Soupe généreuse aux moules pour les copains avec Pierre Gagnaire !

Difficile de ne pas connaître le nom de Pierre Gagnaire dès lors que l'on s'intéresse à ce qui se mange, tant le chef multi-étoilé compte dans ce domaine depuis plusieurs lustres. Pierre Gagnaire a donc cuisiné dans deux nombreuses maisons étoilées, souvent les siennes, mais il nous montre aussi dans son dernier livre titré Les copains d'abord paru chez Solar, qu'il cuisine comme tout le monde, pour sa famille et ses amis... enfin presque comme tout le monde comme on va le voir !

Parce que forcément quand Pierre Gagnaire cuisine pour les siens ou ses copains, le chef ne disparaît pas comme par enchantement pour laisser place au cuisinier domestique, il reste toujours plus ou moins présent selon les recettes. Et si certaines sont à la portée de tous, certaines autres vous demanderont un peu plus de patience, quelques ingrédients plus rares ou quelques tours de mains plus compliqués. Mais dans tous les cas le plaisir sera au rendez-vous de vos assiettes ! Parce que forcément la cuisine que propose Pierre Gagnaire est aussi inspirée que réjouissante !

Et puis rien ne vous empêche comme moi de modifier légèrement les recettes pour les mettre à votre goût ou les simplifier, comme je l'ai donc fait pour cette soupe de moules généreuse qui m'a été inspirée par une des recettes contenues dans l'ouvrage.

Soupe généreuse aux moules

Ingrédients : 1kg de moules (les miennes étaient des moules de bouchot XXL comme on peu le voir sur le visuel du plat) – 20cl de vin blanc (Chardonnay) - 20g de beurre - 2 carottes – 2 échalotes - 1 blanc de poireau – 2 gousses d'ail – 4 feuilles de laurier – 4 tiges de thym – ½ càc de curry en poudre – 40cl de crème liquide - 90g de petites pâtes rondes – sel et poivre

Faites cuire les pâtes selon les indications portées sur l'emballage, égouttez-les puis réservez-les.

Pelez puis coupez les carottes en tranches. Coupez le blanc de poireau en rondelles. Pelez et coupez les échalotes en 4. Coupez les gousses d'ail en deux sans les peler.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte et ajoutez-y les carottes, le poireau, les échalotes, l'ail, le laurier et le thym et faites revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus.

Ajoutez les moules, remuez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Retirez du feu et laissez à couvert pendant 5 minutes. Versez le contenu dans la casserole dans une passoire posée sur une autre casserole, vous allez ainsi recueillir tout le jus.

Décoquillez une douzaine de moules et ajoutez-les avec le jus de cuisson, ajoutez la crème liquide, le curry, poivrez généreusement et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant une dizaine de minutes. Mixez alors finement au mixer plongeant le contenu de la casserole.

Pendant ce temps décoquillez le reste des moules. Ajoutez-les dans la casserole ainsi que les légumes puis mélangez bien le tout.

Répartissez les pâtes dans les assiettes puis arrosez-les avec le contenu de la casserole.

Vous pouvez ajouter quelques tranches de baguettes bien dorées et quelques feuilles de persil plat.

Mais pourquoi, soupe et copains c'est pas mal non... est-ce que je vous raconte ça...

Mes coups d'cœur de 2011… Mon livre de l'année, Un principe d'émotions de Pierre Gagnaire…

Quand Catherine Flohic m'a mis ce livre entre les mains pour la première fois, je l'ai d'abord soupesé un peu comme je fais avec les melons pour imaginer ce qu'ils ont dans le ventre, sans trop savoir finalement à quoi ça sert quand c'est un melon, de toute manière bon ou mauvais je ne les mange jamais... Et puis j'ai passé mes doigts dessus un peu comme j'aime le faire quand j'achète un de ces gros poissons entier, un coup en avant pour sentir sa douceur, un coup en arrière pour sentir les écailles se retourner sous mon doigt… là je n'ai senti que la douceur du papier. Et puis je me suis retenu de le renifler…

Je me suis rendu compte à ce moment-là que je ne savais plus comment on faisait avec un livre, avec un livre qui n'était pas gavé de recettes du début à la fin, avec un livre qui n'a rien à voir avec un aliment cuisinable.

Depuis des années je ne lis plus. Depuis des années je ne fais que survoler des recettes, encore des recettes, toujours des recettes…

Quand je suis rentré chez moi, je me suis assis le livre sur les genoux et avant de l'ouvrir je me suis demandé ce que je savais de Pierre Gagnaire, de lui, de sa cuisine ou ce que je pouvais en imaginer…

Pierre Gagnaire chef légèrement barbu et… et… c'est tout ce qui est venu, à peine le nom d'un restaurant, à peine le souvenir de quelques recettes glanées dans les Epicuriennes, une revue disparue trop vite… et quoi d'autre ? rien… rien de rien…

J'étais un peu dans la position du passionné de vélo à qui ont aurait jeté un nom, tient Miguel Indurain par exemple, et qui serait juste contenter de dire… espagnol qui a fait du vélo… Et rien sur la Espada, son vélo, comme une épée avec laquelle il a tranché les records, rien sur sa manière de monter les côtes du Tour, rivé sur son guidon, accélérant le train jusqu'à l'écœurement de tous les autres… rien d'autre sur le Navarrais, ni sur son histoire… mais je m'emballe… J'étais comme ce passionné de vélo aphone de la mémoire devant Pierre Gagnaire.

Alors j'ai essayé d'imaginer, la passion, le combat, les années accumulées, l'installation… comme une autoroute et puis j'ai enfin ouvert le livre.

Et je me suis fait happer par ce livre où rien ne se passe comme je l'avais imaginé… Je n'ai pas retrouvé la simple entrée, plat, dessert auquel je m'attendais…

Par contre en entrant dans ce livre j'ai retrouvé le plaisir de lire, de lire vraiment, de me laisser prendre comme par le roman inattendu de cette vie qui s'est révélée telle que je ne l'imaginais pas.

L'histoire vous prend lors de l'enfance de Pierre Gagnaire, une enfance qui semble toute tracée pour installer le cuisinier dans un avenir sans choix… Et pourtant le doute apparait déjà ainsi que les premières questions, l'envie est interrogée par Catherine Flohic et les réponses de Pierre Gagnaire montrent bien des interrogations et des doutes. Rien n'est aussi simple que ça pourrait l'être… Et l'intervieweuse ne va pas arrêter de creuser tout au long de l'ouvrage dans l'intimité de l'homme pour révéler ce qu'est vraiment le cuisinier.

Tout le livre se poursuit ainsi à la recherche du Pierre Gagnaire des petits chemins de celui des doutes et des incertitudes, des recherches et des tâtonnements mais aussi des révélations et des certitudes en devenir. Jusqu'à ce qu'il arrive à ce principe qui le guide, le principe d'émotions qui donne son titre à l'ouvrage.

Alors si vous voulez, vous aussi, suivre ce voyage fait de partage et d'échange sur lequel nous entraînent  Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, n'hésitez pas à découvrir ce livre qui est tout sauf un menu bien établi et une table sans surprises, mais comme une carte blanche donnée au principe qui préside à ce livre, un principe d'émotions.

Et si je ne vous ai pas encore convaincu de prendre entre vos mains ce livre, de le soupeser, de le caresser, peut-être de le renifler et finalement de le lire, regardez les photos de François Flohic qui illustrent cet article et le livre, et laissez vous prendre par ce qui les habite et qui tient aussi à ce principe d'émotions, si bien attrapé par l'œil du photographe…

Un principe d'émotions, de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic aux éditions Argol

Ouvrage offert

Mais pourquoi, bon et maintenant il faudrait peut-être que je rajoute quelques lignes à ce curieux texte commençant par… La boucherie chevaline était ouverte le lundi… est-ce que je vous raconte ça…

Presto presto l’agneau ! Quand l’agneau devient presto, moi je suis allegro !!! et devinez quoi… agneau au menu !

Pour moi la cuisine du frigo, cette cuisine faite comme ça à l’inspiration, c’est un peu comme si on me proposait de partir passer un mois d’août sous la tente dans un camping de la côte d’Azur… Comme dirait Adèle quand je lui propose de sortir du périf’ sans passeport ni vaccination, ça va pas être possible !
Et pourtant j’aimerai bien pouvoir cocher la case spontanéïté culinaire. Mais si je fais ça Marie risque de partir dans un de ses rires hoquetant qui me fera comprendre que je suis à peu près aussi crédible que si Rantanplan notre chat mononeuronique comprenait subitement que ça ne sert à rien de miauler furieusement sur ses croquettes ! Parce que les croquettes même sous la menace ne se reproduisent pas entre elles ! Et pourtant Rantanplan miaule et miaule sans fin…
Ce chat a toujours été un mystère pour moi, il faut dire que j’ai toujours eu des chats à l’intelligence fulgurante. Ma vieille d’avant savait, par exemple, calculer au millimètre près où se mettre sur l’oreiller pour que ces griffes tombent par « hasard » sur l’œil de mes copines de passage quand elles se retournaient. Les inconscientes pensaient peut-être qu’un lit ça peut se partager à trois… Même Marie y a eu droit, heureusement elle a été un peu plus résistante que les autres.
Et puis il y a eu Einstein, la chatte qui n’en était pas une dans sa tête… Einstein pensait qu’elle était humaine, une humaine entouré de pas très doués qui parlaient une drôle de langue très limité et qui s’obstinaient à ne pas comprendre ce qu’elle énonçait pourtant clairement ! Mais elle nous pardonnait, parce qu’en plus d’être Einstein et elle aussi une sorte de sœur Térésa à quatre pattes, toujours prête à pardonner nos erreurs… Et après Rantanplan est arrivée.
Rantanplan qui peut subitement se mettre à faire des roulades avant pour avancer, parce que sa tête est devenue d’un coup plus lourde que ses fesses, ou tenir de grands discours à tous les objets de la maison, à ces grossiers malfaisants qui ne lui répondent même pas et qu’elle quitte finalement avec un air de dedain, ou attaquer basketor le terrible monstre qui rode dans le placard à chaussures, et s’acharner sur lui jusqu’à lui ébouriffer le lacet,le signe manifeste que le monstre a rendu l’âme. Et moi après je sors dans la rue avec deux basketors morts aux pieds et avec des lacets en forme de cactus… et je me lasse ! Rantanplan est le seul chat que j’ai jamais connu équipé d’un neurone aléatoire dont l’œil exprime constamment la même chose… l’incompréhension !
Et là pendant que je me tiens devant mon frigo, j’ai l’œil de Rantanplan. Et tout ça parce que Damien m’a demandé si je ne voulais pas lui faire une petite recette d’agneau presto et venir la présenter au salon de l’agriculture dimanche 28 entre 14h et 17h avec lui et Adèle. Enfin jusque là ça allait, c’est quand je lui ai demandé pour quand que je me suis attrapé l’incompréhension dans le regard, pour hier tu peux ? qu’il m’a dit…
Agneau presto presto sauté comme un curry
Ingrédients : 450g de gigot d’agneau coupé en fines lamelles – 1càs de pâte de curry orange – 1càc de sucre roux en poudre – 1 ou 2càc de ghee ou beurre clarifié - 1oignon émincé assez finement – ½ poivron jaune coupé en petits cubes – ½ poivron rouge coupé en petits cubes –1 dizaine de tomates cerises variées – 20cl de lait de coco - sel – basilic thaï – ciboule – coriandre
Mettez le ghee dans un wok bien chaud à feu bien vif, ajoutez tout de suite la viande et laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande commence à bien colorer. Ajoutez la pâte de curry, salez, remuez et laissez sur le feu 3 minutes. Ajoutez alors l’oignon et les poivrons, remuez bien et laissez sur le feu 5 petites minutes en remuant souvent.
Ajoutez les feuilles de citron kaffir et les tomates remuez bien puis ajoutez le lait de coco et laissez sur le feu 5 nouvelles minutes, juste le temps que la sauce réduise bien.
Ensuite il n’y a plus qu’à servir en ajoutant les herbes à votre goût.
Et vous comment êtes-vous quand il s’agit de cuisiner vite et bien ? En tout cas n’hésitez pas, presto l’agneau dépêchez-vous de participer, il ne reste plus que quelques jours pour recevoir des places pour nous retrouver au salon et surtout pour gagner un dîner chez Pierre Gagnaire !
Mais pourquoi, finalement je me demande si elle a vraiment un neurone entier… est-ce que je vous raconte ça…