Mi-tataki mi-carpaccio de cerf parce que je continue à découvrir la cuisine au gibier...

Je connais mal la viande de gibier simplement parce que j'ai peu eu l'occasion d'explorer cette cuisine-la. Pour autant, ma curiosité m'ayant toujours poussé vers de nouveaux territoires culinaires, quand la filière m'a proposé de composer de nouvelles recettes, je vous en avais proposé il y a quelques années 2 recettes, je suis donc parti à la recherche de nouvelles idées.

Et cette fois j'ai décidé de vous proposer une recette simple, parce que le gibier peut se cuisiner simplement, originale et gourmande. Et pour cela j'ai décidé d'utiliser du cerf et de le préparer en mi-takaki mi-carpaccio pour vous permettre de le partager à l'heure de l'apéritif !

Mi-tataki mi-carpaccio de cerf

Les courses :

- 350g de rôti de cerf - 1 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 4 tiges d'origan effeuillées - 2 cuil. à café de pesto - 1 dizaine de caprons - 2 tiges de basilic effeuillé - 30g de parmesan en copeaux - ¼ de piment oiseaux (facultatif) - Sel et poivre

La cuisine  :

Faites chauffer l'huile de pépin de raisin dans une poêle à feu très vif.

Dorez très rapidement la viande en la tournant de tous les côtés. Elle doit être joliment dorée mais surtout sans commencer à la cuire à l'intérieur, seulement en surface.

Dès qu'elle bien dorée, trempez-la dans un saladier d'eau bien froide, n'hésitez pas à jeter quelques glaçons dans l'eau. Laissez refroidir. Séchez bien.

Mélangez dans un bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et l'origan. Versez le tout dans un sac congélation. Ajoutez la viande et laissez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Pensez à retourner régulièrement la viande.

Séchez bien, puis coupez la viande en très fines tranches. N'hésitez pas à la passer un peu au congélateur pour faciliter la découpe. Salez et poivrez.

Disposez les fines tranches dans des petits bols en la chiffonnant. Déposez aussi dans les bols le pesto, les caprons coupés en deux, le basilic effeuillé, le parmesan en copeaux et éventuellement le piment. Terminez en arrosant de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Astuce : Vous pouvez également servir la viande en l'étalant sur des assiettes avant de terminez en répartissant les autres ingrédients.

Vous pouvez retrouver mes deux premières recettes de gibier en cliquant sur les liens des recettes ci-dessous :

Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes...

Mon canard colvert voyageur à l'asiatique au riz parfumé...

Et si vous cherchez d'autres recettes de gibier n'hésitez pas à aller voir sur le site : je cuisine du gibier c'est une véritable mine d'idées !

Mais pourquoi et pour la deuxième recette ça sera... à suivre ! est-ce que je vous raconte ça...

Carpaccio de saumon fumé et fruits rouges printaniers... parce que j'arrive à me perdre dans mon jardin...

J'ai toujours été plutôt un urbain et même plutôt plutôt... et donc forcément par opposition le vert et la campagne ne sont pas vraiment mon premier choix quand je dois choisir un lieu pour aller me poser que ce soit pour quelques jours ou même pour quelques heures. S'il m'arrive de passer par un champ, un p'tit bois ou un vert vallon, c'est souvent à cause du hasard d'une route ou plus certainement parce que je me suis perdu, j'ai quelque fois l'orientation approximative.

Du coup j'ai pendant longtemps regardé le jardin qui entoure notre maison assez perplexe en me demandant si comme toutes les campagnes ce petit bout de chez moi était aussi habité par des bestioles farouches et si ce vert jardin n'était pas prêt à avaler toute la maison en la couvrant de verdure et de fleurs... Comme je l'ai dit, plutôt plutôt urbain.

Et puis on a commencé à rendre notre jardin comestible et là, ça changeait bien bien des choses. Parce que je ne regardais plus l'herbe pousser, ce qui ne m'a jamais vraiment passionné, j'attendais patiemment que fruits et légumes me tombent dans un bec que j'avais grand ouvert comme l'autre goupil attendant son fromage. Et petit à petit, je ne me suis plus gratté quand un brin d'herbe me touchait, ni parti en courant en agitant des bras mous parce qu'un insecte était passé dans mon environnement proche... enfin proche.

Et aujourd'hui il m'arrive même d'aller y voir de plus près à la recherche d'herbes, de celles qui se mangent et de fleurs qui elles aussi peuvent finir dans l'assiette. Bon je ne me roule pas encore sauvagement dans l'herbe mais maintenant au lieu de passer par le jardin par hasard, ou parce que je m'y suis perdu, je me pose et je regarde pousser... aujourd'hui les dernières primevères qui m'ont servi à réaliser ce petit plat au saumon et aux fruits rouges.

Carpaccio de saumon fumé et fruits rouges printaniers

Ingrédients : 12 tranches de saumon – 1 quinzaine de framboises – 1 dizaine de mûres – 1càs de myrtilles – 2 tiges d'origan frais – quelques fleurs de primevères - de l'huile d'olive – sel et poivre

Posez trois tranches de saumon sur un film alimentaire de manière à former un rond même approximatif. Remettez un film par-dessus et passez un coup de rouleau pour étalez un peu le saumon, retirez le film du dessus et à l'aide d'un cercle ou d'une assiette plus petite taillez un cercle de la taille du fond des assiettes que vous allez utiliser, regardez la photo vous allez comprendre plus facilement.

Déposez le saumon à l'aide du film dans le fond de l'assiette, recommencez de manière à préparer trois autres assiettes. Arrosez les assiettes avec un filet d'huile.

Coupez les framboises en deux et les mûres en tranches. Parsemez-les dans les assiettes ainsi que les groseilles et les feuilles d'origan, terminez en déposant les fleurs.

Pour réaliser cette recette j'ai utilisé un saumon écossais pure origine, salé au sel sec, fumé par combustion lente au bois de hêtre et tranché sans congélation proposé par Kritsen, un saumon donc aussi bien élevé, parce que toute les étapes sont maîtrisées, que préparé.

Mais pourquoi, bon de toute manière je ne crains plus les bestioles j'ai mes vaccins en règle... est-ce que je vous raconte ça...

Carpaccio de melon chèvre et miel et petit retour sur mes recettes au melon...

L'été a été encore une fois très melon par ici, ça devient une habitude avec le retour des melons Le Rouge Gorge, et les petites recettes que je prépare avec. Et donc aujourd'hui une dernière recette pour cette saison avec une nouvelle fois l'envie de voir le melon sortir de ses préparations et de ses présentations habituelles ! Puisqu'il s'agit pour cette fois de donner un air de carpaccio à notre melon ensoleillé !

Vous pourrez retrouver les autres recettes proposées cet été simplement en cliquant sur les visuels.

Carpaccio de melon chèvre et miel

Ingrédients : ½ melon Le Rouge Gorge – ½ crottin de chèvre bien sec – 1càs de pignons de pin – 2 ou 3 tiges de basilic effeuillées (prenez-le de préférence à petites feuilles) – 3càs de miel liquide - 1càs d'huile d'olive – 1càc de citron vert – du zeste citron vert - sel et poivre

Coupez le melon en deux et enlevez les graines. Pelez le melon puis coupez-le en tranches très fines.

Déposez les fines tranches de melon sur une assiette en les disposant en « chiffonnade » comme sur le visuel. Taillez le fromage en copeaux avec un économe au-dessus de l'assiette.

Mélangez le miel liquide, l'huile d'olive et le citron vert dans un bol, salez, poivrez et mélangez encore. Versez le tout sur le melon.

Hachez grossièrement les pignons et parsemez-les sur l'assiette, parsemez aussi les feuilles de basilic et le zeste de citron vert. Dégustez sans attendre.

Vous pouvez retrouver de nombreuses autres recettes de melon sur le site Le Rouge Gorge ainsi que sur la page Facebook des melons toujours mûrs à point là : Le Rouge Gorge
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Mais pourquoi, bon l'été n'est pas fini on peut encore manger du melon un bon moment... est-ce que je vous raconte ça...

A la recherche de Juan Arbelaez... et son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Je suis plutôt un sprinteur qu'un coureur de fond dans l'âme mais le problème avec Juan Arbeleaz c'est qu'il faut être un sprinteur de fond ! Parce que ce chef court plus vite d'adresse en adresse qu'un pingouin voyant une usine de sardines au fin fond de l'horizon... 

En effet, après avoir ouvert la Plantxa et le Levain du côté de Boulogne, le Maya un peu plus à l'Ouest et le Yaya du côté de Saint-Ouen et quelques autres collaborations... Voilà qu'il pose ses couteaux du côté du 10e arrondissement dans le tout frais ouvert Vida ! Il faut donc vraiment de la vitesse et du souffle pour le suivre !

Mais pourquoi le suivre d'abord ? Parce que partout où il passe, le même vent de fraîcheur s'abat sur les assiettes, le même esprit habite ses plats, simplicité, produits frais et inspiration... et bien sûr avec une âme différente selon les adresses. Du coup pour l'instant je n'ai pas encore envie de savoir jusqu'où je le suivrai puisque sa course effrénée arrive à chaque fois à me ravir l'appétit... après on verra !

Et en attendant de passer découvrir sa nouvelle adresse, j'ai eu envie de remettre un peu à ma sauce une de ses recettes, un carpaccio de dorade tout en fraîcheur et en saveurs ! Et si vous voulez retrouver les autres... c'est par-là : Aiguillettes de veau poêlées sauce chimichurri au citron vert et là : Risotto crémeux, crémeux, crémeux...au Saint Agur.

Son carpaccio de dorade crème de Saint Agur et cerises à ma sauce...

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de dorade sans la peau – 2càs de crème de Saint Agure – 1càs de crème liquide entière – 1 vingtaine de cerises jaunes – 5 tiges de coriandre effeuillé (gardez les queues pour la sauce) – 1 oignon rouge

Pour le sirop de cerises rouges : 6 cerises rouges – 2càs de sucre en poudre – 10cl d'eau

Pour la sauce : le jus de 2 citrons verts – 1càs d'huile d'olive - ½ càc de thym frais - sel et poivre

Commencez par le sirop de cerises rouges. Mettez les cerises dénoyautées et coupées en morceaux, le sucre et l'eau dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez blobloter jusqu'à obtenir un sirop assez épais, n'hésitez pas à écrasez les cerises pendant la cuisson. Filtrez et laissez refroidir.

Préparez la sauce, mélangez tous les ingrédients et ajoutez une ou deux queues de coriandre taillées fin fin fin.

Mélangez dans un petit bol la crème de Saint Agure et la crème liquide

Coupez les cerises en 4, coupez l'oignon en deux puis en très fines tranches, enfin les filets de dorades en tranches très très fines en coupant de biais.

Déposez la dorade, l'oignon et les cerises dans les assiettes, arrosez d'un peu de sauce, puis parsemez les feuilles de coriandre (si vous avez des graines vertes et des fleurs de coriandre vous pouvez les ajouter aussi), à nouveau un peu de sauce puis quelques pointes par-ci par-là de crème au Saint Agure et de sirop de cerise... s'il vous reste du courage pour râper finement un peu de zeste de citron vert... et à table sans attendre !

Mais pourquoi, je me demande s'il n'aurait pas une passion pour les A ! est-ce que je vous raconte ça...