Cannelés à l'espagnole et petit voyage en compagnie du chorizo du côté de l'Espagne...

De temps en temps, on me demande quel est l'ingrédient ou le savoir faire qui fait que telle ou telle préparation ou plat soit ce qu'il est... ce qui fait son essence même. Et selon les cas, après m'être interrogé parfois longuement, il m'arrive de trouver une réponse qui me satisfait à peu près... 

A peu près donc pour beaucoup, mais pour certains autres je ne réfléchis pas deux secondes et ma réponse m'apparait comme une évidence...

Et quand on me pose la question en ce qui concerne le chorizo, je réponds que pour moi c'est l'Espagne qui fait son essence même, tant cette charcuterie et le pays d'où venaient les miens sont pour moi intimement liés.

Il faut dire que l'histoire qui lie l'Espagne et le chorizo ne date pas d'hier, vraiment pas d'hier... Le chorizo tel que nous le connaissons aujourd’hui, est né au 17ème siècle avec l’arrivée en Espagne, depuis l’Amérique, du paprika. Cette épice qui depuis lui donne sa jolie couleur caractéristique et son goût relevé. Et avant ? Il existait déjà ce chorizo mais il était alors noir ou blanc, selon s’il comportait du sang ou pas...

Vieille histoire donc mais aussi une histoire qui n'oublie pas d'évoluer ! Et cette semaine je vais vous présenter des chorizos particuliers à l'origine inconstestablement espagnole, à la qualité et au savoir faire reconnaisable simplement parce qu'ils portent tous le logo du Consortium du Chorizo Espagnol tel que vous le voyez à côté de mon plat.

Mais avant d'entrer dans le détail de la promesse de ces chorizos, direction la cuisine pour faire voyager le chorizo dans nos provinces en réalisant des... Cannelés salés à l'espagnole ! Parce que le chorizo s'il est porteur d'histoire ne craint pas non plus l'innovation et le métissage...

Cannelés à l'espagnole

Les courses : 45g de petits dés de chorizo Consorcio del Choriso Español - 100g de farine - 2cl d'huile d'olive – 8cl de lait – 90g de mascarpone – 2 œufs – ½  sachet de levure chimique - 60g de fromage râpé (vous pouvez utiliser du Manchego) – 30g de parmesan râpé - 12 olives vertes dénoyautées - 1càs d'origan frais – quelques belles pincées de piment d'Espelette - poivre

La cuisine : Mettez dans la cuve d'un mixeur le chorizo et donnez un tour de mixeur, ajoutez les olives et mixez de nouveau jusqu'à obtenir un joli hachis.

Ajoutez les œufs, l'huile, le lait et le mascarpone et mélangez bien le tout.

Ajoutez la farine et la levure, les deux fromages, l'origan et le piment, et faites de nouveau tourner le mixeur jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.

Huilez vos moules à cannelés puis remplissez-les un peu plus qu'à moitié

Enfournez une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, si vous utilisez un moule à mini-cannelés comme moi ou une bonne vingtaine de minutes s'ils sont de taille normale.

Laissez refroidir ou au moins tiédir et démoulez -les.

Article sponsorisé

Mais pourquoi, tradition et authenticité au programme du prochain article... est-ce que je vous raconte ça...

Mes cannelés au rhum arrangé à l'orange parce que des fois le temps est l'ennemi du cuisinier...

Si un jour la société s'effondre comme certains l'annoncent, pensez à vous réfugier à la maison, je pense qu'avec mes diverses réserves on peut facilement y tenir pendant la saison frileuse en attendant le retour des beaux jours... Sauf que forcément certains des produits qui ont pris pension chez moi l'on fait depuis fort fort longtemps, voir fort fort fort pour quelques-uns !

Et comme je ne suis pas très doué pour cette étrange pratique que l'on nomme le rangement et pas plus pour une autre toute aussi curieuse, l'organisation, en gros je ne sais jamais ce qui traîne dans mes placards et plus généralement chez moi... et je ne sais pas si c'est en voie de fossilisation ou si ça été dévoré par les habitants de la maison pour par quelques souris de passage...

Du coup quand un produit arrive j'ai toujours plein plein d'idées pour faire un tas de jolies recettes et puis le temps passe, passe, passe... et d'un seul coup quand je me réveille je demande alors à la cantonade... Bon, vu le nombre d'habitant de la maison la cantonade en question c'est souvent Marie... je lance donc vous z'auriez pas vu telle ou telle chose ! Parce que là tout de suite j'en ai besoin ! Eh ben... Cette fois il s'agissait d'une bouteille de rhum arrangé que j'avais arrangé à l'orange que je comptais subitement finir de vider dans une bassine de pâte à cannelés parce que subitement j'avais une furieuse envie de ces petites choses !

Mes yeux me servent à plein de choses, ceux des autres habitants de la maison comme je l'ai déjà dit ici semblent seulement servir à scruter le plafond dès lors que j'ouvre la bouche... et c'est ce qu'ont fait ceux de Marie avant de me demander, tu veux parler du rhum que tu as préparé en... avant d'annoncer une date laissant à penser que je vivais déjà du temps des dinosaures. Et puis ensuite elle a fait la longue longue liste des occasions où l'espérée bouteille était passée de mains en mains et de verres en verres, une liste aussi longue qu'un jour sans sardine pour un pingouin ! Et tout ça pour finir d'un r'garde donc dans l'fond du garage, s'il en reste... à côté de la liqueur de coing que tu avais préparé en... Je n'ai pas attendu pour entendre la date.

Et heureusement il en restait un tout tout petit fond et du coup ma bassine s'est transformée en p'tit saladier mais j'ai eu mes cannelés ! Enfin j'espère qu'il en restera quand je voudrais les manger... des fois le temps est l'ennemi du cuisinier... et de l'affamé qui prend le temps !

Mes cannelés au rhum arrangé à l'orange

Ingrédients : 1 œuf – 2 jaunes d'œufs – ½ litre de lait – 210g de sucre – 120g de farine – 30g de beurre – 5cl de rhum arrangé à l'orange (le mien l'était à l'orange à la vanille et à la cannelle)

Mélangez la farine et le sucre dans un saladier, ajoutez l’œuf et les deux jaunes et mélangez bien.

Ajoutez le beurre fondu et le rhum arrangé et mélangez encore, ajoutez enfin le lait et mélangez bien bien le tout.

Filmez le saladier puis laissez reposer une nuit au frais. Une seule nuit !

Le lendemain, mélangez la pâte, un coup de mixer plongeant c'est bien, puis versez-la dans des mini-moules à cannelés de préférence flexibles, remplissez à peine aux trois quarts.

Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant une vingtaine de minutes puis baisser à 180° et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes selon votre four... surveillez, surveillez ! Laissez refroidir et ne tardez pas à dévorer sinon...

Mais pourquoi, bon j'ai rangé la recette du rhum arrangé quelque part... est-ce que je vous raconte ça...

Est-ce que les cannelés sont toujours des cannelés quand ils sont... salés ? Cannelés du sud au menu !

C'est une question que je me pose souvent, est-ce que les spécialités culinaires quand elles sont complètement détournées méritent toujours leur nom, dans ce cas est-ce que des cannelés salés méritent encore le titre si envié de cannelés ? Oui, je sais, j'ai la question un peu mono-maniaque et quelque soit la réponse ça ne changera pas la face du monde... mais quand même !

La question, sans importance, qui me trotte dans la tête est donc de savoir ce qui fait le cannelé, sa drôle de forme ? Ou sa composition, qui fait de cette petite merveille un plaisir qui vous craque sous la dent avant de vous fondre sur la langue... enfin pour peu qu'il soit réussi, mais ça c'est une autre histoire.

Bon l'avantage, c'est que moi quand j'me creuse l'esprit, même si c'est au final pour me dire que je sais pas trop, ça ne me creuse pas que le cerveau... et que quand j'ai fini de déguster mes p'tits cannelés je me suis dit que finalement...

Cannelés du sud

Ingrédients : 100g de farine - 4cl d'huile d'olive – 6cl de lait – 90g de mascarpone – 2 œufs – ½  sachet de levure chimique - 60g de fromage râpé – 30g de parmesan râpé - 12 olives vertes dénoyautées - 30g de chorizo en tranches - 1càs d'origan frais – quelques belles pincées de piment d'Espelette - poivre

Mettez dans la cuve d'un mixer le chorizo et donnez un tour de mixer, ajoutez les olives et mixez de nouveau jusqu'à obtenir un joli hachis.

Ajoutez les œufs, l'huile, le lait et le mascarpone et mélangez bien le tout.

Ajoutez la farine et la levure, les deux fromages, l'origan et le piment, et faites de nouveau tourner le mixer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.

Huilez vos moules à cannelés puis remplissez-les un peu plus qu'à moitié

Enfournez une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, si vous utilisez un moule à mini-cannelés comme moi ou une bonne vingtaine de minutes s'ils sont de taille normale.

Laissez refroidir ou au moins tiédir et démoulez -les.
Southern cannelés
Ingredients: 100g flour - 4cl olive oil - 6cl milk - 90g mascarpone - 2 eggs - 5g baking powder - 60g grated cheese - 30g grated Parmesan - 12 pitted green olives - 30g sliced chorizo - 1 Tbsp fresh oregano - a few generous pinches Espelette pepper - pepper
In the food processor, put the chorizo and give a blitz. Add the olives and blitz again until you have a homogeneous minced mixture.
Add the eggs, oil, milk and mascarpone and mix well.
Add the flour and baking powder as well as the 2 kinds of cheese, oregano, Espelette pepper. Blitz one last time until homogeneous.
Brush your cannelé moulds with oil and fill them a bit more than half way up.
Bake in the oven — preheated at 180°C/350°F — for about 15 minutes if you use mini moulds like mine. If you use the regular size, bake for at least 20 minutes.
Let warm down if not cool down and remove from the moulds.
Quand le plafond du ciel est bas, bas, bas... comme ces derniers jours et que le moral est un peu morose, c'est curieux comme on s'habitue vite à appuyer sur un bouton et à voir l'électricité apparaître ! Donc dans ce cas j'ai toujours la même solution quand l'appétit va, tout va !
Et donc au lieu de mettre ma cuisine à la couleur du temps j'ai bien sûr décidé de faire exploser les couleurs ! Et donc comme le gaz continue, lui, a arriver dans ma cuisine, je n'ai pas résisté à un petit plat découvert une nouvelle fois dans le dernier Jamie Magazine, un kedgeree comme je les aime, que j'ai bien sûr remis à ma sauce !

Mais pourquoi, et une choucroute sans chou d'ailleurs... est-ce que je vous raconte ça...

Est-ce que les cannelés sont meilleurs sous le chocolat ??? Drôle de question et la réponse en image… Et le Grand Tasting en cadeau !

Est-ce que les cannelés sont meilleurs sous le chocolat ??? C'est une des premières questions que j'ai posées pendant mes ateliers au Cookcoon à ceux qui sont venus s'enchocolater avec moi. Et ce que j'ai vu dans leurs yeux à ce moment-là m'a fait penser qu'il y avait des chances…

Les cannelés d'Marie

Ingrédients : 1 œuf – 2 jaunes d'œufs – ½ litre de lait – 180g de sucre – 125g de farine – 1 gousse de vanille – 1càs de rhum – 1càs d'huile

Versez dans une casserole l'œuf et les jaunes, ajoutez le sucre et fouettez le tout.

Ajoutez le lait froid, mélangez. Grattez les grains de vanille avec la pointe d'un couteau.

Chauffez à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à l'apparition des premières bulles d'ébullition.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Ajoutez la farine tamisée, peu à peu en fouettant. Ajoutez l'huile et le rhum, mélangez bien.

Laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, versez votre pâte dans des moules à cannelés de préférence flexibles, remplissez à peine aux trois quarts. Enfournez dans un four préchauffé à 200° de 50minutes à une heure.

Sauce au chocolat pour les cannelés

Ingrédients : 150g de chocolat noir – 240g de crème liquide entière – 60g de miel – 60g de beurre – 1goutte d'huile essentielle Garigue Délice et Sens (facultatif mais indispensable).

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Faites chauffer la crème et le miel mélangés. Incorporez un tiers de ce mélange chaud dans le chocolat. Opérez de même pour les deux tiers suivants.

Coupez le beurre en tout petits morceaux puis incorporez-le à la ganache.

Si vous voulez battre votre ganache laissez-la une nuit au frigo et ensuite battez-la bien.

Grand Tasting Paris 2010 :

Vendredi 10 Décembre et Samedi 11 Décembre

Les folles journées des amateurs de vins et de gastronomie !

Tout au long de ces deux jours vont s’enchainer des Master Class où les plus grands créateurs du vin expliquent et font déguster leurs plus grandes œuvres, des Ateliers Gourmets où les vins et les mets se marient sous la houlette de chefs particulièrement prestigieux et des ateliers pédagogiques de l’Ecole des Terroirs.

Et si vous voulez y aller, j'ai deux places à vous offrir, deux entrées pour samedi pour les deux premiers commentaires et en plus vous pourrez assister à l'atelier de votre choix ! Alors vite vite un commentaire et votre choix d'atelier !

Samedi 11 décembre 2011

- 11h - 11h45 Guillaume Bracaval (L'Agapé) et Maison Aegerter (Bourgogne)

« Noix de Saint jacques, taboulé de choux fleur au sudachi »

- 12h - 12h45 Aroun Tanovan (Icho) et La Chablisienne (Chablis)

« Vue de Tokyo »

- 13h - 13h45 Bertrand Gueneron (Au Bascou) et Château Mentone (Côte de Provence)

« Epaule d'agneau confite, bayaldi et semoule au raisin »

- 15h - 15h45 Guillaume Saluel (Le Bistro du Sommelier) et Château Roubine (Cru Classé Provence)

« Tiramisu aux tomates confites et parmesan - Bonbon à l’agneau confit en deux variations »

- 16h - 16h45 Guillaume Delage (Jadis) et Champagne De Saint Gall

« Velouté d'huitres »

- 17h-17h45 Monica Luciani (Casa Bini) et Fattoria La Massa (Toscane) et Cantina di Terlano (Alto Adige)

- 18h - 18h45 Hugues Pouget (Pâtisserie Hugo et Victor) et Domaine de la Taille aux Loups (Vouvray) « Mini Victor Combawa »

Mais pourquoi et une main c'est meilleur sous le chocolat ??? est-ce que je vous raconte ça...