Les classiques du week-end… Les oeufs à la neige !

La première fois que j'ai essayé de faire une crème anglaise j'étais encore du genre cuisinier amateur fanfaron qui pense que rien ne peut lui résister, alors une sorte de crémouille avec deux trucs et trois machins faite une main dans le dos et l'autre in the nooz !

Et puis quand j'ai fini ma première crème anglaise j'ai versé la chose dans les bols avant de m'attaquer aux œufs à la neige… La chose était entre le trop liquide et le trop solide avec grumeaux et morceaux, une véritable aventure dans un bol quoi !

Et avec le blanc d'œuf ça ne s'est pas arrangé… du coup ces toutes premières oeufs à la neige ressemblaient à des îles coulantes, parler de flottante aurait été déplacé, ressemblaient plus à un décor de film fantastique de série Z qu'à une légère et savoureuse gourmandise. Mon fils l'a regardé, il a fait hum avant de conclure d'un ça ça se mange pas papa ! définitif.

Alors j'ai fait et refait, avec beaucoup plus d'humilité j'ai fini par arriver à table avec des petites choses beaucoup plus sympathiques, mes oeufs à la neige !

Mes oeufs à la neige !

Ingrédients :

Pour la crème anglaise : 4 jaunes d'œufs – 90g de sucre en poudre – 15cl de lait – 20cl de crème liquide entière – 1 gousse de vanille

Pour la neige : 60cl de lait ½ écrémé – 4blancs – 30g de sucre en poudre

Pour le caramel : 60g de sucre en poudre

Commencez par la crème anglaise.

Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée.

Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier, insistez bien pendant 3 minutes, ça doit être onctueux et mousseux.

Versez le lait chaud filtré dessus tout en fouettant régulièrement.

Versez le contenu du saladier dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment avec une spatule. Attention il ne faut surtout pas porter la crème à ébullition.

Donc si vous avec un thermomètre sonde vous le réglez sur 80° et dès que ça bip on enlève. Si vous voulez une crème plus liquide arrêtez au alentour de 70° mais là c'est vraiment liquide liquide.

Dans tous les cas si vous n'avez pas de thermomètre, trempez votre spatule dans la crème et faites-y un trait avec le doigt, la marque doit rester visible. Mais le thermomètre c'est mieux !

Filtrez ensuite la crème à travers un chinois et répartissez-là dans vos verres ou des bols si vous êtes aussi morfale que moi.

Préparez les blancs.

Versez les blancs dans un saladier et commencez à les fouettez. Quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en poudre toujours en fouettant. Terminez de les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Faites chauffer le lait et quand il est frémissant faites-y cuire de belles cuillérées de blanc pendant 1 minute de chaque côté, attention c'est fragile.

Déposez ensuite la neige sur du papier absorbant avant de les placer sur les crèmes.

Terminez par le caramel.

Versez le sucre dans une poêle anti-adhésive, pas la peine de mettre de l'eau, et faire caraméliser à feu moyen en faisant bien attention.

Quand le caramel est prêt arrosez la neige avec en le faisant tomber en filet. N'attendez pas trop il va se figer très vite.

Après il n'y a plus qu'à prendre une cuillère et à visiter les îles lointaines ou les oeufs à la neige !

Floating island
Ingredients:
For the custard: 4 egg yolks - 90g caster sugar - 15cl milk - 20cl single cream (no less than 35% fat) - 1 vanilla bean
For the snow eggs: 60cl 2% milk - 4 egg whites - 30g caster sugar
For the caramel: 60g caster sugar
Start making the custard.
In a saucepan, heat up the milk with the single cream and vanilla bean, halved and scraped.
Whisk the egg yolks with the sugar for a good 3 minutes. It should be smooth and frothy.
Filter the milk and pour it gently on the sweetened eggs while stirring.
Pour this mixture back in the saucepan, on medium heat. Stir constantly with a spatula and let thicken. Be careful, it should never come to the boil!
If you have a thermometer with a probe, set it at 80°C/175°F and as soon as it beeps, remove from the heat.
If you like your custard a bit more liquid, set it at 70°C/160°F.
A thermometer is really useful here but if you don’t have one, make a line with your finger on the spatula covered with custard. The line should remain visible when it’s done.
Filter the custard in a fine sieve and divide into glasses or bowls (depending on your appetite).
Get the whites ready.
Pour the egg whites in a large bowl and start whisking. When they are frothy, add the sugar, still whisking. Keep on whisking until they form really stiff peaks.
Heat up the milk and when it is simmering, cook 2 generous spoonfuls of egg whites. 1 minute on each side. Be careful, it is very fragile.
Put them on paper towel before serving on the custard.
Finish with the caramel.
Put the sugar in a non-stick pan (you don’t need water) and let caramelize on medium heat. But remain careful.
When the caramel is done, pour it on the cooked egg whites. Do not wait too long, it will set very quickly.

Mais pourquoi, faudrait que j'arrête de penser que le lundi y fait parti du week-end moi… est-ce que je vous raconte ça…