Soupe généreuse aux moules pour les copains avec Pierre Gagnaire !

Difficile de ne pas connaître le nom de Pierre Gagnaire dès lors que l'on s'intéresse à ce qui se mange, tant le chef multi-étoilé compte dans ce domaine depuis plusieurs lustres. Pierre Gagnaire a donc cuisiné dans deux nombreuses maisons étoilées, souvent les siennes, mais il nous montre aussi dans son dernier livre titré Les copains d'abord paru chez Solar, qu'il cuisine comme tout le monde, pour sa famille et ses amis... enfin presque comme tout le monde comme on va le voir !

Parce que forcément quand Pierre Gagnaire cuisine pour les siens ou ses copains, le chef ne disparaît pas comme par enchantement pour laisser place au cuisinier domestique, il reste toujours plus ou moins présent selon les recettes. Et si certaines sont à la portée de tous, certaines autres vous demanderont un peu plus de patience, quelques ingrédients plus rares ou quelques tours de mains plus compliqués. Mais dans tous les cas le plaisir sera au rendez-vous de vos assiettes ! Parce que forcément la cuisine que propose Pierre Gagnaire est aussi inspirée que réjouissante !

Et puis rien ne vous empêche comme moi de modifier légèrement les recettes pour les mettre à votre goût ou les simplifier, comme je l'ai donc fait pour cette soupe de moules généreuse qui m'a été inspirée par une des recettes contenues dans l'ouvrage.

Soupe généreuse aux moules

Ingrédients : 1kg de moules (les miennes étaient des moules de bouchot XXL comme on peu le voir sur le visuel du plat) – 20cl de vin blanc (Chardonnay) - 20g de beurre - 2 carottes – 2 échalotes - 1 blanc de poireau – 2 gousses d'ail – 4 feuilles de laurier – 4 tiges de thym – ½ càc de curry en poudre – 40cl de crème liquide - 90g de petites pâtes rondes – sel et poivre

Faites cuire les pâtes selon les indications portées sur l'emballage, égouttez-les puis réservez-les.

Pelez puis coupez les carottes en tranches. Coupez le blanc de poireau en rondelles. Pelez et coupez les échalotes en 4. Coupez les gousses d'ail en deux sans les peler.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte et ajoutez-y les carottes, le poireau, les échalotes, l'ail, le laurier et le thym et faites revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus.

Ajoutez les moules, remuez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Retirez du feu et laissez à couvert pendant 5 minutes. Versez le contenu dans la casserole dans une passoire posée sur une autre casserole, vous allez ainsi recueillir tout le jus.

Décoquillez une douzaine de moules et ajoutez-les avec le jus de cuisson, ajoutez la crème liquide, le curry, poivrez généreusement et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant une dizaine de minutes. Mixez alors finement au mixer plongeant le contenu de la casserole.

Pendant ce temps décoquillez le reste des moules. Ajoutez-les dans la casserole ainsi que les légumes puis mélangez bien le tout.

Répartissez les pâtes dans les assiettes puis arrosez-les avec le contenu de la casserole.

Vous pouvez ajouter quelques tranches de baguettes bien dorées et quelques feuilles de persil plat.

Mais pourquoi, soupe et copains c'est pas mal non... est-ce que je vous raconte ça...

Et si on mettait les moules aux couleurs des fêtes Tome 2 ! Mon risotto aux moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel et au champagne...

Il y a quelques temps je vous disais que ma découverte de moules avait bien avancé depuis le temps fort fort lointain où je pensais que les géantes espagnoles étaient les seules moules au monde... Et maintenant je peux le dire, je crois que j'ai découvert une petite moule qui risque d'être ma préférée pendant longtemps, la moule de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel...

Il faut dire que cette moule-là a bien des attraits pour m'attirer l'appétit, bien remplie juste comme il faut, goûteuse en diable avec son goût iodé et ce je ne sais quoi de sucré, presque rien mais un rien bien plaisant. Et c'est donc cette moule-là que nous avons préparée lors d'un joyeux atelier justement nommé Merry Christmas Moules avec Aude et Thierry de deux belle manières.

Pendant qu'Aude préparait les moules dans une jolie salade où le céleri prenait une belle place, Thierry nous a entraîné à sa suite dans un risotto où les moules et le champagne se sont mariés... des recettes que vous pourrez retrouver très prochainement chez mes complices d'un soir. En attendant j'ai eu envie de remettre à ma sauce le risotto de Thierry qui m'avait sacrément ouvert les papilles.

Mon risotto aux moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel et au champagne...

Ingrédients :

Pour préparer les moules : 1kg de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel – 2échalotes – 10cl de champagne (sinon du vin blanc sec c'est bien aussi) – 20g de beurre - poivre

Pour le risotto : 300g de riz à risotto – 2échalotes - 1càs d’huile d’olive – 10cl de champagne (ou toujours de vin blanc) - 90cl d'eau bien chaude – 20g de beurre coupé en morceaux – 30g de parmesan râpé – 1 petite pincée de filaments de safran - 1càs de pignons – quelques feuilles de persil ou de cerfeuil - sel et poivre

Commencez par les moules. Nettoyez-les, normalement ça va aller vite, passez-les sous l'eau et égouttez-les. Hachez assez finement les échalotes et faites-les revenir avec le beurre dans une grande cocotte à feu tout doux pendant une dizaine de minutes. Montez le feu bien vif, ajoutez le champagne puis les moules, poivrez et fermez la cocotte. Là, ça va très vite, dès qu'elles sont bien ouvertes on arrête le feu. Egouttez-les, surtout ne jetez pas le jus de cuisson il va servir au risotto, et décoquillez les ¾ des moules.

Maintenant le risotto.

Dans une risottière ou une cocotte, versez l’huile d’olive et faites revenir les échalotes toujours hachées finement et toujours à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le riz, remuez 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Déglacez en versant le champagne et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.

Ajoutez le safran, salez et poivrez, puis au fur et à mesure, louche par louche, d'abord le jus des moules, n'allez pas jusqu'au fond pour éviter de ramasser les impuretés puis de l'eau jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit à votre goût, que vous l'avez donc goûté, ajoutez les moules sans coquilles, le parmesan et le beurre, puis remuez le tout doucement pour tout bien mélanger, couvrez le risotto et attendez 1 ou 2 minutes.

Servez le risotto dans les assiettes et terminez en parsemant les pignons hachés et les feuilles de persil ou de cerfeuil. Vous pouvez finir en décorant vos assiettes avec quelques belles moules encore dans leur coquilles ou dans des demi-coquilles et surtout dégustez sans attendre ! Le risotto ça n'attend pas !

Je vous ai remis le visuel de ma recette de nage de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel... vous pouvez retrouver la recette en cliquant sur la photo...

Et si vous voulez en savoir plus c'est par-là : Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel 

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Mais pourquoi, et tout simplement des moules avec un joli coup d'poivre ? est-ce que je vous raconte ça...

Et si on mettait les moules aux couleurs des fêtes ? Ma nage de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel...

Pendant longtemps pour moi les moules se résumaient, origines obligent, à ces monstres par la taille de leurs coquilles que l'on trouve dans les plats de l'autre côté des Pyrénées, ces géantes que je retrouvais régulièrement dans la paella de Maria... 

Et puis peu à peu j'ai découvert d'autres coquillages souvent de taille plus raisonnable et aussi souvent avec des goûts et des parfums bien bien plus développés et une onctuosité et un fondant que les belles espagnoles n'ont pas toujours... Et petit à petit j'ai aussi commencé à me dire que l'on pouvait faire bien des choses avec les jolies petites coquilles.

Et parmi ces découvertes-là, il faut dire que j'ai la chance d'avoir un poissonnier attentif à la qualité de ses produits, j'ai découvert une moule qui m'a d'abord fait de l'oeil depuis son étal puis m'a régalé l'appétit au point que je suis devenu un de ses pires prédateurs... la moule de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel !

Il faut dire qu'avec cette moule-là je sais où je vais notamment grâce à son AOC, une certification bien difficile à obtenir et qui la couronne depuis des années. Je sais qu'avec quelle que je vais retrouver la même qualité, la même onctuosité et son petit goût très très légèrement sucré, je sais que je vais passer un bon moment en sa compagnie.

Et c'est cette moule-là que nous allons préparer demain lors d'une bataille amicale du côté de l'Atelier 750g entre blogueuses et blogueurs, une bataille justement nommée Merry Christmas Moules pendant laquelle avec Aude, Thierry et Virginie… allons donc tenter de mettre la moule en habits de fêtes !

Mais ça je vous en reparle très vite... et en attendant voilà un petit plat qui pourrait bien rejoindre mes plats de fête de fin d'année et faire une très jolie entrée...

Ma nage de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel...

Ingrédients : 500g de moules – 8 petites coquilles St jacques (vous pouvez aussi utiliser des pétoncles) – 2ou 3 carottes nouvelles – 1 ou 2 petits navets nouveaux de préférence – 1 petite botte de haricot verts – 5 petits oignons nouveaux – 1 petit bol de petits pois frais – 1 gousse d'ail – 1l de bouillon de légumes - 20g de beurre - 5cl de vin blanc – 20cl de crème liquide - 1 douzaine de filament de safran – poivre blanc

Après avoir nettoyé vos moules faites-les cuire avec le vin à feu très vif dans une cocotte juste le temps de les ouvrir. Ça va très vite, à peine quelques minutes. Retirez-les de la cocotte et décoquillez-les. Gardez quelques moules dans leurs coquilles pour faire le plat joli.

Pelez puis coupez en rondelles les carottes, nettoyez puis coupez en petits cubes les navets, coupez les haricots en petits tronçons, émincez l'oignon nouveau, écrasez l'ail sans le peler.

Faites cuire tous les légumes, les carottes, les navets, les haricots, les petits pois, l'oignon et l'ail dans une casserole avec le bouillon de légumes pendant 3 minutes. J'aime les légumes très croquants si vous les voulez un poil plus cuits ajoutez 2 minutes mais pas plus ! Videz ensuite la casserole dans une passoire, jetez les légumes dans un saladier d'eau bien froide puis égoutez-les.

Mettez dans la cocotte à feu moyen avec le jus des moules au vin blanc et la moitié du beurre. Ajoutez les moules et les légumes, la crème liquide et le safran, poivrez, ne salez surtout pas et faites revenir à tout petits frémissements, on ne fait pas bouillir, le tout pendant trois minutes de plus.

Pendant ce temps faites chauffer le beurre restant dans une petite poêle à feu vif et faites rapidement dorer les coquilles Saint-Jacques ou les pétoncles.

Vous n'avez plus qu'à servir en ajoutant les Saint-Jacques dans la nage, en la répartissant dans les assiettes et en terminant en décorant joliment le plat avec les moules dans leurs coquilles que vous avez réservées.

J'ai terminé en décorant mon plat avec des petites feuilles d'oseille rouge mais rien d'obligatoire...

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Et si vous voulez en savoir plus c'est par-là : Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel

Mais pourquoi, bon qu'est-ce qu'on va bien pouvoir préparer demain... est-ce que je vous raconte ça...

Coup d'cœur ! Coup d'vin ! Et si c'était une bière pour une fois… La Duvel, une blonde a qui la soif ne résiste pas ! Et petite recette minute parce que la bière se mange aussi…

J'ai longtemps été un buveur de bière et contrairement au vin j'ai toujours eu la bière sélective. Il faut dire que j'avais déjà le vin, n'importe quel vin, pour l'ivresse du samedi soir pendant ma jeunesse pas très calme, ajouter de la mauvaise bière aurait sans doute été trop de gourmandise d'un coup…

Et puis on ose plus facilement pousser la porte d'une taverne à bière que d'un bar à vin quand on vient de dépasser dix-huit ans et là souvent quand vous dites je sais pas trop ce que j'veux, le plus souvent des serveurs patients prennent le temps de vous entendre et de vous comprendre.

C'est comme ça que j'ai beaucoup voyagé, de l'Angleterre à l'Ecosse, de la Belgique à la Tchéchoslovaquie qui existait encore… et que pour une fois blonde, brune ou rousse me laissaient les tenir entre mes mains et même les déguster tranquillement.

Et au milieu de toutes celles-là la Duvel a toujours tenu une place particulièrement importante parmi mes bières de plaisir et de soif, parmi ces bières qui aiment passer au frais et étancher la soif les jours d'été.

Et pourtant quand on la verse doucement en voyant gonfler sa mousse, quand on écoute ses bulles faire des plops et des plops, quand on sent son odeur rassurante et houblonnée, elle provoque d'abord la soif.

Et puis on la goûte et elle est tout en fraicheur, parce que la Duvel, contrairement à bien d'autres et notamment à celles que l'on rencontre dans les pubs anglais, aime une belle fraîcheur. Et puis tout en goût, franc, complexe, fruité… On goûte et on regoute et très vite on tient un verre encore embué mais vide, et il vous reste dans la bouche cette légère amertume qui la caractérise. La soif est partie, on peut alors boire une deuxième Duvel, mais cette fois juste pour le plaisir…

La bière Duvel, comme toutes les bières, est à boire avec modération d'autant plus que la belle dorée titre 8,5°, alors avec modération et plaisir.

Et si jamais vous voulez grignoter quelque chose en dégustant votre Duvel essayez donc cette petite recette de moules à la crème et à la Duvel prête en moins de cinq minutes.

Moules minute, crème et Duvel

Ingrédients pour 1 : 1 belle poignée de moules – 1oignon nouveau – 1belle cuillère à soupe de crème fraiche épaisse – 5cl de Duvel – du poivre – 1sac congélation

Commencez en éminçant bien bien fin l'oignon nouveau.

Mettez ensuite les moules dans un sachet congélation, attention vérifiez bien qu'il puisse passez au micro-ondes sinon catastrophe en perspective ! Ajoutez l'oignon puis la crème, poivrez généreusement et mélangez bien.

Versez la bière puis refermez le sachet en chassant bien l'air, le sachet gonfle pendant la cuisson et si vous ne chassez pas l'air il risque d'exploser… Fermez-le bien.

Puis passez au micro-onde, posez le sachet sur une assiette creuse, pleine puissance pendant 2 minutes et 2 minutes de plus si les moules ne sont pas encore cuites.

Et… c'est prêt ! Vous n'avez plus qu'à ouvrir une Duvel…

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, c'était pas l'été là il y a cinq minutes ? non ? est-ce que je vous raconte ça…

Petit bouillon et chowder maritime ou comment des fois le bonheur peut être au fond d'un bouillon…

Des fois quand j'ouvre mon congélo je me fais peur tellement j'ai dedans un tas de trucs et de machins étranges.

Il y a des tiroirs pleins où s'entassent et se côtoient, chacun bien rangé dans son petit sac, carcasses ou pattes de poulet, têtes de crevettes et épluchures de langoustines et tout un tas de restes de poissons, têtes et arêtes diverses et variés… Et encore plein d'autres choses extraites des parties pas mangeables des animaux qui passent par mes assiettes.

Et tout ça pourquoi ? Parce qu'une fois l'an et des fois moins je me lance dans la confection de bouillons maison en tout genre.

Le bouillon c'est un truc compliqué qu'il faut nourrir à grand coup de restes de viandes, de crustacés ou de poissons… Un truc naturel dans les restaurants où cette matière première court les frigos, mais un truc donc très très compliqué dès lors qu'il s'agit de les réaliser à la maison.

Du coup le reste de l'année, comme tout bon ménager, ce sont des petits bouillons cubes qui remplissent ce rôle bien difficile qui consiste à donner du goût à l'eau. Et à chaque fois que c'est le cas j'ai droit à ces petits dodelinements de la tête allant de l'Est à l'Ouest, un peu comme ces chiens ridicules que l'on trouve à l'arrière de certaines voitures, de la part des miens, un remuage de tête qui m'indique clairement que c'est pas aussi bon qu'un bon bouillon maison…

Forcément ! forcément que c'est moins bon, c'est qu'ils n'ont pas les papilles dans les chevilles chez moi et qu'un petit bouillon mitonné avec amour et quelques belles carcasses de poulet, de jolies carottes, quelques oignons, des herbes et un soupçon d'épices ça ne fait pas pareil que son collègue en cube… Forcément ! Mais pour celui que je fais dans mes marmites il faut que je me lève à l'aube et des fois le dernier dégraissage se fait quand la nuit est déjà tombée depuis longtemps. Et comme disait l'autre, c'est pas qu'on n'a pas envie de se gratter la démangeaison, c'est que la main et ben des fois elle est occupé ailleurs…

Et puis j'ai découvert les bouillons Ariaké et là les dodelinements ont changé de sens en se mettant à aller du haut vers le bas. Un acquiescement voulant dire cette fois et ben il était temps que tu te remettes à faire du vrai bon bouillon ! Forcément moi je n'ai rien dit… Et surtout pas que les carcasses qui hantent mon congélo n'avaient pas bougé d'un pouce et que j'avais juste glissé une petite mousseline délicate enfermant les étonnants donneur de saveurs réalisés par Ariaké, je n'ai rien dit comme les magiciens, je n'ai pas révélé mes tours ni comment grâce à un bouillon tout fait j'avais donné ce petit supplément d'âme qui vous chavire les papilles, juste grâce à un bouillon Ariaké.

Chowder maritime

Ingrédients : 400g de haddock – ½ litre de moules – 1 douzaine de praires – 2 tranches de lard fumé d'environ ½ cm coupées en lardons – 1 belle pomme de terre à potage ou 2 moyennes – 2 poireaux – 1 petite tige de céleri – 2 feuilles de laurier – 1 petit bol de maïs cuit surgelé – ½ litre de lait entier – 33cl de bouillon de crustacés Ariaké - 1càs d'huile d'olive -de la crème fraîche entière – du persil – sel et poivre

Commencez en préparant les légumes, pelez et coupez en deux la pomme de terre puis coupez la en demi- tranches d'environ un centimètre de largeur. Lavez puis coupez le poireau et le céleri et coupez-les en tronçons d'environ un centimètre de largeur.

Faites ensuite chauffer le lait avec les feuilles de laurier dans une casserole. Quand elle est bien chaude mettez-y le haddock et faites-le pocher doucement pendant 5 minutes.

Quand le haddock est cuit retirez-le de la casserole et effeuillez-le. Réservez le lait de cuisson.

Mettez alors l'huile dans une cocotte à feu moyen et faites-y rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez la pomme de terre, le poireau et le céleri et laissez sur le feu une paire de minutes en remuant bien.

Versez le lait et le bouillon, salez si nécessaire et poivrez puis portez à ébullition puis laissez blobloter une dizaine de minutes, juste le temps que les pommes de terre soient presque à point.

Pendant ce temps, jetez les praires dans une casserole à feu assez vif et laissez le temps de les faire ouvrir, pas plus. Eventuellement si elles sont sableuses passez-les rapidement sous l'eau. Faites de même avec les moules mais sans les passer sous l'eau.

Quand les pommes de terre sont presque à point ajoutez les praires, les moules et le mais et attendez cette fois que les pommes de terre soient bien cuites.

Ajoutez enfin le haddock et deux belles càs de crème fraîche, remuez bien et retirez du feu.

Servez de belles assiettes de chowder et parsemez le tout de persil haché.

Les bouillons Ariaké se déclinent dans les goûts suivants : Coquillages, Crustacés, Bœuf, Volaille et Légumes et vraiment n'hésitez pas à les essayer vous verrez la différence.

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Mais pourquoi, ça me rappel le fois où nous avions fait un fond de veau… et trois jours plus tard le fond n'était toujours pas fini… est-ce que je vous raconte ça…

Cuisine minute pour se remettre en lézardant au soleil ! Moules micro-ondes et saké frappé au menu…

Quand j'ai enlevé mes chaussures, samedi soir tard, après deux jours de musique et d'amour et de quelques tonnes de bouffe… enfin on était plutôt dimanche matin tôt, environ à l'heure où Mercotte se lève. J'ai eu l'impression que mes pieds étaient devenus des raquettes pour marcher dans la neige, je pense que pieds nus je devais chausser au moins du 92.

Et après mon striptease des pieds, j'ai doucement remonté pour faire le tour des douleurs, des plaies et des bosses.
Du coup je me suis rendu compte que je connaissais bien plus d'os et de muscles, de trucs et de machins que j'ai dedans, sans toujours savoir à quoi ça sert, bien plus de choses donc que je ne l'imaginais. Et à force d'énumérer tout ce qui me faisait mal, qui craquait, ou avait changé de couleur… j'ai même eu l'impression de trouver des trucs que je n'avais pas avant le festival.
Et puis le dimanche matin, un peu plus tard, j'ai poussé la porte de la cuisine et je me suis retrouvé devant la montagne de vaisselle de la veille. Et là Je me suis dégonflé dans un long soupir douloureux…
Alors j'ai ouvert la porte du frigo, tiré de là quelques moules bien fraîches, une ou deux sauces, dans le placard un sac plastique, un bout de ficelle…
Quelques minutes plus tard j'ai attrapé un saké bien frappé deux verres, et aussi Marie au vol ,et on s'est perdu quelques minutes au soleil, mes pieds palmés en éventail à grignoter ces moules minutes, les yeux dans le vide à se dire, vivement l'année prochaine !
Moules minute au micro-ondes sauces et herbes
Ingrédients : 1litre de moules – 2càs de sauce soja – 1càs d'huile de tournesol – 1càc de sauce de piment (de type Sri Ratcha) – 1càc de vinaigre de riz – 1 gousse d'ail – un bouquet d'herbes par exemple de la coriandre et du basilic thaï – 1 sac plastique qui passe au micro-ondes – de la ficelle
Commencez par nettoyer soigneusement les moules.
Mélangez ensuite dans un bol le soja, l'huile de tournesol, la sauce de piment et le vinaigre de riz. Ecrasez l'ail avec le plat d'un couteau.
Versez ensuite les moules dans le sac, ajoutez l'ail puis la sauce et remuez le tout en insistant bien. Fermez le sac avec une ficelle sans trop forcer, posez le sachet dans un petit saladier puis mettez le tout au micro-ondes.
Faites cuire 2 fois 2 minutes au maxi, remuez juste un peu entre les deux en faisant attention, le sac est chaud et fragile.
Quand c'est cuit, percez un trou dans le fond du sac en vous mettant au dessus d'un bol. Il s'agit de récupérer le jus.
Ouvrez ensuite le sac et posez-le sur une assiette. Effeuillez les herbes, hachez-les éventuellement, saupoudrez-en les moules.
Il ne vous reste plus qu'à mettre vos pieds en éventail et les grignoter en les trempouillant dans la sauce avec par exemple un petit verre de saké frappé à la main…
Petite précision importante suite au commentaire très judicieux de @anlorette (profitez-en pour découvrir son très joli blog !) qui dit : je crois que j'aurais peur que ça explose... c'est justement pour éviter que le sac plastique explose que je précise qu'il ne faut pas trop serrer la ficelle autour du sac, il faut que la vapeur puisse s'échapper et c'est aussi pour ça que je le pose dans un saladier, ça peut quand même fuir... Par ailleurs je vous conseille de bien vérifier que le sac passe bien au micro-onde... des moules au plastique fondu c'est quand même moins bon !

Mais pourquoi, bon et maintenant retour à la case moelleux… est-ce que je vous raconte ça…