Feu Vif et mes pâtes à la carbonara... Parce que le plus simple des plats peut aussi révéler quelques découvertes !

Il y a fort fort longtemps les livres des chefs étaient déjà quelquefois très beaux mais souvent très difficiles à utiliser dans une cuisine de tous les jours. Cette cuisine-là était en effet souvent trop compliquée, des fois mal expliquée et réalisée avec des ingrédients alors introuvables ou au prix d'un ou deux reins... Mais depuis, peut-être poussé par une jeune garde de chefs avec un autre état d'esprit, les choses ont bien changé et bien des recettes de chefs sont maintenant toujours aussi savoureuses mais bien bien mieux expliquées et surtout beaucoup beaucoup plus accessibles !

Du coup en voyant arriver le numéro 2 de Feu Vif, le nouveau mook de Lavazza paru chez Hachette Cuisine très judicieusement sous-titré La gastronomie inspirée et particulièrement dédié à la cuisine des chefs, pas que mais surtout, j'ai commencé à le feuilleter avec l'espoir de voir mon appétit grandir, grandir, grandir...

Bon, comme sur la couverture trônait Denny Imbroisi, un chef qui me met régulièrement l'appétit au garde à vous et qu'en feuilletant la revue j'ai aussi retrouvé Thibaud Villanova, Florent Ladeyn et la table du Café Pinson, je savais que je ne prenais pas grands risques.

Et en lisant la revue plus précisément, je me suis dit que forcément certaines recettes risquaient de me faire me lever tôt matin et coucher tard le soir pour avoir une chance de les mettre sur ma table, les pâtisseries Yannick Tranchant sont belles belles mais... enfin pour l'instant je vais me contenter de les admirer... Mais que bien d'autres réalisations, sans manquer d'originalité ni de saveurs, sont à la portée de bien des cuisiniers.

Et en feuilletant encore les pages et en avoir cornés plus d'une, je me suis arrêté sur une recette de carbonara, la carbo'tradi de Denny Imbroisi, en remarquant que ce qu'on croit savoir faire des fois... une recette que j'ai à peine mis à ma sauce...

Mes pâtes à la carbonara

Ingrédients

Pour les pâtes : 300g de farine du type 45 – 3 gros œufs – 3càc d'huile d'olive

Pour la carbonara : 8 jaunes d’œufs et 1 œuf entier – 90g de pecorino râpé – 120g de guanciale taillé en très fins copeaux (cette charcuterie italienne est issue des joues ou des bajoues du cochon et est particulièrement savoureuse et surtout est l'incontournable accompagnement des pâtes à la carbonara. Si vous voulez tout savoir sur elle je ne saurais trop vous conseiller l'article qu'Edda lui a consacré là : Guanciale) – sel et poivre

Commencez en réalisant les pâtes. Personnellement j'ai commencé par 100g de farine avant de me rendre compte que c'était bien peu pour nourrir ma tribu et donc de recommencer ensuite avec 200g de plus... Du coup tous mes visuels ont été faits avec 100g farine 1 œuf et 1càc d'huile mais ça ne change que la quantité finale de pâtes...

Versez votre farine sur une table, faites un puits au milieu de la farine et déposez-y les œufs et l'huile. Mélangez d'abord avec une fourchette puis terminez à la main. La pâte ne doit pas coller, sinon rajoutez un peu de farine, ni trop sèche sinon ajoutez un soupçon d'eau, mais vraiment un soupçon ! Il est par contre possible que la pâte au final ne soit pas totalement lisse, si ce n'est pas trop ce n'est pas grave ça va s'arranger après.

Mettez la pâte sur une assiette, couvrez-la d'un torchon et au frais une vingtaine de minutes.

Étalez alors la pâte au rouleau sur une table bien farinée. Normalement Denny Imbrosini dans sa recette étale la pâte seulement au rouleau, personnellement au bout d'un moment voyant que ma pâte... résistait et que je commençais à faiblir, j'ai sorti mon laminoir à pâtes et j'ai fini ma pâte en la passant plusieurs fois dans la machine. N'hésitez pas, si vous utilisez un laminoir vous aussi, à repasser la pâte plusieurs fois en la repliant, cassante au début ça va s'arranger au fil des passages et au 4 ou 5e c'était parfait pour moi. En plus en passant et repassant vous allez petit à petit aussi baisser l'épaisseur de la pâte pour finir bien fin.

Vous séparez donc la pâte obtenue en plusieurs larges bandes et vous les passez plusieurs fois dans le laminoir jusqu'à avoir de jolies bandes fines et régulières. Sur la photo la bande en est à son avant-dernier passage.

Ensuite vous pouvez par contre couper les pâtes au couteau, ça va plus vite. Farinez les bandes puis roulez-les et terminez en les coupant en tranches d'un bon ½ cm. Dépliez les pâtes et mettez-les en paquet, puis saupoudrez de farine et secouez un peu. Faites comme ça pour toute la pâte à... pâtes...

Fouettez alors dans un saladier 4 jaunes d'œufs et l’œuf entier, fouettez en insistant bien ! Ajoutez le 2/3 du fromage, poivrez avec générosité et mélangez.

Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée bouillante, ça va assez vite, 4 à 5 minutes.

Egouttez les pâtes, très rapidement ! Et gardez un peu d'eau de cuisson.

Mettez alors les pâtes dans la sauce et mélangez bien bien ! Si la sauce qui enrobe les pâtes vous semble un peu trop épaisse ajoutez 1 ou 2 càs d'eau de cuisson puis remélangez.

Servez cette merveille dans les assiettes et terminez en déposant les copeaux de guanciale, le fromage restant et un jaune d’œuf sur chaque assiette de pâtes, vous pouvez repoivrer... et surtout surtout n'attendez pas !

Mais pourquoi, et dire que j'ai failli ne même pas y goûter ! est-ce que je vous raconte ça...

Un livre de cuisine pour toutes les techniques ? Et mes p'tits œufs brouillés parfumés au menu !

Il y a des mots que j'aime en cuisine et puis certains autres... Tiens par exemple R E V I S I T E R en voilà un qui m'agace certaines fois bien bien ! S'amuser en cuisine est pour moi aussi indispensable que l'huile d'olive à la cuisine produite du côté du sud du sud d'où viennent mes ancêtres, et il m'arrive comme chacun de détourner des recettes, pour les simplifier souvent, ou d'autres fois juste parce que j'ai envie de faire différent. Ce qui d'ailleurs ne donne pas toujours des résultats... mais ça c'est une autre histoire...

Quoi qu'il en soit certaines revisitations m'agacent un poil, rien qui m'empêche de dormir d'ailleurs, parce que j'ai l'impression que c'est une manière de ne pas dire, je sais pas faire alors j'vais te la revisiter sauvagement ta recette ! Ne pas savoir faire en cuisine est d'après moi un état presque permanent, même si on creuse la cuisine toute une vie, il restera encore de quoi en remplir beaucoup d'autres avec ce qu'on ne sait pas faire...

Pendant longtemps je ne savais pas faire une des recettes les plus simples du monde, la mayonnaise...

Je ne sais pas comment je m'y prenais, enfin si maintenant je sais que c'était mal, mais quoi qu'il en soit j'arrivais souvent à obtenir ce que j'aurais pu appeler des mayonnaises revisitées... Trop liquide, assez solides pour passer en maçonnerie, sans le moindre goût ou au contraire avec des goûts plus qu'étranges... On peut dire que je l'ai sacrément revisitée celle-là. Et puis un jour j'ai appris et j'ai su...

Et pour apprendre toutes ces techniques qui me manquent et qui manquent souvent aux cuisiniers autodidactes que nous sommes, Les éditions Larousse ont eu la bonne idée de faire paraître une somme de techniques utiles et de confier cette tâche à L'institut Paul Bocuse. Et du coup de faire paraître un titre bien nommé L'école de l'excellence culinaire qui propose pas moins de 250 techniques de chef et bien d'autres choses.

La technique c'est souvent un passage, quelquefois pas très amusant en cuisine, qui permet d'aller plus loin et après de s'amuser vraiment. Alors si vous ne savez pas lever un tas de chose, faire une tripotée de sauces classiques, habiller ou déshabiller bien des aliments et tant et tant d'autres choses... jetez un œil à cet ouvrage il pourrait bien vous tirer de nombreuses situations culinaires ! Et en plus vous y trouverez aussi quelques jolies recettes de chefs... De là à penser que ce livre là pourrait être le cadeau pratique pour bien des cuisiniers... à vous d'en juger !

Attention ce livre aussi complet qu'il soit n'est consacré, si l'on peut dire malgré ses plus de 700 pages, qu'au salé ! La pâtisserie n'a ici pas droit de cité, peut-être le prochain, ne la cherchez pas là en tout cas ! Et dernier point ce livre là vous coûtera 49euros95 ce qui est largement justifié au vu de son contenu mais ce qui reste néanmoins une somme...

En tout cas moi j'ai eu envie en feuilletant ses pages de me remettre aux œufs brouillés et de m'amuser à les parfumer une fois que je maîtrisais la recette...

Mes œufs brouillés parfumés

Ingrédients : 5 œufs moyens (cette quantité ne me fait pas peur parce que j'adoooore les œufs brouillés mais pour deux c'est bien !) – 50g de beurre en morceaux – 4càs de crème liquide entière - 1càs d'huile neutre (2 dans la recette originale) – 1 oignon nouveau émincé finement  – ½ à càc de kari ou de curry bien parfumé – 5 tiges de cerfeuil finement ciselées

Pour la cuisson des œufs brouillés l'induction est votre amie ! Plus stable que le gaz et plus facile à régler dans les températures basses. Personnellement comme je cuisine au gaz et que la morsure du gaz est un peu puissante pour les œufs brouillés je pose une poêle sur mon gaz et ma casserole dessus, ce qui fait que j'ai une chaleur beaucoup plus diffusée.

Commencez en fouettant rapidement les œufs à la fourchette.

Mettez la moitié du beurre et l'huile dans votre casserole et faites fondre. Ajoutez les œufs et à partir de là ne bougez plus de votre feu ! Vous allez alors fouettez doucement et régulièrement les œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à prendre tout en restant bien crémeux... c'est subjectif je suis d'accord ! Le tout c'est qu'il reste un peu de cuisson.

Ajoutez alors le beurre restant et fouettez vivement. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les œufs soient à point, ajoutez alors la crème et fouettez vivement de nouveau.

Les œufs doivent être cuits ! Ajoutez l'oignon, le cerfeuil et le kari et mélangez rapidement.

Servez et dégustez sans attendre... des œufs brouillés ça n'attend pas !

Ouvrage reçu

Mais pourquoi, bon et si je refaisais une mayo pour voir... est-ce que je vous raconte ça...

Le prolongement du geste de Laurent Dupont histoire de cuisine sans recette…

Ce couteau-là avec sa curieuse trompette gravé sur la lame, je l'ai trouvé il y a peu de temps dans notre campagne à nous et c'est vraiment curieux parce que j'ai l'impression que je ne l'avais jamais croisé auparavant, un peu comme s'il était invisible et avait décidé d'apparaître à un moment sous mes yeux, parce qu'il avait décidé que c'était le bon moment.

C'est curieux parce que normalement une des premières choses que je fais dans une maison, dès que

j'en ai l'occasion, c'est me jeter sur les placards des cuisines et les explorer de fond en comble jusqu'à pratiquement les connaître par cœur. Et les placards de notre campagne comme je les pratique depuis des années... Et pourtant ce couteau-là j'aurais pu jurer que je ne l'avais jamais vu...

Pourtant il a tout pour me plaire et maintenant il m'est devenu presque indispensable.

Il faut dire qu'avec sa poignée fendillée et sa longue longue lame qui ne demande qu'à rouiller si on l'oublie sans le sécher précautionneusement, il est devenu le compagnon de bien des moments, parce qu'un couteau ça sert à couper mais pas seulement... vraiment pas seulement.

Dès que je rentre en cuisine il n'est pas rare que j'aille le chercher même si je ne suis pas sûr de l'utiliser. Il arrive même que je l'attrape alors que je me lance dans une sorte de.... gesticulation entre la guerre des étoiles et Kill Bill, peut-être ma manière de dire aux ingrédients que je vais passer à la casserole que leurs heures sont comptées. Après je finis par le ranger à la manière du samouraï dans un fourreau imaginaire et la journée peut commencer.

J'aurais bien d'autres choses à dire sur nos rapports, sur sa manière de trancher le saucisson ou de prendre place sur mes photos… mais malgré le plaisir de l'avoir écrite et j'espère le plaisir que pourraient trouver certains à la lire, telle quelle, elle n'est qu'une histoire singulière…

Laurent Dupont dans son ouvrage Le prolongement du geste : petite étude des outils de chef en cuisine paru aux éditions Keribus a choisi de tirer tous les fils d'une même question pour créer l'histoire qu'il nous raconte.

Son livre est comme ces films choral où l'histoire des uns et des autres n'est finalement pas si importante que ça, ce qui l'est c'est que tous ces fils vont se lier petit à petit et faire quelque chose de plus... Et c'est bien ce qui fait l'intérêt, le charme et l'intelligence de ce livre, c'est d'être comme le une étude anthropologique qui nous raconterait l'histoire des rapports entre les hommes de la cuisine et leurs outils, ses objets qui rendent si particuliers leurs gestes.

Il nous montre, petit morceau d'histoire après petit morceau d'histoire, à travers les mots d'Alexandre Couillon et Jean Sulpice et de David Toutain  et de... tant d'autres chefs… que ces rapports sont aussi traversés d'émotions, de souvenirs, d'envies, de besoins... de bien d'autres chose que la simple fonction qui les unit. Une cuillère à soupe ramasse finalement bien plus que juste de la soupe à chaque cuillerée...

Alors si vous en avez l'occasion attrapez le livre de Laurent et dégustez-le tranquillement, profitez des images, des ses photos en noir et blanc qui vont chercher l'objet et les gestes dans toute leur profondeur,ainsi que des textes et vous verrez qu'en le refermant vous aurez l'impression d'avoir lu une histoire et d'avoir attrapé une part de la cuisine d'aujourd'hui, une bien jolie part... et vous en tirerez sans doute bien du plaisir.

Ouvrage offert

Mais pourquoi, et dire que j'ai réussi à ne pas lui donner du mon poulet... enfin presque...! est-ce que je vous raconter ça...

Impro en cuisine avec Jean-François Piège !

J'ai eu la chance de croiser plusieurs fois Jean-François Piège et notamment une fois pour une longue et très intéressante discussion avec le Chef. Et pour peu que vous ayez, vous aussi, la chance de le rencontrer vous devineriez tout de suite que le garçon est un véritable fou furieux passionné de cuisine. Jean-François Piège respire et vit cuisine et bien sûr pratique la cuisine à tel point que des fois j'ai tendance à penser qu'il a été une cuisine lui-même dans une autre vie…

Impro en cuisine est une drôle d'émission développée par Ma vie en couleurs et un sacré pari pour le Chef Piège puisqu'il s'agit d'une émission interactive ! Ça commence comme une émission traditionnelle de recettes, enfin presque il y a déjà cette amusante voix off qui décrit la recette, jusqu'au moment où l'émission bascule complètement. Et là, rien n'est plus pareil parce que les ingrédients les plus inattendus peuvent pleuvoir sur le Chef et sa recette, à lui de se dépatouiller avec, de se lancer dans l'Impro en cuisine ! L'émission est interactive car ce sont les internautes qui défient le Chef ! Enfin pour avoir vu la première de Ma vie en couleurs, il en faut quand même plus pour désarçonner Jean-François Piège.

Mais le plus facile pour découvrir et comprendre tout ça et voir le Chef Piège en action, c'est d'aller voir la première édition de l'émission ou alors d'attendre la prochaine qui se déroulera en direct le 13 juin à 17H30 sur la page dédiée du site Ma vie en couleurs.

Et juste parce qu'interagir sur la cuisine de Jean-François Piège c'est bien mais le faire en risquant de gagner quelque chose c'est encore mieux… un tirage au sort s’effectuera durant l’émission et désignera parmi les internautes le gagnant d’un dîner gastronomique pour 2 personnes au restaurant du Chef Piège ainsi qu’une nuit pour 2 à l’hôtel Thoumieux. Avec peut-être l'occasion d'y croiser Jean-François Piège… Peut-être ! A vous de jouer en tout cas !

Mais pourquoi, je me demande bien quel ingrédient j'aimerai proposer… est-ce que vous raconte ça…

Article sponsorisé

Un mois Irresistable plein plein de chefs et un étonnant milk-shake exotique pour terminer le mois de janvier !

Ce dernier mois de janvier c'était la cuisine de chefs qui était mise en avant sur Irresistable. Et pour illustrer ce mois des chefs juste quelques images et des recettes à retrouver sur Irresistable si vous cliquez sur les photos.

 

 

Ce sont donc les recettes de certains de ces chefs qui ont été mise en avant le long du mois et notamment celles de William Ledeuil le passionnant chef de Ze Kitchen Gallerie. La cuisine de William Ledeuil est une cuisine éclatante où le produit est souligné, accompagné souvent de condiments aux saveurs explosives, une cuisine qui transforme un simple milkshake en sensation forte !

Milk-Shake ananas coco et banane
Ingrédients : 1ananas victoria – ½ tige de citronnelle - ½ banane – ½ gousse de vanille – 30de sucre en poudre roux – 20cl de lait de coco
Commencez par peler l'ananas puis passez-le à la centrifugeuse pour en recueillir le jus, si vous n'avez pas de centrifugeuse tentez le mixer, puis filtrez, mais le jus sera sans doute beaucoup plus épais, sinon en désespoir de cause utilisez un bon jus déjà prêt (20cl).
Mixez le jus avec la citronnelle, ajoutez les autres ingrédients, la banane, les grains que vous aurez prélevé sur la gousse de vanille, le sucre et le lait de coco et mixez le tout avec deux ou trois glaçons.
Filtrez et servez bien frais.
Cette recette s’inspire librement de la recette du même nom de William Ledeuil extraite de son ouvrage La cuisine de William Ledeuil aux éditions Albin Michel.

Ouvrage offert.

Mais pourquoi, c'est pas déjà commencé le Top machin avec les chefs qui pleurent… est-ce que je vous raconte ça…