Crème de chou-fleur au frais de brebis et Saint-Jacques... histoire de prendre un peu d'avance !

Quand je cuisine, contrairement à la tortue qui va bon pas à son rythme pour arriver à l'heure dite, je suis plutôt un lièvre qui court, court... mais au lieu de m'arrêter je continue à courir jusqu'à la ligne d'arrivée que je franchis souvent très très en avance sur l'heure dite... Ce qui veut dire que je cuisine souvent des repas de Noël quand vous rentrez à peine des vacances d'été, qu'à Noël j'ai déjà digéré la Saint Valentin et qu'à Pâques je commence à penser les recettes qui seront dégustées sur les terrasses de l'été...

Forcément en cuisinant comme ça, il m'arrive de devoir aller vérifier sur le calendrier si je suis bien en novembre et pas en janvier ou février, mais ça a quand même quelques avantages... Quand certains commencent à peine à réfléchir aux recettes de certaines occasions et qu'ils se tournent vers moi pour me demander si je n'aurais pas une petite idée, je n'ai pas trop à me creuser la tête, j'ai déjà préparé et goûté tout ce qui pourrait remplir leurs assiettes ! Et quand un peu étonné que je réfléchisse à peine, ils me demandent alors si je sûr qu'il faut faire de telle ou telle manière... un peu amusé je peux leur répondre, t'inquiète je l'ai déjà faite !

Et aujourd'hui et les prochains jours je vous propose de prendre, vous aussi, quelque temps d'avance en découvrant les recettes que j'ai préparées avec Lou Pérac pour cette fin d'année, des recettes que vous pourrez garder pour le mois prochain ou alors déguster sans attendre ! Le plaisir, ça n'attend pas forcément...

Crème de chou-fleur au frais de brebis Lou Pérac et Saint-Jacques

Ingrédients : 1 frais de brebis Lou Pérac – 1 petit chou-fleur – 20cl de lait – 16 coquilles Saint-Jacques - 20g de beurre – 2 feuilles de laurier – 2 branches de persil – sel et poivre

Coupez le chou-fleur en bouquets puis mettez-les dans une grande casserole.

Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le lait et le laurier, salez et poivrez.

Portez à ébullition à feu vif, baissez le feu et faites cuire à petits frémissements 12 à 15 minutes. Videz le liquide de cuisson en le réservant et enlevez les feuilles de laurier.

Ajoutez ¾ du frais de brebis Lou Pérac coupé en cubes dans la casserole avec le chou-fleur et 10cl de jus de cuisson. Mixez finement de tout.

Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une poêle et faites sauter les noix de Saint-Jacques salées et poivrées 1 ou 2 minutes de chaque coté.

Servez la crème de chou-fleur dans les assiettes. Déposez dessus les St Jacques puis des copeaux de fromage réalisés avec le quart restant de frais de brebis Lou Pérac. Terminez et parsemant le persil finement haché.

Mais pourquoi, et demain direction les étoiles... est-ce que je vous raconte ça...

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Envie de me réchauffer ou de me rafraîchir... de me rafraîchir ! Guacamole tout en fraîcheur !

Ces derniers jours à chaque fois que je choisis ce que je vais me mettre tôt matin avant de partir au turbin... comme c'est vraiment tôt matin les brumes ne se sont pas vraiment levées, celles qui peuplent le paysages comme celles qui occupent mon cerveau... et pas question de savoir vraiment le temps qu'il va faire, alors forcément ce que je choisis donc pour me mettre sur le dos tombe régulièrement à côté du temps qu'il fait !

Si je choisis l'optimisme, enfin une tenue de début juin tout simplement, là il se met à tomber des vaches et des hallebardes et j'arrive au boulot avec une tête de chat passé au karcher et avec la joie qui va avec. 

Et de la même façon si au contraire je me couvre un peu parce que le chat mouillé devient prudent... tout le monde, à travers leurs lunettes de soleil, me regarde d'un drôle d'air quand j'arrive avec ma parka sur les épaules et mon chapeau de pêcheur sur la tête, parce que forcément à ce moment-là il fait justement un soleil d'enfer à faire fondre un pingouin sur place !

Du coup maintenant le matin je fais juste poufpouf ça sera toi que je porterai ! en me disant que de toute manière la météo étant contrariante, elle finira toujours par me... contrarier !

Heureusement quand je choisis ce que je vais mettre sur ma table je n'ai pas vraiment ce problème, je peux me réchauffer d'une petite soupette même si les cigales chantent à tue tête dehors et me rafraîchir quand l'eau coule coule le long de mes vitres... la météo peut faire ce qu'elle veut je suis dedans et je peux faire semblant que mon plat convient parfaitement au temps qui nous tombe sur la tête !

Et aujourd'hui j'ai décidé de me rafraîchir le bec quelque soit le temps avec un nouveau guacamole toujours aussi parfumé mais aussi rafraîchissant, mélangé qu'il est d'un peu de fromage frais et parsemé de jolies graines de grenade ! Et ça tombe bien parce qu'il fait... beau !

Guacamole tout en fraîcheur

Ingrédients : 2 avocats – 90g de fromage frais du type Carré frais – 4 càs de graines de grenade - 2 petits oignons nouveaux –1 petit bouquet de coriandre - ½ càc de piment haché (facultatif) – le jus d'un citron vert – le zeste râpé très finement d'½ citron vert – huile d'olive - du sel

Émincez finement les oignons nouveaux et hachez la coriandre.

Pelez et écrasez à la fourchette la chair des avocats, n'insistez pas trop.

Mélangez l'avocat avec l'oignon et la coriandre (gardez un peu des deux pour la fin), le piment, le jus de citron et un peu de sel. Ajoutez alors le fromage frais et mélangez-le très rapidement, si la préparation reste marbrée tant mieux.

Vous n'avez plus qu'à étaler votre guacamole dans une assiette et à parsemer dessus l'oignon nouveau et la coriandre que vous avez réservés, le zeste de citron vert et bien sûr les graines de grenade et à arroser le tout avec un filet d'huile d'olive mais, ça, ce n'est pas obligatoire, l'huile d'olive au pays où pousse le guacamole...

Mais pourquoi, manger un guacamole sous la pluie en chantant ayayaya je sais pas... est-ce que je vous raconte ça...

Quand il fait chaud si chaud, je cuisine sans cuisson ! Cheese-cake au yaourt de brebis pêche et framboises...

Ça y est, il fallait bien que ça arrive, le soleil est revenu et je me retrouve de nouveau comme le pingouin entre le marteau et l'enclume à me faire fondre la p'tite couche de gras... enfin p'tite...

Je crois que je me suis rendu compte que je n'aimais pas la chaleur la première fois où je suis parti du côté de Grenade, la terre supposée de nos ancêtres, en compagnie de ma chère mère. Je n'étais pas grand, je portais encore des pantalons courts et d'atroces chemisettes à carreaux que ma mère adorait mais qui moi... Je n'étais donc pas bien haut de taille, mais j'ai tout de même senti en arrivant là-bas que j'étais déjà bien plus taillé pour les climats parisiens que pour ceux du sud du sud. 

Il n'y avait en fait que deux moments qui me convenaient pendant cette escapade grenadine, celui où nous entrions au Corte Inglés, le grand magasin de là-bas, pour faire quelques courses, et que je prenais de plein fouet la climatisation à l'entrée du magasin. Et quand nous allions nous mettre au frais sous les arbres assis juste juste à côté de la machine à faire les granités... Je ne sais pas si c'est parce que je rêvais que c'était moi qui étais brassé dans la machine, mais j'avais l'impression d'une fraîcheur qui n'existait sans doute pas...

En tout cas quand je restais, comme ça presque immobile, à apprécier cette fraîcheur retrouvée pendant quelques secondes je sentais les yeux de ma mère se lever au ciel, déçue de mon manque d'hispagnitude... Bon, par la suite l'un et l'autre avons eu bien d'autres occasions de lever les yeux au ciel à tour de rôle, mais ça c'est une autre histoire.

Je n'aime donc pas la chaleur et quand il fait ce temps pas question de mettre le feu ou le four en route alors place à la cuisine qui ne cuit pas avec ce cheese-cake tout à fait frais !

Cheese-cake au yaourt de brebis pêches et framboises...

Ingrédients : 2 yaourt au brebis Lou Pérac – 150g de fromage frais à tartiner - 2càs de confiture de pêche – 1 vingtaine de framboises – 1càs de jus de citron - 60g de sucre en poudre - 12 spéculoos – 45g de beurre – 1càs de cassonade - 3 feuilles de gélatine

Mettez les Spéculoos dans un mixer et réduisez-les en poudre. Ajoutez le beurre et la cassonade et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Écrasez cette pâte dans un moule d'environ 18cm de diamètre de préférence à charnière dont vous aurez couvert le fond avec du papier sulfurisé puis mettez le moule au congélateur le temps de préparer le reste des ingrédients.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Versez dans un saladier les yaourts de brebis, le fromage frais, la confiture à la pêche et le sucre en poudre et fouettez le tout.

Ajoutez le jus de citron et fouettez encore.

Essorez la gélatine, mélangez-la dans un bol avec une cuillère d’eau chaude et incorporez-la à la crème en redonnant un coup de fouet.

Versez le tout dans le moule, je vous conseille de tapisser les côtés du moule avec des feuilles de rhodoïd, sinon pour démouler c'est tendu. Vous n'avez plus qu'à enfoncer les framboises dans la crème et puis mettre au frais le cheese-cake au moins 4 heures ou si possible jusqu’au lendemain.

Et au moment de servir si vous avez une meringue qui traîne par là faites-lui la peau au-dessus du cheese-cake...

Mais pourquoi, bon et maintenant je vais cuisiner quoi sans cuisson ? est-ce que je vous raconte ça...

Pyramide cheese cotta de cabrette très framboises ! Parce qu'il me fallait du réconfort !

Quand tu te lèves et que tu vois passer un camion de pompier tirant derrière lui un bateau pneumatique au bout de ton allée et que ton jardin s'est transformé en Venise verte pendant la nuit...

En voyant donc que je risquais de me mouiller les pieds et même un peu plus haut si j'avais pour projet de sortir de la maison, moi qui suis déjà un poil casanier, je me suis dit va donc faire un tour dans ta cuisine le temps qu'ça passe ! Parce que tu te dis que par les temps qui courent un peu de réconfort dans les assiettes ça risque de ne pas être du superflu !

J'ai toujours réussit à m'enfermer en cuisine et là oublier tout, tout le reste. La cuisine c'est en même temps mon yoga et peut-être quelque part ma thérapie, ce qui, en soit, n'est pas mal puisque en même temps j'arrive à nourrir ma p'tite famille.

Et donc aujourd'hui au lieu de mettre la rate au court bouillon en regardant l'eau descendre ou éventuellement monter, je me suis qu'un bon p'tit dessert ça f'rait du mal à personne ! Et comme j'ai toujours du mal à me décider entre fromage et dessert, j'ai entraîné le fromage dans mon dessert...

Pyramide cheese cotta de cabrette très framboises !

Ingrédients : 150g de pyramide de Chavroux (soit une boîte, il vous en faudra par contre une 2e vide, si vous voulez en faire... 2) – 15cl de crème liquide entière – 30g de sucre en poudre - 1 douzaine de framboises coupées en tranches – 1 douzaine de feuilles de menthe – 2 feuilles de gélatine - 10cl de coulis de framboises

Commencez en mettant à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez le Chavroux dans un saladier, ajoutez les feuilles de menthe grossièrement déchirées et fouettez-le rapidement.

Essorez la gélatine, mettez-la dans un bol et arrosez-la avec 1càs d'eau bien chaude et remuez. Si la gélatine n'est pas fondue passez le tout 10 secondes au micro-ondes.

Mettez la crème dans un batteur équipé d'un fouet et fouettez-la rapidement. Ajoutez le sucre en pluie, toujours en faisant tourner le batteur et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une jolie chantilly bien ferme. Toujours en fouettant faites couler la gélatine dans le bol, attention la gélatine doit être tiède surtout pas brûlante. Votre chantilly va sans doute retomber un peu, ce n'est pas grave.

Ajoutez-la au fromage dans le saladier et mélangez le tout de préférence à la maryse, ou donnez un rapide coup de fouet. Ajoutez la moitié des framboises en tranches et mélangez rapidement.

Mettez quelques tranches de framboises au fond de vos boîtes vides en les collant sur les côtés, coulez un peu de la crème du saladier, recollez quelques tranches de framboises sur les parois et recommencez jusqu'à arriver en haut de vos boîtes.

Mettez au frais 4 heures ou jusqu'au lendemain si vous avez le courage d'attendre.

Démoulez alors vos pyramides, si elles ne tombent pas comme les miennes, découpez le haut et poussez un peu ça va tomber.

Ensuite quelques petites feuilles de menthe pour faire joli et un petit peu de coulis sur la tête de vos pyramides et vous verrez que l'eau peut monter...
Raspberry goat cheese-cotta pyramids
Ingredients: 140g fresh goat cheese - 15cl liquid whole cream - 30g caster sugar - a dozen raspberries, sliced - a dozen mint leaves - 2 gelatine sheets - 10cl raspberry coulis
First things first, soak the gelatine in a bowl of ice cold water.
Put the cheese in a large bowl, add the mint, roughly torn, and whisk quickly.
Squeeze the gelatine and put it in a bowl. Pour a tablespoon of very hot water on it and stir. If it is not melted enough, put it in the microwave for 10 seconds.
Beat the cream with an electric or stand mixer. Gradually add the sugar while beating. Beat until it forms stiff peaks. Don’t stop and add the gelatine to it. But be careful, it needs to be warm, it can’t be hot at all! You will see it will lose some air but it’s ok.
Add the cheese to the bowl and fold it with a plastic spatula if you can or with a quick whisk. Add half the raspberries and give a quick stir.
To make the pyramid shape, I used the cheese container (and a second that was already empty). Put some raspberry in the bottom of the mould/container, sticking them to the sides. Pour some cream. Add some more raspberry on the sides. And repeat until the mould is full.
Put in the fridge for 4 hours or even better, overnight.
Take off the moulds. If it won’t come out, cut open the top of the container and push it a bit to help.
Top with some mint leaves and raspberry coulis that will nicely drip along the sides…

Mais pourquoi, allez chasser la grenouille en juin c'est quand même... est-ce que je vous raconte

Braaaaasil gooooal ! Oui mais à par ça, on mange quoi là-bas ? Made in Brasil et Fromage frais en panna cotta mangue et passion !

Autant je suis capable de citer des joueurs des équipes du Brésil d'un temps où les moins de vingt ans… enfin d'y a longtemps, les Jairzinho, Carlos Alberto, Tostão, Gérson et Rivelino et Pelé, bien sûr Pelé…

Autant donc les équipes du temps où j'avais encore les culottes bien courtes, quelques espoirs d'être le futur grand joueur du COB, le plus petit club de Boulogne, j'ai toujours eu l'espoir raisonnable… Donc autant ça, je sais faire, autant quand il s'agit de citer des plats brésiliens c'est quand même une autre paire de manches de pantalons courts !

C'est tout juste si je peux citer la feijoada sans trop savoir d'ailleurs de quoi il en retourne vraiment, et une bonne dizaine de version de caïpirinha attrapée un peu après les culottes courtes… La cuisine brésilienne est donc pour comme moi un grand trou noir !

Du coup forcément j'ai reçu Made in Brasil, l'ouvrage d'Heloisa Bacellar avec des photos de Laetitia Vasseur sorti chez Larousse Tendance gourmandes, avec quelques gargouillis d'espoir du côté de l'estomac.

Et en parcourant ce petit ouvrage très coloré, ça s'est confirmé, je ne connais vraiment pas grand-chose à cette cuisine-là, je ne reconnaissais aucun plat, aucun nom, il y avait donc là toute une cuisine à découvrir et bien des voyages gourmands à réaliser dans les assiettes.

C'est ainsi que j'ai découvert, et que vous aussi vous le pourrez grâce à l'ouvrage, petites crêpes au tapioca et samossas au fromage, tourte au cœur de palmier et filet de merlan avec une sauce crevette et tomate et une pelletée de desserts bien tentants ! Fondant à la noix de coco et gâteau fondant au maïs, gâteau à l'orange et à l'huile d'olive et gâteau aux bananes et quelques nouvelles de caïpirinha que je ne connaissais pas encore à mon grand étonnement !

Fromage frais en panna cotta mangue et passion !

L'auteur et les brésiliens réalisent cette recette avec de la goyave mais comme je n'en avais pas ça a fini en mangue et passion… donc bien loin encore une fois de la cuisine brésilienne…  mais comme elles se sont révélées assez scroumptiousss !

Ingrédients : 250g de fromage blanc – 200g de lait concentré sucré – 12cl de lait chaud (c'est de l'eau dans la recette originale) – 3 feuilles de gélatine (3g) – 1 mangue – 1 fruit de la passion -  50g de sucre en poudre

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Puis quand elle est bien ramollie, mélangez-la avec le lait chaud jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Mélangez dans un saladier le fromage blanc et le lait concentré puis ajoutez le lait à la gélatine et mélangez bien le tout. Versez dans des verres ou des verrines et mettez au frais pendant au moins deux heures.

Pendant ce temps épluchez puis coupez la mangue en cubes. Mettez les ¾ de la mangue dans une petite casserole, ajoutez le sucre et 10cl d'eau. Portez à ébullition puis faites blobloter doucement pendant une quinzaine de minutes. Mixez le tout puis ajoutez la pulpe du fruit de la passion et la mangue restante. Portez de nouveau à ébullition en faisant attention que ça n'attache pas, puis retirez du feu et laissez complètement refroidir.

Quand les crèmes sont bien prises et que la compotée de fruits l'est aussi, répartissez la compote sur les crèmes et dégustez sans attendre.

Si vous voulez réaliser cette recette avec des goyaves réalisez un sirop avec 75g de sucre en poudre et 6cl d'eau puis faites-y pocher 2 goyaves pendant une quinzaine de minutes.

Ouvrage offert

Fromage blanc like a panna cotta with mango and passion fruit
The original recipe calls for guava but I didn’t have any so I changed things a bit but still, it was scrumptioussssss!
Ingredients: 250g fromage blanc (or thick yogurt) - 200g sweetened condensed milk - 12cl hot milk (the original recipe calls for hot water here) - 3 edible gelatine sheets (3g) - 1 mango - 1 passionfruit - 50g caster sugar
Soak the gelatine in a bowl of cold water.
When it’s softened, mix it in the hot milk until completely dissolved.
In a large bowl, mix the fromage blanc with the condensed milk and the milk added with gelatine. Pour in glasses or ramekins and let set in the fridge for at least 2 hours.
In the meantime, peel and dice the mango. Put 3/4 of it in a small saucepan with the sugar and 10cl of water. Bring to the boil and gently let simmer for about 15 minutes. Blitz together and add the passionfruit and remaining mango. Bring to the boil again making sure it doesn’t stick to the bottom of the pan.Take off the heat and let completely cool down.
When the panna cottas are set and the fruit puree is cooled down, spread it on the panna cottas and serve immediately.
If you do use guavas, make a syrup with 75g of caster sugar and 6cl of water. Then, poach 2 guavas in this syrup for about 15 minutes.

Mais pourquoi, bon et maintenant il va peut-être falloir réviser l'équipe du Brésil d'aujourd'hui… est-ce que je vous raconte ça…

Petites recettes sans conséquences… parce que, quand c’est l’automne… c’est l’automne ! Salade d’automne au menu !

Ça faisait longtemps que je n’avais pas proposé une petite recette sans conséquence, ces petites recettes qui se perdaient souvent chez moi parce que je n’osais pas publier juste une recette… Mais l’automne qui arrive m’a furieusement donné envie d’une petite salade à ses couleurs et à ses senteurs et pas forcément l’envie de parler, juste celle de me coller sur la vitre la salade à la main et la grignoter en attendant qu’une feuille… tombe…

Et voilà donc une petite recette sans conséquence, juste une petite recette sans histoire puisque c'est le principe de cette série…
Salade d’automne aux champignons et aux artichauts
Ingrédients : 1 douzaine de beaux champignons de Paris – 2 gousses d’ail – 1 ou 2càs d’huile d’olive – 1càs de vinaigre de Xeres vieux ou de vinaigre balsamique – 1càs rase de cassonade – 100g de fromage frais de chèvre – 12 cœurs d’artichauts au naturel – 4 tranches très très fines de jambon cru - 1ou 2 tranches de baguette – 1 petite poignée de mesclun ou de pousses de salades – 4tiges d’origan frais – sel et poivre
Commencez en coupant les cœurs d’artichauts en deux puis posez-les sur du papier absorbant.
Placez les champignons entiers, juste nettoyés, dans un petit poêlon allant au four (vous pouvez aussi utiliser un plat creux).
Ecrasez une gousse d’ail avec le plat d’un grand couteau et ajoutez-la aux champignons.
Ajoutez l’origan puis arrosez avec l’huile d’olive.
Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, verser le vinaigre et le sucre dans une petite casserole et faites légèrement réduire le tout.
Au bout de 5 minutes de cuisson ajoutez les cœurs d’artichauts et arrosez le plat avec le vinaigre sucré. Remettez au four pour 5 minutes.
Ajoutez le jambon en le chiffonnant et remettez au four pour 5 dernières minutes.
Laissez bien tiédir. Pendant ce temps passez l’ail au presse ail et mélangez-le avec le fromage frais de chèvre.
Quand la salade est presque froide, ajoutez le mesclun, mélangez très rapidement puis arrosez avec le fromage de chèvre à l’ail. Mangez sans attendre.

Mais pourquoi, tomber ou ne pas tomber… je me demande si les feuilles connaissent Shakespeare… est-ce que je raconte ça…

Un p’tit cube, deux p’tits cubes, trois… petits cubes et tartines ensoleillées pour un nouveau rendez-vous des Ateliers Maggi !

La nuit souvent je compte pour m’endormir, enfin je compte mais de là à m’endormir… J’ai toujours été un peu un inquiet, t’es un stressé de la seconde qui vient me dit de temps en temps Marie pensant que si on reconnait le mal il est à moitié soigné, alors que moi quand on me parle de stress… ça me stresse ! Je compte, donc, et pas que des moutons.

Au début les moutons ça m’amusait, ces petits tas de coton à pattes qui folâtraient dans les champs de mon esprit, ces petits moutons sauteurs qui me passaient devant les yeux à rythme régulier. Mais l’inquiet qui ne sommeille pas a vite commencé à se poser des questions, et pourquoi ils sautent d’abord et après ils vont où et pourquoi et comment… jusqu’à ce que je réveille finalement Marie en lui demandant, Chouchou tu crois qu’ils ont un berger qui s’occupent d’eux les moutons, dis tu crois ils ne tombent pas dans le vide de nulle part hein hein Chouchou hein ??? Heureusement Marie a toujours quelque chose à me répondre même à trois heures du matin quand je la réveille l’œil exorbité… Compte autre chose qu’elle m’a dit moi j’m’occupe de ranger tes kebabs sur pattes… qu'elle m'a dit et elle s’est rendormie… Et depuis je compte selon mes occupations à venir je compte les pièces jaunes, les cartes routières, les plats ou les cocottes… en sachant que Marie rangera tout ça au matin et curieusement en ce moment la nuit on peut m’entendre compter un p’tit cube, deux p’tits cubes… toujours des p’tits cubes, encore des p’tits cubes… Et tout ça parce que les ateliers Maggi sont de retour le Mercredi 29 avril à l’Atelier des chefs ! Et que du coup, forcément je vais vous proposer de venir jouer entre 18h30 et 22h avec les trois mousquetaires des p’tits cubes qui seront comme toujours quatre ! Adèle, Réquia, moi et une petite nouvelle chez les Maggi… ques, Joëlle qui nous rejoint pour l’occasion ! Au programme cette fois soleil, soleil et nouveaux rendez-vous Maggi. Rendez-vous avec le nouveaux Kub Or aux herbes de Provence, et avec deux grands classiques réduits en sel. Alors si vous voulez nous rejoindre c’est simple, il faut juste que vous n’ayez jamais participé à un atelier et être parmi les deux premiers à mettre un petit commentaire ! Et en attendant pour se mettre dans l’ambiance une petite tartine toute ensoleillée ! Mais pourquoi, je me demande si je ne vais pas me mettre à compter les pissenlits de mon jardin maintenant moi… est-ce que je vous raconte ça…