samedi 25 février 2017

Feu Vif et mes pâtes à la carbonara... Parce que le plus simple des plats peut aussi révéler quelques découvertes !

Il y a fort fort longtemps les livres des chefs étaient déjà quelquefois très beaux mais souvent très difficiles à utiliser dans une cuisine de tous les jours. Cette cuisine-là était en effet souvent trop compliquée, des fois mal expliquée et réalisée avec des ingrédients alors introuvables ou au prix d'un ou deux reins... Mais depuis, peut-être poussé par une jeune garde de chefs avec un autre état d'esprit, les choses ont bien changé et bien des recettes de chefs sont maintenant toujours aussi savoureuses mais bien bien mieux expliquées et surtout beaucoup beaucoup plus accessibles !
Du coup en voyant arriver le numéro 2 de Feu Vif, le nouveau mook de Lavazza paru chez Hachette Cuisine très judicieusement sous-titré La gastronomie inspirée et particulièrement dédié à la cuisine des chefs, pas que mais surtout, j'ai commencé à le feuilleter avec l'espoir de voir mon appétit grandir, grandir, grandir...
Bon, comme sur la couverture trônait Denny Imbroisi, un chef qui me met régulièrement l'appétit au garde à vous et qu'en feuilletant la revue j'ai aussi retrouvé Thibaud Villanova, Florent Ladeyn et la table du Café Pinson, je savais que je ne prenais pas grands risques.
Et en lisant la revue plus précisément, je me suis dit que forcément certaines recettes risquaient de me faire me lever tôt matin et coucher tard le soir pour avoir une chance de les mettre sur ma table, les pâtisseries Yannick Tranchant sont belles belles mais... enfin pour l'instant je vais me contenter de les admirer... Mais que bien d'autres réalisations, sans manquer d'originalité ni de saveurs, sont à la portée de bien des cuisiniers.
Et en feuilletant encore les pages et en avoir cornés plus d'une, je me suis arrêté sur une recette de carbonara, la carbo'tradi de Denny Imbroisi, en remarquant que ce qu'on croit savoir faire des fois... une recette que j'ai à peine mis à ma sauce...
Mes pâtes à la carbonara
Ingrédients
Pour les pâtes : 300g de farine du type 45 – 3 gros œufs – 3càc d'huile d'olive
Pour la carbonara : 8 jaunes d’œufs et 1 œuf entier – 90g de pecorino râpé – 120g de guanciale taillé en très fins copeaux (cette charcuterie italienne est issue des joues ou des bajoues du cochon et est particulièrement savoureuse et surtout est l'incontournable accompagnement des pâtes à la carbonara. Si vous voulez tout savoir sur elle je ne saurais trop vous conseiller l'article qu'Edda lui a consacré là : Guanciale) – sel et poivre
Commencez en réalisant les pâtes. Personnellement j'ai commencé par 100g de farine avant de me rendre compte que c'était bien peu pour nourrir ma tribu et donc de recommencer ensuite avec 200g de plus... Du coup tous mes visuels ont été faits avec 100g farine 1 œuf et 1càc d'huile mais ça ne change que la quantité finale de pâtes...
Versez votre farine sur une table, faites un puits au milieu de la farine et déposez-y les œufs et l'huile. Mélangez d'abord avec une fourchette puis terminez à la main. La pâte ne doit pas coller, sinon rajoutez un peu de farine, ni trop sèche sinon ajoutez un soupçon d'eau, mais vraiment un soupçon ! Il est par contre possible que la pâte au final ne soit pas totalement lisse, si ce n'est pas trop ce n'est pas grave ça va s'arranger après.
Mettez la pâte sur une assiette, couvrez-la d'un torchon et au frais une vingtaine de minutes.
Étalez alors la pâte au rouleau sur une table bien farinée. Normalement Denny Imbrosini dans sa recette étale la pâte seulement au rouleau, personnellement au bout d'un moment voyant que ma pâte... résistait et que je commençais à faiblir, j'ai sorti mon laminoir à pâtes et j'ai fini ma pâte en la passant plusieurs fois dans la machine. N'hésitez pas, si vous utilisez un laminoir vous aussi, à repasser la pâte plusieurs fois en la repliant, cassante au début ça va s'arranger au fil des passages et au 4 ou 5e c'était parfait pour moi. En plus en passant et repassant vous allez petit à petit aussi baisser l'épaisseur de la pâte pour finir bien fin.
Vous séparez donc la pâte obtenue en plusieurs larges bandes et vous les passez plusieurs fois dans le laminoir jusqu'à avoir de jolies bandes fines et régulières. Sur la photo la bande en est à son avant-dernier passage.
Ensuite vous pouvez par contre couper les pâtes au couteau, ça va plus vite. Farinez les bandes puis roulez-les et terminez en les coupant en tranches d'un bon ½ cm. Dépliez les pâtes et mettez-les en paquet, puis saupoudrez de farine et secouez un peu. Faites comme ça pour toute la pâte à... pâtes...
Fouettez alors dans un saladier 4 jaunes d'œufs et l’œuf entier, fouettez en insistant bien ! Ajoutez le 2/3 du fromage, poivrez avec générosité et mélangez.

Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée bouillante, ça va assez vite, 4 à 5 minutes.
Egouttez les pâtes, très rapidement ! Et gardez un peu d'eau de cuisson.
Mettez alors les pâtes dans la sauce et mélangez bien bien ! Si la sauce qui enrobe les pâtes vous semble un peu trop épaisse ajoutez 1 ou 2 càs d'eau de cuisson puis remélangez.
Servez cette merveille dans les assiettes et terminez en déposant les copeaux de guanciale, le fromage restant et un jaune d’œuf sur chaque assiette de pâtes, vous pouvez repoivrer... et surtout surtout n'attendez pas !
Mais pourquoi, et dire que j'ai failli ne même pas y goûter ! est-ce que je vous raconte ça...

6 commentaires:

  1. Les vrais pâtes à la carbonara y a que ça ne vrai!!

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  2. enfin des carbo sans crème fraiche !!!
    il va falloir que j'essaye la pâte à pâtes, mais sans laminoir ça va etre galère

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  3. Et allez maintenant j'ai envie de faire des pâtes! 21h...ça va me faire manger à quelle heure, ça?Merci Dorian pour les envies subites déclenchées dès que je tombe sur tes recettes!

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  4. Si vous voulez travailler dans un paradis, nous recherchons un repreneur pour notre site.
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    Priorité à la bonne nourriture

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  5. Je note la recette !! merci une fois de plus de nous faire saliver, et vraiment si vos articles étaient comestibles je ne pourrais plus m'arrêter de les déguster ! quel bonheur !!

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  6. Ta première photo: °0°
    Miam, je sais ce que je ferais demain soir!! :)

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