Mon café noisette pour commencer l'année en gourmandise...

Pendant longtemps, dès que je posais mes coudes sur un zinc, pour peu que le garçon me connaisse, il me lançait... une noisette ? Et partait de suite me le préparer sans attendre la réponse... il savait que j'allais répondre hooo oui !

Et puis, petit à petit, j'ai oublié le nuage de lait pour devenir de plus en plus petit noir brut et dur ! N'empêche que j'ai encore le goût de ce petit café avalé en trois gorgées au comptoir à qui j'ai eu envie de rendre hommage avec une version beaucoup beaucoup beaucoup plus gourmande !

Mon café noisette...

Les courses pour 4 cafés noisette :

Pour le café : 4 expressos (12cl) – 2 feuilles de gélatine (2g)

Pour la panna cotta : 30cl de crème liquide entière – 15cl de lait entier – 2 à 3 feuilles de gélatine (4 à 6g) – 30g de sucre en poudre – 1càc d'extrait de vanille

Pour la chantilly : 20 cl de crème liquide entière – 2 belles càs de mascarpone – 30g de sucre glace – 2 càs de sirop de noisette

Pour finir : 4 càc de praliné en grains – 4 càc de sirop de noisette

J'ai utilisé pour la recette le sirop de noisette 1883 Maison Routin @1883syrups

La cuisine :

Commencez en faisant tremper séparément dans de l'eau froide les feuilles de gélatine pour le café et la panna cotta.

Faites chauffer le café et mélangez-le avec sa gélatine.

Coulez le café dans les verres et mettez au frigo le temps que ça prenne.

Mélangez la crème, le lait, le sucre et l'extrait de vanille et faites chauffer le tout. Ajoutez sa gélatine bien essorée. Laissez refroidir, pas trop sinon ça va prendre. Puis coulez dans les verres sur le café et retour au frais jusqu'à ce que ça prenne.

Fouettez en chantilly la crème, le lait, le sucre glace et le sirop de noisette. Et hop poche à douille, et hop sur les panna cotta. C'est presque fini... Arrosez avec le sirop de noisette et parsemez le praliné en grains et... Enjoy ! Café de rigueur !

Mais pourquoi, et vous café café ou petit nuage ? est-ce que je vous raconte ça... 

Salade de fruits au sirop de Rooïbos pour un goûter plein d'énergie...

Du temps de mes culottes courtes, nous allions de temps en temps avec mes parents récolter des " herbes " du côté des esplanades du bois de Boulogne. A cette époque-là il y avait beaucoup beaucoup moins de monde et du coup en se glissant dans les sous-bois on pouvait récolter quelques " herbes " sans se demander si elles avaient été foulées par des pas peu regardants.

Aujourd'hui je ne sais plus vraiment à quoi ressemblaient ce que nous ramassions mais je me souviens encore du goût que donnait nos " trésors " une fois séchés et transformés en une sorte de tisane que je qualifierais de " pas terrible " pour ne pas être trop cruel avec les productions familiales...

Depuis je ne vais plus récolter, je laisse ça à ceux qui savent s'occuper de mes infusions et surtout qui savent les rendre délicieuses. Ils savent comment il faut les faire pousser et s'en occuper, à quel moment il faut récolter et enfin les préparer pour nous permettre de déguster des infusions qui nous réjouissent et nous donnent l'envie de les retrouver souvent. Et c'est à la Route des Comptoirs que je confie ces tâches avec confiance parce que je sais que certaines fois je serais surpris mais surtout que je ne serais jamais déçu !

Et c'est donc grâce à eux que j'ai découvert leurs différents rooïbos, cette infusion au parfum naturellement vanillé, ce breuvage rouge cuivré incontournable en Afrique du Sud délivrant une saveur suave et délicate en bouche. Une infusion que l'on peut déguster à n'importe quel moment de la journée grâce à son faible apport en théine.

Et c'est avec leur Rooïbos Cocooning que j'ai eu envie de vous faire voyager et déguster une salade de fruits toute parfumée, à déguster bien sûr avec une tasse de rooïbos !

Salade de fruits au sirop de rooïbos

Ingrédients : 3 càc de Rooïbos Cocooning - 1/2 papaye - 1 kiwi jaune et 1 vert - 1 pamplemousse - 2 oranges - 2 fruits de la passion - 6 tranches d'ananas frais (ou en boîte à défaut) - 3càs de sucre de coco ou de canne non raffiné - quelques feuilles de basilic thaï (facultatif)

Pelez le pamplemousse et les oranges à vif en enlevant la peau et la pellicule qui couvre les quartiers. Détaillez ensuite en suprêmes, c'est à dire en détaillant les quartiers en gardant seulement la chair.

Déposez les suprêmes dans un plat de service.

Pressez le cœur restant de pamplemousse et d'orange dans une petite casserole.

Préparez 50cl de rooïbos avec les 3 càc de rooïbos hibiscus pomme puis versez-les dans la casserole.

Ajoutez le sucre de coco, portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes à feu moyen. Laissez tiédir.

Pelez la papaye et égrenez-la. Pelez les kiwis et les tranches d'ananas et coupez le tout en quartiers.

Ajoutez tous ces fruits coupés dans le plat de service avec le pamplemousse et l'orange.

Versez le contenu de la casserole et laissez refroidir.

Coupez les fruits de la passion en deux, puis videz leur contenu sur la salade de fruits. Terminez en parsemant par dessus les feuilles de basilic thaï et dégustez sans attendre.

Servez avec du Rooïbos Cocooning.

Vous pouvez retrouver La Route des Comptoirs sur leur site, leur blog et leur compte Instagram.

Article sponsorisé

Mais pourquoi, et bientôt un nouveau voyage... est-ce que je vous raconte ça...

Tradi où comment redécouvrir que de l'accueil à l'assiette tout est important... et mes poires confites au sirop léger au gingembre et au thym !

Quand Rym m'a proposé de découvrir la table du Tradi avec elle, elle ne m'a rien précisé sur la cuisine du lieu mais m'a juste dit... tu verras l'accueil ! En entendant Rym harponner mon envie avec ce drôle d'argument et ne rien me dire sur la table, je me suis dit qu'elle était suffisamment sûre des assiettes pour ne même pas avoir à en parler... Et surtout, surtout que l’accueil y serait donc... accueillant !

L'alchimie d'un bon moment passé à la table d'un restaurant est quelque chose de difficile à décrire tant d'infinies choses peuvent la composer et surtout venir rompre cet équilibre instable qui compose ce moment. Et donc en entrant dans ce Tradi-là, je n'ai pas tardé à comprendre comment il était composé...

Le lieu en lui-même me ferait penser à ce qu'on aime retrouver quand on s'attable et que l'on est comme moi un peu nostalgique de certains jolis troquets de quartier où j’aimais m’asseoir.
Le zinc est encore là dans un coin, les tables, les chaises et la banquette, les ardoises... vous entraînent dans cette direction. Mais loin de s'enfermer dans ce style, les garçons du Tradi ont su aussi y apporter leur personnalité. Quelques lumières bien choisies, un service de table moderne et coloré, un rhinocéros qui a failli disparaître un jour... des touches, rien de trop, apportent de la personnalité et une âme au lieu.

Et puis il y a les garçons, Pakal qui nous a accueilli ce jour-là et Yohan, les deux créateurs du lieu et Maxime derrière les fourneaux.
Et effectivement il y a là plus qu'à manger, il y a la convivialité que Pakal distille de table en table, n'hésitant à présenter les uns aux autres quand il sent que quelque chose pourrait... il a de l'attention et presque de l'affection dans sa manière de conduire sa salle et de vous accompagner à travers les vins et les plats et les autres convives. Et puis bien sûr il y a aussi de quoi manger !

La cuisine de Maxime se fond parfaitement dans l'esprit de ce Tradi, elle est à l'équilibre entre tradition et modernité, et surtout tout en fraîcheur. Il n’hésite pas à marier un poulpe aussi tendre et goûteux avec des petits légumes aussi verts que rafraîchissant grâce à l'aneth, les pickles d'oignon et la sauce légère qui les accompagne. A marier un agneau juste rosé à point souligné d'un petit jus avec un quinoa parfumé à la douceur de raisins secs et accompagné de quelques tomates cerises confites...

Au moment de choisir mon dessert je n'ai pas hésité longtemps, j'ai vu Rym rouler des yeux en me disant la poire... tu vas voir la poire ! La poire est confite avec finesse au romarin et au curcuma frais qui pose assez lascivement les fesses sur un chocolat blanc... Ce dessert vous laisse repartir aussi joyeux et comblé que léger !

Et comme Maxime aime parler de sa cuisine, tout autant que Pakal de ses vins, n'hésitez pas à en parler avec eux, vous partirez avec quelques bonnes idées et peut-être même avec un petit bout de recette... Et c'est comme ça que j'ai eu envie en quittant le Tradi, d'y retourner vite, mais aussi d'un petit dessert aux poires bien acidulé et léger à ma manière cette fois...

Tradi se trouve 4 rue du Mail dans le 2e arrondissement parisien

Mes poires confites au sirop léger au gingembre et au thym

Ingrédients : 4 poires assez fermes (les miennes étaient un peu trop fermes) – 2càs de jus de citron vert – 20g de gingembre confit coupé en très fines tranches - 50cl de jus de pomme bio – 4càs de sucre en poudre (n'hésitez pas à utiliser un sucre bien parfumé) – 2 branches de thym – 1 vingtaine de grains de raisins coupés en deux - 1petite poignée d'amandes toasté grossièrement hachées

Commencez en pelant vos poires et déposez-les dans une petite casserole. Arrosez-les avec le jus de citron puis avec le jus de pomme mélangé au sucre en poudre et ajoutez dans la casserole le gingembre et le thym. Ajoutez alors un peu d'eau si nécessaire pour couvrir les poires.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez blobloter tout doucement jusqu'à ce que les poires deviennent translucides sans se défaire. Les miennes ont cuit pendant une trentaine de minutes mais comme elles étaient un peu trop fermes, vérifiez la cuisson au bout de 20 minutes. De toute manière n'attendez surtout pas qu'elles se défassent !

Quand les poires sont cuites à point retirez-les du jus et mettez-les au frais.

Ajoutez alors le raisin dans le jus puis faites réduire une quinzaine de minutes.

Déposez alors les poires dans les assiettes, arrosez-les généreusement de jus, ajoutez les raisins et terminez en parsemant les amandes dans les assiettes.

Mais pourquoi, tiens et si je me mettais au poulpe moi... est-ce que je vous raconte ça...

Les Top chefs sont dans la place ! Et poires au sirop de Jean Imbert et au chocolat à mon menu !

J'ai toujours eu du mal à aller vers ceux que j'admire et leur dire… tant de choses.

Pendant longtemps j'ai collectionné des livres, des livres que je lisais encore à l'époque, et j'admirais sincèrement certains auteurs, ils me faisaient tellement rêver, frémir ou rire, réfléchir ou simplement m'évader. Et un jour j'ai eu la chance de me retrouver en face de l'un d'eux, un de ceux qui peuplaient mes étagères de ses livres. J'avais tellement à lui demander, tellement de pourquoi et de comment en tête…  Je me suis mis devant lui droit dans mes tongs et là j'ai lâché le fleuve de mes questions !

Enfin je lui ai juste dit, bonjour ça va ? Il m'a répondu ça va… et là… là, je suis parti.

J'ai toujours eu du mal, mais d'autres aiment bien retrouver, côtoyer, discuter avec ceux qu'ils admirent, ceux qui écrivent les livres qu'ils ont aimés ou bien d'autres choses, footballeurs, Horacio Kane dans les experts, chanteur d'Indochine ou même chefs dans Top Chef, certains aiment les retrouver.

Et justement c'est avec cette idée et pour ceux-là que l'Alcazar et certaines des maisons  réunies sous la bannière Châteaux & Hôtels Collection ont monté les couleurs de Top Chef.

Vous pourrez donc retrouver certains des Top chefs à l'Alcazar entre le 20 mars et jusqu'au 15 mai et les menus composés par les Top chefs, attention seulement les menus, dans certains Châteaux et Hôtels Collection 16 mars au 28 avril.

Et c'est pour ça qu'il y a quelques jours je me suis retrouvé à l'Alcazar pour goûter un menu imaginé par Jean Imbert et Ruben Serfati et ai rencontré le premier des deux, histoire de voir de quoi il en retournait.

Je me suis toujours demandé comment ce garçon pouvait vivre avec une famille de castor mort sur la tête mais finalement en le croisant je me suis dit que je n'étais pas venu pour parler salon de coiffure avec lui mais bien de ce qu'il allait mettre dans notre assiette. Et finalement j'ai découvert un chef plus simple et aimable que je ne l'imaginais, juste un peu surpris qu'on s'intéresse autant à lui et surtout pressé de retourner en cuisine, une volonté finalement bien rassurante.

Et pour ce qui est de la cuisine elle s'est  révélée simple et fraîche et assez inspirée ce qui est finalement ce qu'on attend à table, que ce soit conçu par un Top chef ou pas d'ailleurs.

Alors si vous voulez vous frotter aux Top chefs et à leur cuisine, les rencontrer, leur parler, les toucher, arracher leur toque et les décoiffer sauvagement… enfin faire ce que vous voulez, vous savez ou aller.

Et si vous êtes plutôt comme moi, un peu réservé de l'admiration, voilà une petite recette à faire dans votre petite cuisine où vous serez de toute manière toujours le Top chef des vôtres !

Poires au sirop de Jean Imbert et au chocolat

Ingrédients : 6 petites poires – 100g de sucre – 20cl d'eau – 1 gousse de vanille – 1 anis étoilé – 1 poivre long – 1 gousse de cardamome – 1 feuille de sauge – 1 tige de citronnelle -  50g de chocolat noir – 1 ou 2 càs d'amandes effilées légèrement dorées

Coupez les poires en deux puis videz le cœur à la petite cuillère.

Versez l'eau et le sucre dans une poêle. Ajoutez les épices puis posez les poires.

Portez à ébullition à petit feu puis laissez bouillonner tout doucement pendant une vingtaine de minutes en retournant régulièrement les poires.

Si le liquide devient trop épais, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

Juste avant de déguster faites fondre le chocolat, arrosez-en les poires et terminez en saupoudrant les amandes effilées.

Mais pourquoi, et s'ils n'étaient pas morts les castors, c'est peut-être pour ça qu'ils restent ! est-ce que je vous raconte ça…

P.S. : Comme vous avez été plusieurs à me le demander cette drôle de poêle colorée est une poêle Crealys dans leur collection Colour Collection