Un livre de cuisine pour toutes les techniques ? Et mes p'tits œufs brouillés parfumés au menu !

Il y a des mots que j'aime en cuisine et puis certains autres... Tiens par exemple R E V I S I T E R en voilà un qui m'agace certaines fois bien bien ! S'amuser en cuisine est pour moi aussi indispensable que l'huile d'olive à la cuisine produite du côté du sud du sud d'où viennent mes ancêtres, et il m'arrive comme chacun de détourner des recettes, pour les simplifier souvent, ou d'autres fois juste parce que j'ai envie de faire différent. Ce qui d'ailleurs ne donne pas toujours des résultats... mais ça c'est une autre histoire...

Quoi qu'il en soit certaines revisitations m'agacent un poil, rien qui m'empêche de dormir d'ailleurs, parce que j'ai l'impression que c'est une manière de ne pas dire, je sais pas faire alors j'vais te la revisiter sauvagement ta recette ! Ne pas savoir faire en cuisine est d'après moi un état presque permanent, même si on creuse la cuisine toute une vie, il restera encore de quoi en remplir beaucoup d'autres avec ce qu'on ne sait pas faire...

Pendant longtemps je ne savais pas faire une des recettes les plus simples du monde, la mayonnaise...

Je ne sais pas comment je m'y prenais, enfin si maintenant je sais que c'était mal, mais quoi qu'il en soit j'arrivais souvent à obtenir ce que j'aurais pu appeler des mayonnaises revisitées... Trop liquide, assez solides pour passer en maçonnerie, sans le moindre goût ou au contraire avec des goûts plus qu'étranges... On peut dire que je l'ai sacrément revisitée celle-là. Et puis un jour j'ai appris et j'ai su...

Et pour apprendre toutes ces techniques qui me manquent et qui manquent souvent aux cuisiniers autodidactes que nous sommes, Les éditions Larousse ont eu la bonne idée de faire paraître une somme de techniques utiles et de confier cette tâche à L'institut Paul Bocuse. Et du coup de faire paraître un titre bien nommé L'école de l'excellence culinaire qui propose pas moins de 250 techniques de chef et bien d'autres choses.

La technique c'est souvent un passage, quelquefois pas très amusant en cuisine, qui permet d'aller plus loin et après de s'amuser vraiment. Alors si vous ne savez pas lever un tas de chose, faire une tripotée de sauces classiques, habiller ou déshabiller bien des aliments et tant et tant d'autres choses... jetez un œil à cet ouvrage il pourrait bien vous tirer de nombreuses situations culinaires ! Et en plus vous y trouverez aussi quelques jolies recettes de chefs... De là à penser que ce livre là pourrait être le cadeau pratique pour bien des cuisiniers... à vous d'en juger !

Attention ce livre aussi complet qu'il soit n'est consacré, si l'on peut dire malgré ses plus de 700 pages, qu'au salé ! La pâtisserie n'a ici pas droit de cité, peut-être le prochain, ne la cherchez pas là en tout cas ! Et dernier point ce livre là vous coûtera 49euros95 ce qui est largement justifié au vu de son contenu mais ce qui reste néanmoins une somme...

En tout cas moi j'ai eu envie en feuilletant ses pages de me remettre aux œufs brouillés et de m'amuser à les parfumer une fois que je maîtrisais la recette...

Mes œufs brouillés parfumés

Ingrédients : 5 œufs moyens (cette quantité ne me fait pas peur parce que j'adoooore les œufs brouillés mais pour deux c'est bien !) – 50g de beurre en morceaux – 4càs de crème liquide entière - 1càs d'huile neutre (2 dans la recette originale) – 1 oignon nouveau émincé finement  – ½ à càc de kari ou de curry bien parfumé – 5 tiges de cerfeuil finement ciselées

Pour la cuisson des œufs brouillés l'induction est votre amie ! Plus stable que le gaz et plus facile à régler dans les températures basses. Personnellement comme je cuisine au gaz et que la morsure du gaz est un peu puissante pour les œufs brouillés je pose une poêle sur mon gaz et ma casserole dessus, ce qui fait que j'ai une chaleur beaucoup plus diffusée.

Commencez en fouettant rapidement les œufs à la fourchette.

Mettez la moitié du beurre et l'huile dans votre casserole et faites fondre. Ajoutez les œufs et à partir de là ne bougez plus de votre feu ! Vous allez alors fouettez doucement et régulièrement les œufs jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à prendre tout en restant bien crémeux... c'est subjectif je suis d'accord ! Le tout c'est qu'il reste un peu de cuisson.

Ajoutez alors le beurre restant et fouettez vivement. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les œufs soient à point, ajoutez alors la crème et fouettez vivement de nouveau.

Les œufs doivent être cuits ! Ajoutez l'oignon, le cerfeuil et le kari et mélangez rapidement.

Servez et dégustez sans attendre... des œufs brouillés ça n'attend pas !

Ouvrage reçu

Mais pourquoi, bon et si je refaisais une mayo pour voir... est-ce que je vous raconte ça...

Une gaufre un repas ? Gaufre feuilletée au saumon aux œufs brouillés et plein de petites choses… et si 2015 était l'année de la gaufre ?

Avant que je commence mon blog si on m'avait demandé s'il y avait des modes dans la bouffe j'aurais sans doute regardé mon interlocuteur avec de grands yeux ronds et peut-être que j'aurais même éclaté de rire… Des modes dans la bouffe m'aurait alors paru une bien drôle d'idée. Mais depuis mon avis à bien bien changé.

Depuis j'ai ouvert ma cuisine ici et j'en ai vu passer des modes. Des modes qui passent, des modes qui restent. Il faut dire qu'il y a presque dix ans maintenant que cette cuisine… putain dix ans comme disait l'autre… Enfin ce n'est pas la question, mais bien celle de ces tendances qui arrivent dans nos assiettes, cupcakes, boulettes, burgers, cake pops et peut-être bientôt pan bagna… il y en a eu et il y en aura bien d'autres, mais quel produit, quelle recette va envahir nos assiettes et devenir la star de 2015 ?

Comme la Brux'food et plus généralement toute cette nourriture qui vient du plat pays arrive de plus en plus par ici, et tant mieux, je me suis dit et si finalement 2015 était l'année de la gaufre ? De la bruxelloise et de la liégeoise, de la gaufre de là-bas quoi ! Et histoire d'aider la gaufre à envahir le monde ou en tout cas les assiettes pour commencer. Voilà ma petite version d'une gaufre qui peut à elle toute seule vous faire pratiquement tout un repas en ajoutant quelques p'tites feuilles de salade autour...

Gaufre feuilletée au saumon aux œufs brouillés et plein de petites choses…

Ingrédients : 250g de pâte feuilletée (vous pouvez utiliser de la pâte congelée) – 120g de saumon fumé – 120g de feta – 30g de fenouil – 1 oignon nouveau – 4 œufs -20g de beurre – sel et poivre

Faites chauffer votre gaufrier.

Hachez très grossièrement le saumon, la feta, le fenouil au et l'oignon nouveau couteau. Mettez le fenouil et le blanc de l'oignon dans un mixer, mixez rapidement puis ajoutez le saumon, mixez de nouveau, ajoutez la moitié de la feta et mixez une dernière fois.

Etalez la pâte feuilletée sur une table farinée au rouleau de manière à obtenir un rectangle d'environ 30cm sur 40.

Etalez le haché de saumon, de feta et de fenouil en une bande de 2 ou 3cm de large sur un coté de la pâte. Roulez ensuite la pâte de manière à enfermer la garniture dans une sorte de rouleau.

Scellez les extrémités du rouleau en repliant 1cm de chaque côté et en l'écrasant. Roulez le tube de pâte en escargot.

Déposez la pâte dans le gaufrier, refermez-le et faites cuire environ 6 minutes.

Pendant la cuisson de la gaufre préparez les œufs.

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à petit feu. Ajoutez les œufs rapidement battus et faites les cuire à tout petit feu en les fouettant régulièrement. Dès qu'ils cuits à votre convenance, pour moi bien baveux, salez et poivrez et ajoutez les 60g de feta restant grossièrement hachés et fouettez le tout.

Une fois cuite déposez la gaufre sur une assiette.

Disposez dessus les œufs brouillés à la feta et terminez en parsemant dessus le vert de l'oignon, quelques pluches de fenouil et la sauce de votre choix, pour moi de la sriracha pour donner un cou de fouet à tout ça !

Mangez sans attendre.

Et vous d'ailleurs en 2015 vous voyez arriver quoi dans nos assiettes, qui sera à la mode ? des gaufres ou… ?

Puffy waffles with salmon, scrambled eggs and other delicious things
Ingredients: 250g puff pastry (you can use frozen pastry) - 120g smoked salmon - 12g feta cheese - 30g fennel - 1 spring onion - 4 eggs - 20g butter - salt & pepper
Heat up your waffle iron.
Very roughly chop the salmon, feta, fennel and onion with a knife. Put the fennel and white part of the onion in the food processor and quickly blitz. Add the salmon and give another blitz. Add half the feta and blitz one last time.
Roll out the puff pastry on a working surface, dusted with flour to have a 30x40cm rectangle.
Spread the chopped salmon/feta/fennel in a strip about 2 to 3 cm wide along one edge of the pastry. Roll tight to secure the garnishing inside the roll.
Close the ends by folding on 1cm. Now roll the long roll into a snail shape.
Place in the waffle iron, close it and cook for 6 minutes.
In the meantime, cook the eggs.
Heat up the butter in a small saucepan on low heat. Add the eggs, quickly beaten and cook on low heat, beating regularly. When they are done to your taste — nice and runny for me — season with salt and pepper, add the remaining half of feta cheese and beat together.
Once done, place the waffle on a plate.
Add the eggs on top and finish sprinkling the green part of the onion, a little fennel and the sauce you like. I used sriracha to give it a good kick.
Serve immediately.

Mais pourquoi, bruxelloise ou liégeoise mon cœur balance… est-ce que je vous raconte ça…

Et si les pistolets et la Brux'food envahissaient le monde ? Œufs brouillés aux crevettes et pistolets ! CM#30 Tome 8

L'histoire des produits est curieuse, des fois sur le devant de l'affiche, des fois enterrés, oubliés… et puis comme ça sans trop savoir pourquoi les revoilà qui redeviennent stars du moment, mais pour combien de temps cette fois…

Par ici le pistolet est une vielle vielle histoire, son nom viendrait même de son prix, une pistole, une monnaie  d'il y a bien longtemps, alors que par chez nous c'est une presque inconnue.

Et pourtant on peut en faire des choses avec ce joli pain rond avec son ventre écrasé en son milieu. Et certains en font même des merveilles.

C'est notamment le cas du Pistolet Original cette agréable et sympathique cantine de bien des bruxellois. Le pistolet Original c'est d'abord bien sûr le pistolet, mais pas seulement, vraiment pas. C'est aussi des recettes classiques, l'américain forcément, avec sa cressonnette, mais aussi ceux aux jambon des Ardennes ou au Gouda avec sa salade de blé chicon et quelques autres. Et c'est loin d'être tout, au Pistolet Original, il peut devenir petit déjeuner ou voyageur, sucré et bien bien d'autres choses que je vous laisse découvrir… N'hésitez pas à passer par là et à prendre le temps de profiter de cette Brux'food !

Et en me demandant ce qu'on pourrait bien faire de lui par chez nous, je me suis dit qu'on verrait bien ça après mon retour et que pour l'instant j'avais envie de cuisine et d'association de tous les jours, d'une cuisine de par ici, d'œufs et de crevettes grises et bien sûr de pistolets !

Œufs brouillés aux crevettes et pistolets

Ingrédients : 6 gros œufs – 30g de beurre – 1càs de crème fraîche – 90g de crevettes grises décortiquées – 4 ou 5 branches de persil très finement ciselées - sel et poivre

Mettez le morceau de beurre dans un saladier et posez lui les fesses dans une casserole d'eau frémissante, au bain marie donc.

Ajoutez les œufs et là vous ne bougez plus et vous remuez, remuez, remuez à la cuillère, ou avec une maryse c'est encore mieux, les œufs jusqu'à atteindre la consistance souhaitée, plus ou moins baveux, bien baveux en ce qui me concerne.

En tout cas le résultat doit rester onctueux, ce n'est surtout pas une omelette ! N'hésitez pas à retirer du dessus de la casserole si les œufs coagulent trop vite.

Une fois les œufs à point, jetez les crevettes dans les œufs et la crème fraîche et mélangez bien.

A ce moment-là vous pouvez assaisonner, sel, poivre et surtout le persil.

Garnissez alors les assiettes avec des pistolets grillés et coupés en morceaux et mangez sans attendre pour que le pain garde son croustillant et les œufs leur fondant !

Je vous rappelle que vous pouvez suivre mes aventures sur Citadines Moments #30 et voter pour moi et peut-être ainsi avoir vous aussi une chance de gagner un des séjours en jeu à l'occasion de ce trentième anniversaire de Citadines ! 

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Mais pourquoi, et si on décrétait une journée Brux'food par chez nous, ça serait une bonne idée non… est-ce que je vous raconte ça…

Et si le plus agréable des plaisirs de nos tables de fêtes c'était simplement quelques œufs ? Œufs brouillés juste parfumés au pimenton !

Ce matin c'était marché et je suis rentré avec de quoi nourrir et faire boire 3 cars de pingouins affamés et assoiffés revenant d'un tour du Sahara, y'a pas j'ai de quoi faire, largement de quoi faire...

Et en rangeant tout ça j'ai commencé à me demander ce que je pourrais bien faire demain soir pour mon p'tit menu de réveillon. Et subitement après avoir rangé quelques ingrédients au prix pas vraiment raisonnable j'ai eu envie de simplicité, de trois fois rien d'ingrédients et de préparation et surtout surtout de commencer mon repas par un plaisir à trois francs six sous comme on disait avant, parce qu'heureusement le prix ne fait pas tout quand il s'agir des plaisirs de la table.

Et en faisant le tour de ce que j'avais sur la table, je me suis dit que commencer un menu de fête pas loin du feu avec quelques jolis œufs brouillés dans l'assiette, des œufs brouillés dégoulinants juste comme il faut, ce n'était pas si mal que ça… Et comme le feu réchauffe déjà gentiment la maison, je me suis dit que ça pourrait aussi faire notre casse-croûte de ce midi.

Bien sûr vous pouvez parfumer vos œufs brouillés à plein de choses, y compris des pas raisonnables comme de la truffe, après c'est vous qui voyez comme disait l'autre !

Œufs brouillés juste parfumés au pimenton

Ingrédients : 6 gros œufs – 20g de beurre – 1càs de crème fraîche - Quelques pincée de pimenton - sel et poivre

Mettez le morceau de beurre dans un cul de poule (un saladier quoi…) et posez lui les fesses dans une casserole d'eau frémissante.

Ajoutez les œufs et là vous ne bougez plus et vous remuez, remuez, remuez à la cuillère, ou avec une maryse c'est encore mieux, les œufs jusqu'à atteindre la consistance souhaitée, plus ou moins baveuse.

En tout cas le résultat doit rester onctueux, ce n'est surtout pas une omelette ! N'hésitez pas à retirer du dessus de la casserole si les œufs coagulent trop vite.

Une fois les œufs à point retirez du feu et ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

A ce moment là vous pouvez assaisonner, sel poivre et pimenton, et faire glisser sur une assiette. Et si vous avez du bon pain de campagne à peine grillé c'est encore mieux.

Pour cette recette j'ai utilisé le Pimenton Véra de Terre Exotique un pimenton au joli goût fumé. Et d'ailleurs si vous cherchez des dernières idées cadeaux n'hésitez pas à aller voir leurs coffrets et leurs paniers, il y a là de bien belles idées à trouver ! C'est par là que ça se passe : Coffrets et paniers Terre Exotique.

Scrambled eggs and paprika
Ingredients: 6 large eggs - 20g butter - 1 Tbsp double cream - a few pinches of paprika - salt & pepper
Put the butter in a bowl and put the bowl on top of a large saucepan full of simmering water.
Put the eggs in and now the only thing you’re allowed to do is stir and stir and stir, with a spoon or a soft plastic spatula (it’s even better), until cooked as you like (runny or not).
It needs to stay creamy nevertheless, it is not an omelette. Don’t hesitate to take off the hot water if you think it’s cooking too quickly.
Once the eggs are perfectly cooked, take the bowl off the saucepan and mix in the double cream.
Season with salt, pepper and paprika and serve immediately.
With slightly toasted wholemeal bread, it’s even better!

Mais pourquoi, bon j'ai l'amuse-bouche à manger devant la cheminée… mais le reste… est-ce que je vous raconte ça…

L'œuf de la discorde ou comment des œufs brouillés peuvent brouiller toute une famille !

En cuisine comme en plein de choses on a souvent des idées. Et parfois des idées tenaces et têtues qu'on est prêt à défendre bec et ongle et si nécessaire rouleau à pâtisserie à la main face au monde entier et même face aux siens s'il le faut !

A la maison généralement Marie est raisonnable et au bout d'une bonne discussion argumentée, ponctuée de quelques images poissonnières où la morue, le maquereau et même le hareng ont quelques fois leur place, elle se range à la raison, la mienne, souvent en lâchant un de toute manière t'as toujours raison… Que je souligne moi d'un c'est ce que je me tue à te dire !

Mais sur le sujet épineux de l'œuf, elle résiste, elle s'obstine et continue à appeler œuf brouillé… cette chose agonisante qui n'est même pas une omelette et surtout pas un œuf brouillé et que je retrouve régulièrement dans mes poêles ! Parce que pour Marie un œuf brouillé c'est un œuf que tu jettes dans une poêle avec un vague bout de beurre et vas-y que je te tritouille tout ça jusqu'à obtenir… une chose !

Et à force quand les enfants veulent de la chose aux œufs, eux aussi demandent des œufs brouillés ! Et quand gentiment je fais remarquer quel 'œuf brouillé c'est autre chose, un peu de respect bordel, eux aussi répondent que de toute manière j'ai toujours raison… et des fois je me demande quand même s'ils le pensent vraiment.

Alors que l'œuf brouillé c'est une délicatesse, un velours de dessus de langue, une tapisserie d'œsophage… Du bonheur fait œuf ! Mais ce n'est pas grave la lutte continue et de temps en temps je me lance dans des œufs brouillés et curieusement quand Marie les mange et me dit finalement t'as quand même raison… j'ai l'impression que là je peux la croire.

Des œufs brouillées ma Comtesse ?

Ingrédients : 6 gros œufs – 30g de beurre – 15g de morceaux de truffes Comtesse du Barry (vous pouvez mettre moins de truffe, je n'ai pas été très raisonnable sur cette recette…mais c'est tellement bon) – sel et poivre

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les en omelette.

Mettez un petit morceau de beurre dans un cul de poule (un saladier quoi…) et posez lui les fesses dans une casserole d'eau légèrement frémissante.

Ajoutez les œufs et là vous ne bougez plus et vous remuez, remuez, remuez à la cuillère ou avec une maryse les œufs jusqu'à atteindre la consistance souhaitée, très très baveuse en ce qui me concerne.

En tout cas le résultat doit rester onctueux, ce n'est pas une omelette ! N'hésitez pas à retirer du dessus de la casserole si les œufs coagulent trop vite.

Une fois les œufs à point retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceau et remuez toujours à la cuillère jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Ajoutez la truffe à votre goût coupée en petites lamelles et… servez dans une assiette, un coup d'sel si nécessaire, un poil de poivre et bon appétit!

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Mais pourquoi, bon et maintenant on parle des œufs sur le plat, à l'huile d'olive bien sûr ! est-ce que je vous raconte ça…