La genèse du roquefort Société : collecte du lait et fabrication... C'est Pascale qui vous le raconte...

J'ai toujours pensé qu'un blog est comme une maison, comme ma maison…

Et comme pour ma vraie maison, ce que j'aime ici aussi, c'est ouvrir les portes et laisser ceux qui le veulent bien y entrer, s'installer et faire comme chez eux.

Pascale fait partie de celles qui viennent dans ma maison, la vraie, pas assez souvent à mon goût d'ailleurs, mais aussi à qui j'ai déjà ouvert la porte de cette autre maison virtuelle qu'est mon blog. Simplement parce que j'aime sa manière d'écrire et ce qu'elle raconte qui est souvent bien plus que des recettes et parce que finalement plus on est de fous…

Et cette fois elle m'a proposé d'écrire une série d'articles consacrés au Roquefort après un voyage au pays de Société, du coup il y aura deux articles chez elle et deux chez moi, un peu comme un feuilleton voyageur…  Une jolie idée non ? Mais laissons Pascale nous raconter l'histoire...

Et voilà donc le deuxième article avant que le troisième ne paraisse chez elle et que le suivant…

La genèse, ça commence au tout début, je vous l’avais raconté ici, avec l’élevage des brebis

Le voyage du lait : de la brebis à la laiterie

Ces charmantes bêtes livrent chacune en moyenne 3 litres de lait par jour, en deux traites. C’est beaucoup moins qu’une vache, mais le lait de brebis est plus riche, il contient 50 à 60 g de matière protéique par litre contre 30 pour le lait de vache, on peut donc faire plus de fromage avec la même quantité de lait.

Ensuite, le lait est stocké sur l’exploitation en attendant les camions qui passent quotidiennement dans les 2000 points de collecte du périmètre et livrent à l’une ou l’autre des deux fromageries Société, à Sainte-Affrique et à Réquista.

C’est là que commence une traque implacable aux bactéries et aux antibiotiques.

Avant que la citerne ne soit vidée, on prélève des « poirettes » de lait pour un contrôle d’antibiotiques dont on a le résultat en 7 minutes. S’il est positif, le contenu entier de la citerne est détruit et l’agriculteur a une pénalité.

On procède ensuite au contrôle de bactéries pathogènes (listeria, salmonelles). S’il est positif, le lait ne sera pas détruit, mais pasteurisé, et ne sera donc pas utilisé pour faire du Roquefort.

Que les contrôles soient positifs aux antibiotiques ou aux bactéries pathogènes, des techniciens partent immédiatement effectuer des contrôles chez les éleveurs pour déterminer de quelle exploitation vient le problème. Une fois celle-ci identifiée, on analyse le lait de chaque brebis et on écarte du troupeau la brebis concernée.

Ce processus prend 5 jours, donc le lait de tous les producteurs de cette tournée ira pendant cette durée à la pasteurisation.

Un petit résumé de la fabrication ?

Je simplifie un max parce que tout cela est extrêmement technique, mais si vous avez des questions, j’essaierai de répondre, promis ! Mon incompétence notoire en cours de physique-chimie m’est revenue d’un coup, rude ! Mais avec le lait cru, on ne plaisante pas

Le lait est stocké dans des tanks au froid pendant 24 h, le temps d’avoir les résultats de tous les tests,

puis réchauffé à 32-33°pour permettre le développement des bactéries lactiques (les bonnes bactéries). Il n’en faut pas trop non plus, sinon le roquefort ne sera pas bon (je vous ai dit que ce n’était pas simple)

On ajoute alors les ferments lactiques, responsables des « ouvertures », les petits trous qui se forment dans la pâte le pénicillium roqueforti, dosé au laboratoire. C’est le champignon qui va se développer et donner la jolie couleur bleue aux moisissures, et le goût, bien sûr ! il en existe quatre sortes différentes, qui vont donner les quatre variétés de Roquefort Société : le 1863 (le classique), le Baragnaudes (une merveille d’onctuosité, mon préféré), le Templiers et même un bio !

Les quatre pénicillium roqueforti sont cultivés sur des pains de seigle, en bouteilles, ce qui permet leur prolifération avant leur mise en dosettes calibrées pour les contenances des cuves de lait.

Puis on ajoute en dernier la présure, pour faire cailler le lait.

Tout cela est brassé pendant deux heures.

Puis refroidi, et moulé.

Ensuite commence le cycle de 3 jours, où les fromages seront retournés 5 fois dans des salles différentes selon l’avancée du processus

Ils sont toujours contrôlés au plus près, notamment par prélèvements pour vérifier l’avancée des « ouvertures »

Dans ces moules, ils vont se tasser et perdre une partie de leur poids en eau.

Puis, ils sont démoulés, marqués (date, provenance, ...), toujours dans le processus de traçabilité,

Et salés pendant 2 jours sur toutes les faces au sel de mer d’Aigues-Mortes.

Le sixième jour, les fromages sont piqués mécaniquement pour favoriser l’entrée d’oxygène au cours de l’affinage. Ils sont encore blancs, parce que l’action du pénicillium roqueforti ne fait que commencer.

On les remet en caissons, puis sur palettes, et direction la cave d’affinage !

Prochain épisode : l’affinage dans les magnifiques caves de Roquefort Société !

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Mais pourquoi, vivement la suite des aventures du roquefort ! est-ce que je vous raconte ça…