Mon boucher à moi il s’appelait Mr Boucher… y’a des fois où ça s’invente pas ! Et la plus belle des côtes de veau pour accompagner quelques souvenirs…

Quand je suis arrivé dans mon village, la première chose que j’ai pensée c’est… à repartir le plus vite possible ! Il faut dire que moi j’ai grandi avec l’odeur du métro dans le nez, avec la vue des affiches qui ventaient Dubeau Dubon Dubonnet ! Avec le bruit du contrôleur qui faisait ding-ding avec sa sonnette avant que les portes se ferment, avec la sensation de mes mains sur le bois des sièges… c’était il y a longtemps… Mais je n’ai sûrement pas grandi avec l’odeur des vaches et le chant des oiseaux…

Et le premier soir quand Marie est rentrée, le premier soir je lui ai dit, chouchou y’a pas eu de bruit de toute la journée ! avant de lui demander avec l’inquiétude qui me sortait des yeux, tu crois que ça va être toujours comme ça ?
Puis passé ces premiers moments j’ai commencé à sortir, seul au milieu de personne… J’ai essayé d’aller voir à quoi ressemblaient les commerçants, j’ai toujours aimé les commerçants alors ça m’a rassuré de penser que je pourrais aussi aimer ceux d’ici, ceux de mon nouveau chez moi.
C’est comme ça que je suis parti à la découverte des petits commerçants de mon petit village et que j’ai rencontré Monsieur Boucher un des deux bouchers de mon village…
Quand j’ai franchi la première fois sa porte, ça a été comme si le métro de mon enfance venait de s’arrêter au cœur de mon village, là en plein milieu de la boucherie. Il faut dire que mon nouveau boucher semblait tout droit sorti d’un film d’Audiard ou de Lautner, il aurait pu m’annoncer que son p’tit blase c’était Raoul et me demander si je voulais que mon steak finisse éparpillé par petits bouts façon puuzzle… Mon boucher avait une tête à la Dédé Pouce et une voix digne des pires loulous d’pigalle. L’espoir venait de renaître aux pays du silence et des champs, si mon boucher l’avait fait, je pouvais peut-être le faire !
Et c’est ainsi que pendant des années j’ai pris l’habitude de rentrer dans sa boutique en accompagnant mon arrivée d’un bonjour monsieur le boucher, auquel il répondait d’un sourire complice. Et j’ai découvert peu à peu à force de fréquenter Monsieur Boucher que ce n’était pas qu’un bourru prêt à débiter la bête avec l’œil brillant, c’était aussi un passionné qui pouvait parler d’une joue de porc, d’un tendron de veau ou d’une poitrine de bœuf avec passion, finesse et vous apprendre ainsi la viande et comment elle allait finir dans votre assiette. Et j’aimais nos rendez-vous parce que je repartais souvent de chez lui avec l’appétit courant devant moi…
Et puis un peu grâce à lui, mais surtout grâce à plein d’autres choses, je me suis fait au bruit du silence… et maintenant je ne pense pas repartir le plus vite possible, enfin pas tous les jours.
Malheureusement aujourd’hui Monsieur Boucher ne m’attend plus derrière son billot à réfléchir comme il faisait souvent avant de me dire, j’vais vous chercher un truc derrière, vous allez m’en dire des nouvelles… Mais quand je passe dans les rues de mon village, j’ai toujours un sourire en passant devant sa boutique en regardant une des pierres du trottoir de devant chez lui, une qui est curieusement usée, une sur laquelle j’entends encore le bruit de ses couteaux qu’il venait aiguiser dessus, un bruit qui est venu rejoindre celui du métro dans ma mémoire.
Il m’a semblé que la plus belle des côtes de veau serait la bienvenue le jour de la 4e édition de l’événement 24h chez mon artisan boucher, un jour à aller découvrir votre boucher, celui qui vous attend derrière son billot avec, lui aussi sans doute, plein de choses à vous apprendre !
Côte de veau bronzée au beurre salé aux herbes et à l’ail (en souvenir d’une discussion culinaire avec Marc Levy…)
Ingrédients : Une côte de veau très épaisse d'environ 500 à 600g – 90g de beurre demi-sel – 1 tête d’ail nouveau – 1 bouquet de thym et un de marjolaine (soyez généreux) – 1càs d'huile neutre (arachide) – sel et poivre.
Assaisonnez la viande. Mettez une cocotte en fonte de préférence à feu assez vif avec l'huile. Quand l'huile est bien chaude, saisissez la viande quelques minutes (2 ou 3min) elle doit être bien dorée, puis baissez le feu et tout doucement laissez cuire 10 à 12 minutes sur la même face.
Remettez à feu vif et saisissez l'autre côté toujours quelques minutes.
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, l'ail en chemise (pas épluché juste séparé en gousses) et les herbes.
Vous pouvez aussi ajouter quelques oignons nouveaux coupés en quatre. Baissez de nouveau le feu.
Faites cuire tranquillement en arrosant constamment pendant de nouveau 10 à 12 minutes.
Quand la viande est à point (n’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire), mettez-la avec l'ail et les herbes dans une assiette puis couvrez de papier aluminium en attendant de servir.
Ensuite jetez un tiers du gras restant dans la casserole et ajoutez un petit verre d'eau (8cl), montez un peu le feu, tout ce qui est dans le fond de la cocotte va se décoller, il n’y a plus qu’à réduire environ de moitié.
Servez alors par exemple avec une petite purée nappée de ce petit jus et de belles tranches de viande…

Mais pourquoi, bon et maintenant le boulanger, le fromager, le quatre saison, le… est-ce que je vous raconte ça…

PS : Demain je serais du côté de Septmonts où nos amis des 750g et les blogueuses de partout et de là-bas ouvrent la saison des pique-niques... et vous ???

4h45 du mat’ direction Rungis et le pavillon des viandes à la découverte du métier de boucher !

4h45… du mat’ ! Il est 5heures Paris s’éveille… qu’il disait l’autre, peut-être, mais un quart d’heure avant ce lundi frisquet à part moi je ne voyais pas grand monde du côté de la place Denfert Rochereau.
Quand j’ai reçu l’invitation, j’ai vu seulement ce que je voulais bien lire, venez visiter le pavillon de la viande à Rungis que ça disait… et mon cerveau a juste oublié de lire l’heure.
C’est sans doute parce que c’est une heure qui n’existe pas pour moi qui me couche presque tous les jours vers 2heures. Dans mes nuits il y a 2heures et après il y a le matin, le matin mais pas celui des poules, le matin raisonnable, celui qui pointe son nez quelque temps avant midi.
Avant, il y a longtemps, quand mes pieds couraient plus vite que ma tête et presque aussi vite que les filles, c’était facile, j’aurais balayé ça d’un eh ben on va pas se coucher, y’a le boulot c’est fait pour ça… Mais maintenant si je n’ai pas ma petite nuit j’ai le poil qui rebique en position cactus et l’odeur de l’ours mauvais que l’on réveille à peine après deux mois de sommeil !
C’est donc à peut près dans cet état de bonne humeur matinale que je suis arrivé à notre rendez-vous et là direction Rungis.
C’est ainsi que quelques minutes plus tard je découvrais Rungis depuis notre petit bus, un Rungis au tout petit matin qui lui aussi finissait de se réveiller. Rungis ressemble à une drôle de ville où l’architecte aurait oublié de mettre les trottoirs et les maisons où les entrepôts se suivent, petits ou grands avec chacun sa spécialité, son petit monde à lui, fleurs, marée, fruits et légumes se suivent sans que l’on puisse vraiment deviner la vie qui grouille dedans.
Nous, notre but c’était donc le pavillon des viandes, là où la carcasse est reine, là où il y a pas de place pour la volaille, c’est le pays des géants, bœufs, moutons et cochons passent par ici avant d’arriver dans nos assiettes.
Comme toujours je n’avais pas pu m’empêcher d’imaginer ce qui m’attendait et je me voyais déjà descendre dans l’antre d’une sorte d’ogre au poil gras et désordonné qui mènerait à la baguette une horde de désosseurs le couperet à la main… J’en frissonnais presque d’imaginer cette troupe sanguinolente nous regarder d’un air de dire en voilà de bien jolis petits cochons bien gras !
Et encore une fois aussi j’avais eu l’imagination peut-être un peu trop débordante et quand nous avons été reçus par les patrons bouchers, je n’ai pas retrouvé l’ogre sauvage que j’attendais mais découvert des artisans passionnés par leur métier et bien ancrés dans leur époque.
J’ai toujours été un carnivore, les côtes bien persillées et les jolis rôtis tout bardés, les steaks, petites araignées et belles bavettes mais aussi les bas morceaux, paleron, collier et macreuse… tous le savent, il ne fait vraiment pas bon être rouge et saignant ou tendre et bien mijoté du côté de mon assiette ! Et là, au milieu de toute cette viande, je cherchais déjà comment sortir une de ces carcasses… discrètement…
Et au milieu de cet entrepôt glacé où j’avais déjà perdu quelques orteils sous l’effet du froid, nous avons découvert, entrainés par la passion de ces bouchers qui nous recevaient, une filière, ses manières de faire et ses spécialités, ses problèmes, ses employés et ses difficultés à trouver des apprentis… la vie des boucheries quoi !
Et vers 7h15 après avoir vu les viandes et les découpeurs, les emballeurs et les petites cagettes prêtes à partir nous nous retrouvions devant une entrecôte digne d’un… ogre ! Je savais bien qu’ils vivaient pas loin de là… Et plus tard nous sommes rentrés le matin raisonnable, celui qui pointe son nez quelque temps avant midi… Je n’avais plus qu’à commencer ma journée !
Mais pourquoi, en louchébem ça fait quoi ma boucherie is beautifuuul ? est-ce que je vous raconte ça…

P.S. : La superbe photo où l’œil du photographe à compris le rapprochement que l’on pouvait faire entre une tête de cochon et moi est à créditer à : SEPETA – S. Baudoin. Elle m’a bien fait rire, merci à lui !