Tourte d'hiver poireaux pommes de terre... parce qu'il fait bien bon s'installer dans la cuisine d'Alice...

J'aime les livres de cuisine, difficile de le cacher à ceux qui ont déjà mis les pieds chez moi. Ils ont du coup vu ma maison commencer à plier sous le poids des livres de cuisine qui l'ont envahie... Et j'aime les livres de cuisine qui sont un peu plus qu'une suite de recettes, j'aime aussi beaucoup ceux-là, mais quand il y a un peu d'histoires, un peu de voyages... c'est encore mieux. Et souvent ces livres-là passent bien du temps dans ma cuisine.

 Et le livre d'Alice Roca titré Alice in food, paru chez First, est de ceux qui apportent ce supplément d'âme qui fait qu'un livre de cuisine est un peu plus que ça. Alice s'est installée en Normandie il y a quelques années et son livre nous propose de découvrir cette nouvelle vie et la cuisine qui va avec. La cuisine d'Alice Roca est comme ces maisons de campagne où l'on sent en franchissant la porte que l'on va s'y sentir bien et que l'on risque de regretter le moment où l'on va refermer la porte, ou dans notre cas, son livre...

Je vous conseille donc de la suivre et de découvrir sa manière de penser la cuisine, quelques indispensables, bouillons, pesto et sauces, tisanes, pâtes variées et pains... pour ensuite la suivre à travers les saisons et vous verrez qu'il n'y a pas que la cuisine...

Et pour vous donner envie, j'ai choisi une recette d'hiver, peut-être parce que le jour où je l'ai choisi était d'un automne bien bien frais... une tourte d'hiver poireaux et pommes de terre que j'ai remise à ma sauce et que vous pouvez faire maintenant ou dans quelques temps.

Tourte d'hiver poireaux pommes de terre

Les courses :

- 850g de pommes de terre à chair ferme – 2 poireaux moyens - 6 oignons nouveaux – 1 douzaine de tranches de bacon – 2 pâtes feuilletées – 180g de cheddar râpé – 20cl de crème fraîche entière – 6 tiges de persil – 2 tiges de thym frais effeuillé – 1 jaune d’œuf - Huile d'olive - Sel et poivre

La cuisine :

Remplissez une casserole d'eau légèrement salée et plongez-y les pommes de terre. Portez le tout à ébullition et faites cuire une vingtaine de minutes. Les pommes de terre doivent rester assez fermes. Épluchez-les puis coupez-les en tranches.

Coupez le bacon en petits cubes. Coupez les oignons en deux puis émincez-les finement. Coupez les poireaux en deux dans la longueur, émincez-les puis lavez-les.

Versez un filet d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y colorer rapidement le bacon et retirez-le. Mettez le poireau et l'oignon dans la poêle et faites sauter le tout jusqu'à ce que ça commence à joliment dorer. Remettez le bacon, salez légèrement, poivrez généreusement, mélangez bien et retirez du feu.

Hachez le persil et mélangez-le avec le thym. Parsemez le tout dans la poêle et mélangez.

Beurrez et farinez un moule à manqué de préférence à charnière d'environ 20cm de diamètre.

Tapissez le moule avec une pâte feuilletée, la pâte doit arriver au ras du moule.

Étalez une couche de pommes de terre, la moitié, puis la moitié du contenu de la poêle, la moitié du cheddar et enfin la moitié de la crème que vous allez étaler avec le dos d'une cuillère. Recommencez l'opération avec tous les ingrédients restants.

Découpez la deuxième pâte un peu plus grande que votre moule, posez-la dessus et scellez les deux pâtes ensemble. Normalement il devrait vous rester de la pâte avec laquelle vous allez pouvoir décorer votre tourte. Taillez donc le reste en bandes, tortillez les bandes, faites le tour puis un quadrillage sur votre tourte.

Mélangez le jaune avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonnez la tourte au pinceau.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°, 30 à 40 minutes en tournant le moule de temps en temps. Dès que c'est bien doré sur le dessus vous pouvez sortir du four.

Après il n'y a plus qu'à démouler et déguster avec une jolie salade verte...

Mais pourquoi, pourquoi j'ai pensé que ça pouvait déjà être l'hiver moi ? est-ce que je vous raconte ça...

La charcuterie à toutes les sauces ! Salade et tourte charcutière après un atelier très très… charcuterie…

Je suis toujours étonné lors des ateliers qu'organisent nos amis de 750g de voir chacun, les ingrédients à peine révélés, se jeter dessus avec souvent des tonnes de bonnes idées… 

Je l'ai souvent dit j'ai la spontanéité d'une huître à marée basse devant un panier garni surprise si on m'annonce subitement que je dois préparer quelques jolis plats à partir de là. Dès qu'on me dit ça je me rétracte, je me compacte, je rentre presque au-dedans de moi en espérant presque disparaître… Heureusement lors de ces ateliers-là je suis souvent entouré par de plus talentueuses que moi dans ce domaine. Ce jour-là c'était Delphine, Manon et Sandrine qui ont regardé toutes les aides-charcutières que nous avions à notre disposition, jambon émincé, tranché, chorizo en cubes et autre petits dés de lard et qui très vite ont fini par me dire tu vas voir ce qu'on va te charcuter ! Après je n'avais plus qu'à me mettre dans leurs pas…

Et aujourd'hui j'ai eu envie de refaire ses recettes inventées par mes talentueuses cuisinières en les remettant un peu à ma sauce juste histoire de dire que ces aides-charcutières peuvent nous aider en quelques tours de main nous à faire de bien jolis plats !

Tourte charcutière aux légumes

Ingrédients : 6 tranches de jambon cru bien fines – 350g de petites pommes de terre du type ratte du Touquet par exemple – 1 botte de navets nouveaux – 2 ou 3 carottes nouvelles – 1 botte d'oignons nouveaux – 1 rouleau de pâte feuilletée – 1 ou 2 càc de ras el hanout – 1càc de gingembre frais râpé – 1 càs d'huile d'olive – 1 petit verre de vin blanc – 60cl de bouillon de volaille – 1 petit bouquet de coriandre effeuillé - 1càc de miel liquide – 1 jaune d'œuf -sel et poivre

Lavez tous les légumes puis séchez-les. Coupez en petits tronçons les pommes de terre et les carottes épluchées. Coupez en quartiers les navets et les oignons.

Versez l'huile dans une cocotte et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les légumes, salez, poivrez et mélangez. Faites cuire 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le ras el hanout, le gingembre et le vin et laissez-le complètement réduire.

Ajoutez 40cl de bouillon et couvrez la cocotte, laissez cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à découvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore al dente.

Versez tout le contenu de la cocotte dans un plat et ajoutez la coriandre, si le mélange est un peu sec ajoutez un peu de bouillon.

Répartissez les tranches de jambon au milieu des légumes.

Couvrez avec la pâte feuilletée, badigeonnez-la avec le jaune d'œuf, faites une petite cheminée au milieu de la tourte et décorez-la éventuellement avec la pointe d'un couteau ou en utilisant les restes de pâte.

Enfournez pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, jusqu'à ce que la tourte soit joliment dorée. Servez bien chaud.

Veggie and cured ham pie
Ingredients: 6 slices very fine cured ham - 350g very small potatoes (I used ratte potatoes)- 1 bunch spring turnips - 2 or 3 spring carrots - 1 bunch spring onions - 1 roll store-bought puff pastry - 1 or 2 tsp Ras El Hanout - 1 tsp freshly grated ginger - 1 Tbsp olive oil - 1 small glass white wine - 60cl chicken stock - 1 small bunch coriander, leaves picked - 1 tsp liquid honey - 1 egg yolk - salt & pepper
Wash and dry all the veggies. Cut the potatoes and carrots into segments. Quarter the turnips and onions.
Heat up the oil, on medium heat, in a casserole. Add the vegetables, salt and pepper and mix. Cook for 2 to 3 minutes, stirring regularly. Add the ras el hanout, ginger and wine and let completely reduce.
Add 40cl of stock and put the lid on. Let simmer for 15 minutes. Add the honey and cook for another 5 minutes, lid off, until the veggies are cooked but still al dente.
Put everything in a dish and add the coriander. If it is all too dry, add a little bit of stock.
Spread the ham amongst the veggies.
Cover and close with the puff pastry. Brush with egg yolk. Poke a whole in the middle. Now you can decorate with the tip of a knife or with the excess of pastry.
Bake for 15 minutes in the oven, preheated at 180C/350°F until nice and golden. Serve hot.
Salade exotique charcutière

Ingrédients : 150g de jambon cru en filament – ¼ d'ananas – 1 pamplemousse rose – 3 carottes (n'hésitez pas à utiliser des carottes de couleurs différentes) – 1 petit bouquet de coriandre et 1 petit bouquet de menthe effeuillée – 1 tige de citronnelle – 1càc de gingembre frais râpé – le zeste et le jus d'1/4 de citron vert – 1càc de miel liquide – 3càs d'huile d'olive – sel et poivre

Coupez l'ananas en petits cubes. Prélevez les suprêmes du pamplemousse. Râpez les carottes.

Coupez la citronnelle en tronçons.

Faites chauffer 1càs d'huile dans une poêle à feu assez vif et quand il est bien chaud ajoutez l'ananas, la citronnelle, le gingembre et le zeste de citron. Laissez colorer en remuant de temps en temps. Ajoutez le miel, remuez et retirez du feu. Retirez  l'ananas de la poêle.

Ecrasez le cœur du pamplemousse dans la poêle et raclez bien pour récupérer tous les sucs, versez le jus dans un petit bol et quand il aura refroidit ajoutez 1càs d'huile d'olive et le jus de citron, salez et fouettez.

Versez 1càs d'huile dans une autre poêle et à feu vif faites rapidement raidir le jambon, débarrassez-le sur du papier absorbant et laissez-le refroidir.

Dans un plat mélangez sans trop insister les carottes, le pamplemousse et l'ananas.

Ajoutez le jambon et les herbes, versez la sauce sur le tout et mélangez encore très rapidement.

Exotic salad with cured ham
Ingredients: 150g shredded cured ham - 1/4 pineapple - 1 grapefruit - 3 carrots (of different colours if possible) - 1 small bunch of coriander, leaves picked - 1 small bunch mint, leaved picked - 1 lemongrass stem - 1 tsp freshly grated ginger - 1/4 lime, zest and juice - 1 tsp liquid honey - 3 Tbsp olive oil - salt & pepper
Cut the pineapple into small cubes. Peel and get the flesh of the grapefruit (peel the outer skin as well as the thin white membrane, for the outside of the fruit and between the segments so you have them skin free). Shred the carrots.
Cut the lemongrass into pieces.
Heat up 1 Tbsp of olive oil on high heat. When hot, add the pineapple, lemongrass, ginger and lime zest. Let brown, stirring now and then. Add the honey, give a stir and take off the heat. Take the pineapple off the pan.
Squeeze the white parts of the grapefruit over the pan and scrape to get all the juices. Pour the juice in a small bowl. When cooled down, add 1 Tbsp of olive oil and the lime juice. Add salt and whisk together.
Pour 1 Tbsp of oil in another pan and, on high heat, quickly cook the ham, just until stiffened. Set aside on paper towel and let cool down.
In a dish, quickly mix the carrots, grapefruit and pineapple.
Add the ham and herbs. Pour the sauce and mix, again, very briefly.

Et si vous voulez tout tout savoir sur la cuisine charcutière n'hésitez pas…Infocharcuterie

Article sponsorisé

Mais pourquoi, il ne me manque que le dessert… un dessert charcutier c'est possible ça ? …est-ce que je vous raconte ça…

Sam Stern a bien des talents, il arrive même à faire tirer la langue à mon chat ! Son livre à gagner et une tourte au poulet et à plein de choses au menu !

Il y a toutes sortes de livres de cuisine, des bons et des…, des évidents et ceux qui vous laissent perplexe, des simplets et d'autres dont vous vous dites quand vous êtes auteur, dommage j'aurais bien aimé que ce soit moi ! 

Et quand j'ai vu le livre de Sam Stern, Un étudiant en cuisine, aux éditions Larousse c'est exactement ce que je me suis dit ! Il faut dire que ce livre-là m'avait déjà tapé dans l'œil quand sa version anglaise était sortie au point que la version originale avait déjà trouvé place dans mes étagères de livres culinaires.

Il faut dire que ce jeune-là a bien des talents, avec son air à rendre heureuse n'importe quelle belle-mère et encore plus leurs filles. Parce que du haut de ses 23 ans non seulement, Sam Stern, se révèle un cuisinier inspiré mais surtout un créateur de livre inventif !

Parce que plus encore que les recettes qui peuplent ce livre, c'est bien la tripotée de bonnes idées du jeune cuisinier qui font à mon sens son principal intérêt. C'est ainsi que chaque chapitre consacré au poulet, au porc, aux pains et aux pâtisseries, au dessert et à bien d'autres choses est truffé à raz bord d'informations passionnantes.

On apprend ainsi comment découper le poulet, ce que sont les abattis, que faire du foie, avec quoi il aime s'accoquiner dans l'assiette, comment réaliser un joli bouillon ou une sauce pour l'accompagner et tellement d'autres choses qui manquent à bien des livres de recettes. Et puis arrivent les recettes et là aussi Sam Stern, invente tout en s'amusant, parce que non seulement tout cela est très bien fait mais avec un certain détachement bien agréable.

Feuilletez le livre et regardez pourquoi le casse-croûte aux œufs a pris le nom de casse-croûte banjo et vous comprendrez !

Et après cette première partie de chapitre déjà très riche, chaque recette propose aussi trucs et astuces, pour gagner du temps, pour rendre joli ou pour changer, des pas à pas quand c'est nécessaire et des versions différentes pratiquement à chaque recette.

Sam Stern a eu l'intelligence de ne pas s'enfermer dans un modèle et de faire un livre que certain trouveront peut-être un chouille bordélique mais que pour ma part j'ai trouvé passionnant au point donc de regretter de ne pas avoir eu l'idée avant lui et d'avoir maintenant sur mes étagères deux versions, la V.O. et la V.F. de son ouvrage !

Et pour fêter la sortie du livre de Sam Stern, Larousse a la bonne idée de me proposer de vous offrir 2 exemplaires de Un étudiant en cuisine ! 
Pour cela c'est très simple indiquez-moi dans les commentaires votre recette fétiche du temps où vous étiez étudiant, même d'ailleurs si comme moi vous n'avez pas été étudiant à cet âge-là… une de vos recettes de jeunesse donc, de celles du temps où vous aviez 20ans… Vous avez pour cela jusqu'à samedi prochain le 20 à minuit et après la main la plus innocente de chez moi tirera au sort comme d'habitude deux d'entre vous qui gagneront le livre !

N'oubliez pas de me laisser un mail dans votre commentaire au cas ou, ou de m'envoyer une copie de votre commentaire là : doriancuisine@free.fr si vous ne voulez pas que votre mail apparaisse sur le blog.

En feuilletant son livre, j'ai eu très très envie de transformer une de ces tourtes en plat complet et en voyant la tête de la nouvelle habitante de la maison, je me suis dit que cette recette pourrait faire tirer bien des langues…

Tourte au poulet et à plein de choses

Ingrédients : 900g de poulet, blancs et cuisses mélangés coupés en cubes – 3càs de farine -20g de beurre - 2càs d'huile d'olive – 3 tranches de poitrine fumée d'environ 1cm d'épaisseur coupées en lardons – 3 chipolatas coupées en rondelles – 400g de champignons de Paris coupés en morceaux – 4 gousses d'ail écrasées – 2 gros oignons émincés – 30cl de vin – 30cl de bouillon de volaille – 1càc de moutarde forte – 10 belles feuilles de basilic grossièrement hachées – 4 ou 5 tiges d'origan frais effeuillé – 1 rouleau de pâte feuilletée – 1 jaune d'œuf - 500g de petites pommes de terre à chair ferme – sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau salée.

Mélangez dans saladier le poulet, les herbes et 1càs de farine.

Mettez le beurre et l'huile dans une grande sauteuse et faites y revenir d'abord les lardons, puis le poulet et enfin les chipolatas, réservez chaque élément après l'avoir passé à la sauteuse.

Faites ensuite sauter les champignons et une gousse d'ail pendant 3 ou 4 minutes. Réservez-les.

Faites enfin sauter les oignons avec l'ail restant.

Ajoutez la farine restante, remuez puis ajoutez le vin et passez à feu vif, remuez bien pour faire épaissir la sauce.

Ajoutez le bouillon, le poulet, les lardons, les chipolatas et les champignons et donner un coup d'ébullition puis baisser le feu et couvrez pendant 10minutes, puis découvrez et poursuivez pendant 5 minutes.

Ajoutez la moutarde et remuez bien, retirez du feu.

Egouttez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et mettez-les au fond d'un plat et versez le contenu de la sauteuse.

Posez la pâte par-dessus et ajustez-la au bord du plat. Faites une petite cheminée au milieu et profitez de la pâte restante pour décorer votre tourte.

Badigeonnez votre pâte au jaune d'œuf puis enfournez pendant une quinzaine de minutes à 180°.

Avec une petite salade c'est parfait !

Mais pourquoi, je sens que je vais bientôt jouer du banjo moi ! est-ce que je vous raconte ça…