En mai variation autour du cheesecake pour Cuisine Actuelle ! Trois recettes sinon rien...

En mai fait ce qui te plaît... Je crois que ce proverbe n'a jamais aussi bien collé à la rubrique mensuelle que je tiens chez Cuisine Actuelle ! Simplement parce que moi et le cheesecake c'est une vieille histoire et parce que, comme toujours, j'avais carte blanche, enfin bien sûr guidé amicalement par l'équipe de la rédaction, pour m'amuser en cuisine avec le cheesecake.

Et ce sont donc trois recettes que vous pourrez retrouver dans le numéro de Mai d'ores et déjà en kiosque, des bonbons cheesecake au chocolat, une glace cheesecake à la framboise et un cheesecake stracciatella ! 

Et bien sûr vous pourrez retrouver dans ce numéro bien d'autres choses, 10 idées autour du lait de coco, un superbe nid de Pâques en Paris-Brest et plein d'idées pour votre table de Pâques, plein d'idées pour cuisiner de saison, découvrir le goût de l'Iran et tellement d'autres choses !

Et petite info... n'oubliez pas que vous pouvez vous inscrire pour participer au Grand Prix Cuisine Actuelle 2019 en recevant les 66 produits participants et en votant pour vos préférés ! Vous pouvez vous inscrire jusqu'au 15 avril 2019 sur grandprix.cuisineactuelle.fr pour avoir une chance d'être sélectionné(e) pour participer au Grand Prix !

Mais pourquoi, et en juillet aussi tu feras ce qui te plait ? est-ce que je vous raconte ça...

Le vendredi c'est retour vers le futur... et si on faisait des guimauves ?

Il y a des recettes que je regarde, regarde, regarde avant de finir par me dire pas sûr de moi du tout, du tout, on verra plus tard !

La guimauve faisait partie de ces recettes, de ces recettes qui me font furieusement envie depuis... longtemps et que je reniflais donc avec envie avant de les fuir au loin. Et puis un jour j'ai fini par me dire quand faut y aller et ben, faut y aller ! Et j'ai essayé une première fois.

Et ça s'est bien passé, alors j'ai essayé une deuxième, une troisième, une... et ça s'est bien passé. Et d'un coup un peu fanfaron j'ai pensé tout ça pour ça... oubliant un peu rapidement la pile des autres recettes que je regarde avec des yeux amoureux sans oser y aller...

En tout cas les guimauves, c'est fait ! Maintenant je peux faire et refaire sans inquiétudes !

Ma guimauve

Ingrédients : 90g de blanc d'œuf – 12g de gélatine en feuilles – 230g de sucre en poudre – 20g de glucose (sinon remplacez par du miel liquide le plus neutre possible) – 9cl d'eau – 1gousse de vanille – Quelques gouttes de colorant (3 ou 4 pas plus et c'est facultatif)  - 30g de sucre glace – 15g de Maïzena – un peu d'huile

Mettez les blancs d'œufs dans un saladier. Fendez la gousse de vanille et grattez-la au dessus du saladier.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pas chaude, pas tiède, froide ! Sinon la gélatine va fondre immédiatement.

Versez dans une casserole, le sucre et le glucose, mélangez rapidement, ajoutez l'eau, mélangez de nouveau et mettez sur le feu. A partir de ce moment-là ne remuez surtout plus la casserole !

Faites chauffer jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 121°, là un thermomètre digital c'est bien et maintenant on en trouve pas trop cher.

Pendant que la température monte fouettez le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il mousse bien mais sans le monter en neige ferme.

Dès que le sucre est arrivé à 121° retirez du feu, essorez la gélatine en l'écrasant bien entre les mains et ajoutez-la dans la casserole, secouez pour mélanger.

Versez le contenu de la casserole sur les blancs tout fouettant à vitesse moyenne.

Une fois versé le contenu de la casserole, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange ait bien gonflé et soit aux alentours de 40°, comptez 5 bonnes minutes.

Quand la pâte à guimauve est prête faites-y tomber quelques gouttes de colorant si vous voulez et donnez un coup rapide de spatule.

Mélangez le sucre et la Maïzena.

Ensuite vous pouvez huilez un moule carré ou rond puis le poudrer avec le mélange sucre et Maïzena. Pour ma part j'ai utilisé un cercle huile posé sur un tapis en silicone poudré de sucre et Maïzena.

Quoiqu'il en soit de votre choix versez-y la pâte à guimauve, lissez et mettez au frais au moins trois heures ou au mieux toute la nuit.

Démoulez votre plaque de guimauve, saupoudrez généreusement de sucre/Maïzena puis coupez à votre goût les guimauves. Personnellement en gros cubes.

Pour couper plus facilement nettoyez votre couteau après chaque coupe et huilez-le très légèrement, ça va beaucoup plus facilement comme ça.

Une fois coupées, roulez vos guimauves dans le mélange sucre/Maïzena.

Vous n'avez plus qu'à appuyer dessus pour vérifier si elles se remettent en place…

My guimauve - My marshmallow 

Ingredients: 90g egg whites - 12g edible gelatin sheets - 230g caster sugar - 20g glucose (or liquid honey) - 9cl water - 1 vanilla bean - a few drops of red food colouring (3 or 4, no more and it’s optional) - 30g icing sugar - 15g cornflour - a little bit of oil

Put the egg whites in a large bowl. 

Split the vanilla bean and scrape it over the bowl. 

Soak the gelatin in a bowl of cold water. Not warm or even lukewarm, just cold.

In a saucepan put the sugar, glucose and water. Turn the heat on medium  until the temperature reaches 121°C/250°F. 

In the meantime, whisk the egg whites on medium speed until foamy but not completely whipped up. 

Once the temperature reached 121°C/250°F, take off the heat. Squeeze the water out of the gelatin and add it to the pan, mix quickly. 

Slowly pour that hot syrup over the egg whites while beating, on medium speed. 

Continue beating until it is puffed up and it is around 40°C/104°F. 

Add a few drops of food colouring and give a quick stir with a spatula. 

Mix the icing sugar and cornflour in a bowl. 

Lightly brush a round or square cake mold with oil and lightly dust with the mixed sugar and cornstarch. I personally used an oiled ring mold put on top of a silicone sheet, dusted with icing sugar and cornflour.

Pour the batter into the pan and smooth the surface.

Leave in the fridge for at least three hours or overnight if you can. 

Remove the marshmallow from the mold and sprinkle generously with sugar and cornflour. 

Cut the marshmallows (I like big cubes). To make this step easier, clean your knife after each cube you cut and slightly oil it.

Roll the marshmallows in the sugar and cornstarch mixture.

Mais pourquoi, bon et si je retentais les pommes d'amour moi... est-ce que je vous raconte ça...

Il y a des mots que je ne sais pas prononcer normalement comme Bollyyywooooood ! Bollyyywooooood'caramel !

Les mots sont des choses curieuses, certains ne me provoquent pas le moindre émoi quelque soit l'heure du jour ou de la nuit. J'ai beau dire et répéter tricycle, périscope, orthopédiste ou clé anglaise, rien de rien non ça ne me fait rien ! et ils sont légions ces mots...

Et pendant ce temps il y en a d'autre qui me font relever les poils sur les bras, qui me tapent au coeur de l'émotion et pour certains même qui arrivent à me mettre dans des états proches de la transe. Et parmi ceux-là, il y en a un qui me fait twister la hanche et remuer l'épaule avant que je commence à taper des mains puis à les faire frétiller au dessus de ma tête et que je me lance dans une chorégraphie... que je ne préfère même pas qualifier... et ce mot là, c'est Bollyyywoooood !

Et cette semaine je sens que je vais passer pas mal de temps à jouer les pingouins frénétiques dans ma cuisine vu que l'actualité bollywoodienne va être chargée par ici... mais ça je vous reparle dans la semaine.

Et en attendant j'ai eu envie de commencer par une petite douceur très très... douce, un peu comme on les aime du côté de Bollyyywoooood !

Bollywood'caramel

Ingrédients : 150 g de beurre salé – 90g de sucre jaggery en poudre (à défaut du sucre roux en poudre ou vraiment à défaut du sucre en poudre, sinon vous pouvez commander votre jaggery sur Beendhi) - 1 boîte de lait concentré sucré (397g) – 1càc d'extrait de vanille - 1 ou 2 belles pincées de cardamome

Coupez le beurre en morceaux. Passez le sucre jagery au mixer de manière à le rendre bien bien fin.

Mettez le beurre, le sucre, le lait concentré, la vanille et la cardamome dans une casserole.

Chauffer le tout à tout petit feu en mélangeant sans arrêt avec un petit fouet à ou défaut une spatule.

Au bout d'un moment ça va commencer à faire des grosses bulles et au bout d'un autre moment le caramel va commencer à se décoller du fond de la casserole quand vous tournez, là il faut arrêter, comptez une petite dizaine de minutes, c'est assez rapide.

Couvrez un moule carré d'environ 18cm de côté d'une feuille e cuisson ou mieux encore de film résistant à la chaleur comme la Carta Farta.

Versez la pâte à caramel, attention c'est chaud ! Lissez avec le dos d'une cuillère et laissez prendre au frais pendant deux heures.

Démoulez ensuite la plaque de caramel et coupez-la en carrés d'environ 2,5 de côté. Si vous comptez les gardez un peu, emballez-les, mais c'est beaucoup plus rapide de les manger !

Bollywood’caramel

Ingredients: 150g salted butter - 90g powder jaggery sugar (or dark brown sugar, or caster sugar if you really have nothing else) - 1 tin sweetened condensed milk (397g) - 1 tsp vanilla extract - 1 or 2 pinches cardamome

Cut the butter into pieces. Blitz the jaggery sugar in the food processor to make sure it is really really fine.

Put the butter, sugar, condensed milk, vanilla and cardamome in a saucepan.

Heat up on very low heat, stirring constantly with a small whisk or a spatula.

After a while, it will start to bubble. Big bubbles. And after another while the caramel will unstick from the bottom of the saucepan. That is the right moment to stop. It should take about 10 minutes, it’s actually pretty quick.

Line a square mould (about 18cm) with parchment paper… or heatproof cling film.

Pour the caramel. Be careful, it’s hot! Smooth the top with the back of a spoon and let set for a couple of hours in the fridge.

Take it out of the mould and cut them into 2,5cm squares. If you want to keep some, wrap them, but it is much faster to eat them!

Mais pourquoi, il faudrait que j'arrive à me trouver un petit moment pour me faire un Bollyyywooooood ! Enfin un petit... est-ce que je vous raconte ça...

Pourquoi certains goûts sont-ils différents ? Coco Boer Biscuits au goût d'avant il y a longtemps…

Pourquoi certains goûts sont-ils différents ?

Pourquoi même aujourd'hui, malgré mon grand âge, quand je croque dans une boule de coco, il n'y a vraiment pas que son goût qui me traverse alors ? Pourquoi quand j'aspire comme un spaghetti un rouleau de réglisse que j'ai scrupuleusement déroulé il y a bien plus qu'une simple sensation gustative qui me tracasse à ce moment là ?

Pourquoi certains goûts sont-ils différents ? Peut-être parce que le moment où nous les avons rencontrés est aussi important ou même plus qu'un simple goût.

J'avais oublié le goût du Coco Boer, de cette drôle de poudre dans laquelle nous trempions le doigt quand nous nous retrouvions derrière l'école à quelques-uns et… quelques-unes. J'avais oublié les boîtes métalliques qui contenaient la poudre parfumée et qui passait de main en main en même temps qu'une tripotée d'autres bonbons et j'avais aussi oublié qu'ensuite les lèvres des filles avaient un tout autre goût elles aussi.

C'est bien plus que le goût du Coco Boer que j'ai retrouvé en trempant juste le bout d'un doigt dans cette drôle de poudre dans sa curieuse boîte en métal…  

Coco Boer Biscuits

Ingrédients : 350 g de farine – 250g de vergeoise – 250g de beurre mou– 1 œuf – 4g de Coco Boer –½ càc de levure chimique – ½ càc de sel

Mélangez la vergeoise, le Coco Boer et le beurre dans un saladier.

Ajoutez ensuite l'œuf et mélangez bien.

Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel et mélangez ensuite avec le reste de la préparation en deux ou trois fois.

Déposez la pâte dans un film plastique, faites-en un rouleau et laissez-le au frais pendant au moins deux heures.

Coupez la pâte en deux puis placez la première moitié de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau étalez-la de manière à obtenir une pâte d'environ 5mm d'épaisseur.

Remettez-la au frais et faites de même avec l'autre moitié de pâte.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes.

Découpez ensuite vos biscuits avec des emporte-pièces de votre choix ou alors en découpant la pâte en rectangle de 4cm de long sur 6 de large.

Déposez vos découpes sur une plaque de papier sulfurisé.

Faites cuire vos biscuits dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes.

Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres épices pour remplacer le Coco Boer comme les épices à pain d'épices ou la cannelle pour peu que cela vous rappelle… autre chose !

Produit offert

Mais pourquoi, d'ailleurs elles avaient le goût de quel bonbon finalement les filles… est-ce que je vous raconte ça…

Et si on ne faisait pas n'importe quoi avec le chocolat ? Tempérons ! Tempérons ! Et petits palets comme des mendiants pour mettre en pratique…

Le tempérage du chocolat est une bien drôle de pratique que l'on oublie trop souvent dans nos petites cuisines de tous les jours et qui pourtant change bien des choses.

Comme beaucoup quand je dois faire fondre du chocolat de couverture pour en faire jolies tablettes ou p'tits palets comme des mendiants, je te colle mon chocolat dans le micro-ondes et je te fais fondre le tout joyeusement ! Bon après quelques expériences douloureuses j'ai bien remarqué qu'il ne fallait pas mettre tout à fond et faire des prières, mais utiliser le micro-ondes avec douceur et en plusieurs fois parce que le chocolat et ben ça brûle même au mirco-ondes. Mais sorti de là rien de plus et je me demandais pourquoi quand il redevenait chocolat dur en refroidissant il avait perdu sa jolie couleur et son beau brillant…

Et un jour de stage chez Barry, il y a quelques temps, quand j'ai parlé de mes problèmes les hommes de l'art m'ont regardé d'un drôle d'air avant de me demander inquiets, mais tu tempères ton chocolat ? Tempérer le chocolat me paraissait alors une pratique aussi étrange que de marcher sur du tesson de bouteilles pour aller chercher son pain. Tempérer du chocolat ? Il fallait donc que je le regarde dans les yeux et que je lui dise tempère toi mon ami ??? Je n'ai pas trop montré mon trouble et juste balbutié… tempérer ?

Et là avec patience ils m'ont expliqué les courbes de température et le tempérage et le pourquoi du comment. Le chocolat, eh ben ça se respecte ! Et tout ça parce que ces petites molécules cristallisent à certaines températures et pas d'autres…

En deux mots et en simplifiant les choses quand vous faites fondre du chocolat de préférence de couverture il faut bien le faire fondre mais en suivant une courbe de températures. Du coup d'abord ont monte pour fondre pour un chocolat noir aux alentours de 50° (attention jamais au dessus de 55°) ensuite on mélange, on mélange jusqu'à le faire redescendre entre 27/28° et après on remonte la température à 30/32° et là c'est le bonheur ! Vous pouvez alors utiliser votre chocolat pour vos petites préparations il restera beau et brillant.

Forcément comme tout cela est précis, il faut de la patience et un bon thermomètre et en plus ne pas hésiter sur la quantité de chocolat en dessous de 400g c'est difficile difficile! Et si vous avez loupé la courbe de température pas de problème on peut recommencer autant de fois que nécessaire.

Et pour appliquer tout ça des petits palets comme des mendiants.

Petits palets comme des mendiants

Ingrédients : 400g de chocolat noir de couverture (rassurez-vous nul n'étant tenu à la perfection si vous n'avez pas de chocolat de couverture faites-vous quand même plaisir !) – Tout ce que vous avez envie de mettre sur vos palets des amandes entières émondées, des écorces d'orange confites, des noisettes caramélisées, des pistaches entières, des raisins secs, des petites perles de chocolat… il faut que ça soit beau et bon !

Commencez en coupant à la bonne taille tous vos ingrédients,  les amandes très grossièrement hachées, les écorces en petits carrés et le reste peut rester entier.

Faites fondre votre chocolat en respectant la courbe comme indiqué ci-dessus. Si vous n'avez ni thermomètre, ni patience faites simplement fondre ne vous privez pas du plaisir de faire des mendiants pour autant.

Faites de jolis petits palets sur des plaques couvertes de papier sulfurisé, attention 400g de chocolat ça fait beaucoup de palets ! Et décorer à votre goût avec les ingrédients que vous aurez choisi.

Encore une fois attention, il faut faire vite, le chocolat posé sur les plaques va refroidir rapidement et donc si vous pouvez faites-le à quatre mains, un qui met le chocolat, un qui couvre avec les ingrédients.

Ensuite il n'y a plus qu'à laisser refroidir à température  ambiante et ensuite vous verrez que ça se mange vite vite et que 400g ce n'est pas de trop !

Attention la courbe de température indiqué n'est valable que pour le chocolat noir, pour le blanc ou le chocolat au lait après avoir fondu le chocolat il faut redescendre à 26/27°C avant de remonter à 29/30°C. Mais dans tous les cas ces températures sont indiquées sur les bons chocolats de couverture…

Mais pourquoi, bon et le poulet aussi il faut le tempérer ??? est-ce que je vous raconte ça…