Bollywood Kitchen enfin SA cuisine et nos aubergines rôties à l'indienne...

Nous sommes plusieurs « nés » ou « nées » dans des cuisines virtuelles qui petit à petit ont commencé à remplir des feuilles de papier de nos petites recettes et à écrire des livres de cuisine. Et certaines et certains, dont j'ai la chance de faire partie, ont eu une chance de plus, celle de publier un livre particulier parce qu'il nous ressemble, parce qu'il y a beaucoup plus de nous dans cet ouvrage que dans d'autres auxquels nous avons participé, que nous avons écrit.

Bien sûr je pense que nous avons eu tous et toutes du plaisir à écrire tous les livres sur lesquels nous avons mis notre nom et personnellement à chaque fois que mon éditeur m'appelle pour un prochain projet, je ne lui dis pas, mais j'ai un petit frisson de plaisir qui me traverse, à chaque fois, livre après livre, à chaque fois... Mais quand nous avons eu la chance de mettre encore plus de nous, forcément...

Et voilà qu'après plusieurs ouvrages Sandra Salmandjee nous propose cette fois SON Bollywood Kitchen chez Mango, en compagnie de Valérie Garnier à la photo et de Coralie Ferreira au stylisme, qui ont réussi à refléter avec talent l'esprit de l'auteure. Et je dois dire qu'en le recevant, en le feuilletant, en le lisant et le relisant, en le dégustant... je n'ai pas pu m'empêcher de penser... ça c'est vraiment toi Sandra !

Il y a dans cet ouvrage non pas toute la cuisine indienne, de toute manière aucun livre, ou alors il remplirait au moins trois bibliothèques à lui tout seul, tant cette cuisine est riche, diverse et variée, mais la cuisine de Sandra. Et c'est bien là ce qui fait son charme et son intérêt, être le livre et la cuisine d'un auteur, parce que je pense que l'on peut aussi bien qu'un auteur de roman donner un ton et un esprit à un livre de cuisine et celui-ci le prouve bien.

Je ne vais pas vous citer toutes les recettes, inspirées, fraîches, modernes qui composent le livre mais juste faire rebondir quelques recettes parce que j'ai toujours aimé certains mots de cette cuisine allant des dahls aux alwas, des currys au chutneys, des pakoras aux biryani et finalement aussi de Bombay à Paris... pour faire comprendre, si ce n'est déjà fait, que je vous conseille ce livre si vous voulez plonger dans la vision personnelle et particulière de la cuisine indienne de Sandra.

Et comme le jour où Nicolas est passé à la maison, je lui ai montré une des recettes de Sandra, sa recette d'aubergines au curcuma, nous avons décidé de la mettre au menu du jour et de proposer notre version à nous que voilà.

Nos aubergines rôties à l'indienne...

Ingrédients:
Pour les aubergines : 2 aubergines - 1 morceau de gingembre frais d'environ 2cm - 1 morceau de curcuma frais d'environ 1cm - 1 gousse d'ail – 2càs de l'huile d'olive – sel et poivre
Pour la sauce au yaourt: 4càs de yaourt grec - 2càc de jus de citron vert – de l'huile d'olive – sel et poivre
Pour la salsa à l'indienne : 1 morceau de gingembre frais d'environ 1cm et autant de curcuma frais - 2 brins de menthe - 2 brins de coriandre - 1 cive ou 1 oignon nouveau – 3càs d'huile d'olive – sel et poivre
Pour finir : quelques graines de grenade - quelques feuilles de menthe et coriandre 
Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez-les avec un petit couteau en veillant à ne pas percer la peau. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Pelez et hachez le gingembre, l'ail et le curcuma, vous pouvez le faire avec un petit mixer. Placez-les dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez. Mélangez. Badigeonnez les moitiés d'aubergines avec ce mélange. Faites-les cuire environ 30 minutes à 180ºC. Elles doivent être bien tendres et dorées, sinon prolongez la cuisson quelques minutes.
Pendant ce temps, préparez la salsa et la sauce au yaourt.
Pour la salsa, pelez et hachez le curcuma et le gingembre restants, vous pouvez encore une fois le faire avec un petit mixer. Placez-les dans un bol. Lavez, rincez, séchez puis hachez la menthe, la cive et la coriandre. Ajoutez-les dans le bol. Assaisonnez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et mélangez.
Pour la sauce au yaourt, mélangez le yaourt, l'huile, le jus de citron vert. Assaisonnez à votre goût de sel et de poivre.
Quand les aubergines sont cuites, laissez-les reposer 5 grosses minutes à température ambiante. Servez-les en les arrosant avec de la sauce au yaourt et de la salsa et en parsemant les graines de grenade, les feuilles de menthe et de coriandre.

Mais pourquoi, et maintenant on s'attaque à la pâte feuilletée Nicolas ? est-ce que je vous raconte ça...

Naan et curries, petit voyage dans la cuisine indienne et mon curry patates douces et chou-fleur !

La cuisine et moi c'est une vieille histoire, presque la plus vieille dans le domaine de la cuisine, comme je l'ai déjà raconté par ici, puisque mon premier livre de cuisine était déjà un ouvrage consacré aux recettes de par là-bas. Un livre que j'ai cuisiné, cuisiné, cuisiné... au point qu'un jour j'ai même commencé à le cuisiner, un jour d'étourderie, une habitude chez moi, où le fameux livre était posé sur ma gazinière quand je l'ai allumée...

Et depuis forcément je continue à m'intéresser à la cuisine qui vient de là-bas en attendant qu'un jour j'aille y voir de plus près. Comme souvent c'est donc d'abord dans les assiettes que mes voyages se déroulent et cette fois encore, c'est un bien joli voyage que j'ai découvert à travers les pages de Naan et curries, le dernier venu de Sandra Salamandjee paru chez Mango.

Je ne vais pas vous cacher que Sandra est une amie, ceux qui passent par ici le savent depuis longtemps, à force de croiser quelques unes des recettes que j'ai eu la chance de faire avec elle et mes lectures répétées de ses ouvrages. Mais la qualité de ses livres ne tient pas à ça, seulement au talent de cette cuisinière à nous proposer une cuisine indienne sur un fil tendu entre tradition et modernité ! Et encore une fois c'est le cas à travers ces deux incontournables de la cuisine indienne, les naans et les curries, les plats et le pain avec lequel on va aller traquer la moindre trace de sauce au fond de l'assiette.

Les pains dans son ouvrage sont variés, depuis les plus classiques, au fromage ou à la viande hachée jusqu'aux moins connus, puri ou idli et les curries sont aussi à cette image, nous rappelant notamment que cette cuisine-là est une des plus belles cuisines végétariennes, une autre manière de montrer que certaines modernités s'ancrent bien dans d'autres traditions ! Alors n'hésitez pas, si comme moi l'Inde qui se mange vous met l'appétit au garde à vous, à ajouter le nouveau livre de Sandra à votre collection de livres culinaires en attendant le prochain !

Et moi pour illustrer ce livre j'ai justement eu envie d'une recette végétarienne du curry à la patate douce et au chou-fleur que j'ai mise un peu à ma sauce...

Mon curry de patate douce et de chou-fleur

Ingrédients : 2 patates douces – 400g de chou-fleur – 40cl de lait de coco – 1càs de concentré de tomate – 10cl d'eau – 2càc de curry (Sandra utilise du curcuma) – 2càc de farine – 1càc de graines de fenouil – 1càc de graines de cumin – 1càc de graines de moutarde – 1douzaine de feuilles de curry – 2càs d'amandes – quelques feuilles de menthe – 1cive - 2càs de ghee - sel et poivre

Commencez à peler puis couper la patate douce en cubes et détailler le chou-fleur en bouquets.

Mélangez les légumes, mélangez le curry et la farine et versez sur les légumes et mélangez.

Faites chauffer le ghee dans une grande sauteuse et mettez-y les légumes après leur avoir enlevé l'excès de farine épicée.

Laissez à feu assez vif jusqu'à ce que les légumes commencent à colorer.

Mélangez l'eau et le concentré de tomate puis versez dans la sauteuse, ainsi que les graines de fenouil, de cumin et de moutarde et les feuilles de curry. Mélangez bien sur le feu pendant 2 ou 3 minutes.

Ajoutez le lait de coco et mélangez avant de baisser un peu le feu. Couvrez et prolongez la cuisson une douzaine de minutes en remuant de temps en temps. Il faut que les légumes soient cuits à point mais pas trop!

Juste avant de servir parsemez sur le curry les amandes grossièrement hachées, les feuilles de menthe et la cive assez finement émincée.

Mais pourquoi, bon les voyages dans les assiettes c'est bien mais... est-ce que je vous raconte ça...

La cuisine indienne c'est simple... enfin ça peut l'être ! Riz au lait parfumé à la mode Bollywood Kitchen !

Généralement quand on parle cuisine indienne avec quelques camarades de jeu, il y a toujours un moment où quelqu'un fini par dire, j'adooore la cuisine indienne mais foulala ce que c'est compliqué avec toutes ces épices et tous ces ingrédients... foulala !!! Et pour pratiquer souvent cette cuisine-là quelquefois, moi aussi, je me suis gratté la tête devant certaines recettes en me disant que quinze épices différentes ça faisait peut-être un peu beaucoup...

La cuisine avec seulement quatre ingrédients est quelque chose que j'ai pratiqué il y a quelques temps quand j'ai écrit mon livre consacré à ce curieux exercice, et je me suis rendu compte que ce n'est pas toujours très évident de cuisiner avec si peu. C'est d'autant plus difficile quand, comme moi, on est plutôt à classer dans la catégorie monsieur + et qu'on a tendance souvent à se dire et si j'rajoutais un peu d'ci et un peu d'ça...

Et voilà que Sandra s'est lancée dans l'exercice à travers cette cuisine qu'elle aime et qu'elle maîtrise si bien, la cuisine indienne, qui est donc une cuisine bien difficile à ramener à quatre ingrédients par recette !

Pour la connaître et avoir eu la chance de cuisiner avec elle, je n'étais pas inquiet je savais qu'elle se tirerait très bien de l'exercice  Et ça s'est confirmé dès que j'ai commencé à feuilleter son livre, en remarquant que l'on pouvait faire plats et desserts, pains et accompagnements. L'inde en 4 ingrédients de Sandra Salmandjee, paru chez Mango est un livre malin qui ne remplira pas vos placards mais qui vous mettra l'appétit en furie comme ça a été mon cas. 

Alors si vous voulez aussi remplir vos assiettes de cette savoureuse cuisine et pas vos placards, n'hésitez pas à vous jeter sur son livre vous y retrouverez quelques classiques, raïta, chutney et samossas, poulet tikka, dahl et chapatis... mais aussi ce qui fait la cuisine de Sandra cette touche personnelle qui rend sa cuisine indienne aussi moderne et savoureuse et pour l'occasion aussi simple que de cuisiner avec 4 ingrédients !

Et pour illustrer l'ouvrage j'ai eu envie de vous proposer une de ses recettes mais sans me limité à ses 4 ingrédients et en m'amusant à en ajouter quelques-uns, parce que c'est aussi ça la cuisine de peu d'ingrédients, une cuisine qui vous permet de la mettre à votre goût !

Riz au lait parfumé à la mode Bollywood Kitchen !

Ingrédients : 60cl de lait entier – 100g de riz basmati (comme souvent j'ai utilisé du Tilda) – 100g de sucre roux en poudre (j'ai utilisé du sucre rapadura) – 2 graines de cardamome écrasées - 1douzaine de filaments de safran – 1càs de sucre en poudre – 2càs d'amandes effilées – 2càs de pistaches émondées effilées au couteau – quelques pétales de roses séchés (ça c'est vraiment facultatif mais tellement joli...)

Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.

Réservez 3càs d'eau de cuisson du riz dans une petite casserole puis égouttez bien le riz.

Portez le lait à ébullition puis ajoutez le sucre roux remuez pour bien le dissoudre, puis ajoutez le riz et la cardamome, baissez le feu et laissez blobloter environ 18minutes. Vous pouvez baisser un peu le temps de cuisson si vous voulez un riz plus croquant.

Versez le contenu de la casserole dans un saladier, retirez la cardamome et laissez refroidir.

Pendant la cuisson du riz, ajoutez à l'eau de cuisson réservée, le sucre en poudre et le safran. Donnez un bouillon en mélangeant bien puis retirez du feu et laissez aussi refroidir. Sandra utilise le même sucre pour cuire le riz et préparer le sirop et c'est très bien comme ça, de mon côté j'avais envie d'un sirop clair et c'est donc pour ça que j'ai utilisé du sucre en poudre pour le sirop. Et puis moi je peux mettre plus de 4 ingrédients...

Vous pouvez alors servir le riz dans des bols, arrosez avec le sirop, les amandes, les pistaches et les pétales de rose.
Flavoured rice pudding, Bollywood Kitchen’s style!
Ingredients: 60cl whole milk - 100g basmati rice (as often, I used Tilda) - 100g brown sugar (I used rapadura) - 2 cardamom pods, crushed - a dozen saffron threads - 1 Tbsp caster sugar - 2 Tbsp flaked almonds - 2 Tbsp blanched pistachios, hand sliced with a knife - a few candied rose petals (it is absolutely optional but looks so nice…)
Cook the rice in boiling water for 3 minutes.
Keep 3 tablespoons of cooking water aside and drain the rice well.
Bring the milk to the boil and add the brown sugar. Stir well until completely dissolved, add the rice, cardamom, turn the heat down and let gently simmer for 18 minutes. You can cook it for a bit less if you want to keep a bite to the rice.
Pour into a large bowl, discard the cardamom pods and let cool down.
While the rice was cooking, add sugar and saffron to the cooking water. Put on the hob while stirring. As soon as it reaches the boil, turn the heat off and also allow to cool. Sandra uses the same kind of sugar to cook the rice and to make this syrup. I wanted a clearer syrup so I used caster sugar. 
Serve into bowls, serve with the syrup, almonds, pistachios and rose petals.

Livre reçu

Mais pourquoi, bon et maintenant j'attaque les autres recettes... toutes les autres recettes ! est-ce que je vous raconte ça...

BollyyyFoooood ! Avec Sandra Salmandjee et son livre Inde, toutes les bases de la cuisine indienne... Et petit menu à sa façon...

Je dois avoir une bonne quinzaine de livres consacrées à la cuisine indienne... Bon comme j'ai tendance à modérer les exagérations complètement exagérées que je subis chez moi concernant ces quelques livres de cuisine qui doivent à peine couvrir une demi-étagère et encore une toute ch'tite... Donc en prenant compte de cette tendance des autres à exagérer vers le haut je compense vers le bas et il se pourrait qu'en réalité j'en ai le double d'une bonne quinzaine... Quoi qu'il en soit j'aime la cuisine indienne et donc forcément les livres de cuisine indienne !

Et généralement quand j'achète un nouveau de ces livres ou que j'en reçois un j'ai le droit à la maison à la soupe à la grimace et au traditionnel encore un ! Mais cette fois je savais quand je montrerais le tout nouveau, tout beau livre que je venais de recevoir, je savais donc que personne n'allait râler bien au contraire et ça n'a pas loupé...

Je me suis fait un malin plaisir à annoncer seulement d'abord que c'était un livre de cuisine indienne avant de préciser, un peu fourbe, seulement après... oui mais c'est celui de Sandra ! Et là curieusement on a plutôt essayé de me l'arracher et pas de me le jeter à la tête comme d'habitude. Faut dire que depuis qu'elle est venue cuisiner à la maison on ne dit plus Sandra à la maison mais Haaaaaa Sandra ! Et ce premier livre Inde, toutes les bases de la cuisine indienne signé donc par Sandra Salmandjee ne va pas arranger les Haaaaaa Sandra !

Il faut dire qu'il lui ressemble son livre et qu'il est aussi frais et inspiré que la cuisinière et sa vision de la cuisine indienne.

Il faut dire qu'il contient bien des recettes, des épices, des senteurs et des saveurs et des ingrédients que l'on a envie d'y découvrir. Mais aussi un tas de choses qui viennent compléter tout ça, astuces, tours de mains et adresses, rien n'y manque.

Il faut dire que c'est juste un livre qui pourrait devenir un classique en la matière...

Donc si vous aimez vous aussi la cuisine indienne ou que vous vouliez la découvrir tenu par la main par Sandra, n'hésitez pas à vous procurer son tout premier livre Inde, toutes les bases de la cuisine indienne paru aux éditions Mango !

Et pour fêter l'arrivée de ce premier livre voilà une partie du menu que Sandra avait eu la bonne idée de préparer chez moi pour illustrer l'article qui lui avait été consacré dans 750g le mag' il y a quelques temps... de bien bons souvenirs...

Lassi à la menthe rafraîchissante

Ingrédients

pour 4 personnes : 4 yaourts nature type velouté - 1 verre de lait - 1 petite botte de menthe - 1cm de

gingembre - 1/2 citron vert – 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel

Fouettez le lait et le yaourt avec le jus du citron, le sel et le sucre.

Ajoutez la menthe effeuillée et le gingembre pelé, puis mixez pour obtenir un mélange mousseux.

Filtrez et servez avec des glaçons.

Riz basmati parfumé à la coriandre fraîche

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz basmati type Tilda - 1 belle poignée de coriandre fraîche - sel

Rincez le riz sous l’eau fraîche jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Cuisez le riz 15 à 20 min sur feu doux et à couvert dans une casserole à fond épais avec 450 cl d’eau et 1 grosse pincée de sel (ce mode de cuisson est dit « à l’étouffée », donc ne retirez surtout pas le couvercle pendant la cuisson puisque c’est l’action de la vapeur qui cuit le riz !)

Laissez ensuite le riz reposer quelques minutes, puis égrainez-le dans un grand saladier et ajoutez la coriandre hachée juste au moment de le servir.

Agneau korma crèmeux

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 épaule d’agneau désossée détaillée en cubes de 2 cm environ

Pour la marinade : 1 yaourt nature type velouté - 1 petite boîte de concentré de tomate - 2 càs de garam masala - 2 gousses d’ail - 2 cm de gingembre - 1 càs d’huile végétale

Pour la sauce korma : 2 oignons - 2 gousses d’ail - 1 morceau de gingembre frais de 2 cm - 2 càc de garam massala - 1 càs de coriandre en poudre - 1/2 càc de cannelle - 1 boîte de tomates concassées

(400 g) ou 800 g de tomates fraîches émondées et réduites en purée - 1 yaourt nature type velouté - 1 poignée d’amandes effilées grillées - 2 càs d'huile végétale - sel fin

La marinade : dans un grand saladier, mélangez le yaourt, le concentré de tomate, l’huile végétale, le garam massala, l’ail écrasé ainsi que le gingembre pelé et râpé.

Réservez au frais pendant quelques heures (6 h idéalement) puis 1 h à température ambiante.

Dans une grande sauteuse avec un peu d’huile, saisissez les cubes d’agneau à feu vif sur chaque face. Réservez.

La sauce korma : dans la même sauteuse avec l’huile végétale chaude, faites suer les oignons ciselés, puis ajoutez l’ail et le gingembre finement hachés.

Laissez sur feu doux 15 à 20 min.

Incorporez le garam massala, la coriandre, la cannelle et le sel.

Laissez cuire 5 min tout en mélangeant, puis mouillez avec 1 verre d’eau (15 cl environ).

Quand l’eau est évaporée, ajoutez dans la sauteuse les tomates concassées. Couvrez et laissez frémir 20 min. Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant, puis placez-y les morceaux d’agneau grillés.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.

Avant de servir, ajoutez le yaourt nature, remuez, puis parsemez d’amandes effilées.

Accompagnez d’un riz basmati parfumé à la coriandre.

Kheer à la rose parfumé à la cardamome

Ingrédients pour 4 personnes : 150g de riz basmati - 100g de sucre en poudre - 1 yaourt

à la grecque - 1/2 litre de lait - 5 gousses de cardamome - 12cl de sirop de rose - 1 poignée de raisins secs - 1 poignée d’amandes effilées et grillées à sec

Rincez le riz à l’eau fraîche. Dans un grand volume d’eau bouillante, faites cuire le riz pendant 10 min. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole.

Ajoutez dans la casserole le lait, la cardamome et le sucre. Laissez cuire pendant 10 min.

Hors du feu, ôtez les gousses de cardamome, incorporez le yaourt, puis mélangez délicatement.

Parsemez avec les raisins secs et les amandes, et remuez. Terminez en parfumant avec le sirop de rose. Dégustez tiède de préférence.

Mais pourquoi, bon je sens que je vais être très très très impatient de son deuxième maintenant ! est-ce que je vous raconte ça...