J'ai toujours eu une faiblesse pour
l'échalote sans doute à cause de sa jolie couleur et de son goût
relevé et doux en même temps, un peu comme si elle amenait un peu
de douceur dans un monde de brutes, dans le monde de l'oignon qui
trop souvent la remplace à mon avis... enfin même si l'oignon est
aussi mon ami en cuisine.
Et pour utiliser les petites échalotes
tradition qui m'attendaient tranquillement accrochées au frais j'ai
eu envie de retrouver une sauce que bien des cuisiniers craignent, la
sauce béarnaise ! Il faut dire que celle-là a fait trembler
bien des amateurs, moi le premier, avec son sabayonage qui peut
quelquefois tourner à l'omelette et ainsi terminer tout espoir de
sauce onctueuse.
Et pourtant avec un peu de patience et
d'habitude cette sauce-là ne résiste pas aux cuisiniers du
quotidien que nous sommes et surtout surtout pourrait bien se
retrouver dans bien d'autres plats qu'une simple viande grillée.
C'est en tout cas ce que je vous propose aujourd'hui en préparant
une salade tiède, à manger dès que la fraîcheur sera revenue, de
pommes de terre et béarnaise très échalotes !
Mais avant d'attaquer la salade et la
béarnaise direction le beurre clarifié qui servira à confection la
sauce !
Beurre clarifié
Ingrédients : 250g de beurre
(c'est beaucoup plus qu'il n'en faut pour la sauce mais c'est plus
facile comme ça et ça se garde très bien au frigo!)
Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu
tout doux ou au bain marie si vous ne voulez pas prendre de risques,
pendant 15 à 20 minutes. Petit à petit la caséine du beurre va
remonter et former une mousse et le petit lait lui va tomber au fond.
Là encore deux solutions, écumer le dessus à la cuillère puis
verser délicatement la partie jaune du beurre dans un récipient et
laisser le petit lait au fond de la casserole. Ou comme moi de verser
le tout délicatement dans un tupperware en plastique, après au
frais jusqu'au lendemain. Enfin vous grattez le dessus pour enlever
l'écume vous démoulez et vous enlevez le petit lait, il faudra
aussi sans doute gratter un petit peu et vous obtenez alors un joli
pain de beurre clarifié comme sur ma photo (enfin comme vous le
voyez une petite goutte de petit lait était restée enfermée...) !
Une fois le beurre clarifié prêt,
réservez-en 10cl pour la sauce et 3cl pour faire sauter les pommes
de terre, et le reste au frais !
Salade tiède de pommes de terre et
béarnaise très échalote !
Ingrédients : 6 échalotes
traditionnelles –500g de petites pommes de terre primeur d'origine
France – 2 jaunes d’œufs mélangés avec 2càs d'eau – 4
tiges d'estragon – 8 tiges de cerfeuil – 7,5cl de vin blanc sec –
2,5 de vinaigre de cidre – 15cl de beurre clarifié - sel et poivre
Commencez en préparant les pommes de
terre. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et
faites cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes à reprise
d'ébullition, pas la peine de les éplucher, il suffit juste de les
laver rapidement.
Coupez alors les pommes de terre,
faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec 5cl de beurre
clarifié puis réservez-les.
Effeuillez les herbes puis hachez-les
toutes séparément. Ne jetez surtout pas les tiges !
Hachez finement toutes les échalotes.
Mettez 10cl de beurre clarifié à
fondre tout doucement.
Mettez les tiges des herbes et un tiers
des échalotes dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre et
un peu de poivre, et faites réduire le tout jusqu'à ce qu'il vous
reste environ 2càs de liquide. Retirez alors les queues des herbes
et laissez tiédir le liquide.
Ajoutez les œufs battus avec l'eau et
remettez à feu tout doux, il faut que vous puissiez toucher la
casserole sans vous brûler sinon c'est trop chaud ! Et
fouettez, fouettez, fouettez ! Vous allez alors voir le tout
devenir mousseux puis onctueux, quand vous soulevez le fouet et que
ça forme un ruban c'est à point !
A ce moment-là on retire du feu et on
ajoute les 10cl de beurre clarifié en filet tout en fouettant, là
vous allez obtenir normalement une jolie émulsion... la sauce est
presque prête ! Vous n'avez plus qu'à ajouter un autre tiers
de l'échalote et la moitié des herbes et à remuer une dernière
fois.
Vous pouvez alors mettre deux belles
cuillères à soupe de sauce au fond des plats puis les pommes de
terre et enfin parsemer dessus les échalotes et les herbes
restantes !
Et si vous aussi vous êtes très
échalotes vous pouvez retrouver d'autres recettes et apprendre bien
des choses sur le site de l'échalote traditionnelle !
Mais pourquoi, bon et si on s'attaquait
à d'autres sauces ? est-ce que je vous raconte ça...
