Et si on retrouvait le goût de l'échalote ? Salade tiède de pommes de terre et béarnaise très échalote !

J'ai toujours eu une faiblesse pour l'échalote sans doute à cause de sa jolie couleur et de son goût relevé et doux en même temps, un peu comme si elle amenait un peu de douceur dans un monde de brutes, dans le monde de l'oignon qui trop souvent la remplace à mon avis... enfin même si l'oignon est aussi mon ami en cuisine.

Et pour utiliser les petites échalotes tradition qui m'attendaient tranquillement accrochées au frais j'ai eu envie de retrouver une sauce que bien des cuisiniers craignent, la sauce béarnaise ! Il faut dire que celle-là a fait trembler bien des amateurs, moi le premier, avec son sabayonage qui peut quelquefois tourner à l'omelette et ainsi terminer tout espoir de sauce onctueuse.

Et pourtant avec un peu de patience et d'habitude cette sauce-là ne résiste pas aux cuisiniers du quotidien que nous sommes et surtout surtout pourrait bien se retrouver dans bien d'autres plats qu'une simple viande grillée. C'est en tout cas ce que je vous propose aujourd'hui en préparant une salade tiède, à manger dès que la fraîcheur sera revenue, de pommes de terre et béarnaise très échalotes !

Mais avant d'attaquer la salade et la béarnaise direction le beurre clarifié qui servira à confection la sauce !

Beurre clarifié

Ingrédients : 250g de beurre (c'est beaucoup plus qu'il n'en faut pour la sauce mais c'est plus facile comme ça et ça se garde très bien au frigo!)

Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu tout doux ou au bain marie si vous ne voulez pas prendre de risques, pendant 15 à 20 minutes. Petit à petit la caséine du beurre va remonter et former une mousse et le petit lait lui va tomber au fond. Là encore deux solutions, écumer le dessus à la cuillère puis verser délicatement la partie jaune du beurre dans un récipient et laisser le petit lait au fond de la casserole. Ou comme moi de verser le tout délicatement dans un tupperware en plastique, après au frais jusqu'au lendemain. Enfin vous grattez le dessus pour enlever l'écume vous démoulez et vous enlevez le petit lait, il faudra aussi sans doute gratter un petit peu et vous obtenez alors un joli pain de beurre clarifié comme sur ma photo (enfin comme vous le voyez une petite goutte de petit lait était restée enfermée...) !

Une fois le beurre clarifié prêt, réservez-en 10cl pour la sauce et 3cl pour faire sauter les pommes de terre, et le reste au frais !

Salade tiède de pommes de terre et béarnaise très échalote !

Ingrédients : 6 échalotes traditionnelles –500g de petites pommes de terre primeur d'origine France –  2 jaunes d’œufs mélangés avec 2càs d'eau – 4 tiges d'estragon – 8 tiges de cerfeuil – 7,5cl de vin blanc sec – 2,5 de vinaigre de cidre – 15cl de beurre clarifié - sel et poivre

Commencez en préparant les pommes de terre. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes à reprise d'ébullition, pas la peine de les éplucher, il suffit juste de les laver rapidement.

Coupez alors les pommes de terre, faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec 5cl de beurre clarifié puis réservez-les.

Effeuillez les herbes puis hachez-les toutes séparément. Ne jetez surtout pas les tiges !

Hachez finement toutes les échalotes.

Mettez 10cl de beurre clarifié à fondre tout doucement.

Mettez les tiges des herbes et un tiers des échalotes dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre et un peu de poivre, et faites réduire le tout jusqu'à ce qu'il vous reste environ 2càs de liquide. Retirez alors les queues des herbes et laissez tiédir le liquide.

Ajoutez les œufs battus avec l'eau et remettez à feu tout doux, il faut que vous puissiez toucher la casserole sans vous brûler sinon c'est trop chaud ! Et fouettez, fouettez, fouettez ! Vous allez alors voir le tout devenir mousseux puis onctueux, quand vous soulevez le fouet et que ça forme un ruban c'est à point !

A ce moment-là on retire du feu et on ajoute les 10cl de beurre clarifié en filet tout en fouettant, là vous allez obtenir normalement une jolie émulsion... la sauce est presque prête ! Vous n'avez plus qu'à ajouter un autre tiers de l'échalote et la moitié des herbes et à remuer une dernière fois.

Vous pouvez alors mettre deux belles cuillères à soupe de sauce au fond des plats puis les pommes de terre et enfin parsemer dessus les échalotes et les herbes restantes !

Et si vous aussi vous êtes très échalotes vous pouvez retrouver d'autres recettes et apprendre bien des choses sur le site de l'échalote traditionnelle !

Mais pourquoi, bon et si on s'attaquait à d'autres sauces ? est-ce que je vous raconte ça...