Chaud chaud chocolat ! Une semaine très chocolat chaud… Tome 1 le chocolat à la française !

J'ai toujours eu un petit faible pour le chocolat chaud, même si le petit noir ne sera jamais détrôné chez moi au rayon des boissons chaudes, mais je lui garde quand même une place particulière.

J'ai toujours eu un faible pour cette boisson réconfortante en diable qui vous met des moustaches mousseuses autour de la bouche, cette boisson qui vous rappelle que vous avez porté des culottes courtes et qu'il vous reste peut-être, bien caché au fond de vous, un p'tit bout de cet enfant d'alors.

Et voilà qu'en cherchant une recette de chocolat chaud je me suis rendu compte que de régions en bouts du monde cette boisson qui parait pourtant si simple connait bien des versions. Bon je me doutais un peu, moi l'habitué des comptoirs parisiens où je me trempais la tartine dans un mousseux chocolat en découvrant la version espagnole du chocolat chaud, cette boisson épaisse et parfumée généreusement de cannelle, que le chocolat était multiple, mais je ne me rendais pas compte à quel point !

Du coup cette semaine entre recettes classiques et mes petites idées à moi, recettes d'à côté ou du bout du monde, le chocolat chaud va être très à la mode chaque jour par ici, histoire de compléter les recettes de chocolats chauds qui sont déjà parues par ici.

Et bien sûr, si vous aussi vous avez votre chocolat chaud préféré n'hésitez pas à partager votre recette dans les commentaires ou à renvoyer vers votre blog si vous avec une de ces boissons à nous indiquer.

Et pour commencer ce petit tour très chocolaté, j'ai eu envie d'un classique, du chocolat à la française en m'inspirant de la recette de Pierre Hermé, un chocolat onctueux et fort en chocolat mais pas trop, mousseux mais pas… une petite merveille quoi ! 

Un chocolat qui est devenu un peu franco-belge puisque j'ai eu envie d'utiliser le chocolat de Pierre Marcolini pour le réaliser, un chocolat qui est devenu une vraie addiction par chez moi…

Le chocolat à la française !

Ingrédients : 120g de chocolat noir (j'ai utilisé le Bahia Brésil de Pierre Marcolini pour son côté acidulé mais bien sûr vous pouvez utiliser un autre chocolat !) – 60cl d'eau – 30g de sucre en poudre (je n'aime pas le sucre donc mon chocolat est très peu sucré mais vous pouvez sucrer un peu plus… attention pas trop quand même !) – 1 pincée de sel – 30g de cacao en poudre (pas très sucré  et fort en cacao, vous pouvez réduire de 10g le cacao si vous voulez une boisson plus douce)

Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un petit saladier.

Mélangez l'eau, le sucre en poudre et le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre puis fouettez doucement le tout jusqu'à ce que le cacao soit bien dilué. Portez de nouveau à ébullition en remuant régulièrement.

Versez le liquide chaud sur les morceaux de chocolat en plusieurs fois en fouettant doucement entre chaque fois.

Quand tout est bien mélangé donnez un grand coup de mixer plongeant pour que le chocolat devienne bien léger et mousseux.

Versez dans des bols et dégustez sans attendre. Et si vous arrivez à ne pas vous faire des moustaches de chocolat vous me direz comment vous faites !

Et une question qui me taraude d'ailleurs pour vous le chocolat à la française c'est avec ou sans lait ???

 

French hot cocoa
Ingredients: 120g dark chocolate (I used one rather tangy but you can use which ever you like) - 60cl water - 30g caster sugar (I’m not really into sugar so my hot cocoa is not very sweet, you can add a little bit more if you prefer) - 1 pinch salt - 30g cocoa powder (strong and unsweetened. You can remove 10g if you want a milder flavour).
Roughly chop the chocolate and put it in a bowl.
Mix the water, caster sugar and salt in a saucepan and bring to the boil.
Remove from the stove and add the cocoa powder. Gently whisk until completely dissolved. Bring again to the boil, stirring now and then.
Pour the hot liquid on the chopped chocolate in several goes, gently whisking between each.
When it is all nicely mixed, blend with a handheld blender until light and frothy.
Pour into bowls and serve immediately.

Mais pourquoi, bon et maintenant voyage lointain en chocolat ou juste au coin de la rue… est-ce que je vous raconte ça…

Pierre Marcolini le chocolatier qui fait du chocolat ! Et petite tablette méli-mélo fruits confits et croquant pour vos premiers cadeaux gourmands !

Nous avons chacun nos p'tits vélos qui nous tournent dans la tête… Et celui de Pierre Marcolini c'est de faire du chocolat !

Ça pourrait paraitre normal puisque le garçon est chocolatier, mais c'est loin d'être aussi évident que ça, loin s'en faut et rares sont les chocolatiers qui font du… chocolat.

L'obsession de Pierre Marcolini, faire du chocolat, faire du chocolat ! a commencé déjà il y a quelques années quand l'homme de l'art a voulu entièrement maitriser sa production depuis la fève jusqu'à la bouche de l'amateur des petites tablettes carrées que je suis.

Et quand il raconte ses débuts on sent que les choses n'ont pas été simples. Pas simple quand les premières fèves arrivent et qu'elles ne sont vraiment pas à la hauteur de l'attente, pas simple quand l'argent part vers l'Amérique du Sud et qu'en échange on reste… chocolat, pas simple quoi.

Mais l'homme est têtu et son p'tit vélo n'arrêtait pas de raisonner, faire du chocolat, faire du chocolat… Alors heureusement il a insisté, jusqu'à trouver les machines, jusqu'à trouver les bonnes fèves et les producteurs prêts à travailler avec lui et à lui fournir la qualité espérée. Et petit à petit à travers le monde des parcelles de pas grand chose ont été réservées, travaillées, soignées avec attention, juste parce que le têtu de Bruxelles n'avait pas l'intention de lâcher, faire du chocolat… faire du chocolat !

Aujourd'hui Pierre Marcolini produit son chocolat, ce chocolat que j'aime, ces crus que j'aime découvrir, ces voyages que me permet ainsi de suivre le chocolatier du côté du Pérou, de Cuba ou du Cameroun, de Bahia ou du Vietnam, sa dernière tablette forte et légèrement acidulée, tout en équilibres.

Mais comme une obsession c'est obsédant, Pierre Marcolini a décidé de faire du chocolat au… Salon du chocolat ! Alors dépêchez vous si vous voulez voir les fèves devenir chocolat vous avez jusqu'à demain, c'est au salon du chocolat à la porte de Versailles !

Et de mon côté moi qui suis loin d'être chocolatier j'ai eu envie de m'amuser avec un peu de chocolat et quelques autres petites choses !

Tablette méli-mélo fruits confits et croquant

Ingrédients : 360g de chocolat noir (plus le chocolat est bon… et plus la tablette est bonne ! enfin ne sacrifiez quand même pas un grand cru de Pierre Marcolini) – 10 morceaux d'oranges confites – 12 cerises confites – 2 ou 3 meringuettes (comme celles en photos) – 1càc de Cointreau - 1 pincée de poivre du Vietnam (ou d'un autre poivre ou éventuellement de la fleur de sel, en tout cas quelque chose pour donner du peps à tout ça) – un moule (ça peut être une barquette récupérée pas la peine de se ruiner)

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Si vous utilisez du chocolat de couverture vous pouvez tempérez le chocolat pour obtenir un meilleur résultat et surtout un joli chocolat bien brillant (pour tout savoir sur le tempérage du chocolat c'est par là : Tempérez le chocolat).

Ajoutez le Cointreau tiédi et mélangez rapidement.

Répartissez au fond du moule la moitié des ingrédients les morceaux d'oranges confites, les cerises coupées en deux, les meringuettes écrasées et le poivre.

Versez le chocolat par dessus. Répartissez l'autre moitié des ingrédients sur le chocolat et tassez un peu le tout pour que tout soit pris dans le chocolat.

Laissez refroidir au frais. Démoulez et terminez en coupant de jolies tranches en biais.

Candied fruit chocolate bar
Ingredients: 360g dark chocolate (the better the chocolate... the better the bar but you don't have to use chocolate Grand Cru) - 10 pieces candied orange - 12 candied cherries - 2 or 3 small meringues (like those in the picture) - 1 tsp Cointreau - 1 pinch Vietnamese pepper (or any other kind of pepper, or even fleur de sel... anything to give a kick) - a mold (you don't need to invest a fortune, you can reuse the plastic container of a bar you've already eaten)
Melt the chocolate in a bain marie or the microwave.
Quickly mix in warmed Cointreau.
In the bottom of the mold, spread half of the ingredients: candied orange pieces, halved candied cherries, crushed meringues and pepper.
Pour over the chocolate. Spread the other half of the ingredients on top of the chocolate. Press a little to make sure everything will set in the chocolate.
Let cool down in the fridge.
Remove from the mold and slice on a slant.

Mais pourquoi, et d'abord pourquoi chocolatier s'ils ne font pas leur chocolat… est-ce que je vous raconte ça…

Pierre Marcolini entre Paris et Bruxelles, 1er rendez-vous : Paris ! Et trempouillage sauvage de biscuit à la cuillère dans un bain de chocolat ! Torride !!!

Ma première rencontre avec Pierre Marcolini s'est déroulée lors d'une présentation il y a quelques mois et depuis nos routes se sont recroisée du côté de Bruxelles lors d'une matinée sur ses terres, dans son atelier. 

J'ai envie de vous raconter ces moments-là, uniques et gourmands, avec le chocolatier, mais avant ça j'ai envie de vous entraîner d'abord, chez lui ici à Paris dans sa nouvelle boutique. Chez lui, parce que comme les ambassades qui deviennent terres de l'état qu'elles représentent, partout où s'installe Pierre Marcolini devient pays du chocolat !

Pour comprendre le chocolat de Pierre Marcolini il faut comprendre ce qui fait sa particularité et dès qu'on entre dans cette nouvelle boutique, cette particularité apparait, immanquable, omniprésente, elle trône au milieu de la nouvelle adresse,  au cœur du chocolat de Marcolini il y a la fève !

Et dès le seuil de ce nouvel écrin qui vous donne l'impression d'être un chocolat dans sa boîte, elle s'étale devant vos yeux, prête à s'éclater sous doigts. 

Parce que  la première invitation de l'âme de l'endroit est celle-là, de prendre une fève de l'écraser sous les doigts, de la sentir, de se laisser prendre par l'odeur sauvage et bien bien avant d'aller se confronter aux chocolats dans lesquels Marcolini a apprivoisé la fève… enfin presque apprivoisé. Parce que ses chocolats gardent un côté brutal presque encore sauvage en même temps qu'une infinie délicatesse.

La particularité des chocolats de Marcolini ce sont donc d'abord les fèves que le chocolatier traque autour du monde, la fève qu'il torréfie, qu'il écrase, malaxe, transforme pour proposer ensuite…

ça je vous laisse le découvrir par vous-même, c'est 78 rue du Bac à Paris que ça se passe. Essayez par exemple la boîte Cheries qui vous coûtera 18Euros

et qui est une très belle manière d'entrer dans l'univers Marcolini. Bon chocolat !

Biscuits à la cuillère, les trempouillés !

Ingrédients : 3 œufs – 90g de sucre en poudre – 90g de farine – du sucre glace

Séparez le blanc et les jaunes d'œufs.

Versez les blancs dans un saladier et battez-les en neige bien ferme. Tout en continuant de battre ajoutez le sucre en poudre.  Ajoutez les jaunes en filet et mélangez aux blancs.

Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-le tout délicatement à l’aide d'une maryse.

Versez la crème obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 2 cm de diamètre.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et allongez dessus la pâte en faisant des biscuits de 20 cm de long en les espaçant bien, les biscuits

Saupoudrez de sucre glace, laissez sécher 2 minutes puis saupoudrer à nouveau.

Enfourner une quinzaine de minutes à 180°.

Laissez-les ensuite refroidir sur une grille.

Bain de chocolat, le trempouillage !

Difficile quand on a du chocolat de cette qualité de le transformer alors pour mon trempouillage j'ai choisi d'essayer de lui garder le plus possible son caractère, mais rien ne vous empêche de faire d'autres choix !

Ingrédients : 90g de chocolat Pierre Marcolini Mexican Tabasco – 5cl d'eau – 1càc de whisky (j'ai utilisé un whisky japonais parfait pour l'occasion) facultatif

Mettez le chocolat cassé en morceaux dans un bol, ajoutez l'eau et le whisky et faites chauffer le tout au micro-ondes. Faites chauffer doucement sinon le chocolat peut brûler.

Une fois le tout chaud, fouettez longuement le mélange jusqu'à le rendre homogène et onctueux.

Versez-le dans une tasse, munissez-vous d'une poignée de trempouilles et oubliez le reste du monde au pays du chocolat…

Mais pourquoi, et pourquoi ce foutu mot, chocolat ! me donne immédiatement envie de croquer une tablette sans pitié ??? est-ce que je vous raconte ça…