Lièvre au vin de Noël et aux légumes racines pour les dernières idées recettes...

Les repas de réveillons sont toujours très compliqués à choisir... surtout quand on a quelques convives, ils seront sans doute moins nombreux cette année... des convives dont on n'est pas totalement sûr des goûts. Personnellement j'ai renoncé à jouer à qui-aime-quoi lors de la composition de ce type de repas, je préfère m'amuser, une fois de plus, en me demandant comment les surprendre ! Et je me suis rendu compte que ce principe, surprendre, surprendre... donne généralement un résultat plus que satisfaisant !

Et je vous propose donc de surprendre pour ce dernier jour de l'année en proposant du gibier et plus particulièrement un joli râble de lièvre arrangé avec quelques légumes racines ! Un plat qui, une fois de plus, montre que le gibier permet bien des plats qui selon les choix, peuvent être très sages ou beaucoup plus aventuriers !

Lièvre au vin de Noël et aux légumes racines

Les courses :

1 râble de lièvre - 30 cl de vin rouge - 1 cuil. à café d'épices à pain d'épices - 20g de beurre - 4 panais - 4 rutabagas - 4 topinambours - 8 cerfeuils tubéreux - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 cuil. à café de miel liquide - 2 feuilles de laurier - 2 tiges de thym - 1 oignon - 5 cl de vin blanc - 1 cuil. à soupe de fond de volaille déshydratée - Sel et poivre

La cuisine:

Commencez en levant les deux filets du râble. Vous pouvez bien sûr demander à votre boucher de s'en occuper.

Mélangez le vin et les épices à pain d'épices, salez et poivrez, n'hésitez pas sur le poivre. Déposez les filets de lièvre dans une terrine et arrosez-les avec le vin parfumé. Filmez la terrine avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures et encore mieux la veille.

Pelez les panais et les cerfeuils tubéreux puis coupez-les en deux. Pelez puis coupez les rutabagas en quatre. Brossez les topinambours puis coupez-les en deux.

Préchauffez votre four à 240°C.

Coupez l'oignon en quatre puis mettez-le dans une grande sauteuse avec le laurier et le thym. Couvrez d'eau généreusement, salez, poivrez et portez à ébullition.

Faites-y cuire les légumes sans trop insister, ils doivent être cuits mais surtout pas se défaire.

Quand ils sont cuits à point, sortez-les de la sauteuse et égouttez-les bien sur du papier absorbant.

Déposez-les sur une plaque couverte de papier de cuisson puis badigeonnez-les avec l'huile d'olive mélangée au miel à l'aide d'un pinceau.

Enfournez-les 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés, attention surveillez bien la cuisson.

Égouttez bien la viande en la séchant sur du papier absorbant.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu vif. Déposez-y les filets et faites-les dorer joliment de tous le côtés. Retirez la viande de la poêle et coupez-la en tronçons. Terminez la cuisson à votre goût en posant les tronçons cette fois sur les deux extrémités. Réservez-les.

Déglacez la poêle avec le vin et 5cl d'eau de cuisson des légumes puis ajoutez le fond de volaille et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Déposez la viande au centre des assiettes, entourez-la avec les légumes et terminez en arrosant avec la sauce.

Astuce : N'hésitez pas à parsemer un peu de thym frais sur vos assiettes juste avant de servir.

Et si vous cherchez d'autres recettes de gibier n'hésitez pas à aller voir sur le site : je cuisine du gibier c'est une véritable mine d'idées !

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Mais pourquoi, et voilà une année qui file... est-ce que je vous raconte ça...

Mi-tataki mi-carpaccio de cerf parce que je continue à découvrir la cuisine au gibier...

Je connais mal la viande de gibier simplement parce que j'ai peu eu l'occasion d'explorer cette cuisine-la. Pour autant, ma curiosité m'ayant toujours poussé vers de nouveaux territoires culinaires, quand la filière m'a proposé de composer de nouvelles recettes, je vous en avais proposé il y a quelques années 2 recettes, je suis donc parti à la recherche de nouvelles idées.

Et cette fois j'ai décidé de vous proposer une recette simple, parce que le gibier peut se cuisiner simplement, originale et gourmande. Et pour cela j'ai décidé d'utiliser du cerf et de le préparer en mi-takaki mi-carpaccio pour vous permettre de le partager à l'heure de l'apéritif !

Mi-tataki mi-carpaccio de cerf

Les courses :

- 350g de rôti de cerf - 1 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 4 tiges d'origan effeuillées - 2 cuil. à café de pesto - 1 dizaine de caprons - 2 tiges de basilic effeuillé - 30g de parmesan en copeaux - ¼ de piment oiseaux (facultatif) - Sel et poivre

La cuisine  :

Faites chauffer l'huile de pépin de raisin dans une poêle à feu très vif.

Dorez très rapidement la viande en la tournant de tous les côtés. Elle doit être joliment dorée mais surtout sans commencer à la cuire à l'intérieur, seulement en surface.

Dès qu'elle bien dorée, trempez-la dans un saladier d'eau bien froide, n'hésitez pas à jeter quelques glaçons dans l'eau. Laissez refroidir. Séchez bien.

Mélangez dans un bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et l'origan. Versez le tout dans un sac congélation. Ajoutez la viande et laissez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Pensez à retourner régulièrement la viande.

Séchez bien, puis coupez la viande en très fines tranches. N'hésitez pas à la passer un peu au congélateur pour faciliter la découpe. Salez et poivrez.

Disposez les fines tranches dans des petits bols en la chiffonnant. Déposez aussi dans les bols le pesto, les caprons coupés en deux, le basilic effeuillé, le parmesan en copeaux et éventuellement le piment. Terminez en arrosant de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Astuce : Vous pouvez également servir la viande en l'étalant sur des assiettes avant de terminez en répartissant les autres ingrédients.

Vous pouvez retrouver mes deux premières recettes de gibier en cliquant sur les liens des recettes ci-dessous :

Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes...

Mon canard colvert voyageur à l'asiatique au riz parfumé...

Et si vous cherchez d'autres recettes de gibier n'hésitez pas à aller voir sur le site : je cuisine du gibier c'est une véritable mine d'idées !

Mais pourquoi et pour la deuxième recette ça sera... à suivre ! est-ce que je vous raconte ça...

Mon canard colvert voyageur à l'asiatique au riz parfumé...

Il y a quelques temps, quand j'ai cuisiné des cailles à l'invitation d'Eva et l'Interprochasse, je vous l'ai dit là Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes... je suis arrivé dans un univers culinaire où je marchais sur des œufs tant mes connaissances dans ce domaine étaient... ou plutôt n'étaient pas, puisque cette cuisine du gibier ne faisait pas partie de mes habitudes. Mais comme souvent une fois passées les premières inquiétudes, la cuisine reprend sa place et quand les bonnes odeurs commencent à remplir la cuisine les doutes s'envolent aussitôt.

Et aujourd'hui c'est donc le retour du gibier dans ma cuisine avec une nouvelle découverte pour moi : le colvert ! Et comme plus tu fais, plus tu sais faire comme disait l'autre, je dois dire que cette fois ma question culinaire n'était pas, est-ce que je vais arriver à faire ? mais plutôt comment je vais faire ?

J'ai souvent l'appétit qui fonctionne à travers mes souvenirs et dans ce cas je me souvenu de mes années si heureuses pendant lesquelles nous vivions dans le 13e arrondissement parisien et où à longueur de rue je léchais les vitrines où se trouvaient accrochés de jolis canards tout rôtis et tout croquants. Et je me suis alors demandé si le colvert qui n'est pas un canard comme les autres, pouvait passer à la casserole, dans une casserole aux senteurs asiatiques!

Il n'en fallait pas plus pour que je me lance et que les parfums qui se sont élevés depuis ma cuisine nous entraînent, mon colvert et moi, du côté de Mankin ou du 13e... Et quelques temps plus tard, et comme l'appétit et l'imagination sont décidément de jolis moteurs pour la cuisine, quand le plat est arrivé je me suis dit que pour les repas de fin d'année... A vous de voir !

Mon canard colvert voyageur à l'asiatique au riz parfumé...

Ingrédients :

Pour laquer le canard : 1canard colvert prêt à cuire de 600 à  700g – 2càs de miel liquide – 1càs de sauce soja – 1 ¼ càc de cinq épices en poudre – ½ càc de gingembre frais râpé finement – ½ càc de Maïzena - ¼ càc de sel

Pour le riz : 320g de riz (j’ai utilisé un mélange de trois riz, blanc, complet et sauvage) – 2 petits bâtons de cannelle – 2 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 4 graines de cardamome - sel

Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Dès qu’elle arrive à ébullition ajoutez ¼ càc de cinq épices, remuez puis plongez le canard dans l’eau 1minute.

Sortez alors le canard de l’eau, égouttez-le, séchez-le bien avec du papier absorbant puis laissez-le refroidir au frais.

Pendant ce temps préparez le laquage, mélangez dans un bol le miel, le soja, la cuillère à café restante de cinq épices, le gingembre, la Maïzena et le sel. Portez le contenu du bol à ébullition au micro-ondes puis laissez refroidir.

Versez 1càs de laquage dans le canard et faites-le tourner pour qu’elle se répartisse bien.

Posez alors le canard sur une grille puis laquez-le au pinceau. Mettez au frais 1heure puis remettez une deuxième couche de laquage. Réservez jusqu’au lendemain, jusqu’à ce que le laquage soit bien sec et la peau bien ferme.

Enfournez alors votre canard, toujours sur une grille, pendant 15 minutes à 210° puis baissez à 180° et poursuivez la cuisson 10 minutes. Vérifiez alors la cuisson du canard, elle va varier selon sa taille. A ce moment-là le mien était cuit juste encore un poil rosé. Vous pouvez poursuivre la cuisson mais attention ne cuisez pas trop sinon il risque de sécher.

Pendant la cuisson du canard, préparez le riz dans une grande casserole d’eau salée dans laquelle vous aurez ajouté les épices et suivant les conseils de l’emballage pour le temps de cuisson. Quand le riz est cuit égouttez-le bien.

Vous n’avez plus qu’à servir le colvert sur un lit de riz…

Et bien sûr vous pouvez utiliser cette même recette avec un canard ordinaire, pensez seulement à augmenter le temps de cuisson, comptez pour un canard d’1,5kg une cuisson à 180° de 40 à 45 minutes.

Et comme nous sommes plusieurs à avoir accepté de cuisiner du gibier vous pourrez retrouver nos recettes sur le site de l’Interprochasse, groupement de professionnels de la filière chasse, au fil du temps par ici : Les blogueurs cuisinent du gibier

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Mais pourquoi... je pense à Lulu la Nantaise à chaque fois que je pars dans la cuisine asiatique… est-ce que je vous raconte ça…

Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes...

La cuisine du gibier n'est pas une cuisine habituelle chez moi où d'ailleurs la viande recule petit à petit sous les suggestions plus que suggestives de mes deux merveilles... C'est ce qu'a dû ressentir Eva et l'Interprochasse, quand ils m'ont proposé de me lancer dans cette cuisine à plume et à poils.

C'est curieux comment certaines personnes, peut-être parce qu'elles me connaissent un peu, devinent quand je suis en train de tordre le nez... simplement parce que je ne maîtrise pas cette cuisine et que j'étais un peu inquiet de me lancer dans l'inconnu.

Mais ça c'était avant comme disait l'autre, avant qu'Eva m'énumère tous les produits qui peuvent rentrer dans cette catégorie, dans le domaine du gibier, et qu'elle évoque les p'tites cailles et le colvert que je pourrais préparer. Ces exemples étant suffisamment alléchants je me suis donc lancé dans l'aventure.

Et voilà donc ma recette à base de caille, un produit que vous trouverez chez votre boucher, surtout si vous prenez le soin de le commander à l'avance, c'est en tout cas ce que j'ai fait chez le miens, des cailles que j'ai choisi d'accompagner d'une jolie jardinière de légumes.

Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes...

Ingrédients : 4 cailles – 4 tranches de lard fines – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2 ou 3 tiges de thym - 3 ou 4 carottes nouvelles – 1 petit bol de petits pois – 1 belle poignée de cocos plats – 4 navets nouveaux – 4 oignons nouveaux – 1 gousse d'ail - 10cl de vin blanc – 10cl de bouillon de volaille – ½ càc de farine - 2 ou 3 tiges de menthe effeuillée – sel et poivre

Commencez en salant légèrement et en poivrant généreusement les cailles puis enroulez-les tranches de lard et ficelez-les.

Préparez alors les légumes. Pelez puis coupez en tronçons les carottes, coupez en tronçons les cocos plats, coupez les navets en quartiers, émincez finement les oignons nouveaux, écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.

Faites chauffer une grande cocotte à feu moyen, mettez-y le beurre et l'huile et une fois que le tout est bien chaud colorez les cailles de tous les côtés, insistez bien jusqu'à ce qu'elles aient pris une jolie couleur.

Pendant ce temps faites cuire tous les légumes séparément dans une casserole d'eau légèrement salée, faites-les cuire rapidement pour qu'ils restent croquants, et dès qu'ils sont à point jetez-les dans un saladier d'eau bien froide. Vous pouvez ensuite les regrouper.

Une fois que les cailles sont bien dorée retirez-les de la sauteuse et faites-y revenir les oignons, l'ail et le thym jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à colorer. Versez alors le vin blanc et le bouillon de volaille, portez à ébullition, remettez les cailles dans la sauteuse, couvrez, baissez le feu et prolongez la cuisson une vingtaine de minutes en retournant régulièrement les cailles dans leur bouillon.

Prélevez alors un peu de bouillon, mélangez-le dans un bol avec la farine et remettez le tout dans la sauteuse, remuez bien.

Ajoutez alors tous les légumes et remuez encore, laissez sur le feu juste le temps de réchauffer les légumes.

Juste avant de servir, ajoutez les feuilles de menthe et si vous avez, comme moi, la chance d'avoir un peu d'oseille rouge qui continue à pousser sur le balcon, n'hésitez pas à les ajouter aussi, mais rien d'obligatoire. En tout cas dégustez sans attendre juste bien chaud et n'attendez pas trop ou il risque ne rien rester !

Et comme nous sommes plusieurs à avoir accepté de cuisiner du gibier vous pourrez retrouver nos recettes sur le site de l’Interchasse, groupement de professionnels de la filière chasse au fil du temps par ici : Les blogueurs cuisinent du gibier

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Mais pourquoi, et maintenant c'est au tour du canard de passer dans le pot... est-ce que je vous raconte ça...