Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Je croise Benjamin Darnaud depuis... Lors de notre dernière rencontre quelqu'un lui a parlé de sa lointaine participation à Top Chef et un peu comme si c'était déjà dans une autre vie, il a compté jusqu'à arriver à dire... c'était il y a dix ans, déjà ! Et c'est vrai qu'il est bien loin ce temps-là pour lui qui a connu bien d'autres expérience depuis.

J'aime bien croiser Benjamin parce que j'apprécie sa cuisine aussi inspirée que décomplexée et que je sais qu'avec lui il y a toujours autant de bonnes recettes que d'éclats de rire. Et comme je n'étais pas passé depuis longtemps dans sa maison, du coté de la rue de Lancry où il a trouvé un équilibre que le titre du lieu résume bien, Viande & chef, une boucherie donc mais pas que... Je me suis dit que c'était une bonne occasion de le retrouver pour découvrir les associations qu'il allait nous proposer entre sa cuisine et le cidre Val de Rance.

Et je dois dire que je n'ai pas été déçu, ni en terme de bonne humeur, ni de bonne cuisine !

J'ai aimé ses rillettes de veau au cidre que j'ai étalé généreusement sur du pain, j'ai croqué avec plaisir ses rouleaux de printemps au cidre et surtout surtout j'ai failli rester toute la nuit pour finir son plat de côte de bœuf accompagnée d'une salade de fenouil-citron et boulgour de raisin vinaigré au cidre ! Une recette que je vous proposerai sans doute un jour...

Et bien sûr j'ai aussi aimé son veau façon gravlax au cidre, que j'ai goûté et re-goûté sur place dans sa version aux baies de genièvre, poivre et coriandre que je vous propose maintenant dans une autre version plus personnelle !

Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Ingrédients :

Pour préparer : 300 à 400g de rond de sous noix de veau bien épluché (demandez à votre boucher) – 100g de sel – 200g de sucre en poudre – 5 cl de cidre brut Val de Rance – 1càc de graines de coriandre – 1càc de graines de fenouil – 1càc de baies roses - ¼ de càc de poivre en grains – 2 tiges de feuilles d'origan frais – 2 tiges de thym frais

Pour servir : 4 tige de coriandre fraîche effeuillée – 1 tige de thym frais effeuillé – 1càs d'huile d'olive

Mettez les épices, coriandre, fenouil, baies roses et poivre dans un mortier et écrasez le tout grossièrement.

Mélangez dans un saladier le sel et le sucre puis ajoutez le contenu du mortier et les herbes, l'origan et le thym. Arrosez le tout avec le cidre puis mélangez de manière à obtenir une pâte grossière. Mettez la viande dans le saladier et couvrez-la bien avec la pâte.

Là vous pouvez au choix mettre la viande dans un sachet pour la mettre sous-vide ou simplement dans un sachet congélation fermant bien. Dans les deux cas mettez-y la viande et le reste du contenu du saladier et refermez. Mettez au frais pendant 2 ou 3 jours.

Sortez la viande du sachet et passez-la rapidement sous l'eau pour la nettoyer, puis séchez-la bien.

Coupez-la alors en très très fines tranches, déposez-les sur une assiettes, en chiffonnade comme moi, ou comme un carpaccio, parsemez les feuilles d'origan et de thym et arrosez avec l'huile d'olive. Filmez et mettez au frais pendant une heure. Sortez du frigo 10 minutes avant de déguster ! 

Et comme vous avez ouvert une bouteille de cidre vous pouvez bien sûr servir le reste avec ce veau façon gravlax.

Vous pouvez retrouver Benjamin Darnaud 38 rue de Lancry dans le 10e arrondissement parisien.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, surtout ne pas oublier d'acheter du plat de côte... est-ce que je vous raconte ça...

L'almanach culinaire de Damien Duquesne à gagner et mon gravlax de saumon furieusement poivré au menu !

De mon temps d'avant où le papier régnait encore en maître absolu et sans partage sur nos lectures, j'avais un petit faible pour les almanachs, pour ces curieux livres qui égrenaient chacun à leur manière, avec plus ou moins de talent ou de justesse le temps qui passe. Je ne suis vraiment pas nostalgique des temps d'avant, j'aurais même plutôt tendance à regarder du côté de l'avant plutôt que de l'arrière et c'est peut-être pour ça que j'aimais ces ouvrages là.

Parce que l'almanach c'est aussi une possibilité de se projeter dans les jours à venir avant qu'ils soient arrivés. Tiens par exemple, dans le livre que l'ami Damien Duquesne vient de sortir il y a quelques semaines chez 750G, Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien, un almanach qui redonne le temps des saisons et donc de la cuisine, je n'ai pas eu envie de me retourner sur les plats que j'aurais pu faire mais bien sûr ceux que je vais pouvoir faire ! Bien sûr, on pourrait me dire qu'à force d'aller de l'avant je finirai bien par faire le tour du calendrier et revenir à mon point de départ, mais ceux qui me connaissent un peu savent que je suis loin d'être une tourmente tourmentée et que je chemine souvent à petits pas... au fil du temps qui passe !

Et c'est comme ça qu'en ouvrant les pages du livre, je suis d'abord allé sur les dates de ces jour-ci attraper quelques idées, bœuf à la ficelle et gratin de blettes, fricassée de lapin et coulant au chocolat, bar en croûte et salade d'agrumes à la marocaine...comme elles fourmillent là, et avancer peu à peu en m'enfonçant dans l'hiver avant d'aller plus loin, plus tard.

Et c'est bien ce qui fait pour moi le charme de ce livre, joliment illustré par Aurélie Sartres et quelques-unes de mes photos, c'est que sa place n'est pas dans la bibliothèque mais bien dans la cuisine, posé là sur la table, prêt à être ouvert au jour le jour, pour y puiser l'idée d'un plat ou y glaner une information ou un conseil et même quelques coups de gueules de Damien ou juste le parcourir pour le plaisir. Alors si vous aussi, vous êtes autant almanach que cuisine allez jeter un œil à ce livre-là qui pourrait devenir votre partenaire pendant un an... au moins !

Et je vous propose d'essayer de gagner ce livre, en trois exemplaires, en laissant un simple commentaire sous cet article en indiquant juste quel plat vous ferait envie aujourd'hui mercredi 7 novembre, un plat de saison... Vous avez jusqu'à samedi 10 novembre à minuit pour participer, là je demanderai une nouvelle fois à mon hamster de tirer au sort trois d'entre vous. N'oubliez surtout pas d'indiquer un mail dans votre commentaire ou de m'envoyer une copie de votre commentaire à mon adresse doriancuisine@gmail.com si vous ne voulez pas qu'il apparaisse. 

Les trois gagnants seront annoncés ici dimanche.

Et de mon côté j'ai eu envie d'un gravlax très poivre, croisé un 14 novembre, que j'ai remis un peu à ma sauce....

Mon gravlax de saumon furieusement poivré

Ingrédients : 1 pavé de saumon d'environ 1kg si possible bien épais et si c'est sauvage ou bio c'est mieux – 100g de gros sel – 50g de sucre en poudre – 3càs de mélange de poivres concassés plutôt gros (j'ai un peu « triché » en utilisant un peu de piment de la Jamaïque qui n'est pas vraiment un poivre dans mon mélange)

Lavez, séchez, désarêtez votre saumon. Mélangez bien le sel et le sucre et ½ càs de votre mélange de poivre. Déroulez un long film sur votre table et étalez dessus 1/3 du mélange sel et sucre posez le saumon dessus côté peau, puis couvrez l'autre côté du saumon, côté chair, avec le reste du mélange.

Filmez en serrant bien et sans hésiter sur la quantité de film.

Mettez dans un plat puis posez par dessus une planche pour appuyer sur le saumon et un poid sur la planche pour qu'elle appuie bien. Mettez au frigo pendant 3 jours.

Déballez le saumon, passez-le sous l'eau et séchez le bien.

Couvrez le côté chair avec les poivres restants. Emballez de nouveau, une planche et un poids et retour au frigo pendant 48h.

Ensuite vous déballez, vous coupez en tranches fines, beurre salé, pain et copains de rigueur !

PS : Trois autres livres sont en jeu sur mon compte instagram, trois autres chances de le gagner... sur mon compte : @doriancuisine.com.leblog demain !
A la suite de quelques petits soucis de santé, rien de grave... j'ai pris pas mal de retard... Mais me voilà donc avec les gagnants et bonne nouvelle, au lieu de vous faire gagner trois exemplaires et d'en faire gagner trois autres sur mon compte Instagram, j'ai choisi de favoriser mes fidèles lecteurs et d'offrir les 6 volumes ici à 6 d'entre-vous ! En tout cas merci à toutes et tous d'avoir participé et voilà les gagnants tirés au sort par mon hamster (c'est le surnom de mon fils !) :

- Anaiscuisine

- Romy Boesch

- Billon Sylvie

- @annie

- Johann

- LocoArsenal 

Je vérifie que j'ai bien vos mails... Sinon n'hésitez pas à m'envoyer vos coordonnées là : doriancuisine@gmail.com

Mais pourquoi, bon et le 8 novembre on prépare quoi ? est-ce que je vous raconte ça...

Le dîner des 140ans de NEFF Tome 3 Gravlax de saumon à la betterave à l'orange et au gin !

Je ne vais rien vous raconter de plus sur le repas que nous a proposé NEFF autour de ces 140ans, vous pouvez retrouver ce que j'en ai déjà dit par ici et par là, et on va donc passer directement à la suite de cet étonnant repas avec cette fois un gravlax de saumon terriblement parfumé le sixième plat si je compte bien !

Le gravlax fait partie de ses recettes que je n'osais pas faire jusqu'au moment où... j'ai fait ! Il faut dire que j'ai été rassuré avant de me lancer par un article que je ne saurais trop vous conseiller, écrit par une sommité dans le domaine de tout ce qui frétille, Patrick sur son incontournable Cuisine de la Mer, un article que vous pouvez retrouver là : Saumon Gravlax.

Et donc une fois fait mon premier saumon je me suis dis en le dégustant qu'il risquait bien d'y en avoir d'autres vu la facilité à réaliser cette recette !

Gravlax de saumon à la betterave à l'orange et au gin !

Ingrédients :

Pour la première marinade : 1 beau morceau de saumon de préférence vers la tête que vers la queue d'environ 1kg – ½ betterave cuite – le zeste d'1/2 orange et d'1/2 citron – 4 baies de genièvre écrasées – 6càs de gros sel – 2càs de sucre en poudre – 5cl de gin

Pour la deuxième marinade : 1 petit bouquet d’aneth et un autre d'estragon haché – 1càs de raifort fraîchement râpé (on trouve du raifort râpé qui fait très bien l'affaire) – 5cl de gin

Râpez la betterave avec une râpe à gros trous. Versez-la dans un petit saladier et ajoutez tout le reste sauf bien sûr le saumon, donc les zestes, les baies, le sel et le sucre et le gin et mélangez rapidement le tout.

Couvrez une plaque d'un film alimentaire et posez le saumon dessus après avoir enlevé le gras blanc et toutes les parties moins jolie, posez-le côté peau vers le bas. Versez dessus la marinade et étalez-la sur tout le saumon. Emballez alors bien le saumon dans le film, insistez bien, mettez le dans une plat côté peau vers le haut. Posez une planche sur le saumon et un poids par dessus pour bien maintenir la planche. Personnellement je mets une brique de lait sur la planche et c'est parfait. Laissez-le comme ça au frais pendant 24h.

La recette propose alors de rincer le saumon et de mettre en place la deuxième marinade.

Rincez donc le saumon pour enlever la betterave et tout le reste, séchez le saumon et placez-le de nouveau sur une plaque filmée.

Mélangez alors tous les ingrédients de la deuxième marinade, les herbes, le raifort et le gin, couvrez le saumon avec, toujours côté chair, emballez-le bien et retour au frigo toujours dans un plat avec la planche et le poids dessus de nouveau pour 24h.

Ensuite il n'y a plus qu'à déballer, enlevez les herbes, couper en très fines tranches et à déguster avec du pain noir, du beurre et des copains !

La prochaine fois je ne ferais qu'une marinade et je pense que ça le fera pareil ou presque pareil. Si vous voulez le tenter, mélangez tous les ingrédients des deux marinades soit, la betterave cuite, les zestes, les baies de genièvre, le gros sel, le sucre en poudre, les herbes, le raifort et 5cl de gin. Étalez le tout sur le côté chair du saumon, emballez et mettez au frais toujours dans un plat avec la planche et un poids dessus pendant 24h. Déballez alors le saumon, retirez le jus, que le jus ! et arrosez de nouveau avec 5cl de gin, remballez et laissez encore 24h toujours de la même manière. Ça devrait le faire aussi comme ça !

Vous pouvez retrouver les autres recettes en cliquant sur les photos.

Mais pourquoi, et maintenant direction l'Espagne ? Est-ce que je vous raconte ça...
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Salade nordique au gravlax minute... ou quand un taureau voit la vie en couleur !

Des fois j'ai quand même la foutue impression d'être un... dinosaure... des fois ! Tiens, quand je me souviens du riz du temps de mes culottes courtes par exemple.  Je me souviens qu'à cette époque le riz c'était du riz et point barre ! En ce temps-là quand ma mère me demandait de lui apporter le riz je ne me demandais pas s'il devait être rond, long, parfumé, gluant, de telle ou telle région de l'Inde ou du fin fond du Japon... Le riz c'était celui qui était dans le pot sous l'évier bien rangé à côté de trois ou quatre autres pots d'autres produits, et le riz c'était donc le riz !

Alors qu'aujourd'hui il en va tout autrement le riz s'est diversifié, il s'est parfumé, il est devenu un véritable voyage dans l'assiette. Et la première chose que j'ai remarquée en découvrant la nouvelle collection de riz Taureau ailé, et particulièrement celui que j'ai choisi de cuisiner, un Basmati nommé Escale à Chandernagor, c'est son odeur ! Du temps d'avant il ne me serait jamais venu à l'esprit de sentir du riz, peut-être que de temps en temps je le secouais en m'imaginant joueur de maracas au milieu d'un carnaval endiablé, mais le sentir...

Et pourtant mettre le nez dans ce paquet de riz m'a montré le début du voyage culinaire qu'il me proposait et une indication sur la route que je pouvais lui faire prendre. Celui-ci avec ses parfums délicats m'a donné envie de le faire voyager, et d'entraîner les parfums que j'ai découverts dans ce paquet-là vers d'autres latitudes et d'affronter sa douceur avec des goûts venant plutôt du grand Nord...

Salade nordique au gravlax minute...

Ingrédients :

Pour la salade nordique : 240g de riz de Basmati Escale à Chandernagor Taureau Ailé – 1 yaourt à la grecque – 1 tige d'aneth – 1 tige de cerfeuil – 1càs de jus de citron vert – quelques petites tranches de betterave crue, de mini-concombre (ou de concombre pas mini) et de pomme verte coupée en quart de lune – sel et poivre

Pour le gravlax minute : 1 pavé de saumon fumé – 2càs de betterave crue râpée gros (si vous n'avez pas de crue prenez de la cuite...) - 1càc de gros sel – 1càc de sucre en poudre – 1càc de poivre de la Jamaïque – ½ càc de clou de girofle – ½ càc de fenouil en grains – 1 petit bouquet d'aneth

Commencez en vous occupant du saumon. Mettez les épices dans un mortier et écrasez-les grossièrement. Emincez finement l'aneth. Mélangez le sel, le sucre, les épices, l'aneth et la betterave et mélangez le tout. Déposez la moitié de ce mélange dans un petit ramequin rectangulaire, s'il fait juste la taille de votre pavé de saumon c'est parfait, mettez le pavé par dessus et terminez en le couvrant avec le reste du mélange. Mettez au frais deux heures en le retournant toutes les demi-heures. Quand il a fini de mariner, passez-le sous l'eau, essuyez-le puis découpez-le en très fines tranches.

Faites alors cuire le riz selon les indications portées sur l'emballage. Pendant ce temps préparez la sauce d'accompagnement du riz. Mélangez le yaourt, les herbes très finement émincées et le citron vert. Quand le riz est cuit égouttez-le et laissez-le tiédir avant de lui ajouter la sauce, puis laissez-le finir de refroidir.

Vous n'avez alors plus qu'à préparer vos assiettes. Déposez le riz, parsemez la betterave, le concombre et la pomme sur le riz, un peu d'aneth si vous voulez et terminez en rangeant le saumon joliment à côté du riz. Et si vous cherchiez une jolie entrée ou un plat léger pour vos fêtes...

Vous pouvez aussi découvrir les deux autres références de cette collection colorée Taureau Ailé, le riz Thai à l'heure de Bangkok et le riz Basmati comptoir de Pondichery, c'est en tout cas ce que je compte faire très vite...

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Mais pourquoi, je me demande quelle odeur pouvait avoir le riz d'alors et même s'il en avait une... est-ce que je vous raconte ça...

Quand un saumon rencontre une baleine... Gravlax très coloré aux légumes et aux épices...

La conservation ou la " cuisson " au sel n'est pas quelque chose de naturel pour moi, faut dire que d'où viennent mes origines on ne jure que par l'huile, l'huile d'olive pour cuire, l'huile d'olive pour conserver... même pour se laver les fesses les savons par là-bas arrivent à vous les parfumer à... l'huile d'olive ! Alors forcément le sel...

Et pourtant j'essaie de temps en temps, parce que finalement je me suis rendu compte qu'utiliser les grains blancs pour la cuisson et la conservation permettait d'éviter justement de mettre trop... d'huile, d'olive ou d'autre chose d'ailleurs.

Et finalement certaines recettes au sel sont venues et revenus dans ma cuisine assez régulièrement, le poulet cuit souvent chez moi maintenant  sous une jolie croute de sel, mes anchois sont en train d'attendre dans un bol d'être juste à point...

Et l'autre jour en compagnie de Pierre Augé, un Top Chef amical et toujours prêt à échanger autour de sa cuisine, à l'occasion des 80 ans de La Baleine et de la sortie de son nouveau sel, La Baleine essentielle contenant -50% de sodium... en sa compagnie donc, nous avons découvert un étonnant dessert où le sel tient une place bien particulière, un dessert que vous pouvez découvrir en détail chez Anne là : Dessert Rhubarbe Choco Verveine...

Du coup en tombant ce week-end sur un paquet bleu de gros sel de La Baleine et en me rappelant du joli filet de saumon qui avait pris pension dans mon frigo, je me suis dit qu'il serait peut-être temps de remettre le sel à la mode dans ma cuisine et de voir ce que pourrait donner une rencontre entre un saumon et une baleine.

Gravlax très coloré aux légumes et aux épices...

Ingrédients : un joli filet de saumon avec la peau (le mien arrivait presque au kilo) – 6 càs de gros sel La Baleine – 3càs de sucre en poudre – 3g de poivre de la Jamaïque – 2g de clous de girofle – 1g de graines de fenouil  - 4càs de betterave crue râpée (avec une râpe à gros trous) – 2càs de carotte râpée (avec une râpe à gros trous) – 2 càs de fenouil râpé (avec une râpe à gros trous) – du poivre

Mettez toutes les épices, le poivre de la Jamaïque, les clous, les graines de fenouil et un peu de poivre, dans un bol et concassez-les grossièrement avec un pilon.

Mélangez tout ça avec le sel et le sucre puis ajoutez les légumes et mélangez de nouveau.

Enlevez toutes les parties blanches du filet et vérifiez qu'il ne reste aucune arrête.

Couvrez un plat un peu plus grand que le filet de film alimentaire. Déposez la moitié du mélange salé sur le film en l'étalant bien de manière à faire un rectangle de la taille du filet.

Déposez le filet peau vers le bas puis versez par dessus le reste du mélange salé et étalez-le bien sur toute la surface du saumon.

Ensuite il faut enfermer le saumon dans le film en serrant bien, n'hésitez pas sur les tours de film !

Mettez dans le plat, posez une planche par dessus pour bien appuyer sur le saumon et posez un poids sur la planche, un kilo ou deux de sel par exemple.

Oubliez le tout au frigo un bon jour, un jour et demi, enfin n'oubliez pas totalement penser à retourner le saumon de temps en temps.

Quand le saumon est prêt, ouvrez le film, enlevez le reste du sel, des légumes et des épices, passez-le rapidement sous l'eau froide et séchez-le bien.

Vous pouvez alors le déguster en fines tranches avec du pain et du beurre c'est largement suffisant !

Mais pourquoi, j'me ferais pas un 'tite pizza au saumon multicolore moi... est-ce que je vous raconte ça...