La genèse du roquefort Société : collecte du lait et fabrication... C'est Pascale qui vous le raconte...

J'ai toujours pensé qu'un blog est comme une maison, comme ma maison…

Et comme pour ma vraie maison, ce que j'aime ici aussi, c'est ouvrir les portes et laisser ceux qui le veulent bien y entrer, s'installer et faire comme chez eux.

Pascale fait partie de celles qui viennent dans ma maison, la vraie, pas assez souvent à mon goût d'ailleurs, mais aussi à qui j'ai déjà ouvert la porte de cette autre maison virtuelle qu'est mon blog. Simplement parce que j'aime sa manière d'écrire et ce qu'elle raconte qui est souvent bien plus que des recettes et parce que finalement plus on est de fous…

Et cette fois elle m'a proposé d'écrire une série d'articles consacrés au Roquefort après un voyage au pays de Société, du coup il y aura deux articles chez elle et deux chez moi, un peu comme un feuilleton voyageur…  Une jolie idée non ? Mais laissons Pascale nous raconter l'histoire...

Et voilà donc le deuxième article avant que le troisième ne paraisse chez elle et que le suivant…

La genèse, ça commence au tout début, je vous l’avais raconté ici, avec l’élevage des brebis

Le voyage du lait : de la brebis à la laiterie

Ces charmantes bêtes livrent chacune en moyenne 3 litres de lait par jour, en deux traites. C’est beaucoup moins qu’une vache, mais le lait de brebis est plus riche, il contient 50 à 60 g de matière protéique par litre contre 30 pour le lait de vache, on peut donc faire plus de fromage avec la même quantité de lait.

Ensuite, le lait est stocké sur l’exploitation en attendant les camions qui passent quotidiennement dans les 2000 points de collecte du périmètre et livrent à l’une ou l’autre des deux fromageries Société, à Sainte-Affrique et à Réquista.

C’est là que commence une traque implacable aux bactéries et aux antibiotiques.

Avant que la citerne ne soit vidée, on prélève des « poirettes » de lait pour un contrôle d’antibiotiques dont on a le résultat en 7 minutes. S’il est positif, le contenu entier de la citerne est détruit et l’agriculteur a une pénalité.

On procède ensuite au contrôle de bactéries pathogènes (listeria, salmonelles). S’il est positif, le lait ne sera pas détruit, mais pasteurisé, et ne sera donc pas utilisé pour faire du Roquefort.

Que les contrôles soient positifs aux antibiotiques ou aux bactéries pathogènes, des techniciens partent immédiatement effectuer des contrôles chez les éleveurs pour déterminer de quelle exploitation vient le problème. Une fois celle-ci identifiée, on analyse le lait de chaque brebis et on écarte du troupeau la brebis concernée.

Ce processus prend 5 jours, donc le lait de tous les producteurs de cette tournée ira pendant cette durée à la pasteurisation.

Un petit résumé de la fabrication ?

Je simplifie un max parce que tout cela est extrêmement technique, mais si vous avez des questions, j’essaierai de répondre, promis ! Mon incompétence notoire en cours de physique-chimie m’est revenue d’un coup, rude ! Mais avec le lait cru, on ne plaisante pas

Le lait est stocké dans des tanks au froid pendant 24 h, le temps d’avoir les résultats de tous les tests,

puis réchauffé à 32-33°pour permettre le développement des bactéries lactiques (les bonnes bactéries). Il n’en faut pas trop non plus, sinon le roquefort ne sera pas bon (je vous ai dit que ce n’était pas simple)

On ajoute alors les ferments lactiques, responsables des « ouvertures », les petits trous qui se forment dans la pâte le pénicillium roqueforti, dosé au laboratoire. C’est le champignon qui va se développer et donner la jolie couleur bleue aux moisissures, et le goût, bien sûr ! il en existe quatre sortes différentes, qui vont donner les quatre variétés de Roquefort Société : le 1863 (le classique), le Baragnaudes (une merveille d’onctuosité, mon préféré), le Templiers et même un bio !

Les quatre pénicillium roqueforti sont cultivés sur des pains de seigle, en bouteilles, ce qui permet leur prolifération avant leur mise en dosettes calibrées pour les contenances des cuves de lait.

Puis on ajoute en dernier la présure, pour faire cailler le lait.

Tout cela est brassé pendant deux heures.

Puis refroidi, et moulé.

Ensuite commence le cycle de 3 jours, où les fromages seront retournés 5 fois dans des salles différentes selon l’avancée du processus

Ils sont toujours contrôlés au plus près, notamment par prélèvements pour vérifier l’avancée des « ouvertures »

Dans ces moules, ils vont se tasser et perdre une partie de leur poids en eau.

Puis, ils sont démoulés, marqués (date, provenance, ...), toujours dans le processus de traçabilité,

Et salés pendant 2 jours sur toutes les faces au sel de mer d’Aigues-Mortes.

Le sixième jour, les fromages sont piqués mécaniquement pour favoriser l’entrée d’oxygène au cours de l’affinage. Ils sont encore blancs, parce que l’action du pénicillium roqueforti ne fait que commencer.

On les remet en caissons, puis sur palettes, et direction la cave d’affinage !

Prochain épisode : l’affinage dans les magnifiques caves de Roquefort Société !

Restez connectés !

Mais pourquoi, vivement la suite des aventures du roquefort ! est-ce que je vous raconte ça…

Le midi c'est casse-croûte ! Casse-croûte roquefort jambon, céleri et raisin… et petite revue d'effectif des casse-croûtes de la semaine !

Voilà ma semaine de casse-croûte se finit aujourd'hui et à la maison ça commence déjà à tordre le nez quand j'ai dit la s'maine prochaine on retourne aux bonnes vieilles habitudes… C'est-à-dire que moi je me contente de mettre le bazar et que les autres…

Du coup je me demande si je ne suis pas bon pour trouver une autre idée de casse-croûtages, et du coup si vous avez des idées de thème pour remplir mes p'tits casse-croûtes du midi, n'hésitez pas !

En attendant voilà un p'tit dernier très roquefort et la compil' de cette semaine qui a donc été très casse-croûtes et très roquefort.

Casse-croûte roquefort jambon, fenouil et raisin

Ingrédients : 2 belles tranches de roquefort Société – 3 tranches de pain grillé –  2 tranches très fines de jambon cru -1 dizaine de tranches très très fines de fenouil  - 1 dizaine de tranches très très fines d'oignon rouge – 6 grains de raisin rouge (j'ai utilisé du raisin italien sans pépins) – poivre

Pour la sauce : 1càs de confiture de figue – 1càc d'huile d'olive – 1trait de citron vert

Monter le casse-croûte.

Posez le jambon sur deux des tranches de pain puis le roquefort.

Mélangez le fenouil et l'oignon. Coupez les grains de raisin en morceaux.  Répartissez-les sur les deux tartines.

Arrosez les deux étages du casse-croûte d'un peu de sauce puis reposez une tranche sur l'autre.

Terminez en posant la dernière tranche de pain sur les deux premières pour refermer le casse-croûte.
Roquefort, cured ham, fennel and grape sandwich
Ingredients: 2 big slices Roquefort cheese - 3 slices toasted bread - 2 thin slices cured ham - about 10 very very fine slices fennel - about 10 very very fine slices red onion - 6 red grapes (I used the seedless Italian kind) - pepper
For the sauce: 1 Tbsp fig jam - 1 tsp olive oil - 1 dash lime juice
Put up your sandwich.
Put the cured ham on 2 of the bread slices and then, the cheese.
Mix together the fennel and red onion. Cut the grapes into pieces. Spread on the 2 garnished slices of bread.
Pour some sauce on each and then, put one on top of the other.
Top with the third slice of bread.

Mais pourquoi, c'est fou à quelle vitesse ils prennent les bonnes habitudes chez moi… est-ce que je vous raconte ça…

Le midi c'est casse-croûte ! Casse-croûte roquefort et poire et noix de pécan !

Des fois on cherche midi à quatorze heures en cuisine, on imagine des associations et des associationset des associations... parce qu'on veut revisiter comme ils disent, faire nouveau, faire original ! 

Et si on essayait roquefort filet de koala et noyaux de cerises confites ? ou alors attends ! attends je le tiens ! Une tranche de patte d'éléphant, une tranche de roquefort et tu finis en écrasant dessus un fruit du dragon sans l'éplucher parce que c'est plus joli ! non ? non ??? non peut-être pas quand même…

Et puis petit à petit tu enlèves de ta recette les filets de serpent fumé et le tataki de fourmi rouge,  les tontes de gazon au naturel et les olives fourrées au pépin de goyave…

Et au final quand tu recules un peu pour regarder ton petit casse-croûte qui a finalement l'air bien bon, tu te dis là j'y suis je le tiens mon p'tit casse-croûte revisité ! Et en regardant encore tu te dis que roquefort, poires et noix c'est finalement pas si original que ça mais qu'au final c'est foutument bon et que des fois il ne faut pas lutter contre l'évidence en cuisine mais juste la savourer !

Casse-croûte roquefort et poire et noix de pécan

Ingrédients : 3 belles tranches de roquefort Société – 3 tranches de pain grillé – 6 tranches bien fines de poire, des Conférences pas trop mûres – 2 ou 3 noix de pécan – quelques pousses de mâche – poivre

Pour la sauce : 1càs de crème liquide – ½ càc de miel bien parfumé, du miel de sapin ou de thym par exemple – quelques gouttes de citron vert

Commencez par réaliser la sauce. Versez quelques gouttes de citron vert sur la crème et mélangez. La crème va épaissir au contact du citron. Ajoutez le miel et mélangez.

Montez le casse-croûte.  Posez les tranches de roquefort sur le pain. Répartissez quelques feuilles de mâche, arrosez d'un peu de sauce. Posez les tranches de poire et parsemez dessus les noix de pécan.

Empilez les étages. Terminez avec un peu de sauce et du poivre.

Produit offert
Roquefort cheese, pear and pecan sandwich
Ingredients: 3 slices Roquefort cheese - 3 slices toasted bread - 6 thin slices pear, not too ripe (I used Conference pears) - 2 or 3 pecans - lamb’s lettuce sprouts - pepper
For the sauce: 1 Tbsp single cream - 1/2 tsp flavourful honey (like pine of thyme) - a few drops lime juice
Start with the sauce. Pour a few drops of lime juice on the cream and mix. The cream will thicken. Add honey and mix.
Put up your sandwich. Put each slice of cheese on each slice of bread. Spread the lamb’s lettuce, pour some sauce on top. Place the pear and sprinkle with pecans.
Put the garnished slices on top of one another and finish with some more sauce and pepper.

Mais pourquoi, et si c'était la patte d'éléphant qui écrasait le fruit du dragon ? non ? non ??? est-ce que je vous raconte ça…

Le midi c'est casse-croûte ! Casse-croûte roquefort et betterave et roquette du mardi !

Généralement quand Marie regarde mes plats et mes petites préparations la première chose qu'elle fait c'est tordre le nez et le cou en disant c'est pas un peu bizarre ton truc là Chouchou ? On dirait une contorsionniste du doute à ce moment là !

Et là en voyant mon drôle de casse-croûte de son midi ça n'a pas loupé, les mêmes doutes habituels sont apparus et tout c'est tordu avant que la phrase habituelle ne tombe.

Mais ce qui me rassure c'est que souvent elle passe d'un j'vais peut-être en prendre que la moitié à un ah ben finalement j'ai tout fini… rassurant !

Casse-croûte roquefort et betterave et roquette du mardi

Ingrédients : 4 tranches fines de roquefort Société – 2 tranches de pain bien doré – quelques tranches fines de betterave – une belle poignée de roquette

Pour la sauce : 1càc de gelée de rhubarbe – 1càc d'huile de noisette

Préparez la sauce en mélangeant bien la gelée et l'huile. Passez quelques seconde la gelée au four à micro-ondes si elle ne se mélange pas bien. Réservez.

Montez ensuite le casse-croûte. Déposez deux belles tranches de roquefort sur une tranche de pain. Puis quelques tranches de betterave, de nouveaux du roquefort, ensuite la roquette et enfin un peu de sauce. Refermez le casse-croûte, coupez le en deux, empilez et dégustez !

Produit offert

Roquefort and beet and arugula sandwich
Ingredients: 4 slices of Roquefort cheese- 2 slices of toasted bread- a few slices of beet - a good handful of arugula
For the sauce: 1 tsp of rhubarb jelly - 1 tsp hazelnut oil
Prepare the sauce, mixing the jelly with the oil. Don’t hesitate to put the jelly in the microwave for a few seconds if the jelly is too set and doesn’t get mixed easily. Set aside.
Then, prepare the sandwich.
Place two large slices of Roquefort cheese on a slice of bread.
Add a few thin slices of beetroot, a slice of Roquefort, arugula and some sauce.
Put the other slice of bread on top, cut in half, pile up and enjoy!

Mais pourquoi, c'est fou ce qu'elle peut tordre comme trucs en même temps ! est-ce que je vous raconte ça…

Le midi c'est casse-croûte ! Casse-croûte roquefort et légumes à l'œuf coulant du lundi !

Tous les midis entre deux classes Marie passe prendre un p'tit truc sur le pouce à la maison. Et souvent comme je suis aussi prévoyant qu'un mille pattes voyant lui arriver dessus un tsunami, quand elle ouvre la porte, mon cri habituel est, l'est déjà midi ? Ouloulou j'ai pas vu l'heure passer et t'es déjà là Chouchou !

Et forcément y'a sur la table surtout mon bazar du matin et pas grand chose à grignoter.

Et comme cette semaine j'ai eu quelques boîtes de roquefort Société qui sont arrivées dans mon frigo, je me suis dit que c'était peut-être l'occasion de changer un peu ces habitudes et de l'attendre chaque midi de la semaine avec un p'tit casse-croûte.

Casse-croûte roquefort et légumes à l'œuf coulant du lundi

Ingrédients : 3 belles tranches de roquefort Société – 3 tranches de pain grillé – 1 œuf – 3 artichauts poivrade – 6 belles feuilles d'épinard – poivre

Préparez vos artichauts de manière à ne garder que les cœurs (vous pouvez regarder cette petite vidéo très bien faite pour cela : préparez les artichauts) puis coupez-les en deux. Faites cuire ces cœurs dans une casserole d'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes.

Egouttez-les puis laissez-les refroidir.

Equeutez et lavez les épinards. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée portée à ébullition pendant 2 ou 3 minutes. Videz-les ensuite dans un saladier d'eau froide, puis égouttez-les bien avec du papier absorbant.

Coupez les artichauts en très fines tranches

Faites pocher votre œuf dans une casserole d'eau bien vinaigrée. Pour réussir votre œuf, cassez-le dans un petit bol. Puis quand l'eau est frémissante faites une sorte de tourbillon dans la casserole avec une spatule et déposez l'œuf dans ce tourbillon. Quand il est cuit sortez-le délicatement avec une écumoire, profitez-en pour le débarrasser des barbes de blanc pas très jolies qui vont l'entourer, puis posez-le sur du papier absorbant jusqu'au montage du casse-croûte.

Posez une tranche de roquefort sur le pain, puis des tranches d'artichauts et de l'épinard, puis une deuxième tranche de pain et dessus les mêmes ingrédients, puis la troisième tout pareil. Terminez en posant l'œuf poché que vous n'avez plus qu'à percer pour le voir se répandre avec bonheur sur le casse-croûte !

Produit offert

Roquefort cheese with vegetables and runny egg sandwich
Ingredients: 3 nice slices of Roquefort cheese - 3 slices of toasted bread - 1 egg - 3 baby artichokes - 6 big spinach leaves - pepper
Prepare the artichokes to only keep their hearts. Halve them. Cook them in salted boiling water for about 10 minutes. Drain and let cool down.
Cut off the stems of the spinach and wash them. Cook for 2 or 3 minutes in boiling salted water. Then, put them in a large bowl of cold water. Drain well and use paper towel.
Finely slice the artichokes.
Poach the egg in water, generously added with vinegar. In order to not mess up your egg, crack it in a bowl. When the water is simmering, create a whirl with a spatula and pour the egg inside the whirl. When it’s cooked, gently take it out with a skimming ladle and set aside on paper towel.
Place a slice of cheese on the bread, then slices of artichoke, spinach, a second slice of bread, cheese, artichoke and spinach again and same again (bread, cheese, artichoke and spinach). Finish with the egg. Poke it to see the yolk happily spread on your sandwich.

Mais pourquoi, Ouloulou mais j'ai bac d'espagnol moi cet après-midi… enfin ma merveille surtout ! est-ce que je vous raconte ça…