Les classiques du week-end le retour… Le caramel au beurre salé !

Il y a des recettes comme ce caramel au beurre salé que j'ai loupées, loupées, loupées… bien des fois !

Des fois c'était cramé au dernier stade, des fois c'était plus liquide qu'un iceberg traversant le Sahara, des fois… Bon heureusement j'ai la recette têtue et du coup j'ai changé les ingrédients et la manière de faire une fois, deux fois… dix fois… vingt… jusqu'à trouver Ma recette.

Ma recette parce qu'encore une fois il y a presque autant de recettes de caramel au beurre salé que de grains de sucre dans un paquet d'un kilo et souvent ces recettes sont bonnes… ou pas.

Encore une fois donc, loin de la vérité universelle qui décidément ne semble pas exister en cuisine, ce n'est que ma version que je vous propose, ou plutôt mes versions, une version joliment coulante, qui nappera parfaitement vos crêpes ou viendra fondre sur vos tartes et une plus onctueuse que j'ai l'habitude personnellement de me finir à la petite cuillère mais qui fera aussi de bien bonnes garnitures ! Et entre ces deux-là pas de différence, pas question de sur-cuire pour épaissir, il suffit juste de changer un peu la proportion des ingrédients.

Maintenant liquide ou onctueuse à vous de choisir ! Moi c'est les deux…

Caramel au beurre salé – la version liquide

Ingrédients : - 180g de sucre en poudre - 120g de beurre demi-sel -20cl de crème liquide entière - 1 gousse de vanille (facultatif) - quelques pincées de fleur de sel

Versez la crème dans un bol. Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez-la dans le bol contenant la crème. Faites chauffer la crème au micro-onde.

Versez le sucre en poudre dans une casserole, de préférence assez grande et à bords assez hauts. Posez la casserole sur feu assez vif et laissez le sucre se transformer en caramel. On dit souvent qu'il ne faut pas toucher le sucre à ce moment-là, de mon côté quand il reste un peu de sucre qui ne caramélise pas je mélange un peu avec une cuillère en bois et ça n'a jamais posé de problème.

Quoi qu'il en soit quand le sucre a fondu en caramel, n'attendez pas trop sinon il risque de brûler et de devenir âcre et c'est pas bon !

Retirez du feu et ajoutez le beurre, secouez un peu la casserole en la faisant tourner, attention aux projections à ce moment là. Puis remettez sur le feu, passez à feu assez doux et mélangez avec une spatule en bois. Ne vous inquiétez pas le sucre peut ne pas absorber tout le beurre, mélangez bien et c'est suffisant.

Versez peu à peu la crème, vraiment peu à peu, tout en mélangeant et vous allez voir que le caramel va devenir homogène. Finissez de versez la crème de la même manière sans arrêter de mélanger.

Ajoutez de la fleur de sel à votre gout, deux ou trois pincées, puis continuez à mélanger en raclant bien le fond de la casserole pendant deux ou trois minutes. Il faut que le caramel soit bien homogène à ce moment-là.

Laissez tiédir puis versez dans des pots.

Attention on ne connait jamais la consistance d'un caramel avant qu'il soit totalement froid !

Caramel au beurre salé – la version onctueuse

Ingrédients : - 240g de sucre en poudre - 180g de beurre demi-sel -20cl de crème liquide entière - 1 gousse de vanille (facultatif) - quelques pincées de fleur de sel

Faites exactement comme dans la recette précédente en changeant juste la quantité des ingrédients.

Salted butter caramel - the runny kind
Ingredients: 180g caster sugar - 120g salted butter - 20cl liquid cream (35% fat) - a few pinches fleur de sel - 1 vanilla bean
Pour the cream in a bowl. Halve the vanilla bean and scrape the seeds into the bowl. Heat up in the microwave.
Put the caster sugar in a saucepan, preferably rather big and with pretty high edges. Put on high heat and let transform into caramel. I very often heard not to touch the sugar at that point. Well, when there is some that did not turn into caramel, I barely stir it with a wooden spoon and never had any problem.
Anyway, when the sugar turned into caramel, do not wait or it will burn and become acrid. Yuk!
Remove from the stove and add the butter. Gently shake the saucepan giving circular movements. Be careful with the projections. Put back on the stove but on low heat and stir with a wooden spatula. Do not worry if the caramel does not absorb all butter. Stir well and it will be fine.
Very, very, very slowly pour in the cream, stirring constantly and you will see your caramel become homogeneous. Keep going until all the cream is mixed in.
Add fleur de sel to your taste (2 or 3 pinches) and keep stirring, scraping the bottom of the pan, for a couple of minutes. The caramel needs to be homogeneous by now.
Let warm down and pour into jars.
Bear in mind that you never know the consistency of such caramel before it is completely cooled down.
Salted butter caramel - the creamy kind
Ingredients: 240g caster sugar - 180g salted butter - 20cl liquid cream (35% fat) - 1 vanilla bean - a few pinches fleur de sel
Do exactly liked explained before, just changing the quantities.

Mais pourquoi, les gnocchis comme classique c'est pas mal ça non ??? est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end sont de retour… Mes financiers

C'est curieux comment on peut vite oublier certaines choses… Un peu comme moi qui me suis rendu compte en me remettant aux classiques du week-end, ces recettes incontournables, que j'avais oublié que, pour classiques qu'ils soient, il n'y jamais une recette mais des recettessssss !

Et pour le financier comme pour toutes celles que j'avais déjà classées dans cette rubrique, gâteau au yaourt, tarte au chocolat, guimauve, chouquettes, madeleines et quelques autres, il en va de même. Pas de recette incontournable pour nous sauver, juste une tripotée de recettessssss ! Toutes ressemblantes sur bien des points mais souvent aussi différentes qu'un pingouin et qu'un manchot !

Du coup encore une fois pour ces classiques du week-end ça ne sera que ma recette et rien de plus et sûrement pas les tables de la loi… Et d'ailleurs si les vôtres sont toutes aussi bonnes n'hésitez pas à mettre les liens dans les commentaires que tout le monde en profite.

En attendant voilà donc mes financiers à moi…

Mes financiers

Ingrédients : 150g de beurre doux - 90g de poudre d'amande (bien fine sinon je vous raconte dans la recette) – 180g de sucre glace – 60g de farine – 150g de blanc d'œuf

Comme ma poudre d'amande n'était pas assez fine à mon goût je l'ai repassée au mixer, et comme je ne voulais pas qu'elle finisse en pâte collée aux parois de l'engin je l'ai mélangée avec le sucre glace avant de mixer le tout et ça a bien fonctionné.

Mettez le beurre dans une poêle et faites-le grésiller à feu assez vif jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention noisette pas noir sinon on recommence ! Ensuite filtrez-le. Pour cela j'utilise une passoire couverte de gaze, ça permet de récupérer toutes les impuretés.

Mettez dans un saladier le sucre glace, la poudre d'amande et la farine et mélangez bien le tout.

Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez, ne fouettez pas, mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau. Laissez reposer le temps du café, une demi-heure au moins.

Beurrez généreusement vos moules s'ils sont en tôle comme les miens, sinon ça colle à tous les coups.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une douzaine de minutes. Le temps dépendant comme toujours du four et du moule vérifiez après votre première fournée.

Recommencez autant de fois que nécessaire. Laissez tiédir ou refroidir et mangez sans attendre c'est comme ça que c'est meilleur, enfin en ce qui me concerne mais il ne faut pas oublier que les financiers étaient des gâteaux de voyage donc qui se gardent aussi.

My financiers
Ingredients: 150g butter - 90g finely ground almonds - 180g icing sugar - 60g flour - 150g white eggs
If your ground almonds are not super fine, you can help them in the food processor. But if you don't want to end with almond butter, add the icing sugar with it.
Put the butter in a pan and heat it up until sizzling and nut brown. Not. Black. Otherwise, you're good to start that again.
Filter it. I used a sieve lined with gauze to remove all impurities from the butter.
In a large bowl, mix together the icing sugar, ground almonds and flour.
Add the egg whites and stir. Do not mix, whisk or beat. Just stir. Add the butter and stir it in as well. Set aside for at least 30 minutes.
Generously brush your moulds with butter, especially if they're made of sheet metal (otherwise it will stick!!).
Put in the oven preheated at 180°C/350°F for about 12 minutes. Of course, it depends on your oven and mould. Check the timing after the first batch.
Bake as many batches to use all your batter. Let warm or cool down and serve quickly… Well, right away is the moment when I think they taste better but they were created for traveling so I guess you can keep them a little.

Mais pourquoi, pourquoi je trouve des gens en costume et pas des gâteaux quand je tape financier ??? est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… La tarte au chocolat !

Encore une fois en m'attaquant à la tarte au chocolat je m'attendais à trouver LA recette, celle derrière laquelle toutes les bannières pâtissières se rangeraient… Et que nibe de LA recette ! Chaque chapelle à ses plaisirs et ses envies.

Et que je te mets du biscuit dedans et que je te fais la pâte avec ça ou ça et peut-être même ça, et que le chocolat doit être comme ci ou comme ça… La tarte au chocolat, elle aussi, a révélé un troupeau de recettes avec lesquelles même le plus centriste des centristes n'arriverait pas à trouver une synthèse !

Du coup, une fois encore, voilà ma version de la tarte à mi-chemin de toutes les routes comme disait l'autre !

Ma tarte au chocolat

Pour la pâte : 120g de beurre – 90g de sucre glace – 1 œuf -200g de farine – 20g de noisettes en poudre – 1 pincée de sel

Pour la garniture : 200g de chocolat noir – 20cl de crème fraiche liquide – 10g de miel liquide – 60g de beurre mou

Mélangez dans un saladier le beurre, le sucre glace tamisé et le sel. Ajoutez l'œuf, la farine tamisée et les noisettes en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Enveloppez dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Etalez la pâte sur un papier sulfurisé fariné. Garnissez votre moule avec la pâte, utilisez le papier sulfurisé pour retournez la pâte dans le moule, la pâte est assez cassante.

Coupez la pâte à hauteur. Garnissez de haricots ou de poids et faites précuire pendant 12minutes dans un four préchauffé à 180°. Retirez les haricots ou les poids et faites cuire 6 minutes de plus.

Personnellement je garnis mes fonds de pâte avec du film qui ne craint pas la cuisson que je garnis de farine, mais les haricots ça le fait aussi.

Laissez refroidir.

Hachez le chocolat grossièrement.

Faites chauffez la crème puis versez-la en plusieurs fois sur le chocolat, trois fois c'est bien, et travaillez-la à la spatule à chaque fois. On va éviter le fouet pour ne pas remplir la garniture au chocolat de jolies petites bulles pas très esthétiques sur le dessus de la tarte.

Quand vous avez fini d'incorporez la crème et obtenu ainsi une jolie émulsion ajoutez le miel et le beurre et incorporez-le toujours avec de la délicatesse dans le poignet.

Versez-la sur la pâte cuite et mettez au frais deux bonnes heures.

Après vous n'avez plus qu'à déguster en vous interrogeant sur la relativité des recettes classiques !

My chocolate tart
For the pastry: 120g butter - 90g icing sugar - 1 egg, 200g flour - 20g ground hazelnuts - 1 pinch of salt
For the filling: 200g dark chocolate - 20 cl of cream - 10g liquid honey - 60g soft butter
Mix in a bowl the butter, icing sugar and salt. Add the egg, flour, ground hazelnuts and mix. Wrap the dough in plastic wrap. Let rest in the fridge for 2 hours.
Roll out the dough on a floured parchment paper. Cover your pan with the dough.
Preheat oven to 180 °. Bake the dough for 18 minutes.
Allow to cool.
Chop the chocolate coarsely.
Make heat the cream and pour over chocolate. Mix with a spatula.
Add honey and butter and mix with a spatula.
Pour over the dough and refrigerate two hours.

Mais pourquoi, bon la semaine prochaine on passe au salé ! est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… La guimauve !

S'il fallait citer les gourmandises rattachées au temps des culottes courtes je pense que les guimauves seraient immanquablement dans bien des listes, et sans doute en tête !

Il faut dire que c'est tellement agréable de commencer par l'écraser entre deux doigts cette foutue guimauve et la voir se remettre en place encore mieux qu'un matelas Epéda… les plus anciennes comprendront… Et puis après avoir vérifié et revérifé son élasticité finir par la manger toute crue d'un seul coup de dents !

Et du coup je  n'avais jamais essayé d'en faire je me suis dit voilà un bien beau défi pour mon samedi. Et encore une fois ce n'est que m'a recette puisqu'il existe comme toujours avec les classiques une tripotée impressionnante de recettes, des sans gélatine, ou sans glucose, ou sans œufs, ou sans rien… un jour on y arrivera bien à en faire à rien à force.

Quoiqu'il en soit celles-là sont à moi avec juste un petit goût de vanille et de drôles de taches rouges un peu ma marque de fabrique…

Ma guimauve

Ingrédients : 90g de blanc d'œuf – 12g de gélatine en feuilles – 230g de sucre en poudre – 20g de glucose (sinon remplacez par du miel liquide le plus neutre possible) – 9cl d'eau – 1gousse de vanille – Quelques gouttes de colorant (3 ou 4 pas plus et c'est facultatif)  - 30g de sucre glace – 15g de Maïzena – un peu d'huile

Mettez les blancs d'œufs dans un saladier. Fendez la gousse de vanille et grattez-la au dessus du saladier.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pas chaude, pas tiède, froide ! Sinon la gélatine va fondre immédiatement.

Versez dans une casserole, le sucre et le glucose, mélangez rapidement, ajoutez l'eau, mélangez de nouveau et mettez sur  le feu. A partir de ce moment-là ne remuez surtout plus la casserole !

Faites chauffer jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 121°, là un thermomètre digital c'est bien et maintenant on en trouve pas trop cher.

Pendant que la température monte fouettez le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il mousse bien mais sans le monter en neige ferme.

Dès que le sucre est arrivé à 121° retirez du feu, essorez la gélatine en l'écrasant bien entre les mains et ajoutez-la dans la casserole, secouez pour mélanger.

Versez le contenu de la casserole sur les blancs tout fouettant à vitesse moyenne.

Une fois versé le contenu de la casserole, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange ait bien gonflé et soit aux alentours de 40°, comptez 5 bonnes minutes à battre.

Quand la pâte à guimauve est prête faites-y tomber quelques gouttes de colorant si vous voulez et donnez un coup rapide de spatule.

Mélangez le sucre et la Maïzena.

Ensuite vous pouvez huilez un moule carré ou rond puis le poudrer avec le mélange sucre et Maïzena. Pour ma part j'ai utilisé un cercle huile posé sur un tapis en silicone poudré de sucre et Maïzena.

Quoiqu'il en soit de votre choix versez-y la pâte à guimauve, lissez et mettez au frais au moins trois heures ou au mieux toute la nuit.

Démoulez votre plaque de guimauve, saupoudrez généreusement de sucre/Maïzena puis coupez à votre goût les guimauves. Personnellement en gros cubes.

Pour couper plus facilement nettoyez votre couteau après chaque coupe et huilez-le très légèrement, ça va beaucoup plus facilement comme ça.

Une fois coupées, roulez vos guimauves dans le mélange sucre/Maïzena.

Vous n'avez plus qu'à appuyer dessus pour vérifier si elles se remettent en place encore mieux…

My guimauve - My marshmallow
Ingredients: 90g egg whites - 12g edible gelatin sheets - 230g caster sugar - 20g glucose (or liquid honey) - 9cl water - 1 vanilla bean - a few drops of red food colouring (3 or 4, no more and it’s optional) - 30g icing sugar - 15g cornflour - a little bit of oil 

Put the egg whites in a large bowl.
Split the vanilla bean and scrape it over the bowl.
Soak the gelatin in a bowl of cold water. Not warm or even lukewarm, just cold.
In a saucepan put the sugar, glucose and water. Turn the heat on medium  until the temperature reaches 121°C/250°F.
In the meantime, whisk the egg whites on medium speed until foamy but not completely whipped up.
Once the temperature reached 121°C/250°F, take off the heat. Squeeze the water out of the gelatin and add it to the pan, mix quickly.
Slowly pour that hot syrup over the egg whites while beating, on medium speed.
Continue beating until it is puffed up and it is around 40°C/104°F.
Add a few drops of food colouring and give a quick stir with a spatula.
Mix the icing sugar and cornflour in a bowl.
Lightly brush a round or square cake mold with oil and lightly dust with the mixed sugar and cornstarch. I personally used an oiled ring mold put on top of a silicone sheet, dusted with icing sugar and cornflour.
Pour the batter into the pan and smooth the surface.
Leave in the fridge for at least three hours or overnight if you can.
Remove the marshmallow from the mold and sprinkle generously with sugar and cornflour.
Cut the marshmallows (I like big cubes). To make this step easier, clean your knife after each cube you cut and slightly oil it.
Roll the marshmallows in the sugar and cornstarch mixture.

Mais pourquoi, bon et la semaine prochaine ça va être quoi le classique… est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… Les oeufs à la neige !

La première fois que j'ai essayé de faire une crème anglaise j'étais encore du genre cuisinier amateur fanfaron qui pense que rien ne peut lui résister, alors une sorte de crémouille avec deux trucs et trois machins faite une main dans le dos et l'autre in the nooz !

Et puis quand j'ai fini ma première crème anglaise j'ai versé la chose dans les bols avant de m'attaquer aux œufs à la neige… La chose était entre le trop liquide et le trop solide avec grumeaux et morceaux, une véritable aventure dans un bol quoi !

Et avec le blanc d'œuf ça ne s'est pas arrangé… du coup ces toutes premières oeufs à la neige ressemblaient à des îles coulantes, parler de flottante aurait été déplacé, ressemblaient plus à un décor de film fantastique de série Z qu'à une légère et savoureuse gourmandise. Mon fils l'a regardé, il a fait hum avant de conclure d'un ça ça se mange pas papa ! définitif.

Alors j'ai fait et refait, avec beaucoup plus d'humilité j'ai fini par arriver à table avec des petites choses beaucoup plus sympathiques, mes oeufs à la neige !

Mes oeufs à la neige !

Ingrédients :

Pour la crème anglaise : 4 jaunes d'œufs – 90g de sucre en poudre – 15cl de lait – 20cl de crème liquide entière – 1 gousse de vanille

Pour la neige : 60cl de lait ½ écrémé – 4blancs – 30g de sucre en poudre

Pour le caramel : 60g de sucre en poudre

Commencez par la crème anglaise.

Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée.

Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier, insistez bien pendant 3 minutes, ça doit être onctueux et mousseux.

Versez le lait chaud filtré dessus tout en fouettant régulièrement.

Versez le contenu du saladier dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment avec une spatule. Attention il ne faut surtout pas porter la crème à ébullition.

Donc si vous avec un thermomètre sonde vous le réglez sur 80° et dès que ça bip on enlève. Si vous voulez une crème plus liquide arrêtez au alentour de 70° mais là c'est vraiment liquide liquide.

Dans tous les cas si vous n'avez pas de thermomètre, trempez votre spatule dans la crème et faites-y un trait avec le doigt, la marque doit rester visible. Mais le thermomètre c'est mieux !

Filtrez ensuite la crème à travers un chinois et répartissez-là dans vos verres ou des bols si vous êtes aussi morfale que moi.

Préparez les blancs.

Versez les blancs dans un saladier et commencez à les fouettez. Quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre toujours en fouettant. Terminez de les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Faites chauffer le lait et quand il est frémissant faites-y cuire de belles cuillérées de blanc pendant 1 minute de chaque côté, attention c'est fragile.

Déposez ensuite la neige sur du papier absorbant avant de les placer sur les crèmes.

Terminez par le caramel.

Versez le sucre dans une poêle anti-adhésive, pas la peine de mettre de l'eau, et faire caraméliser à feu moyen en faisant bien attention.

Quand le caramel est prêt arrosez la neige avec en le faisant tomber en filet. N'attendez pas trop il va se figer très vite.

Après il n'y a plus qu'à prendre une cuillère et à visiter les îles lointaines ou les oeufs à la neige !

Floating island
Ingredients:
For the custard: 4 egg yolks - 90g caster sugar - 15cl milk - 20cl single cream (no less than 35% fat) - 1 vanilla bean
For the snow eggs: 60cl 2% milk - 4 egg whites - 30g caster sugar
For the caramel: 60g caster sugar
Start making the custard.
In a saucepan, heat up the milk with the single cream and vanilla bean, halved and scraped.
Whisk the egg yolks with the sugar for a good 3 minutes. It should be smooth and frothy.
Filter the milk and pour it gently on the sweetened eggs while stirring.
Pour this mixture back in the saucepan, on medium heat. Stir constantly with a spatula and let thicken. Be careful, it should never come to the boil!
If you have a thermometer with a probe, set it at 80°C/175°F and as soon as it beeps, remove from the heat.
If you like your custard a bit more liquid, set it at 70°C/160°F.
A thermometer is really useful here but if you don’t have one, make a line with your finger on the spatula covered with custard. The line should remain visible when it’s done.
Filter the custard in a fine sieve and divide into glasses or bowls (depending on your appetite).
Get the whites ready.
Pour the egg whites in a large bowl and start whisking. When they are frothy, add the sugar, still whisking. Keep on whisking until they form really stiff peaks.
Heat up the milk and when it is simmering, cook 2 generous spoonfuls of egg whites. 1 minute on each side. Be careful, it is very fragile.
Put them on paper towel before serving on the custard.
Finish with the caramel.
Put the sugar in a non-stick pan (you don’t need water) and let caramelize on medium heat. But remain careful.
When the caramel is done, pour it on the cooked egg whites. Do not wait too long, it will set very quickly.

Mais pourquoi, faudrait que j'arrête de penser que le lundi y fait parti du week-end moi… est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… Le clafoutis aux cerises !

Voilà encore un p'tit plaisir pâtissier qui peut soulever des débats et des débats et des… autour d'une simple question, les noyaux tu les enlèves ou tu les enlèves pas ?

La question a produit de véritables batailles rangées où deux écoles s'affrontent sans fin sans jamais arriver au consensus. Il y a donc d'un côté les tenants du noyau permettant d'avoir d'après eux un clafoutis où les fruits restent entiers, ne se liquéfient pas dans le clafout' et les dénoyauteurs qui eux trouvent que croquer un clafoutis à pleines dents…

Et qui a raison ? Sans doute tout le monde puisque chacun y trouve son plaisir !

Du coup ce clafoutis n'est encore une fois que le mien et si je n'ai pas dénoyauté mes cerises ça ne m'empêchera pas de le faire peut-être une prochaine fois…

Mon clafoutis aux cerises

Ingrédients : 500g de belles cerises bien rouges et plutôt bien mûres – 3 œufs – 120g de sucre en poudre – 120g de farine – 60g de beurre – 30cl de lait – du sucre glace

Lavez les cerises et enlevez les queues. Essuyez-les puis saupoudrez-les avec 30g de sucre en poudre.

Versez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre restant et fouettez bien. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez le lait et mélangez une dernière fois.

Beurrez un moule puis versez-y les cerises.

Versez la pâte dans le moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 35 à 40 minutes.

Sortez du four et poudrez de sucre glace. Laissez au moins tiédir, voire refroidir, avant de déguster.

Et s'il vous reste un peu de pâte comme moi, un p'tit bol quelques cerises et hop !

My cherry clafoutis
Ingredients: 500g ripe cherries - 3 eggs - 120g caster sugar - 120g flour - 60g butter - 30cl milk - icing sugar
Wash and wipe cherries. Sprinkle with 30g caster sugar.
Pour the eggs into a bowl, add the remaining sugar and whisk. Add the flour and mix. Add the melted butter and mix. Add milk and mix one last time.
Grease a mold and pour the cherries.
Pour the dough into the pan.
Bake in a preheated oven at 180 degrees for 35-40 minutes.
Remove from oven and sprinkle with icing sugar.

Mais pourquoi, et les noyaux des mangues on les enlève ou pas ??? est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… la crème catalane !

Crème catalane, crème brûlée… Est-ce que c'est vraiment la même chose ? Encore un grand débat culinaire !

En tout cas la mienne de crème, que j'ai choisie d'appeler crème catalane, je me la suis justement attrapée du côté de Barcelone, cette étonnante ville, jamais au bout de ses surprises ni des plaisirs que l'on peut y découvrir.

Une crème que j'aimais particulièrement déguster pas loin des Ramblas chez Viader un des temples du petit déjeuner barcelonais. Il faut aller chez Viader quand on passe par la capitale catalane, y aller plusieurs fois d'ailleurs, et se déguster toute la carte du début à la fin ! Il faut s'installer dans ce lieu un peu désuet, un peu vieillot et déguster mato y miel, xocolate y nata, et surtout surtout casser d'une cuillère gourmande le sucre caramélisé avant de s'attaquer à sa crème catalane en regrettant que le prochain petit déjeuner ne soit que le lendemain…

Et en attendant un prochain voyage par là-bas voilà ma version de la crème catalane, une crème toute simple, parfaite pour un dimanche presque au soleil.

Ma crème catalane

Ingrédients : 50cl de lait - 4 jaunes d'œufs – 120g de sucre en poudre – 20g de Maïzena – 1bâton de cannelle – le zeste d'½ citron – du sucre pour caraméliser

Préparez la crème. Faites bouillir le lait avec la cannelle et le zeste de citron.

Dans un saladier, fouettez le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud en filet en le filtrant sur le mélange tout en fouettant.

Reversez la crème dans la casserole et chauffer-la à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Versez la crème dans les plats, traditionnellement des plats en terre émaillée.

Couvrez les plats de film alimentaire et laissez refroidir.

Versez du sucre sur les crèmes et avec un fer, un quemador, faites caraméliser le sucre.

Si vous n'avez pas de fer à caraméliser vous pouvez utiliser un chalumeau de cuisine ou passer la crème sous un grill brûlant, mais avis personnel rien ne remplace le fer qui permet de caraméliser le sucre sans réchauffer la crème.

Ensuite laissez refroidir le sucre caramélisé et mangez sans attendre, sinon le sucre va fondre et forcément s'il n'est pas craquant, c'est moins bon !

My Catalan cream
Ingredients: 50cl milk - 4 egg yolks - 120g caster sugar - 20g cornflour - 1 cinnamon stick - zest of ½ lemon - sugar to caramelize
Prepare the cream. Boil the milk with the cinnamon and lemon zest.
In a bowl, whisk the sugar, cornstarch and egg yolks.
Filter the milk. Pour the milk into the bowl net, stirring regularly.
Pour the cream into the pan and heat it over low heat, stirring constantly until it thickens.
Pour the cream into the molds.
Cover dishes with cling film and let cool.
Spinkle sugar ovez each cream and caramelize sugar with a burning iron.
Eat immediately.

Mais pourquoi, un p'tit voyage à Barcelone c'est une idée ça… est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… les chouquettes !

J'ai pendant longtemps regardé les petits choux et les chouquettes avec inquiétude en me demandant comment c'était possible qu'ils soient si ronds, si légers et si furieusement bons !

Et puis j'ai essayé d'en faire… C'est fout ce qu'un chou loupé peut ressembler à bien d'autres choses qu'à un chou. C'est comme ça que j'ai collectionné pendant quelques temps des ovnis pâtissiers qui étaient certes bons mais peu orthodoxes sur le plan de la forme.

Et puis petit à petit, les formes ce sont arrondies, mes chouquettes ont commencé à se ressembler les unes les autres, et puis peu à peu c'est devenu une des bonnes habitudes de la maison de faire les chouquettes du week-end ! Parce que finalement ce n'est pas si difficile de faire de jolies chouquettes bien rondes, bien légères et furieusement bonnes !

Les chouquettes

Ingrédients : 10cl de lait – 15cl d'eau - 90g de beurre – 10g de sucre – 3g de sel – 150g de farine – 4 œufs – du sucre grain

Mettez dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre et portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois.

Mélangez vivement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois.

Remettez alors à feu très doux et faites sécher la pâte pendant une minute ou deux en la remuant sans arrêt.

Versez la pâte dans la cuve d'un robot équipé d'une feuille, le truc plat et bizarre qui n'est ni un fouet, ni un crochet. Faites tournez quelques secondes pour refroidir un peu la pâte puis Ajoutez les œufs un par un en laissant tourner le robot.

Vous pouvez bien sûr faire ça à la main avec une spatule et de l'huile de coude mais c'est tellement plus facile de faire travailler un robot…

Mettez la pâte dans  une poche à douille et faites de jolis petits tas sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Tenez votre poche à douille perpendiculaire à la plaque, faites le tas sans bouger de place, et relevez la poche vivement en faisant comme une petite virgule… c'est plus facile à montrer qu'à raconter !

Souvent les choux ont alors une petite pointe qu'il suffit de rabattre délicatement avec le bout du doigt. Et si vous voulez que votre doigt ne colle pas à la pâte humidifiez-le, le doigt !

Saupoudrez généreusement avec du sucre en grain.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. Après 20 minutes de cuisson ouvrez très rapidement la porte du four puis refermer très vite.
Dès qu'elles sont cuites posez-les sur une grille et laissez-le tiédir.

Chouquettes
Ingredients: 10cl milk - 15cl water - 90g butter - 10g sugar - 3g salt - 150g flour - 4 eggs - pearl sugar
In a saucepan, heat up the milk, butter, water, sugar and salt. When it reaches the boil, turn off the heat and add the sifted flour in one go. Vividly stir with a spatula until the dough is homogeneous and unsticks from the sides.
Put back in the saucepan and, while mixing constantly, dry it for a minute or two on very low heat.
Put it in the bowl of the mixer with the paddle attachment (the flat thingy that looks like a leaf and that is not the whisk nor the hook). Turn it on for a few seconds to make the dough cool down a bit. Add the eggs, one by one, with the mixer still on.
Of course, you can do this step with a spatula and elbow grease but it is so much easier with a mixer!
Pour the batter in a piping bag and make little heaps onto a baking sheet lined with parchment paper. Hold the piping bag straight and perpendicular above the baking sheet, make a nice heap without moving and remove the bag in a coma shape movement.. easier to show than explain.
Puffs usually have a spike on top because of that but you can simply pat it down with the tip of your finger. And if you don’t want your finger to stick to the batter, damp it (the finger).
Generously sprinkle pearl sugar on top.
Bake in the oven — preheated at 180°C/350°F — for 25 to 30 minutes. After 20 minutes, quickly open the oven door and close it back straight away.
When they’re done, put them on a cooling rack to warm down.
 

Mais pourquoi, bon et la semaine prochaine ça va être quoi le classique du week-end… est-ce que je vous raconte ça…

Les classiques du week-end… La mousse au chocolat !

En voilà encore une recette à mettre à feu et à sang les cuisines si on se met à chercher LA vraie de vraie recette !

Et pourtant si vous écoutez les pâtissiers, ils vous présentent leur art comme une science presque exacte… Et pourtant si vous lisez leurs livres pas un ne fait la même recette quelque soit le grand classique qu'ils vous proposent… Du coup en essayant de trouver LA recette je me suis fais une liste longue comme trois bras et toutes bien sûr différentes de celle du voisin.

Alors encore une fois voilà la mienne qui n'est que la mienne ! Et si bien sûr vous voulez parler des vôtres les commentaires sont grands ouverts à vos petites idées comme à vos liens.

Ma mousse au chocolat

Ingrédients : 240g de chocolat noir (j'utilise du chocolat noir " tout bête ") – 4 jaunes d'œufs – 6 blancs d'œufs – 60g de beurre – 60g de sucre en poudre

Mettez le chocolat noir cassé en morceaux et le beurre en petits bouts dans un bol et faites fondre le tout gentiment au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez bien et laissez tiédir.

Montez les blancs en neige bien ferme puis ajoutez le sucre en poudre en pluie tout en continuant de fouetter.

Mélangez les jaunes avec le chocolat et le beurre. Là vous devez obtenir une jolie crème bien brillante.

Ajoutez un tiers des blancs et mélangez. Attention on ne mélange pas vivement, on commence à la jouer délicate !

Versez ce mélange sur le reste des blancs et avec une maryse incorporez très délicatement les blancs dans le chocolat. Si vous cassez les blancs pas de mousse !

On peut aussi continuer à ajoutez les blancs dans le bol de chocolat mais en versant dans ce sens je trouve ça plus facile pour éviter que du chocolat reste au fond et soit mal mélangé aux blancs.

Répartissez votre mousse dans des verrines, elle prendra mieux que dans le saladier même si le plaisir de se mettre tous au dessus du saladier la cuillère à la main est bien tentant…

Et là, patience, une mousse ça se mérite, laissez prendre au frais pendant au moins deux heures.

Et surtout n'oubliez pas que la mousse maison ça ne se garde pas… mais ça, ce n'est pas le plus difficile !

My chocolate mousse
Ingredients: 240g dark chocolate - 4 egg yolks - 6 egg whites - 60g butter - 60g caster sugar
Cut the chocolate into pieces. Put the chocolate and butter in a bowl. Melt in double boiler or microwave. Stir and let cool.
Beat the egg whites until stiff, add the caster sugar while whisking.
Mix the yolks with the chocolate.
Add a third of the egg whites and mix.
Pour the remaining egg whites and mix very gently with a spatula.
Divide your mousse into glasses.
Refrigerate at least two hours.

Mais pourquoi, bon et la semaine prochaine je sens que ça va chouquetter dur ! est-ce que je vous raconte ça…