La conservation ou la " cuisson " au sel n'est
pas quelque chose de naturel pour moi, faut dire que d'où viennent mes origines
on ne jure que par l'huile, l'huile d'olive pour cuire, l'huile d'olive pour
conserver... même pour se laver les fesses les savons par là-bas arrivent à
vous les parfumer à... l'huile d'olive ! Alors forcément le sel...
Et finalement certaines recettes au sel sont venues et
revenus dans ma cuisine assez régulièrement, le poulet cuit souvent chez moi
maintenant sous une jolie croute de sel,
mes anchois sont en train d'attendre dans un bol d'être juste à point...
Et l'autre jour en compagnie de Pierre Augé, un Top Chef
amical et toujours prêt à échanger autour de sa cuisine, à l'occasion des 80 ans
de La Baleine et de la sortie de son nouveau sel, La Baleine essentielle contenant
-50% de sodium... en sa compagnie donc, nous avons découvert un étonnant
dessert où le sel tient une place bien particulière, un dessert que vous pouvez
découvrir en détail chez Anne là : Dessert Rhubarbe Choco Verveine...
Du coup en tombant ce week-end sur un paquet bleu de gros sel
de La Baleine et en me rappelant du joli filet de saumon qui avait pris pension
dans mon frigo, je me suis dit qu'il serait peut-être temps de remettre le sel
à la mode dans ma cuisine et de voir ce que pourrait donner une rencontre entre
un saumon et une baleine.
Gravlax très coloré aux légumes et aux épices...
Ingrédients : un joli filet de saumon avec la peau (le
mien arrivait presque au kilo) – 6 càs de gros sel La Baleine – 3càs de sucre
en poudre – 3g de poivre de la Jamaïque – 2g de clous de girofle – 1g de
graines de fenouil - 4càs de betterave
crue râpée (avec une râpe à gros trous) – 2càs de carotte râpée (avec une râpe à gros
trous) – 2 càs de fenouil râpé (avec une râpe à gros trous) – du poivre
Mettez toutes les épices, le poivre de la Jamaïque, les
clous, les graines de fenouil et un peu de poivre, dans un bol et concassez-les
grossièrement avec un pilon.
Mélangez tout ça avec le sel et le sucre puis ajoutez les
légumes et mélangez de nouveau.
Enlevez toutes les parties blanches du filet et vérifiez
qu'il ne reste aucune arrête.
Couvrez un plat un peu plus grand que le filet de film
alimentaire. Déposez la moitié du mélange salé sur le film en l'étalant bien de
manière à faire un rectangle de la taille du filet.
Déposez le filet peau vers le bas puis versez par dessus
le reste du mélange salé et étalez-le bien sur toute la surface du saumon.
Ensuite il faut enfermer le saumon dans le film en
serrant bien, n'hésitez pas sur les tours de film !
Mettez dans le plat, posez une planche par dessus pour
bien appuyer sur le saumon et posez un poids sur la planche, un kilo ou deux de
sel par exemple.
Oubliez le tout au frigo un bon jour, un jour et
demi, enfin n'oubliez pas totalement penser à retourner le saumon de temps en
temps.
Quand le saumon est prêt, ouvrez le film, enlevez le
reste du sel, des légumes et des épices, passez-le rapidement sous l'eau froide
et séchez-le bien.
Vous pouvez alors le déguster en fines tranches avec du
pain et du beurre c'est largement suffisant !
Mais pourquoi, j'me ferais pas un 'tite pizza au saumon
multicolore moi... est-ce que je vous raconte ça...
