Direction le vin nature ! Et ma côte de veau sur son petit jardin de légumes...

Le vin nature envahit de plus en plus ma cave, je vous en ai d'ailleurs déjà parlé par là... bon " cave ' c'est un joli mot pour dire sous-sol au frais et à l'ombre, ce qui finalement suffit au vin pour passer un moment en attendant d'être bu sans autre forme de procès. Donc parmi mes bouteilles, de plus en plus sont estampillées vin nature et quand j'en remonte une avec la ferme intention de la partager avec quelques amis qui ont eu la bonne idée de passer par là, j'ai toute sorte de réactions...

Les convaincus me regardent souvent avec un air complice, un peu comme si, nous, nous savions où se trouve la carte aux trésor et même le trésor... Et terminent en hochant la tête en me lançant un vin nature... entendu. Et puis il y a les autres, beaucoup plus nombreux, infiniment plus nombreux, qui se demandent quelquefois pourquoi je précise qu'il est nature mon vin, comme s'il pouvait pousser sur les autoroutes, le vin ! Alors j'explique un peu le pourquoi du comment de ce drôle de qualificatif, nature, je n'essaye pas de convaincre, je laisse faire la bouteille... et souvent je n'ai pas tort de laisser faire...

Parce que finalement je me suis rendu compte qu'à part dans quelques arrondissements parisien, le vin nature ne s'est pas encore fait connaître, et rares sont ceux qui expliquent ces drôles de vins produits par de drôles de paroissiens... enfin de vignerons ! Aude est de ceux-là, Aude qui remplit ma " cave " avec d'étonnants flacons.

Et cette fois elle m'a confié un des vins que l'on trouve par chez elle, chez Vinibee, un Les Lauzes Blanches, qu'il faut ranger du côté des jolis rouges des Côtes du Rhône. Coup de cœur pour Aude et coup de cœur pour moi aussi pour ce vin qui se boit sans y penser justement, en profitant de ses saveurs fruitées et gourmandes. Et pour l’emmener à table j'ai choisi de le confronter à un plat de plaisir, un plat comme ceux qui peuplaient les dimanches et les tables familiales, une côte de veau entourés de jolis légumes qui sont allés se griller au four avant de se baigner dans une petite sauce tout en légèreté !

Ma côte de veau sur son petit jardin de légumes...

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles côtes de veau bien épaisses (chez moi on dit deux doigts pour mesurer) – 30g de beurre - 1 botte de carottes nouvelles – 2 beaux oignons rouges – 300g de petites pommes de terre primeur – 1 petit bol de petits pois écossés – 4 tiges d'origan frais – 2 gousses d'ail – 20cl de vin blanc sec – 2càc de fond de veau déshydraté – de l'huile d'olive - sel et poivre

Commencez en préparant les légumes. Lavez puis coupez-en deux les carottes, pelez puis coupez oignons en 8 quartiers, pelez les pommes de terre (ça ce n'est pas obligatoire vous pouvez juste les laver), écrasez les 2 gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Et pendant que vous êtes sur les préparatifs, effeuillez 2 tiges d'origan.

Faites cuire les légumes séparément dans des grandes casseroles d'eau salée, 3 à 4 minutes pour les carottes, 6 à 8 minutes les pommes de terre selon leur variété et leur taille et 3 minutes pour les petits pois. Sortez les légumes de l'eau et étalez les carottes et les pommes de terre sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Quant aux petits pois, versez-les dans un grand saladier d'eau froide puis égouttez-les. Rajoutez les oignons sur la plaque arrosez tous les légumes d'un filet d'huile d'olive et hop au four, dans un four préchauffé à 210°.

Encore une fois le temps va dépendre de la taille des légumes, mais partez sur une dizaine de minutes en enlevant ceux qui commencent à être joliment dorés et en tournant les autres de temps en temps jusqu'à ce que tous soient dorés.

Pendant que les légumes se la dorent, occupez-vous de la viande. Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande sauteuse, si elle est anti-adhésive c'est mieux, sinon on fait avec ! Et quand il commence à mousser, ajoutez les gousses d'ail et les deux tiges d'origan que vous n'avez pas effeuillées puis déposez les deux côtes et colorez-les bien de tous les côtés. Comme c'est de la côte bien épaisse vous pouvez même colorer la tranche. Attention si vous voyez que l'ail ou l'origan commencent à brûler, enlevez-les de la sauteuse.

Quand les côtes sont bien colorées ajoutez le vin blanc et décollez bien tout ce qui traîne au fond de la poêle, déglacez les sucs diraient certains, puis ajoutez le fond de veau et remuez bien jusqu'à ce qu'il soit bien dilué. Salez et poivrez les côtes avec modération puis prolongez alors la cuisson à feu assez doux et à couvert jusqu'à ce que la côte soit à votre goût. 
Comme j'aime le veau rosé, ça va assez vite pour moi, mais faites à votre goût, faites une petite entaille sur un côte pour vérifier sa cuisson. N'hésitez pas à ajouter un poil d'eau si la sauce réduit trop, attention de l'eau pas du vin.

Quand la viande est à votre goût, retirez-la de la poêle, et emballez-la dans un papier sulfurisé.

Vous pouvez alors mettre les légumes dans la sauteuse et les mélangez délicatement pour les enduire du joli jus qui s'y trouve !

Vous pouvez alors servir les côtes et les légumes et terminer en parsemant les feuilles d'origan restantes !

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, je me demande dans quelle région Aude va m’entraîner la prochaine fois... est-ce que je vous raconte ça...

Mon boucher à moi il s’appelait Mr Boucher… y’a des fois où ça s’invente pas ! Et la plus belle des côtes de veau pour accompagner quelques souvenirs…

Quand je suis arrivé dans mon village, la première chose que j’ai pensée c’est… à repartir le plus vite possible ! Il faut dire que moi j’ai grandi avec l’odeur du métro dans le nez, avec la vue des affiches qui ventaient Dubeau Dubon Dubonnet ! Avec le bruit du contrôleur qui faisait ding-ding avec sa sonnette avant que les portes se ferment, avec la sensation de mes mains sur le bois des sièges… c’était il y a longtemps… Mais je n’ai sûrement pas grandi avec l’odeur des vaches et le chant des oiseaux…

Et le premier soir quand Marie est rentrée, le premier soir je lui ai dit, chouchou y’a pas eu de bruit de toute la journée ! avant de lui demander avec l’inquiétude qui me sortait des yeux, tu crois que ça va être toujours comme ça ?
Puis passé ces premiers moments j’ai commencé à sortir, seul au milieu de personne… J’ai essayé d’aller voir à quoi ressemblaient les commerçants, j’ai toujours aimé les commerçants alors ça m’a rassuré de penser que je pourrais aussi aimer ceux d’ici, ceux de mon nouveau chez moi.
C’est comme ça que je suis parti à la découverte des petits commerçants de mon petit village et que j’ai rencontré Monsieur Boucher un des deux bouchers de mon village…
Quand j’ai franchi la première fois sa porte, ça a été comme si le métro de mon enfance venait de s’arrêter au cœur de mon village, là en plein milieu de la boucherie. Il faut dire que mon nouveau boucher semblait tout droit sorti d’un film d’Audiard ou de Lautner, il aurait pu m’annoncer que son p’tit blase c’était Raoul et me demander si je voulais que mon steak finisse éparpillé par petits bouts façon puuzzle… Mon boucher avait une tête à la Dédé Pouce et une voix digne des pires loulous d’pigalle. L’espoir venait de renaître aux pays du silence et des champs, si mon boucher l’avait fait, je pouvais peut-être le faire !
Et c’est ainsi que pendant des années j’ai pris l’habitude de rentrer dans sa boutique en accompagnant mon arrivée d’un bonjour monsieur le boucher, auquel il répondait d’un sourire complice. Et j’ai découvert peu à peu à force de fréquenter Monsieur Boucher que ce n’était pas qu’un bourru prêt à débiter la bête avec l’œil brillant, c’était aussi un passionné qui pouvait parler d’une joue de porc, d’un tendron de veau ou d’une poitrine de bœuf avec passion, finesse et vous apprendre ainsi la viande et comment elle allait finir dans votre assiette. Et j’aimais nos rendez-vous parce que je repartais souvent de chez lui avec l’appétit courant devant moi…
Et puis un peu grâce à lui, mais surtout grâce à plein d’autres choses, je me suis fait au bruit du silence… et maintenant je ne pense pas repartir le plus vite possible, enfin pas tous les jours.
Malheureusement aujourd’hui Monsieur Boucher ne m’attend plus derrière son billot à réfléchir comme il faisait souvent avant de me dire, j’vais vous chercher un truc derrière, vous allez m’en dire des nouvelles… Mais quand je passe dans les rues de mon village, j’ai toujours un sourire en passant devant sa boutique en regardant une des pierres du trottoir de devant chez lui, une qui est curieusement usée, une sur laquelle j’entends encore le bruit de ses couteaux qu’il venait aiguiser dessus, un bruit qui est venu rejoindre celui du métro dans ma mémoire.
Il m’a semblé que la plus belle des côtes de veau serait la bienvenue le jour de la 4e édition de l’événement 24h chez mon artisan boucher, un jour à aller découvrir votre boucher, celui qui vous attend derrière son billot avec, lui aussi sans doute, plein de choses à vous apprendre !
Côte de veau bronzée au beurre salé aux herbes et à l’ail (en souvenir d’une discussion culinaire avec Marc Levy…)
Ingrédients : Une côte de veau très épaisse d'environ 500 à 600g – 90g de beurre demi-sel – 1 tête d’ail nouveau – 1 bouquet de thym et un de marjolaine (soyez généreux) – 1càs d'huile neutre (arachide) – sel et poivre.
Assaisonnez la viande. Mettez une cocotte en fonte de préférence à feu assez vif avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude, saisissez la viande quelques minutes (2 ou 3min) elle doit être bien dorée, puis baissez le feu et tout doucement laissez cuire 10 à 12 minutes sur la même face.
Remettez à feu vif et saisissez l'autre côté toujours quelques minutes.
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, l'ail en chemise (pas épluché juste séparé en gousses) et les herbes.
Vous pouvez aussi ajouter quelques oignons nouveaux coupés en quatre. Baissez de nouveau le feu.
Faites cuire tranquillement en arrosant constamment pendant de nouveau 10 à 12 minutes.
Quand la viande est à point (n’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire), mettez-la avec l'ail et les herbes dans une assiette puis couvrez de papier aluminium en attendant de servir.
Ensuite jetez un tiers du gras restant dans la casserole et ajoutez un petit verre d'eau (8cl), montez un peu le feu, tout ce qui est dans le fond de la cocotte va se décoller, il n’y a plus qu’à réduire environ de moitié.
Servez alors par exemple avec une petite purée nappée de ce petit jus et de belles tranches de viande…

Mais pourquoi, bon et maintenant le boulanger, le fromager, le quatre saison, le… est-ce que je vous raconte ça…

PS : Demain je serais du côté de Septmonts où nos amis des 750g et les blogueuses de partout et de là-bas ouvrent la saison des pique-niques... et vous ???