La fin de l’année approche, il est temps de penser aux réjouissances prochaines et à ce que nous allons y boire. Et si nous allions faire un tour en Champagne ?

Aujourd'hui comme d'autres fois ce n'est pas moi qui tiens la plume mais Pascale qui a joué les Tintin reporter et avec qui vous allez voyager et apprendre bien des choses... Direction donc la Champagne !

Comme je suis allée visiter les caves de Besserat de Bellefon à Epernay, j’ai des choses passionnantes à vous raconter !

On se contente parfois de considérer ce vin prestigieux comme le symbole d’un moment festif, l’accompagnement des apéritifs ou des desserts de fête, qu’on boit sans vraiment y prêter attention, sans prendre le temps de lui accorder l’attention qu’il mérite.

Je pense que le Champagne, c’est bien plus que cela. En plus j’adore ça. Alors, j’ai envie de vous faire partager ma passion pour ce vrai grand vin, qui peut accompagner tout un repas si on choisit bien ses accords.

Et pour illustrer avec faste cette petite exploration, je vais vous parler plus particulièrement de la Cuvée des Moines de la maison Besserat de Bellefon, découverte avec bonheur récemment! J’ai passé une journée entière à découvrir le domaine à Epernay, dans la Vallée de la Marne.

La Champagne c’est où ?

Le vignoble se situe surtout en Champagne-Ardennes, en Marne, Aisne et Haute-Marne, mais aussi sur les départements voisins de l’Aube et de la Seine-et-Marne.

La Champagne viticole c’est une mosaïque de 324 villages, des parcelles assez petites, la moyenne est de 18 ares. Circuler dans la campagne champenoise, c’est laisser le regard se perdre sur ces collines à perte de vue, le moindre coteau de ce magnifique océan d’or vert étant couvert de vignes.

Parmi les villages qui se blottissent au pied des collines, 17 sont classés grands crus et 44 premiers crus, qui sont privilégiés pour les Cuvées de Moines. Besserat de Bellefon achète son raisin auprès des vignerons de 320 villages de Champagne. Les Chardonnay, pour le Blanc de Blanc en particulier, sont 100% issus de grands crus.

Le terroir est divisé en 4 grandes régions : la montagne de Reims et la Vallée de la Marne, où sont élevés les Champagnes les plus prestigieux (et les plus chers), la côte des Blancs, et plus au sud, sur le département de l’Aube et de la Haute-Marne, la côte des Bars.

Dans une région où le climat est difficile, entre les gelées qui peuvent surprendre même en début de printemps, les orages retenus par le relief, l’humidité, un ensoleillement beaucoup moins généreux que dans les autres grandes régions viticoles, bref, froid et humide, mais parfois il fait aussi très chaud, on craint alors le stress hydrique, le manque d’eau qui peut faire tomber les feuilles et affecter la maturation du raisin… je salue l’imagination et la ténacité des vignerons, œnologues, qui ont réussi à faire de ces terres un vrai trésor !

Quand on est face à l’immensité du vignoble, on peut imaginer que selon l’exposition, le terroir, qui passe d’argilo-marneux à calcaire, avec des variantes subtiles, chaque cépage peut donner des jus très différents.

Quels sont les cépages autorisés en Champagne ?

Les arguments dont ils disposent, ce sont principalement trois cépages : deux noirs à jus blanc, le pinot noir et le pinot meunier et un cépage blanc, le Chardonnay.

J’ai appris en discutant avec les vignerons qu’il existe aussi d’anciens cépages très minoritaires : l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs) qui ont été abandonnés pour des raisons de rendement, de maturité difficile à concilier ou de goût peu adapté à celui des consommateurs, mais que certains vignerons cultivent encore. Ils représentent une infime partie du vignoble, mais sont autorisés dans l’appellation Champagne.

Dans la Vallée de la Marne, et donc chez Besserat de Bellefon, le cépage roi, c’est le pinot meunier, mon préféré ! Il est assez proche du pinot noir mais avec plus de fruité, de rondeur, il se décline sur une multitude de notes et donne des arômes secondaires super sympas, je trouve, ce qui fait qu’il peut accompagner tout un repas !

Comme j’avais l’air de m’intéresser à tout ça, me voilà dans les vignes avec mon seau, un sécateur et des gants -sécurité oblige ! - je me suis fait embaucher pendant un bref instant, juste pour la photo. J’avoue que je n’étais vraiment pas aussi efficace que les cueilleurs à l’ouvrage sur les rangées de meunier, toujours, à perte de vue !

Comment est né le Champagne ?

C’est en 1670 que Dom Pérignon, un moine de l’abbaye d’Hautvillers, se voit confier la tâche, plutôt sympathique, de gérer dix hectares de vigne, fruits de la dîme des seigneuries voisines. Goûteur hors pair, il s’avère grand œnologue, capable de déceler en goûtant un raisin le canton qui l’avait produit. La légende lui prête l’invention du Champagne, ce qui n’est pas tout à fait vrai : son vrai mérite est d’être le premier à assembler différents cépages, différents crus pour améliorer la qualité du vin et en faire disparaître certains défauts.

Il voyage pour parfaire son savoir et c’est en visite en Languedoc qu’il découvre la méthode de vinification effervescente des vins de Limoux. Aussitôt rentré à Hautvilliers, il expérimente cette technique sur les vins de Champagne, avec le succès que l’on connaît. La légende lui prête l’invention du bouchon de liège, maintenu par une ficelle de chanvre huilée, le renforcement de la bouteille par un verre plus épais pour éviter les explosions… mais tout cela reste très empirique, et résulte probablement du travail de différents acteurs, jusqu’à ceux de Pasteur sur la fermentation au XIXème siècle.

Mais comment fait-on le Champagne ?

C’est un peu complexe, il faut ce qu’il faut, mais passionnant !

Aujourd’hui, le principe de la vinification du Champagne est la double fermentation du moût (le jus après pressage), la première en cuves et la deuxième en bouteilles.

D'abord, on presse !

Ce pressoir traditionnel m’a impressionnée ! A l’ancienne, il peut presser 4000 kg de raisins, en 5 à 7 passages : selon la quantité d’eau que contient le raisin, il sera plus ou moins facile à presser.

Entre deux passages, il est remué, à la pelle. Délicatement, attention ! Ici, on manipule le Meunier, cépage roi de la maison, qui apporte la rondeur et le fruité aux différentes cuvées. Sauf le Blanc de Blanc, bien sûr.

Puis c’est la première fermentation, en cuves.

Pour certaines cuvées de prestige, la première fermentation se fait en bois.

Après la première fermentation, on procède parfois à une fermentation malolactique, où l’acide malique se transforme en acide lactique, par l’intervention de bactéries, ce qui a pour effet de limiter l’acidité.

Chez Besserat de Bellefon, on ne fait pas de fermentation malolactique pour préserver la fraîcheur du vin et donc sa vivacité.

On procède ensuite à l’assemblage des un, deux ou trois cépages, de crus et de terroirs différents, selon le résultat désiré par les œnologues et des chefs de caves, un vrai puzzle qui demande une connaissance experte des différentes cuvées de réserve conservées dans les caves.

Puis diverses manipulations pour prévenir le « gerbage » qui fait perdre du vin au débouchage, l’ajout de liqueur de tirage, et c’est parti pour la deuxième fermentation en bouteilles, avec des bouchons en plastique appelés « bidules » et fixés par des capsules comme celles de la bière.

Cette deuxième fermentation, en caves profondes, dure au minimum un an, trois ans pour les millésimés.

Chez Besserat de Bellefon, comme il n’y a pas eu de fermentation malolactique, (pour ceux qui suivent) ce vieillissement va durer beaucoup plus longtemps (5 ans !!!) pour apporter la complexité et en faire des vins de garde.

Ensuite, on procède au « remuage » pour décoller de la bouteille les lies qui se sont formées pendant le vieillissement. Les bouteilles sont placées la tête en bas et tournées, d’un quart de tour tous les jours, à la main au début, mais le plus souvent mécaniquement de nos jours.

Au bout de deux mois, les lies se sont rassemblées contre la capsule.

On place alors les goulots dans un bain de saumure à -25°, ce qui va figer le dépôt dans un glaçon. On ôte alors la capsule et le glaçon et son dépôt sont expulsées par les gaz, c’est le dégorgement. Le volume perdu est remplacé par la liqueur d’expédition, un mélange de vins vieux et de sucre qui constitue le secret bien gardé de chaque vigneron et qui donne sa spécificité à ses cuvées.

C’est le dosage de sucre dans la liqueur d’expédition qui fait que chaque Champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Chez Besserat, l’Extra Brut, sur une base 2007, est très peu dosé, c'est-à-dire que la liqueur d’expédition qui doit comporter au maximum 6 g de dosage pour un extra-brut, n’en contient que 3 grammes et demi ici. Cela en fait un champagne de grand caractère, aux arômes iodés et fumés, qui s’allie magnifiquement avec des plats de poissons typés, qu’ils soient dégustés chauds ou froids.

Pourquoi n’y a-t-il généralement pas d’indication de millésime sur les bouteilles de Champagne ?

L’AOC champagne est la seule en France à avoir le droit de mélanger des cuvées de plusieurs millésimes, c’est pourquoi la plupart des Champagne n’ont pas d’indication d’année. Les vins de réserve, conservés en cave et parfois déjà assemblés, sont savamment dosés pour créer une qualité suivie attendue par les consommateurs.

Quand les conditions météo annoncent une année exceptionnelle, il arrive que l’on prévoie de réserver la récolte pour un vin millésimé, qui sera une cuvée à part, exceptionnelle, dans la production de la maison.

Chez Besserat de Bellefon, la cuvée des Moines a présenté en 2007 son premier millésime 2000, puis une nouvelle en 2002. Ces bruts millésimés sont élaborés principalement à partir de grands crus et premiers crus ; ce sont donc des vins plus riches, plus puissants, qui développent des arômes secondaires, à l’instar de vins « tranquilles » (sans bulles). Ce sont plus des vins de repas.

Le saviez-vous ?

Les vins rosés et rouges tirent leur couleur des peaux qu’on laisse macérer un certain temps au moment de la première fermentation. C’est comme ça qu’on peut faire du vin blanc avec des raisins noirs, il suffit de ne pas laisser les peaux au contact des jus, so simple !

Blanc de blanc, blanc de noir, qu’est-ce que c’est ?

Un champagne étiqueté blanc de blanc est exclusivement composé de raisin blanc, donc 100% chardonnay. Le Blanc de Blanc de la Cuvée des Moines a été mon préféré lors de ces dégustations ! Il allie des arômes acidulés d’agrumes à l’élégance de fleurs blanches dans un accord total où aucun ne prend le pas sur l’autre. On a l’impression au contraire qu’ils s’allient dans une harmonie parfaite qui là encore appelle l’accompagnement d’un repas aérien !

Un champagne blanc de noir (surprenant comme appellation au premier abord) est un jus blanc à base de pinot noir ou de pinot meunier, ou d’un assemblage des deux, sans macération des peaux.

Si on fait macérer les peaux, on obtient du rosé, vu qu’il n’y a pas de pétillant rouge en Champagne. Il y en a très peu en France d’ailleurs.

Le terroir, principalement argilo-calcaire et marneux, n’était pas le plus simple à mettre en valeur non plus ! Il en a fallu du savoir faire et de l‘inventivité pour en tirer d’aussi subtiles nuances ! La Côte des Blancs, où la craie affleure, est principalement plantée de Chardonnay, le seul cépage blanc de Champagne, il y puise de la vivacité, l’élégance et la délicatesse des fleurs blanches. Sur la montagne de Reims, la craie est plus profondément enfouie, et c’est le pinot noir qui règne en maître ; les coteaux sont exposés au sud, et les jus seront ici plus charpentés, plus puissants.

Comment commence l’aventure Besserat de Bellefon ?

La maison est fondée en 1843, mais c’est en 1930 qu’un défi est lancé à Victor Besserat par le Directeur du Restaurant La Samaritaine de Luxe : « Préparez-moi un vin de champagne suffisamment onctueux pour accompagner tout un repas et je vous en commanderai 1 000 bouteilles au lieu de 100... »

C’est ainsi que naquit la Cuvée des Moines, sur un défi remporté haut la main, et qui en a fait le partenaire de la Haute Gastronomie.

En utilisant moins de liqueur de tirage, la prise de mousse est plus légère, ce qui a été validé scientifiquement par Gérard Ligier Bel-Air, spécialiste mondial de la bulle, qui confirme que le Champagne Besserat de Bellefon a une bulle 30% plus fine qu’une bulle ordinaire.

Cette légèreté et cette finesse se sentent vraiment à la dégustation et lui donnent une saveur crémeuse, c’est paradisiaque !

Si vous n’avez pas de détermination arrêtée pour les fêtes, je vous conseille vraiment de tenter la dégustation d’une de ces bouteilles, je suis à peu près certaine que le plaisir ressenti vous entraînera vers les autres, sans doute durablement.

Et si vous êtes un fidèle inconditionnel d’une autre maison prestigieuse, essayez quand même, et on en reparle ?
Bonnes fêtes !

Mais pourquoi, vivement le prochain article de Pascale ! Est-ce que je vous raconte ça...

Le plus redoutable des cochons serait aussi le plus fondant ? Irrésistible pulled pork à la ginger beer au menu !!!

Je suis un carnivore ! Ceux qui passent par ici le savent depuis longtemps, je peux frissonner de plaisir devant un joli plat de légumes, que j'ai de l'affection pour les topinambours et les choux, les p'tits fayots et les panais, mais aussi que je frise l'évanouissement de plaisir devant une large tranche de viande saignante à souhait !

Et pourtant aujourd'hui, c'est une des plus cuites qui me fait baver d'envie, une viande tellement fondante qu'il est difficile de la retourner dans la casserole sans qu'elle se défasse toute seule. Le pulled pork est un de ces plaisirs déraisonnables qui va vous fondre dans la bouche après presque cinq heures de cuisson… Essayez le pulled pork c'est prendre le risque de devenir addict ! A vous de voir si vous prenez le risque !

Pulled pork à la ginger beer

Ingrédients : 1 rôti de porc dans l'échine d'environ 1kg5 – 1càs d'huile de colza -1 gros oignon – 25cl de ketchup – 12cl de vinaigre de cidre – 50g de vergeoise – 1càs de moutarde – 1càs de Worcestershire sauce – 1càc de pimenton (ou de paprika) – ¼ de càc de piment de Cayenne – 2 gousses d'ail – 2ou 3 brin de thym – 2 ou 3 feuilles de laurier – 5 tranches de gingembre -25cl de ginger beer - sel et poivre

Hachez grossièrement l'oignon. Coupez les gousses d'ail en deux.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis faites revenir le rôti de tous les côtés.

Retirez-le de la cocotte puis salez-le et poivrez-le.

Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer.

Mélangez dans un bol le ketchup, le vinaigre, la vergeoise, la moutarde, la Worcestershire sauce, le pimenton, le piment de Cayenne, l'ail, le thym, le laurier, le gingembre et la ginger beer.

Remettez la viande dans la cocotte et versez la sauce par dessus. Tournez le rôti dans la sauce de manière à ce qu'il en soit bien couvert. Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 150° pendant 5 heures.

Tournez la viande dans la cocotte environ toutes les heures.

Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte, coupez-la en larges tranches.

Effilochez la viande avec deux fourchettes puis remettez-la dans la sauce et remuez…

Ensuite il ne vous reste plus qu'à trouver avec quoi manger votre pulled pork à la ginger beer… Personnellement il finira sur des petites pommes de terre vapeur.

Ginger beer pulled pork
Ingredients: 1,5kg spare rib pork roast - 1 Tbsp rapeseed/canola oil - 1 large onion - 25cl ketchup - 12cl cider vinegar - 50g dark brown sugar - 1 Tbsp mustard - 1 Tbsp Worcestershire sauce - 1 tsp smoked paprika - 1/4 tsp Cayenne pepper - 2 cloves garlic - 2 or 3 sprigs thyme - 2 or 3 bay leaves - 5 slices ginger - 25cl ginger beer - salt & pepper
Roughly chop the onion. Halve the cloves of garlic.
In a pot, heat up the oil and brown the roast on all sides.
Take it out of the pot and season it with salt and pepper.
Sauté the onion until it barely starts to brown.
In a bowl, mix together the ketchup, vinegar, brown sugar, mustard, Worcestershire sauce, smoked paprika, Cayenne pepper, garlic, thyme, bay leaves, ginger and ginger beer.
Put the meat back in the pot and pour the sauce over it. Turn the roast to make sure it is nicely coated with the sauce. Put the lid on the pot and put in the oven, preheated at 150°C/300°F for 5 hours.
Turn the meat in the pot every hour.
When the meat is cooked, remove it from the pot and cut it into large slices.
Pull the meat into shreds using 2 forks. Put it back into the sauce and nicely stir it in.
Serve as you like: I am thinking over steamed potatoes right now…

Et si vous voulez en savoir plus sur le pulled pork lisez ce très joli article de Pascale qui va lui aussi vous mettre l'appétit au bord des lèvres : Pulled Pork (porc effiloché), comment le préparer, comment le servir…

Mais pourquoi, bon et s'il finissait dans un burger maintenant mon cochon… est-ce que je vous raconte ça…

Coup d'cœur, coup d'fouet… Coup d'fouet à Vueling… le pourquoi en quelques mots !

Des fois les choses ne se passent pas du tout du tout du tout comme on le pensait et des fois ça fait du bien de le dire, des fois que ça arrive à d'autres… Voilà donc notre petite histoire racontée par Pascale ! Après c'est à vous de voir comme elle dit à la fin !

Tiens, si on se faisait un petit flash back sur notre escapade à Barcelone du mois dernier avec Dorian  et Marie ? Vous vous rappelez, on vous en a parlé ici, là et là.

Enfin, on vous a raconté les aspects positifs, qui étaient nombreux, parce que quand on nous colle tous les quatre ensemble, il y a de la gourmandise, de la découverte, de belles adresses à échanger, et aussi du burlesque.

En l’occurrence, pas forcément rigolo.

Donc debout à 5 heures le premier jour (j’ai bien dit Dorian debout à 5 heures, si, si), on le leste de café et on part tout guillerets vers Orly, dans ma jolie voiture orange, en chantant et en parlant tous en même temps de nos projets, assez nombreux pour occuper une semaine.

Arrivée à l’embarquement pour l’avion de 7 heures 30 de la compagnie Vueling.

Et là, blague :

« - Ah, il ne reste plus qu’une place dans l’avion, il n’y a qu’un d’entre vous qui peut embarquer. »

… (blanc)

Nous, incrédules :

« Pardon ? Mais c’est réservé depuis deux mois ! »

Le préposé, d’un air pincé, un peu agacé par notre ignorance :

« Toute compagnie aérienne a droit à un surbooking de 10%. »

Sous nos dehors placides, nous sommes capables de râler un peu, c’était quand même le cadeau d’anniversaire de Marie et c’est pas à  Corbeil-Essonnes qu’on allait cuisiner des mini-poulpes, grignoter des croquetas, des churros et des tortillas en profitant des derniers rayons de soleil avant les grands froids !

Le jeune homme a donc fini par nous concéder la possibilité d’embarquer sur le vol suivant pour les laissés pour compte.

Vous avez déjà vu quatre pingouins tellement abattus que la banquise semblait fondre autour d’eux ? Eh bien c’était pire. Championnat de cassage d’ambiance, médaille d’or !

Après des adieux déchirants à Dorian et Marie qui ont quand même pu embarquer ensemble sur le vol prévu, nous avons donc attendu le suivant dans l’aéroport, d’assez mauvaise humeur. Mais une charmante hôtesse au sol nous a apporté un soutien souriant :

« Mais vous savez que vous serez dédommagés de 200€ par personne pour le délai, je sais, c’est contrariant, mais ça compense un peu quand même ? Par contre je vous conseille de vous enregistrer par internet pour le retour. Si c’est fait à l’avance, vous serez sûrs d’embarquer sur le vol prévu. »

Ah boooon ! On se le tient pour dit.

Le matin du retour, Dorian se colle donc à son clavier. « Allez hop, je nous enregistre sur le vol de ce soir, et on va se balader, Barcelone, bouge pas, on arrive ! Un bras déjà enfilé dans son manteau, il devient tout vert :

« Bah, y a que moi et Marie de prévus pour le retour, je ne trouve pas vos billets, à toi et Olivier ! »

On concentre toutes nos forces de geeks blogueurs pour faire rendre au site les pages cachées sous les autres. Rien.

Des numéros de téléphone ? Oliver est prêt à dégainer son catalan et Dorian son castillan, on s’est équipés de toutes les langues parlées ici, prévoyants quand même ! Aucun ne répond.

Une agence à Barcelone ? A l’aéroport.

Pingouins, le retour.

Une seule solution : se payer un aller-retour à l’aéroport, perdre trois-quatre heures (sur un trip de deux jours, sympa !) et quelques dizaines d’euros de taxi, pour s’entendre dire après avoir été baladés de guichet en guichet :

« Ah mais si, tout va bien, il y a quatre billets, mais sur le logiciel public vous n’avez accès qu’à la première page de la réservation… »

 Vous nous visualisez, là, ou c’est bon ?

 Au retour, nous réclamons donc notre « compensation » et là, après quelques échanges que je vous épargne, il apparaît qu’elle sera de 250€ en tout et pour tout. Je cite : « Si vous disposez d´un quelconque justificatif écrit de ce qui vous a été dit à l´aéroport, alors nous pourrons revenir sur notre décision. Dans le cas contraire, la résolution antérieure est à appliquer. »

Merci Vueling !

Donc s’il vous prend l’envie d’aller à Barcelone, d’endroits sympas, testés et approuvés, référez-vous aux adresses proposées dans nos billets précédents, et si vous cherchez par quelle compagnie voyager… à vous de voir. 

Mais pourquoi, et pourtant que c'est beau Barcelone… est-ce que je vous raconte ça…

La genèse du roquefort Société : collecte du lait et fabrication... C'est Pascale qui vous le raconte...

J'ai toujours pensé qu'un blog est comme une maison, comme ma maison…

Et comme pour ma vraie maison, ce que j'aime ici aussi, c'est ouvrir les portes et laisser ceux qui le veulent bien y entrer, s'installer et faire comme chez eux.

Pascale fait partie de celles qui viennent dans ma maison, la vraie, pas assez souvent à mon goût d'ailleurs, mais aussi à qui j'ai déjà ouvert la porte de cette autre maison virtuelle qu'est mon blog. Simplement parce que j'aime sa manière d'écrire et ce qu'elle raconte qui est souvent bien plus que des recettes et parce que finalement plus on est de fous…

Et cette fois elle m'a proposé d'écrire une série d'articles consacrés au Roquefort après un voyage au pays de Société, du coup il y aura deux articles chez elle et deux chez moi, un peu comme un feuilleton voyageur…  Une jolie idée non ? Mais laissons Pascale nous raconter l'histoire...

Et voilà donc le deuxième article avant que le troisième ne paraisse chez elle et que le suivant…

La genèse, ça commence au tout début, je vous l’avais raconté ici, avec l’élevage des brebis

Le voyage du lait : de la brebis à la laiterie

Ces charmantes bêtes livrent chacune en moyenne 3 litres de lait par jour, en deux traites. C’est beaucoup moins qu’une vache, mais le lait de brebis est plus riche, il contient 50 à 60 g de matière protéique par litre contre 30 pour le lait de vache, on peut donc faire plus de fromage avec la même quantité de lait.

Ensuite, le lait est stocké sur l’exploitation en attendant les camions qui passent quotidiennement dans les 2000 points de collecte du périmètre et livrent à l’une ou l’autre des deux fromageries Société, à Sainte-Affrique et à Réquista.

C’est là que commence une traque implacable aux bactéries et aux antibiotiques.

Avant que la citerne ne soit vidée, on prélève des « poirettes » de lait pour un contrôle d’antibiotiques dont on a le résultat en 7 minutes. S’il est positif, le contenu entier de la citerne est détruit et l’agriculteur a une pénalité.

On procède ensuite au contrôle de bactéries pathogènes (listeria, salmonelles). S’il est positif, le lait ne sera pas détruit, mais pasteurisé, et ne sera donc pas utilisé pour faire du Roquefort.

Que les contrôles soient positifs aux antibiotiques ou aux bactéries pathogènes, des techniciens partent immédiatement effectuer des contrôles chez les éleveurs pour déterminer de quelle exploitation vient le problème. Une fois celle-ci identifiée, on analyse le lait de chaque brebis et on écarte du troupeau la brebis concernée.

Ce processus prend 5 jours, donc le lait de tous les producteurs de cette tournée ira pendant cette durée à la pasteurisation.

Un petit résumé de la fabrication ?

Je simplifie un max parce que tout cela est extrêmement technique, mais si vous avez des questions, j’essaierai de répondre, promis ! Mon incompétence notoire en cours de physique-chimie m’est revenue d’un coup, rude ! Mais avec le lait cru, on ne plaisante pas

Le lait est stocké dans des tanks au froid pendant 24 h, le temps d’avoir les résultats de tous les tests,

puis réchauffé à 32-33°pour permettre le développement des bactéries lactiques (les bonnes bactéries). Il n’en faut pas trop non plus, sinon le roquefort ne sera pas bon (je vous ai dit que ce n’était pas simple)

On ajoute alors les ferments lactiques, responsables des « ouvertures », les petits trous qui se forment dans la pâte le pénicillium roqueforti, dosé au laboratoire. C’est le champignon qui va se développer et donner la jolie couleur bleue aux moisissures, et le goût, bien sûr ! il en existe quatre sortes différentes, qui vont donner les quatre variétés de Roquefort Société : le 1863 (le classique), le Baragnaudes (une merveille d’onctuosité, mon préféré), le Templiers et même un bio !

Les quatre pénicillium roqueforti sont cultivés sur des pains de seigle, en bouteilles, ce qui permet leur prolifération avant leur mise en dosettes calibrées pour les contenances des cuves de lait.

Puis on ajoute en dernier la présure, pour faire cailler le lait.

Tout cela est brassé pendant deux heures.

Puis refroidi, et moulé.

Ensuite commence le cycle de 3 jours, où les fromages seront retournés 5 fois dans des salles différentes selon l’avancée du processus

Ils sont toujours contrôlés au plus près, notamment par prélèvements pour vérifier l’avancée des « ouvertures »

Dans ces moules, ils vont se tasser et perdre une partie de leur poids en eau.

Puis, ils sont démoulés, marqués (date, provenance, ...), toujours dans le processus de traçabilité,

Et salés pendant 2 jours sur toutes les faces au sel de mer d’Aigues-Mortes.

Le sixième jour, les fromages sont piqués mécaniquement pour favoriser l’entrée d’oxygène au cours de l’affinage. Ils sont encore blancs, parce que l’action du pénicillium roqueforti ne fait que commencer.

On les remet en caissons, puis sur palettes, et direction la cave d’affinage !

Prochain épisode : l’affinage dans les magnifiques caves de Roquefort Société !

Restez connectés !

Mais pourquoi, vivement la suite des aventures du roquefort ! est-ce que je vous raconte ça…

Et si vous pensiez à votre menu de réveillon… 2013 !!! Le Christmas pudding, c'est elle qui l'a fait ! Christmas pudding et brandy butter…

L'origine d'une envie de recette est souvent quelque chose de difficile à tracer et même avec l'aide de Grissom et de ses d'experts difficile de dire, de retrouver.

J'ai croisé ne nombreux Christmas pudding dans ma vie et un peu comme dans une chanson de Perret, il y en a eu de toute les sortes, des vrais, des faux, des laids, des beaux, des p'tits joufflus, des grands ridés, des monts pelés… C'est curieux cette ressemblance entre le pudding et…

Quoiqu'il en soit de mes nombreuses rencontres avec le Christmas pudding, je ne me suis pas attrapé tout de suite l'envie de le faire. Il faut dire que les choses de la cuisine m'échappaient largement lors de nos premières rencontres et qu'ensuite je doutais, je doutais des recettes et de ma capacité à réaliser cette drôle de chose qu'est le Christmas pudding. Il me manquait un déclic, quelque chose qui allait définitivement déclencher l'envie, il me manquait une certitude !

Et puis un jour je suis tombé sur SA recette, sur la recette d'une cuisinière en qui j'ai une absolue confiance et qui me ferait même préparer des grillons farcis à la guimauve pour peu qu'elle me dise que la recette est bonne. Pascale Weeks un jour a réalisé une recette de Christmas pudding et depuis ce jour j'ai eu la certitude que lui et moi avions un avenir commun.

Mais avec moi, de l'envie à la réalisation il y a souvent plus que la muraille de Chine, surtout que là il fallait prévoir et être organisé… deux choses qui ne sont vraiment pas inscrites dans mes chromosomes.

Et puis un autre jour j'ai assisté à une scène, comme seul les blogs culinaires peuvent le permettre, la transmission d'un paquet de graisse de rognon et la joie visiblement partagée entre celle qui offrait, Pascale, et celle qui recevait, Pascale… Un paquet de ce suet indispensable à la réalisation du Christmas Pudding, un échange qui m'est apparu comme un signe, comme me dire que le moment était venu ! La conjonction des Pascales et du Christmas pudding devenait évident !

Et quand j'ai soufflé à Pascale, et si on faisait un Christmas pudding ? J'en senti à son regard que je m'étais trouvé la complice parfaite !

C'est comme ça que quelques temps plus tard nous nous sommes retrouvé pour préparer la chose… Enfin grâce à mon sens de la prévision et de l'organisation, c'est surtout à Pascale que je dois d'avoir enfin goûté un Christmas pudding, parce que forcément il y a deux ou trois petites choses à prévoir et à préparer que j'avais un chouilla oubliées !

Quoi qu'il en soit, l'autre soir nous nous sommes retrouvés pour terminer la chose et la déguster et je dois dire que ce Christmas pudding est délicieusement parfumé et diablement bon !

Du coup l'année prochaine je pense déjà savoir que ce que je vais préparer et si le cœur vous en dit, n'hésitez pas ! Et comme la recette de Pascale Weeks est vraiment parfaitement décrite chez elle je n'ai pas eu envie de la reprendre ici, vous la retrouverez donc ici : Le Christmas pudding de Pascale

Nous avons juste changé un détail nous l'avons flambé au dernier moment au brandy avant de le servir avec une Brandy Butter dont la recette est aussi de Pascale.

Brandy Butter

Ingrédients : 150 g de beurre pommade - 300 g de sucre glace - 6 càs de Brandy (Cognac)

Avec une cuillère travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Ajoutez le sucre glace et mélangez. Ajoutez le cognac et mélangez encore, insistez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux. Conservez au frais jusqu'au moment de servir en le sortant un peu à l'avance pour qu'il ne soit pas trop dur.

Et vous retrouverez le récit de nos aventures là chez Pascale : Pour anticiper Noël 2013 : LeChristmas Pudding !

Mais pourquoi, bon l'année prochaine je vais essayer de ne pas oublier la feuille de houx… Est-ce que je vous raconte ça…

Se souvenir des belles choses... Et c'est encore Pascale mon reporter préféré qui va nous raconter… Mama Mia !!!

Dire que je n'ai jamais de ma vie écouté volontairement un disque d'Abba est un euphémisme, les enguirlandés suédois étaient et sont toujours aux antipodes de ce que je mets habituellement entre mes oreilles ! 

Et pourtant… Et pourtant je ne pourrais pas dire non plus que je ne me suis jamais laissé attrapé par les musiques et les chansons du quatuor suédois et qu'au détour d'une écoute involontaire je ne me suis pas retrouvé à danser et chanter dans ma salle à manger le balai espagnol à la main… Ce n'est pas la première fois que je ne suis pas à une contradiction près !

Du coup quand on m'a proposé d'aller assister à une représentation de Mama Mia, la partie sombre qui est en moi m'a lancé un défi, vas-y qu'elle m'a dit et tu sauras si tu vas résister à l'agitation sauvage face à leurs chansons ! Et j'étais prêt à y aller quand l'imprévu s'est invité…

Du coup j'ai demandé à mon reporter préféré, Pascale, si des fois elle aussi agitait les bras en hurlant Gimme ! Gimme… faut voir qu'elle m'a dit… et elle a été voir et voilà comme elle a vu Mama Mia ce soir-là !

Et voilà, septembre est là, la rentrée, le changement de rythme, tout cela parfois un peu tristounet à la perspective de ce qui va suivre, inéluctable, la grisaille, la fatigue de la reprise du train-train quotidien, de devoir résister au froid qui va débarquer, c'est sûûûr...

Tout ça tout ça...

Il faut donc se résigner?

Eh bien non! J'ai LE remède pour affronter tout ça avec le sourire, et c'est une solution à long terme!

Petit flashback: en juin dernier, j'ai eu la chance de pouvoir assister avec quelques autres blogueurs à la comédie musicale Mamma Mia, dont on avait déjà fait un film à succès avec Meryl Streep.

Je dois préciser que les comédies musicales ne m'attiraient que très moyennement jusque là, sans en connaître grand chose, un bête a priori.

Par contre, les chansons de variété et particulièrement celles d'Abba sont génératrices d'une bonne humeur qui sont une solution toujours efficace quand le moral flanche (il y a Mika aussi ;))).

Mais le fait qu'elles soient ici reprises en français me laissait plus que sceptique, je dois dire!

Or, le cadre dans lequel nous avons été reçus, avec visite des coulisses avant le spectacle, m'a introduite dans un univers que je ne connaissais pas du tout: nous avons pu assister aux derniers raccords chorégraphiques et de chant, à l'échauffement des acteurs qui doivent être à la fois comédiens, chanteurs et danseurs, car rien n'est enregistré à l'avance. Le professionnalisme de l'ensemble, y compris l'organisation, tout le management du spectacle laisse admiratif une candide comme moi (et je n'étais pas la seule, je crois).

Nous avons été accueillis par Guillaume Decreuze, responsable de la régie de la troupe et Véronique Bandelier, metteur en scène résident qui nous ont informés et ont répondu extrêmement aimablement et avec passion à toutes nos questions. J'ai appris une foule de choses intéressantes.

Puis, place au spectacle!

Et là, franchement, les quelques réticences qui auraient pu me rester ont fondu comme neige au soleil!

L'énergie, la bonne humeur, et la précision de la mise en scène, des chorégraphies, du chant, tout est vraiment éblouissant, vous emporte pendant deux heures et vous laisse à la fin avec de la musique et de la gaieté dans la tête pour plusieurs jours.

On a le côté rétro années 70 avec des costumes... on s'y croirait!

On a les paillettes et les tenues de scène qui passent pour démodées mais dont beaucoup se sont largement inspiré depuis, non?

On a les beaux gosses...

... super sportifs, des performances acrobatiques

Le tout avec une histoire romantique et drôle, bref...

Je précise que j'étais accompagnée de mon fils et de sa chérie, qui sont plutôt branchés électro, métal (j'aime aussi) et musiques relativement incompréhensibles pour moi, et ils sont ressortis tout émerveillés et très contents de leur soirée! Rien à redire, je suis sûre qu'il y retourneraient sans hésiter !

Le CD de la bande son a tourné en boucle sur le chemin du retour, et quand, aujourd'hui, un trajet s'annonce morose, hop, je me le remets et je souris en retrouvant l'ambiance de cette soirée exceptionnelle!

Vous pourriez croire que j'en rajoute un peu mais pas du tout!

Et la preuve, c'est que j'ai attendu jusqu'à maintenant pour vous en parler! Si je l'avais fait en juin, vous seriez partis en vacances vers les distractions estivales attendues et ce serait parti aux oubliettes.

Alors comme le spectacle est repris à partir de la rentrée pour une nouvelle saison, il ne vous reste qu'à vous y précipiter entre amis, à envisager de l'offrir comme cadeau familial au moment des fêtes... que sais-je?

Très franchement, à moins que vous n'aimiez que les spectacles austères et au second degré impénétrable, vous avez peu de risque d'être déçus.

Donc

Mamma Mia, du 30/09/2011 au 31/01/2012

au Théatre Mogador

25 rue de Mogador

75009 Paris

Et je ne vous ai pas parlé de la salle! Le théatre Mogador, un lieu splendide, créé sur le modèle des théâtres anglais, un petit bijou...

Mais pourquoi, et dire que j'étais en train d'écouter Joy Division et en train de parler d'Abba… des fois la vie n'est pas simple ! est-ce que je vous raconte ça…

Se souvenir des belles choses… Une visite à Versailles avec Pascale pour guide…

J'ai toujours aimé la nuit plus que le jour, j'ai toujours aimé la pénombre pour remâcher mes journées, pour me souvenir des belles choses mais aussi des autres. Et depuis un moment j'avais envie d'ouvrir ce blog aussi la nuit, juste pour raconter en quelques mots, juste pour montrer en quelques photos, ça parlera sans doute comme toujours de tout et de pleins de rien…

Mais pour commencer je n'avais pas envie de prendre le clavier, j'avais envie d'ouvrir mes colonnes à une autre, à Pascale pour tellement de raisons qu'elle doit déjà savoir et en plus juste pour le plaisir de la lire et découvrir sa visite du côté de Versailles. 

Et si vous voulez continuer à la lire ou découvrir ses recettes… c'est par là : Choses et autres ou Les idées vagues de Snapulk. Et surtout allez-y avec du temps, chez elle il vaut mieux prendre le temps et savourer…

Une journée de printemps exceptionnellement ensoleillée, et qui promettait d’être indolente, peut-être paresseuse, et puis un coup de téléphone, et une proposition inattendue… une invitation à aller visiter les jardins du Petit Trianon, à Versailles, en compagnie d’un petit groupe que guiderait Alain Baraton, le jardinier en chef du jardin…

Voilà de quoi remettre mes sens en éveil, imaginer les lieux, et me dire que… mais oui, bien sûr ! C’est très exactement ce que j’attendais pour donner à ce samedi la touche poétique qui lui manquait.

Début de la visite à 16 heures, j’entre dans cet univers dans un esprit de découverte totale, je n’ai jamais mis les pieds à Versailles autrement que pour les visites familiales ou scolaires du château. Là, c’est une entrée différente, toute en délicatesse, des espaces réservés à la reine. Nous sommes accueillis au Petit Trianon.

Alain Baraton nous expliquera que tout ce parc et les pavillons qui l’habitent ont été conçus pour incarner la féminité. Devant le salon de musique, les parterres de fleurs sont étonnamment composés de manière dynamique et écologique, dans une logique extrêmement moderne : chaque plant de fleurs est enterré avec son pot, ce qui économise l’eau d’arrosage et permet de changer en une nuit l’apparence du lieu.

Si la Reine décidait que tout le jardin devait être couvert de fleurs blanches, il suffisait de déterrer les pots et de les remplacer par ceux du désir du moment, fut-il fugace. Mieux valait en avoir en réserve un certain échantillonnage de variétés pour le satisfaire au mieux ! Les anecdotes fusent, plus que vivantes, se suivent et ne se ressemblent pas.

Les oignons de tulipe valaient au XVIIIème siècle des sommes colossales, ce qui a permis à certains marchands de faire fortune en les important mais, quelques petits malins ayant trouvé le moyen de les multiplier, la bulle financière a éclaté et provoqué la ruine des premiers. Autre temps, mœurs comparables…

C’est dans cette Chapelle toute en finesse que Marie-Antoinette aurait passé ses derniers moments avant la fuite à Varennes, et dans ce Pavillon Français, non moins raffiné que Louis XV accueillait les jeunes femmes qui recevaient ses faveurs. 

On y accédait par un souterrain qui venait du Grand Trianon, tout proche. Alain Baraton nous fait remarquer la décoration du goût du roi, que l’on disait passionné par les animaux de la ferme.

La ballade se poursuit au travers d’allées à la végétation, en apparence, beaucoup moins ordonnée que les jardins tirés au cordeau. 

Nous traversons, la grotte de Marie-Antoinette dissimulée dans les frondaisons, qui nous laisse imaginer les histoires non officielles à la cour, dont Alain Baraton nous raconte certains épisodes avec érudition et malice.

Il nous promène, trousseau de clés à la main, autour des glacières grâce auxquelles la cour supportait les canicules (oui, même à cette époque….), enrichit notre culture (du moins la mienne) du mot sphinge qui désigne un sphinx féminin. Puisque cet univers est celui de la reine, tout y est féminisé.

Et puis, après des jardins variés, dont on ne se lasse pas d’admirer la diversité d’architecture, les arbres incroyables, les arcades qui bientôt se couvriront de roses, nous sommes accueillis autour d’un pique-nique, une grande nappe blanche déposée sur l’herbe, et des produits du potager du roi à profusion, légumes, jus de fruits, délicatement préparés et présentés.

Petites discussions autour des dégustations, et chacun repart avec un petit souvenir odorant.

En retraversant seule ces endroits chargés d’histoire, avec en tête les petites et la grande histoire dont notre guide nous a imprégnés, l’imagination vagabonde, je ne suis plus seule mais entourée de ces fantômes d’autres âges, toutes époques confondues…

Mon sens de l’orientation catastrophique me perd dans les allées et pour une fois, j’en suis assez heureuse je suis éblouie je vais où mes pas me portent vers des lieux grandioses, que je quitte à regrets.

Merci à Diane et aux organisatrices charmantes et efficaces de cette après-midi, et à l’emploi du temps chargé de Dorian qui m’a permis d’y participer... Et surtout merci à toi Pascale pour la ballade...

Mais pourquoi, et si d'ailleurs ceux qui écrivent trouvaient aussi cette petite phrase de fin… est-ce que je vous raconte ça…