Tarte tatin aux pêches blanches au goût d'enfance... Parce que les enfants aimeront s'en souvenir... j'espère !

Les pêches comme les tomates, comme les cerises... enfin comme quelques autres petites choses, représentent vraiment vraiment l'été ! Et forcément je reste comme un suricate aux aguets devant les étals en attendant qu'elles arrivent. Et si j'ai récemment découvert de nouvelles variétés qui m'ont mis l'estomac en position dévoreur, je garde une petite affection particulière pour les pêches blanches...

Et comme je sens que l'été est déjà à deux doigts de nous filer entre les mains, je n'ai pas voulu le laisser passer sans faire une tarte aux pêches... une tarte tatin aux pêches blanches avec un goût d'enfance pour qu'eux aussi se souviennent que l'été c'est le temps des pêches et qu'il faut toujours profiter des choses avant qu'elles...

Tarte tatin aux pêches blanches au goût d'enfance...

Ingrédients :

Pour le caramel : 90g de sucre en poudre - 60g de beurre - 10cl de crème liquide entière - quelques pincées de fleur de sel

Pour le reste : 6 jolies pêches blanches assez fermes – 12 pralines roses – 1 rouleau de pâte sablée

Commencez par le caramel. Versez le sucre en poudre dans une casserole et ajoutez 2càs d'eau et puis faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le tout prenne une jolie couleur caramel.

Retirez alors du feu et ajoutez le beurre en morceau en fouettant puis la crème bien chaude toujours en fouettant et en faisant très attention aux projections. Réservez.

Coupez la pâte à la taille de votre moule, vous pouvez ajouter un petit demi centimètre de diamètre.

Coupez 5 pêches en 2 et la dernière en quartiers, ils vous serviront pour combler les trous autour des demi-pêches, ôtez le noyau puis pelez-les délicatement.

Dans le fond d’un moule d'environ 22cm de diamètre, versez la moitié du caramel, répartissez les pêches par-dessus de façon à ce qu’elles occupent tout l’espace. Servez vous des quartiers pour bien combler tous les espaces

Enfournez dans un four préchauffé à 210° durant 5 minutes puis sortez du four.

Déposez la pâte sur les pêches en rentrant les bords de la pâte si possible vers l’intérieur puis piquez la pâte avec une fourchette. Attention de ne pas vous brûler, le moule est bien sûr... chaud.

Faites cuire de nouveau une quinzaine de minutes.

Laissez refroidir 3 minutes, déposez une assiette sur la pâte et au-dessus d’un bol penchez l’ensemble légèrement afin de faire couler l’excédent de liquide. Attention, ce qui va couler est chaud chaud ! donc prudence !

Laissez de nouveau refroidir pendant 3 minutes puis retournez l’ensemble et ôtez le moule délicatement, laissez tiédir ajoutez pralines roses hachées par-dessus et servez en accompagnant du caramel restant.

Mais pourquoi, tiens je n'ai pas encore mangé de cerises cette année moi... est-ce que je vous raconte ça...

Castagnettes, hispagnitude, abanicos et vinaigre de Xérès et étrange tarte tatin…

Comme m'a souvent dit ma mère, tu as du sang d'andalou dans les veines que tu le veuilles ou non… elle me répétait ça régulièrement à une époque, sans doute parce qu'en ce temps-là la moindre référence à notre pays d'origine me donnait des crises d'acné galopantes et virulentes. Il faut dire que ma mère avait une facilité inégalable pour faire détester tout ce qui pouvait se rapporter à elle, elle y compris d'ailleurs…
Du coup à cette époque, entre l'Espagne et moi ce n'était pas l'état de grâce, j'ai d'ailleurs déjà parlé de ça ici ou là. Depuis les choses se sont bien arrangées, il m'arrive même de penser passer quelques jours par là-bas au sud du sud pour montrer la région à ma propre descendance.
Pourtant il me reste quelques traumatismes plus difficiles à oublier.
La simple vue de castagnettes, me met la bave aux lèvres et si on commence à les faire claquer entre ses doigts, là l'échelle de Richter n'est plus suffisante pour mesurer l'explosion qui peut se produire.
Los abanicos, les éventails espagnols, ces cauchemars aux décorations à peu près aussi discrètes que la décoration de la galerie des glaces, me donnent envie de les déchiqueter à pleines dents.
Il faut dire que ma mère à chaque vacances m'entraînait à la recherche de l'abanico de ses rêves, des rêves qui étaient aussi mes cauchemars… Elle ne reculait devant rien, et finissait toujours par ramener d'étranges éventails aux couleurs bien assorties, rose et vert fluo, bleu et orange, représentant une scène de chasse, ou de baignade, ou… elle avait même une fois trouvé une scène de courses dont elle n'était pas peu fière dont j'ai fait du mouchetis un jour de défoulement quelques années plus tard…
Et dans cette liste il y avait aussi le vinaigre de Xérès, celui qui a gâché presque toutes les salades de tomates de mon enfance… Le vinaigre de notre terre, disait ma mère en versant le vinaigre comme si elle faisait couler un peu de son sang sur mes tomates à moi que j'allais manger !
Alors quand j'ai reçu la proposition de cuisiner au vinaigre de Xérès en relevant le Défi Xérès (d'ailleurs si vous voulez vous aussi participer c'est possible ! allez voir sur le site), j'ai d'abord fait hum hum… et puis je me suis dit qu'il était peut-être temps de régler son compte à une partie de mon passé et c'est comme ça qu'une tarte aux betteraves m'a fait oublié et retrouver du plaisir avec ce curieux vinaigre au goût… de là-bas, d'où viennent les miens…
Tarte tatin aux betteraves et caramel de vinaigre de Xérès
Ingrédients :
1petite betterave (ou l'équivalent en utilisant des betteraves de couleurs différentes) – 1 rouleau de pâte feuilletée – 15g de beurre – 1càs ras de sucre en poudre – 1càs ras de miel liquide – quelques feuilles d'origan
Pour le caramel : 1càs de sucre en poudre – 1càs de vinaigre de Xérès
Commencez par couper la betterave en tranches très fines 1 à 2mm. Portez une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y les tranches de betterave et laissez-les dans l'eau frémissante entre 3 et 5 minutes selon leur épaisseur. La betterave doit être cuite mais encore croquante, il ne faut pas qu'elle devienne molle. Essuyez ensuite bien les tranches avec du papier absorbant.
Mettez une poêle (d'environ 20cm) à feu moyen et versez-y le beurre, quand il commence à mousser, ajoutez le sucre et le miel. Laissez juste fondre le tout puis retirez la poêle du feu.
Disposez dans la poêle les tranches de betterave, il vaut mieux les prédisposer à l'avance dans une assiette et les retourner dans la poêle en une fois.
Remettez ensuite la poêle au feu et poursuivez la cuisson pendant trois minutes puis retirez la poêle du feu. Couvrez avec de la pâte feuilletée, le cercle doit être un tout petit peu plus grand que le fond de la poêle de manière à rabattre un peu les rebords vers l'intérieur.
Enfournez dans un four préchauffé à 175° pendant environ 15 à 20 minutes, il faut que la pâte soit bien gonflée et bien dorée.
Pendant que la pâte cuit, réalisez le caramel de vinaigre de Xérès. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu moyen, attention le sucre brûle très vite. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur versez le vinaigre et remuer le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Au moment où l'on verse le vinaigre le sucre peut se solidifier, il faut alors le faire fondre en remuant bien.
Quand la tarte est cuite, versez le caramel dessus et finissez en parsemant avec les feuilles d'origan à votre goût.
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Et maintenant je passe le témoin à Elodie, la kitchen victim, curieux de savoir comment elle va répondre à mon défi du cuisiner le vinaigre de Xérès à sa sauce !

Mais pourquoi, et le flamenco, celui que l'on sert aux touristes je n'en parle même pas… est-ce que je vous raconte ça…

J'veux du fromage ! j'veux du fromage !!! Et surtout je veux retrouver le fromage sur les ardoises des resto' !

Je les appelais mes p'tites vieilles avec affection… enfin ça restait dans ma tête parce que sinon les p'tites vieilles en question m'auraient retourné une baffe à faire trois tours sans toucher les élastiques de mon caleçon, si elles avaient entendu ce petit surnom.
Ces deux dames-là tenaient une de mes cantines préférées du temps d'avant, du côté de Boulogne, un de ces endroits un peu hors du temps et des modes où crème caramel veut encore dire damnation immédiate !
J'aimais trainer là de temps en temps, surtout parce que leur troquet se trouvait juste juste en face du marché, enfin d'un des marchés boulonnais puisque Boulogne fait partie de ces villes qui ont la chance d'en avoir plusieurs.
Et forcément mes jours préférés étaient ceux où je me retrouvais là en même temps que le fleuriste, celui à qui il manquait un doigt, que le boucher, le gros du fond, que le commis du charcutier à qui il ne valait mieux pas parler de trop près après 11h et quelques coups de rouge… Je les retrouvais eux et toute une foule de personnages du marché…
Les tables étaient rares, mais quand on avait la chance de s'installer à l'une d'elle… La cuisine était une cuisine familiale une cuisine de ces familles où il faut faire tomber un ou deux crans de ceinture si l'on veut éviter l'asphyxie dite du ventre remontant.
Et à cette table, malgré tout, malgré la petite tranche de pâté de tête qu'on n'avait fini en ronronnant et le plat du jour toujours réconfortant et dans l'air de la saison, malgré tout, quand arrivait l'heure du fromage on se régalait les yeux du petit plateau qui arrivait avant de plonger dedans le pain d'une main et le couteau de l'autre.
Pourtant on savait qu'ensuite il faudrait affronter les desserts et que dans ce domaine… si la crème caramel promettait l'enfer, il arrivait qu'on voit des petits anges à chaque cuillerée de mousse au chocolat… et pourtant comment résister au plateau de fromages et répondre non quand elle demandait en le posant, je remets un p'tit pot de Morgon ?
J'ai toujours été furieusement fromage et quand je rentre un peu tard et sans forcément envie de me mettre aux fourneaux, je commence par regarder si ma bande de souris m'a laissé au moins une petite croûte d'où je pourrais encore tirer quelque chose. Du coup à chaque fois que je pose mes fesses dans un bistrot, comme je le faisais chez mes p'tites vieilles, pour m'attaquer à l'ardoise, je vais directement à la case fromage, enfin où devrait se trouver le fromage… Et là souvent rien, rien de rien ! Il faut dire qu'aujourd'hui les menus des restaurant l'oublient et les formules proposent souvent entrée et plat ou plat et dessert et quand je vois ça j'ai l'œil qui se met en position et le fromage bordel ! Du coup j'ai décidé de me lancer dans une petite lutte, futile sans doute, mais ce sont souvent les petites futilités qui font le sel de la vie, et de vous proposer de crier avec moi… Et le fromage bordel ! et si le cœur vous en dit de rejoindre le groupe que je viens de créer sur Facebook cliquez là : Et le fromage bordel ! Pour le retour du fromage aux menus des resto' ! Et forcément fromage au menu…
Petites gaufres fromagères
Ingrédients : 250g de farine – 75g de beurre mou – 20cl de lait – 30g de sucre en poudre – 50g de fromage de brebis des Pyrénées râpé fin – 10g de levure chimique – 4oeufs jaunes et blancs séparés
Pour servir : des tranches fines de lard fumé – du fromage de brebis râpé fin
Versez dans un saladier, la farine, le beurre mou, le lait, le sucre en poudre et la levure chimique et mélangez bien le tout.
Montez les blancs en neige bien ferme, ajoutez-en la moitié dans le saladier et mélangez le tout vivement. Versez ensuite la moitié restante dans le saladier et mélangez délicatement. Finissez en ajoutant le fromage de brebis et en mélangeant une dernière fois.
Avant de mettre la pâte dans le gaufrier beurrez-le bien généreusement, c'est aussi ce beurre qui va donner leur craquant aux gaufres. Une fois les moules bien beurrés, versez la pâte et passez sur le feu le temps nécessaire pour obtenir des gaufres bien dorées.
Pendant ce temps vous pouvez faire dorer les fines tranches de poitrine et râper un peu de fromage. Il n'y a plus qu'à servir gaufres, lard et fromage et à manger tout ça encore bien chaud !
Et comme Mais pourquoi est-ce qu'ils nous cuisinent ça... est entré en période de travaux, les petites recettes qui s'y trouvaient vont revenir par ici… et voilà la première qui était là en V.O.
Tatin de brebis pomme et cerises noires
Ingrédients pour 4 tartelettes de 12cm de diamètre : 160g de fromage de brebis des Pyrénées - 1 pomme ½ plutôt acidulée – de la confiture de cerises noires – un rouleau de pâte feuilletée – du poivre
Commencez en coupant le fromage de brebis en fines lamelles et la pomme en fines tranches. Si vos moules ne sont pas anti-adhésifs couvrez-les avec du papier sulfurisé et posez d'abord du fromage, puis des pommes et couvrez enfin avec la pâte feuilletée.
Enfournez pour 15 à 20 minutes à 180°.
Laissez alors tiédir, puis démoulez sur une grille et passez rapidement sous un grill bien chaud, histoire de joliment dorer le tout.
Juste avant de servir, ajoutez une bonne cuillère à café de confiture et poivrez bien généreusement.

Mais pourquoi, après le problème c'est de choisir… ou de ne pas choisir… est-ce que je vous raconte ça…

Retour vers le passé à la recherche de mes amis d'enfance… enfin est-ce que je veux vraiment… et derniers plats dété !!!

Je n'ai jamais eu la nostalgie du temps d'avant en me disant que c'était mieux, que les gens c'était mieux, que la musique c'était mieux, et que même quand on y repense le temps c'était aussi vachement mieux. Bien sûr, il y a des moments qui se gravent dans notre mémoire, de ces petites madeleines qui nous réconfortent, mais le reste, tout reste, les petits pois, la limonade et les caramels mous n'en étaient pas meilleurs pour autant !
N'empêche que comme beaucoup je me suis inscrit un jour dans une de ces boutiques à souvenirs que sont les sites qui vous promettent qu'un jour vos amis d'antan…
Et puis c'est déjà arrivé à Marie, alors pourquoi pas à moi aussi. Elle, un soir elle s'est même retrouvée avec la bande de ceux qui composaient sa classe de seconde, enfin une partie, à refaire le monde et à se promettre de se revoir avant… vingt ans...
Et moi avec tout ça, j'ai fini par me dire que j'aimerai bien savoir ce que sont devenus certains et certaines. Tiens, j'aimerai bien savoir ce qu'elle est devenue celle qui m'a donné mon premier baiser derrière la salle des fêtes, un soir après l'école. Que ce jour-là quand elle a posé ses lèvres sur les miennes j'ai découvert que je savais voler et même exploser comme un feu d'artifice… J'aimerai bien savoir ce qu'elle est devenue, est-elle entrée au couvent, en est-elle à sont septième divorce ou est-elle simplement heureuse entourée de sa famille et d'un vieux chien un peu poussiéreux mais qui aime tellement venir se blottir sur ses pieds…
Mais ce n'est pas tout, il y en a plein d'autres pour lesquels j'aimerais savoir, tiens j'aimerais aussi savoir ce qu'est devenu le gros c... qui m'a envoyé un ballon en pleine tête juste là, juste là quand je venais de quitter ses lèvres et le sol, juste quand il ne fallait pas… peut-être qu'il a eu la chance d'attraper toutes les verrues de la terre en même temps, et moi je ne le sais même pas !
Et puis le grand Gilles et le petit Eric et puis Françoise la sœur de Paul, on l'aimait bien Paul mais peut-être encore plus parce que justement il avait une sœur, et Jacques avec qui je rentrais en faisant des tours et des détours, et…
Et puis j'ai oublié parce que ceux qui sont passés ne devaient peut-être pas rester… Mais de temps en temps j'y retournais, on sait jamais, on sait jamais je vais peut-être tous les retrouver là, sans qu'ils aient changé… ou à peine.
Et voilà que l'autre soir je refais mon parcours scolaire, ça va vite de radiateur en radiateur on s'attrape rarement de longues études, et dès ma première école je tombe sur une photo de classe et… y'en avait bien un qui avait un air de… et puis celle de derrière, et le grand c'est… et lui, et elle, plus je regardais la photo et plus je reconnaissais mes copains de peine, le problème c'est qu'il y en avait un que je ne retrouvais pas, c'était moi !
Alors j'ai appelé Marie et avant que j'ai le temps de rien dire voilà qu'elle me lance, hooo mon chouchou c'est qu'il est tout jeune ! t'es à peine plus grand qu'une crotte de biquette là-dessus, Marie a toujours la métaphore qui touche juste où il faut, en plein dans l'estomac… Mais tu m'avais pas dit que t'avais retrouvé tes copains de classe ! qu'elle finit avant de retourner à sa passion du rangement.
Et là, moi je me retrouve tout seul avec ses mots tournant et retournant dans ma tête, jeune… crotte de biquette… copains de classe, en me demandant si finalement j'avais envie, véritablement envie de relier les trois… A suivre !
Comme toutes ces réflexions m'ont un peu mis le moral en chiffon, j'ai eu envie d'une toute dernière plongée dans la cuisine d'été et j'ai couru chercher chez Gisèle, ma petite quatre saison du coin de la rue les derniers fruits et légumes d'été…
Tarte tatin aux pêches parfumées et au fudge fondant
Ingrédients : 3 ou 4petites pêches – 10g de beurre – 1càs de sucre – 1càs de miel – 1 pâte feuilletée
Pour la pâte aux amandes : 50g d'amandes en poudre – 10g d'amandes effilées – 1càs de sirop d'orgeat – 20g de beurre – 30g de sucre
Pour le fudge liquide : 10g beurre – 1càs de sucre en poudre – 1càs d'eau – 1 ou 2 càs de crème fraîche liquide entière – 2 ou 3 brins de thym si possible en fleur
Versez dans un bol tous les ingrédients de la pâte aux amandes et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Epluchez puis coupez les pêches en deux et enlevez les noyaux. Posez-les, côtés coupés au dessus, et versez le sucre et le miel.
Mettez le beurre dans une petite poêle (environ 20cm de diamètre) et faites-la bien chauffer, posez-y les demi pêches, coté coupé vers le bas. Laissez colorer quelques minutes en faisant attention à ne pas brûler le sucre et le beure.
Versez alors la pâte aux amandes sur les pêches puis écrasez-les un peu avec le dos d'une écumoire de manière à bien faire coller les pêches au fond de la poêle.
Déposez un cercle de pâte feuilleté sur les pêches (il faut le couper juste un peu plus grand que la poêle de manière à pouvoir la border un peu).
Enfournez le tout pendant 30minutes dans un four préchauffé à 180°.
Pendant le temps de cuisson, mettez une petite poêle à feu assez vif et versez-y le beurre, le sucre et l'eau. Laissez sur le feu jusqu'à ce que le tout commence à colorer. Ajouter le thym et la crème et laissez-la fondre, remuez et laissez réduire rapidement. Retirer le thym.
Quand la tarte est cuite, retournez-la dans une assiette, attention un peu de jus peut couler et il est très très chaud. Arrosez avec le fudge liquide et décorez avec quelques fleurs de thym.
Poivrons ensoleillés aux parfums du sud
Ingrédients : 3 poivrons, de préférence jaunes ou oranges – 1 mozzarella – 1 vingtaine de tomates cerise (des cœurs de pigeon par exemple) – 3 branches de basilic – 1 branches de thym frais – 2 branches d'origan frais - huile d'olive
Pour le sirop de balsamique au cassis : 1càs de vinaigre balsamique – 1càc de crème de cassis – 1càc de sucre en poudre
Pour le pesto
3càs d'huile d'olive – 2 càs d'amandes effilées rapidement grillées – 30 g de parmesan – 2 branches de basilic – 1 petite poignée de roquette – poivre
Commencez en coupant en deux les poivrons puis en les vidant, vous pouvez gardez la queue. Coupez ensuite la mozzarella en tranches assez fines. Coupez en deux les tomates. Effeuillez toutes les herbes.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé et posez les demi-poivrons dessus. A l'intérieur des poivrons répartissez les tomates et la mozzarella, puis la moitié des herbes. Ajoutez un petit filet d'huile sur le tout.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant environ 30minutes, n'hésitez pas à prolonger la cuisson de quelques minutes si les poivrons restent trop fermes à votre goût. Passez ensuite le plat sous un grill bien chaud le temps de dorer un peu l'ensemble.
Pendant la cuisson préparez le pesto et le sirop.
Versez dans le bol d'un mixer l'huile, le parmesan émietté et les amandes que vous aurez légèrement dorées au préalable. Hachez très grossièrement le fromage. Ajoutez le basilic et la roquette et faites de nouveau tourner jusqu'à obtenir un mélange homogène mais qui doit rester grumeleux. Réservez-le ensuite dans un bol couvert de film.
Versez dans une petite casserole tous les éléments constituant le sirop et faites réduire jusqu'à ce qu'il soit assez épais, attention en refroidissant il va légèrement se durcir, il ne faut donc pas trop insister. Réservez.
Quand les poivrons sont à point servez-les en répartissant dessus, les herbes restantes, un filet de sirop, un peu de pesto et éventuellement un dernier petit filet d'huile d'olive…

Mais pourquoi, et lui au fait je me demande si je veux vraiment le revoir… est-ce que je vous raconte ça…