Le jambon de Bayonne IGP est le jambon de mon enfance, celui que nous allions chercher en belles tranches à une petite charcuterie spécialisée dans les produits du Sud-Ouest. Une sorte de charcuterie très rare en ces temps lointains où les dinosaures étaient plus nombreux que les ambassades gourmandes du Sud-Ouest. C'est aussi là que le marchand nous mettait de côté l'os du jambon une fois déshabillé de presque toute sa viande pour qu'il finisse dans le ragoût familial, une des rares choses qui avaient du goût à la maison...
C'est donc dès ce moment-là que le jambon de Bayonne IGP et moi... et donc forcément quand on m'a proposé de suivre un atelier au B.O.U.L.O.M de Julien Duboué, un chef dont la cuisine m'a toujours mis l'estomac en appétit, je n'ai pas hésité une minute. Et c'est là que nous avons découvert ses recettes et que ce jambon-là se marient particulièrement bien avec d'autres produits du Sud-Ouest, les vins AOP IGP de par là !
Et voilà une de ses recettes, son rôti de poireau au jambon de Bayonne IGP.
Rôti de poireau au jambon de Bayonne IGP
Les courses :
5 poireaux - 6 tranches de jambon de Bayonne IGP – 6 tiges de persil – tiges de cerfeuil – 20 cl crème liquide entière – 2 càs de jus de citron – 4 càs d'huile d'olive – 1 poignée de petits croûtons - Sel et poivre
La cuisine :
Coupez le vert des poireaux. Faites cuire les blancs à la vapeur jusqu’à ce que les cœurs des poireaux soient tendres, puis laissez-les refroidir posés sur du papier absorbant. Entourez-les ensuite de papier absorbant et pressez-les délicatement pour enlever le plus de liquide possible.
Étalez les tranches de jambon de Bayonne en les faisant se chevaucher afin d'obtenir un rectangle de la longueur des blancs de poireaux.
Enroulez le jambon autour des poireaux pour former un rôti puis ficelez. Placez dans un plat et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Enfournez dans un four préchauffé à 190° pendant 20 minutes en tournant le rôti régulièrement.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une petite casserole, retirez du feu quand elle est chaude. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez et mélangez bien.
Émincez le vert de deux poireaux, et faites-le cuire deux minutes dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez bien.
Mettez-le vert de poireau, la moitié du persil et du cerfeuil et l'huile d'olive dans un mixer et mixez bien le tout puis filtrez l'huile parfumée obtenue.
Montez les assiettes, coupez le rôti en tranches, déposez-les dans les assiettes. Versez la crème autour, arrosez avec l'huile parfumée et terminez en parsemant un peu de persil et de cerfeuil et les petits croûtons.
N'hésitez pas à essayer un accord met et vin en dégustant un verre de vin AOP IGP du Sud-Ouest avec ce plat.
" L'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération
#CollaborationCommerciale non rémunéré invité à l'atelier
@jambon_debayonne @vignoblesdusudouest @sopexa_agencie
Mais pourquoi, et si on restait dans le
Sud-Ouest ??? est-ce que je vous raconte ça...
