 22cm mais je pense que vous pouvez pousser à 24cm.

Tartinez la crème aux amandes dans le fond et déposez par-dessus la tomate coupée en tranches d'un demi-centimètre. Parsemez l'origan restant et au four ! Pendant un trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180° en surveillant la cuisson pour que la pâte ne brûle pas.

Une fois sortie du four laissez un peu tiédir et transformez votre tarte en joli jardin en parsemant dessus les olives, les feuilles de basilic et les fleurs de bourrache !

Mais pourquoi, retourner à Londres pour m'attabler chez Ottolenghi... bientôt... est-ce que je vous raconte ça...

Nos gnocchis à la romaine à la polenta... parce que j'aime la polenta !

Il y a des aliments qui n'ont pas le droit de cité chez moi... il y en a plein, plein simplement parce qu'un des habitants tord un nez de fouine à qui on proposerait un manteau en vison pour l'hiver. Et il y a d'autres aliments, les malheureux, qui ne font pas cet effet à un seul de mes mangeurs mais à tous à la fois ! Et là forcément c'est le drame, le drame pour eux qui se retrouvent devant un repas maudit et le drame pour moi qui ai passé quelquefois bien du temps en cuisine pour me retrouver seul devant une casserole bien pleine.

Et malheureusement un de ces aliments est la polenta ! Parce que forcément quand je prépare un plat c'est qu'au minimum j'aime ça... enfin presque, il m'arrive parfois de préparer tripes ou andouillettes juste pour faire plaisir, parce que moi déjà sentir ces choses... alors les manger... Bon, donc à de rares cas près, je cuisine ce que j'aime et ce que j'aimerai partager.

Et cette polenta que j'aime crémeuse, crémeuse... fondante... j'en mangerais jusqu'à plus soif ! Du coup quand je suis tombé sur une jolie recette de gnocchis à la romaine, une recette qui est normalement préparée avec de la semoule, je me suis dit que ça serait une nouvelle occasion de proposer de redécouvrir la polenta à mes mangeurs. Et comme mon complice Nicolas a eu la même envie en voyant la recette... il n'en fallait pas plus pour nous lancer dans cette nouvelle aventure culinaire.

Nos gnocchis à la romaine à la polenta...

Ingrédients :

Pour les gnocchis : 120g de polenta – 50cl de lait - 40g de beurre – 1 jaune d’œuf – 3càs de parmesan – 2 tiges de marjolaine effeuillée - sel et poivre

Pour la sauce tomate : 400g de concassée de tomate – 1 oignon – 2 gousses d'ail – 4 tiges d'origan effeuillée - 1càs d'huile d'olive - ½ piment – sel

Commencez en préparant la sauce. Pelez puis coupez en fines tranches l'oignon et l'ail. Coupez très finement le piment. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse et faites-y revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à devenir translucide. Ajoutez l'ail, le piment et l'origan, mélangez le tout et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les oignons commencent à dorer.

Ajoutez alors la concassée de tomate, mélangez bien le tout, ajoutez un demi-verre d'eau et faites revenir jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Mixez finement et réservez.

Préparez alors les gnocchis. Faites chauffer le lait avec 20g de beurre et une belle pincée de sel.

Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez la polenta, tournez vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une polenta crémeuse assez ferme, enfin pas trop ferme quand même.

Retirez du feu, ajoutez le jaune d’œuf et le parmesan en remuant constamment. Quand le tout est bien mélangé, c'est prêt !

Maintenant vous avez deux possibilité pour faire les gnocchis. Soit vous étalez pâte au rouleau sur un papier sulfurisé après l'avoir laissé légèrement tiédir. Faites alors une plaque d'environ 1cm d'épaisseur et mettez au frais environ 30 min. Vous n'avez alors plus qu'à tailler des cercles d'environ 6cm de diamètre. Le problème de cette manière c'est qu'il y a beaucoup de chutes...

Du coup vous pouvez aussi choisir une autre méthode. Il faut dans ce cas mettre la pâte toujours sur un papier sulfurisé et cette fois de le rouler de manière à obtenir un rouleau d'environ 6cm de diamètre. Enveloppez le rouleau dans un film alimentaire et laissez refroidir. Vous pouvez alors couper des tranches et ne rien perdre.

Versez alors la sauce tomate dans un plat et déposez joliment les gnocchis par-dessus. Parsemez le parmesan et arrosez le beurre restant après l'avoir fait fondre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson, puis passez très rapidement sous un gril brûlant. Et comme toujours, la polenta ça n'attend pas !

Mais pourquoi, qu'est-ce qu'on peut faire d'autre avec de la polenta ? est-ce que je vous raconte ça...

Notre tatin aux pêches couverte de financier... parce que le financier...

Depuis le temps que je cuisine, le financier est sans doute le biscuit-gâteau que j'ai le plus souvent réalisé. Va savoir pourquoi... enfin peut-être parce que ces jolis rectangles sont aussi simples à préparer que savoureux à déguster et que comble de bonheur, ils se gardent parfaitement... bon ils se gardent pour peu que l'on arrive à y résister !

Je n'ai pas toujours été un cuisinier du quotidien comme je l'ai déjà raconté par ici, les post-ados, comme je l'étais quand je ne cuisinais pas ont souvent d'autres préoccupations que la bouffe. Je ne vous referais pas la longue liste de ce qui me passionnait alors où le mot fille se trouvait un nombre incalculable de fois. Et du coup j'ai comme tout le monde commencé en cuisine avec beaucoup, beaucoup, beaucoup... de doutes et de questionnements.

Je dis toujours qu'en cuisine il n'y a pas de questions malvenues, sans doute parce que pendant mes premiers pas je me souviens que j'ai demandé combien il y avait d'ingrédients dans un quatre quarts ou s'il fallait retourner une tatin avant ou après l'avoir cuite... Quand on ne sait pas il n'y a pas de mauvaises questions, il y en a juste quelques-unes qui font qu'on te classe tout de suite dans la catégorie des non-cuisinants.

Forcément avec le temps ça va mieux, même si je continue à poser plein plein plein de questions aux cuisiniers et aux pâtissiers que j'ai la chance de croiser, mais au moins il y a bien des choses que j'arrive au moins à imaginer.

J'aime les pêches, les blanches de préférence, et en l'apprenant Nicolas mon complice en cuisine m'a trouvé un joli cobbler aux... pêches, bien sûr. Sauf que je ne sais plus bien comment à un moment il y a une bifurcation qui a retourné le cobbler, que nous ferons sans doute plus tard, pour le transformer en tatin couverte de... pâte à financier ! Il se passe décidément de drôles de choses dans nos cuisines virtuelles.

Notre tatin aux pêches couverte de financier...

Ingrédients : 4 pêches blanches – 1 douzaine de framboises – 90g de sucre en poudre

Pour la pâte à financier :150g de beurre doux - 90g de poudre d'amande (bien fine sinon je vous raconte dans la recette) – 120g de sucre glace – 60g de farine – 150g de blanc d'œufs

Commencez en préparant la pâte à financier. Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le grésiller à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention noisette pas noir sinon on recommence ! Ensuite filtrez-le. Pour cela j'utilise une passoire couverte de gaze, ça permet de récupérer toutes les impuretés.

Mettez dans un saladier le sucre glace, la poudre d'amande et la farine et mélangez bien le tout.

Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez, ne fouettez pas, mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau. Laissez reposer le temps d'un café ou deux, une demi-heure au moins.

Versez les 90g de sucre en poudre dans une petite casserole et à feu assez doux faites-en un caramel en l'enlevant quand il commence à peine à colorer, un caramel clair donc !

Versez-le tout de suite dans votre moule puis faites le couler pour qu'il couvre le plus possible le fond. J'ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Coupez les pêches en deux, normalement le noyaux va se retrouver d'un côté, enlevez-le délicatement avec la pointe d'un couteau. Pelez les pêches puis posez-les au fond du moule côté coupé vers le fond. Déposez les framboises entre les pêches.

Versez par dessus la pâte à financier et finissez en la lissant.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant environ 35 minutes. Le temps dépendant comme toujours du four et du moule, vérifiez que c'est bien cuit dedans en piquant le gâteau.

Attendez un peu avant de démouler, pas trop sinon le caramel va se figer et il risque de partir avec le moule. Terminez en parsemant éventuellement quelques framboises et quelques feuilles de menthe.

Mais pourquoi, bon et maintenant cobbler ? est-ce que je vous raconte ça...

Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et quelques bons souvenirs du côté des pruniers...

Il y a quelques années j'ai eu la chance d'aller du côté d'Agen vers la fin du mois d’août pour voir la récolte des prunes et assister à leur transformation en jolis pruneaux d'Agen !

Et j'avais assisté là à cette histoire qui commence donc sur des pruniers, des arbres couverts de prunes d'Ente, les seules autorisées par l'IGP qui protège les pruneaux d'Agen. Bien sûr avant il y a déjà bien du travail sur les arbres pour arriver à ce résultat. Il faut les tailler pour que les prunes soient belles mais aussi, pour réduire les traitements, il faut que les pollinisateurs passent par-là à l'époque de la floraison et il faut aussi irriguer tous ces arbres de préférence de manière naturelle.

Il faut donc beaucoup de travail pour arriver à la prune que j'ai vu être récoltée.

Et dès la fin de cette récolte, vient le temps du séchage pour transformer la prune en pruneau. Et là encore il faut des attentions pour que le séchage arrive parfaitement à son terme. Une fois les jolis pruneaux séchés il reste encore à les trier et à les conserver pour qu'ils finissent enfin sur nos tables.

J'ai toujours aimé aller voir comment se passent les choses, et cette fois comment les hommes de passion transforment avec patience une prune en pruneau. Alors quand les pruneaux d'Agen m'ont proposé de réaliser une recette, je me suis souvenu de ces moments, des gens que j'ai rencontrés là-bas et j'ai cherché un plat convivial et de partage qui laisse une place d'honneur à leurs jolis pruneaux !

Mon tajine de poulet aux pruneaux d'Agen

Ingrédients : 1 douzaine de beaux pruneaux d'Agen – 4 blancs de poulet – 90g de pois chiches cuits au naturel - 1 bel oignon - 4 càs de concassé de tomates – 2 càc de raz el hanout – 1càs d'huile d'olive – 40cl de bouillon de volaille – 4 feuilles de laurier – 4 tiges de thym – 1càs de miel liquide – 4 càs d'amandes entière (avec la peau) - sel et poivre

Pour le boulgour : 300g de boulgour – 10g de beurre – 6 tiges de coriandre

Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pelez, coupez en deux l'oignon puis coupez-le en tranches bien fines. Concassez les amandes très grossièrement. Hachez finement la coriandre.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez-y le poulet et l’oignon et faites revenir jusqu'à ce que les morceaux de poulet commencent à être dorés de tous les côtés.

Ajoutez alors le raz el hanout, le laurier et le thym, salez, poivrez et mélangez pendant 1 minute. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon et portez le tout à ébullition. Ajoutez les pois chiches, les pruneaux d'Agen et le miel, couvrez, baissez le feu et faites cuire une dizaine de minutes.

Découvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant la cuisson du tajine, préparez le boulgour en le faisant cuire selon les indications portées sur l'emballage. Une fois cuit, égouttez-le et ajoutez-lui le beurre.

Au moment de servir mélangez la coriandre avec le boulgour, déposez-le dans les assiettes puis servez par-dessus le tajine de poulet aux pruneaux d'Agen et terminez en parsemant les amandes.

Vous pouvez retrouver les pruneaux d'Agen sur leur site, sur leur page Facebook et leur page Instagram.

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Mais pourquoi pas, et un p'tit dessert aux pruneaux maintenant ? Est-ce que je vous raconte ça...