Et si on faisait voyager la Morteau ? Morteau et gambas en voyage du côté de Biénoa...

Des fois quand j'ouvre mon frigo, je ne sais vraiment pas ce qu'il y a dedans, ceux qui ont déjà passé par chez moi et ouvert cette porte-là le savent, il vaut mieux avoir quatre mains voire huit pour retenir tout ce qui pourrait en tomber... C'est toujours le même problème, le rangement et moi c'est quelque chose de relatif, de relativement relatif même...

Du coup certaines fois quand je me demande ce que je vais cuisiner le soir, je ne me le demande pas longtemps et je cuisine finalement ce qui me tombe dans les mains à peine la porte ouverte. Et c'est comme ça que je me suis retrouvé avec une saucisse de Morteau dégringolante alors que quelques instants plus tôt mon hamster affamé m'avait dit... tu f'rais pas un petit plat asiatique pour finir le riz ? Et en me voyant avec ma saucisse à la main j'ai bien senti que... N'empêche, je ne me suis pas démonté et je lui ai juste dit, je vais te préparer une espèce de drôlerie qu'on mangeait dans une p'tite taule de Biénoa pas très loin de Saïgon...

Et c'est comme ça que quelques temps plus tard je lui proposais ma...

Morteau et gambas en voyage du côté de Biénoa...

Ingrédients : 1 saucisse de Morteau – 20 belles gambas décortiquées – 1 botte d'oignons nouveaux – 1càs d'huile de tournesol - 1 ou 2càs de miel liquide – 1 ou 2 de sauce soja (utilisez de préférence une sauce soja peu salée) – 1càc de nuoc nam – le jus d'½ citron vert – 10 tranches très fines de gingembre frais - 1 gousse d'ail - ½ piment oiseau – quelques tiges de la coriandre fraîche

Commencez en faisant cuire la saucisse de Morteau à petits frémissement pendant 40 minutes. Égouttez-la, coupez-la en deux dans la longueur puis en tranches d'environ ½ cm.

Faites chauffer une grande casserole d'eau puis quand elle commence à frémir jetez-y les demi-tranches de Morteau. Remuez 2 ou 3 minutes. Égouttez bien ensuite.

Émincez les oignons nouveaux, réservez l'équivalent de 4càs de vert.

Pelez puis émincez finement l'ail. Hachez finement le piment.

Mélangez dans un bol le miel, la sauce soja, le nuoc nam, le jus de citron et 5cl d'eau. Vous pouvez faire chauffer quelques secondes au micro-ondes pour que le tout se mélange bien.

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou une grande poêle et faites rapidement saisir les crevettes à feu bien vif. Retirez-les et réservez-les. Mettez-y ensuite l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment et faites sauter toujours à feu vif 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez la saucisse de Morteau, mélangez, ajoutez la sauce et remuez jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, ça va assez vite. Dès que la sauce enveloppe bien la saucisse, ajoutez les crevettes et remuez pendant une minute.

Servez dans les assiettes et terminez en jetant par dessus le vert de l'oignon nouveau restant et de la coriandre hachée. N'oubliez pas de servir avec du riz !

Mais pourquoi, comment elle s'appelait déjà... est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est retour vers le futur… Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise forcément !

Cette semaine je n'ai vraiment pas eu à chercher loin pour trouver cette recette extraite de mes archives que je remets en avant chaque vendredi, enfin je n'ai pas eu loin à chercher… juste jusqu'en Thaïlande d'où j'étais revenu avec cette soupe diablement parfumée comme j'ai appris à la faire là-bas…

Thai shrimp soup
Ingredients: 1kg5 King prawns - 500g Thai mushroom (they are the round ones in the picture but you can replace them with button mushroom) - 1l water - 50g galangal - 3 kaffir lime leaves - 3 lemongrass stems - 1 lime juice - 4 or 5 Tbsp fish sauce - 50g tamarind or 1 tsp tamarind paste - 1 tsp crushed chilli peppers (or less, to your taste) - fresh coriander (generously)
Heat up the water and prepare the ingredients.
Whether in paste or not, soak the tamarind in 1/2 cup of water and filter to get the juice.
Halve or quarter the mushrooms according to their sizes.
Peel and slice the galangal.
Cut the lemongrass stems into sections like in the picture with all the ingredients.
Split the kaffir lime leaves in 2, getting rid of the central rib.
Shell the king prawns. In Thailand, they cut the legs and heads askew (look at the pic) so they keep all their juice. But you can remove the whole head as well.
When the water reaches the boil, put the galangal, lemongrass and kaffir lime leaves in the pot and turn the heat down to simmering.
Add the fish sauce, lime juice and sugar. Taste and add to your taste, probably a bit more of both.
Add the mushrooms and 2 or 3 sprigs of coriander. Let cook for 3 minutes.
Add a couple of Tbsp of tamarind juice and as much chilli pepper as you like.
Add the prawns and let cook according to their sizes, barely 10 minutes, even if over there, they like them really cooked!
As soon as they’re cooked, serve immediately.
Don’t forget to generously add more roughly chopped coriander on top of the soup.
You could also add, at the very last minute, some sweet chilli, peanut and dried shrimp paste but that’s another story… and it’s already just perfect that way!
Petite soupe de crevettes à la thaïlandaise

Ingrédients :  1kg 5 de très grosses gambas – 500g de champignons thaïlandais (ce sont les champignon ronds sur les photos des ingrédients et il peuvent très bien être remplacés par des champignons de Paris) - 1litre d'eau –50g de galanga – 3 feuilles de kaffir – 3 tiges de citronnelle – le jus d'1citron vert – 4 ou 5càs de Nam pla (ou de Nuoc nâm) – 50g de tamarin ou 1càc de pâte de tamarin – 1càc de piments frais pilés, ou moins selon votre goût - de la coriandre fraîche (soyez généreux)

Faites chauffer l'eau et préparez les ingrédients.

Faites tremper le tamarin quelque soit la forme que vous avez dans un demi verre d'eau puis filtrez pour récupérer seulement le jus.

Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez en tranches le galanga après l'avoir épluché. Coupez les tiges de citronnelle en tronçons comme sur la photo des ingrédients. Enlevez la nervure du kaffir en séparant les feuilles en deux.

Décarcassez les gambas. Ici on coupe les pattes et la tête en biseau comme sur la photo pour décarcasser les bêtes, histoire d'en garder les sucs. Mais vous pouvez aussi enlever toute la tête.

Ajoutez dans l'eau dès qu'elle arrive à ébullition le galanga, la citronnelle et le kaffir. Puis baissez le feu pour obtenir de tout petits bouillons.

Ajoutez le Nam pla, le jus du citron et le sucre, là ajustez à votre goût avec sans doute un peu plus des deux.

Ajoutez les champignons et 2 ou 3 tiges de coriandre, notre cuistot a mis ce moment là une autre herbe, la longue plate sur les photos mais pour la trouver en France (d'ailleurs si quelqu'un en connait le nom je suis preneur !)… En plus elle a un goût proche de la coriandre. Laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de votre jus de tamarin et les piments pilés à votre goût.

Ajoutez les gambas et laissez cuire selon leur taille, une petite dizaine de minutes pas plus même si par ici on aime les crevettes souvent très très cuites.

Dès que les crevettes sont cuits à table ! 

N'oubliez pas de couvrir généreusement les plats au moment de servir avec de la coriandre grossièrement hachée.

Cette soupe se mange aussi en ajoutant au dernier moment un peu de pâte de piment doux aux arachides et aux crevettes séchées mais ça c'est une autre histoire… surtout qu'elle est déjà parfaite comme ça.

Mais pourquoi, je crois bien que j'ai le pandan qui me travaille de plus en plus… est-ce que vous raconte…

Surf and turf in Madiran ! Ou quand la terre, la mer et le vin se rejoignent tous les trois…

En cherchant ce que je pourrais dire sur les accords entre le vin et le manger et plus particulièrement entre le Madiran et l'assiette, je suis allé relire ce que j'avais écris l'année dernière au sujet du même exercice. Et je me rends compte que pour une fois je suis constant et d'accord avec moi-même, il est bien difficile de penser accord mets et vins et surtout a priori, avant d'avoir le plat et le vin sur la table.

Et cette fois le défi proposé par les vins de Madiran, ce challenge Toques en Madiran auquel j'ai le plaisir de participer de nouveau,  est encore un peu plus compliqué puisqu'il s'agit de marier le vin avec la terre et la mer en même temps. Et en cherchant à quelle sauce j'allais bien pouvoir déguster ce Madiran Maestria 2012, un vin à la puissance maitrisée aux arômes fruités qui laissent deviner au final quelques arômes d'épices et de vanille, en cherchant donc je me suis rappelé d'un drôle de plat découvert du côté de l'Irlande, le surf and turf !

Le surf and turf se compose par là-bas d'une belle pièce de viande de bœuf et de ces crevettes goûteuses et généreuses de la baie de Dublin, un plat que j'ai eu envie pour l'occasion de donner quelques saveurs de Madiran.

Surf and turf in Madiran !

Ingrédients pour 2 : 2 belles tranches de filet de bœuf de préférence bardé et ficelé – 4 belles et grosses gambas – 10cl de Madiran – 2 gousses d'ail – 2 tiges de thym – 2 tiges d'origan - 2 feuilles de laurier – 4 tiges de persil plat – 2 petites échalotes –1 cœur de trévise -  beurre - sel et poivre

Versez le vin dans un plat ajoutez les gousses d'ail juste coupées en tranches avec le thym, l'origan et le laurier. Déposez la viande sur le plat et couvrez d'un film plastique et laissez reposer pendant une paire d'heures. Retournez la viande toutes les demi-heures.

Hachez finement le persil plat, les échalotes et le cœur de trévise. Mélangez la moitié du persil, l'échalote et le cœur de trévise.

Hachez le persil restant avec 2càs de beurre ramolli. Fendez le dos des crevettes en deux dans la longueur, retirez la veine  et remplissez le dos d'un peu de beurre persillé.

Faites chauffer deux poêles à bon feu.

Dans l'une d'elle faites dorer les gambas.

Séchez rapidement la viande sur du papier absorbant, mettez un bon morceau de beurre dans l'autre poêle et dès qu'il grésille faites-y dorer la viande à votre goût, bleu en ce qui me concerne ! Dès qu'elle est à point déposez les tranches dans les assiettes, salez poivrez et couvrez-les.

Jetez le mélange de trévise, échalote et persil dans la poêle, remuez et videz dans les assiettes. Versez 3 ou 4 càs de marinade dans la poêle, faites-la réduire rapidement, ajoutez un morceau de beurre de fouettez le tout.

Déposez les crevettes sur les assiettes et terminez en arrosant d'un peu de sauce au vin. Et bien sûr servez avec un verre de Madiran...

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Vin offert

Mais pourquoi, je me demande si ce n'est pas toute la gastronomie irlandaise qui pourrait s'exporter à Madiran d'ailleurs… est-ce que je vous raconte ça…

Et si je n'avais plus à faire les courses pour cuisiner ? Salez Poivrez et poêlée de gambas aux petits légumes sans bouger de ma cuisine…

J'ai reçu pas mal de box ces derniers temps, peut-être même trop… Et peu ont retenu mon attention, une box pleine de thé et une autre qui me fait voyager, mais les autres… Trop de produits souvent sans queue ni tête qui sont allés remplir mes placards sans que je sache trop quoi en faire.

Du coup quand les Salez Poivrez m'ont proposé de tester la leur spontanément j'ai failli dire non. Et puis la curiosité m'a fait me demander si celle-là pouvait être différente et en regardant de plus près…

Pour moi la proposition Salez et Poivrez ne correspond d'ailleurs pas à une box, c'est mieux que ça, ce sont des plats composés par Xavier Malandran où tous les ingrédients pour les préparer sont fournis. Et quand je dis tout les ingrédients c'est vraiment tous ! Sauf le sel et le poivre et une goutte d'huile quelques fois, d'où le nom de cette nouvelle venue, Salez Poivrez, et là ça m'intéresse beaucoup plus ! Parce que finalement faire les courses…

J'ai donc dit oui et j'ai reçu quelques jour plus tard une boîte isotherme qui a résisté aux températures pourtant redoutable de ces derniers temps. Il y avait là de quoi faire deux jolis plats, avec leur fiche respective, une poêlée de gambas aux petits légumes et jus de crustacé et un autre de canard avec son jus, polenta au délice de truffe.

L'intérêt de la proposition Salez et Poivrez c'est que rien ne manque, vous n'aurez donc pas à compléter de produits dont vous ne saurez peut-être pas quoi faire la recette une fois faite, jus et crème, herbes et condiments sont présents, tout jusqu'au moindre détail. Vous n'aurez vraiment qu'à cuisiner en suivant la fiche recette.

Et si j'avais à trouver un défaut à leur proposition, je dirais que si certains légumes avaient été juste un peu plus frais ça ne m'aurait pas déplu, mais je prends des mauvaises habitudes à force de fréquenter Arnaud !

Si vous avez donc envie de cuisiner sans sortir de chez vous, vous pouvez vous aussi tester cette nouvelle box Salez Poivrez, et puis surtout rien ne vous empêche comme moi de changer un peu les recettes pour les remettre à votre goût comme je l'ai fait avec la recette de Xavier Malandran dont je vous propose maintenant ma version.

Poêlée de gambas aux petits légumes

Ingrédients pour 2 : 8 grosses gambas entières – 1 petite carotte – ½ courgette –  ½ oignon - 1 poignée de haricots verts – 1 poignée de pois gourmands – 1 poignée de pousses de soja - 2 petites tomates- 2 échalotes - 20cl de lait de coco – 10cl de vin blanc - ½ à càc de curry – de l'huile d'olive – sel et poivre

Commencez par décortiquer les gambas, ne jetez sur pas les têtes et les carapaces.

Pelez puis hachez grossièrement les échalotes. Lavez, séchez les tomates puis coupez-les en 4.

Epluchez l'oignon et émincez-le en fines tranches. Pelez la carotte, lavez et séchez la courgette et coupez-les en bâtonnets. Lavez et séchez les haricots et les poids gourmands puis coupez-les en fins tronçons de biais. Mélangez tous les légumes avec les pousses de soja.

Versez un filet d'huile d'olive dans une petite casserole et mettez-la  à feu moyen puis ajoutez les carapaces et les têtes de crevettes. Faites-les colorer en remuant régulièrement.

Ajoutez les échalotes et les tomates, remuez bien et laissez sur le feu pendant 3 minutes.

Ajoutez le vin blanc remuez bien et laissez évaporer le vin pendant 3 nouvelles minutes.

Couvrez alors d'eau juste à hauteur et laissez blobloter pendant une quinzaine de minutes.

Passez le contenu de la casserole à la passoire, écrasez bien le tout pour récupérer les sucs des gambas et le jus des tomates.

Remettez ce jus dans une casserole et ajoutez le lait de coco et le curry puis faites réduire à petits frémissements le temps de préparer le reste de la recette.

Versez un filet d'huile dans une poêle et mettez-la à feu moyen. Ajoutez les légumes, salez, poivrez et arrosez-les de 3càs d'eau. Faites sauter les légumes jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les légumes soient cuits à point mais qu'ils restent bien al dente.

Retirez-les alors de la poêle et réservez-les au chaud. Versez un nouveau filet d'huile dans la même poêle et faites-y sauter les gambas jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point.

Vous n'avez plus qu'à monter les assiettes. Faites une jolie couronne de légumes, déposez au centre les gambas et versez le jus sur les gambas et s'il vous reste comme moi quelques feuilles de basilic thaï n'hésitez pas !

Vous pouvez commandez la box Salez Poivrez chaque semaine et la prochaine, dont vous trouverez le détail sur leur site, vous coûtera 34,50 par personne.

Produit offert

Sautéed prawns with veggies
Ingredients for 2 : 8 whole king prawns - 1 small carrot - 1/2 courgette - 1/2 onion - 1 handful French beans - 1 handful snow peas - 1 handful mung bean sprouts - 2 small tomatoes - 2 shallots - 20cl coconut milk - 10cl white wine - 1/2 tsp curry powder - olive oil - salt & pepper
Shell the prawns but do not get rid and the shells and heads.
Peel and roughly chop the shallots. Wash and dry the tomatoes. Cut them in 4.
Peel and finely slice the onion. Peel the carrot. Wash, dry and cut the carrot and courgette into matchsticks. Wash and dry the French beans and snow peas and cut them into small pieces, at an angle.
Mix all the veggies with the bean sprouts.
Pour a lug of olive oil in a small saucepan and turn on medium heat. Put the prawn shells and heads. Brown them, stirring regularly.
Add the shallots and tomatoes. Stir well and cook for 3 minutes.
Mix in the white wine and let evaporate for another 3 minutes.
Just cover with water and let simmer for 15 minutes.
Filter through a sieve and press well to get as much juice from the prawn and the tomatoes as possible.
Pour this filtered juice back in the saucepan and add the coconut milk and curry. Let reduce on simmer while preparing the rest of the recipe.
Pour a lug of olive oil in a pan on medium heat. Add the vegetables and season with salt and pepper and add 3 tablespoons of water. Sauté until all water is evaporated and the veggies are cooked but still firm, al dente.
Take off the pan and set aside, but keep hot. Pour another lug of olive oil in the same pan and sauté the prawns until cooked through.
Serve making a crown of veggies with the prawns in the middle. Pour the sauce on the prawns and top with some Asian basil.

Mais pourquoi, bon et maintenant un jardinier à domicile ça serait bien aussi… est-ce que je vous raconte ça…

Jambalaya ! Jambalaaaayaaaa !!! Un vrai plat à copains et à soleil… à soleil…

Il y a des plats qui collent plus à certains moments, je ne me vois pas par exemple arriver devant une tablée de copains avec à la main une p'tit carotte Vichy et un consommé…  Et pourtant ces deux plats me rempliraient de joie un soir tranquille devant la cheminée.

Tout est donc un problème de circonstance et quelques fois de temps.

Je me souviens encore de ce jour où un ami que je qualifierais quelques fois de têtu, quelques fois… qui avait tenu à lancer un barbec' amical un jour où il tombait des bœufs et des grenouilles du ciel, C'est bien simple, c'est à peine si on se voyait d'un bout à l'autre du barbecue tellement il pleuvait ce jour-là. Et c'est comme ça que nous avons quand même essayé d'allumer le truc le parapluie d'une main et le chalumeau de l'autre… Et que nous avons renoncé quand nous sommes venus à bout de toute l'essence, allume barbec' et autre cartouche de gaz que nous avions sous la main.

Des fois le temps…

Et le Jambalaya, ce plat généreux venant de Louisiane et plus particulièrement de la Nouvelle-Orléans, est un vrai plat à copains et à soleil et un plat qui était souvent à ma table. Et quand j'ai vu cette recette de Jambalaya dans le dernier numéro de Délicious et que j'ai dit à Marie, tiens t'as vu un Jambalaya on faisait ça il y a… longtemps… J'ai bien senti dans ces yeux que si je ne voulais pas coucher dehors, et par les temps qui courent, j'avais intérêt à m'activer la casserole !

C'est comme ça que quelques heures plus tard une belle casserole odorante et généreuse arrivait à table et que moi j'ai pu dormir au sec.

Jambalaya à ma manière (ma version de celui proposé par Delicious)

Ingrédients : 6 hauts de cuisses de poulet (donc pas le pilon) – 3 tiges de céleri coupées en tronçons – 2 oignons hachés– 2 beaux piments doux verts coupés en cubes – 3 gousses d'ail écrasées – 2 belles branches d'origan frais (ou de l'origan séché) – 3 feuilles de laurier – 4 tiges de thym frais – du piment de Cayenne à votre goût (1/4 de càc) – 1càs ½ de paprika –450g de tomates cerise coupées en deux – 400g de saucisses de Montbéliard (de la saucisse fumée) coupées en tranches – 1càc de sucre en poudre - 400g de riz du long grain américain lavé– 75cl de bouillon de volaille – 1douzaine de gambas crues – ½ jus de citron vert – 1 petit bouquet de ciboules (ou quelques oignons nouveaux) – 2càs d'huile d'olive

Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu assez vif et faites-y dorer le poulet que vous aurez salé et poivré de tous les côtés. Commencez par le côté peau.

Retirez le poulet. Jetez le gras.

Mettez dans la cocotte une nouvelle 1càs d'huile d'olive, le céleri, les oignons et les piments et faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes, le temps que le tout commence à prendre couleur et à devenir tendre.

Ajoutez l'ail, l'origan, le laurier, le thym, le paprika et le piment de Cayenne, remuez bien et laissez sur le feu 2 ou 3 minutes.

Ajoutez les deux tiers des tomates cerise, les saucisses coupées en tranches et le sucre en poudre, remuez bien et laissez sur le feu 2 ou 3 minutes.

Ajoutez le riz et le bouillon de volaille, remettez le poulet, mélangez et faites cuire le riz à couvert et à petits bouillons.

Quand le riz est presque à point, ajoutez les gambas et les tomates cerise restantes, remuez et laissez terminer la cuisson du riz.

Au moment de servir, versez le jus de citron et parsemez les ciboules par-dessus.

Après copains et soleil !

My Jambalaya 
Ingredients: 6 chicken thighs – 3 celery stalks, cut into chunks - 2 onions, chopped - 2 green peppers chopped - 3 cloves garlic, crushed - 2 branches fresh oregano (or dried oregano) - 3 bay leaves - 4 sprigs fresh thyme - 1/4 tsp cayenne pepper - 1½ Tbsp paprika (not smoked) - 450g cherry tomatoes, halved - 400g smoked sausage, sliced - 1 tsp sugar - 400g washed American long grain rice - 75cl chicken stock – 1 dozen raw prawns - ½ lime juice - 1 small bunch spring onions - 2 Tbsp oil olive
Season the chicken with salt and pepper.
Pour some olive oil in a large pan over fairly high heat until the chicken is golden on all sides. Start on the skin side.
Remove the chicken. Get rid of the oil.
Pour into the pan 1 Tbsp of olive oil, the celery, onions and peppers and cook on medium heat for 5 minutes, until softened and golden.
Add the garlic, oregano, bay leaves, thyme, paprika and cayenne pepper. Stir well and cook for 2 or 3 minutes.
Add 2/3 cherry tomatoes, sausages and sugar. Stir well and cook for 2 or 3 minutes as well.
Add the rice, chicken stock and chicken and mix. Cover the pan with a lid and let it gently simmer until the rice is almost cooked.
Then, add the prawns and the remaining cherry tomatoes, give a stir and finish cooking the rice.
Just before serving pour the lemon juice and sprinkle with spring onions.

Mais pourquoi, bon j'vais rentrer le barbec' moi… est-ce que je vous raconte ça…