Une risotto ça cuit... un certain temps ! Risotto très légumes fondant et croquant topinambours et épinards !

En échangeant avec Corinne, une de mes lectrices, je me suis rendu compte qu'écrire une recette est quelque chose de bien compliqué...

Notre petite discussion portait sur le temps de cuisson du risotto et, elle comme moi, nous avons trouvé que celui qui était indiqué dans bien des recettes était bien trop court par rapport à celui que nous pratiquions dans nos cuisines.

Du coup pour mon risotto du jour j'ai sorti le chrono avec l'envie de vérifier si ce temps était effectivement trop court...

Et puis en tournant tournant mon risotto la cuillère à la main j'ai commencé à me poser des questions. 

J'ai commencé à me demander si la manière de tourner ne jouait pas, si selon que tu le tournes à la vitesse d'un hélicoptère fougueux ou d'un moulin feignant ça... Et puis je me suis aussi demandé si le versé du bouillon, lui non plus, ne pouvait pas allonger ou écourter le temps de cuisson, parce que finalement louche par louche c'était bien aléatoire cette affaire, une louche certes mais pleine pleine, juste pleine, ou à peine pour les trembloteurs comme moi... et puis je me suis demandé si... et puis...

Et puis mon bouillon fini j'ai tourné une dernière fois la cuillère, j'ai goûté et regoûté, je me suis dit qu'il était bien bon et je suis allé le servir à mes affamés.

Et quand je suis revenu dans ma cuisine, repu, avec ma risottière Lagostina à la main pour lui tremper les fesses dans l'eau avant de la nettoyer, j'ai retrouvé mon chrono qui tournait encore une petite heure plus tard...

Je me suis dit qu'effectivement écrire une recette était quelque chose de bien compliqué et que je devrais écrire plus souvent dans mes recettes... goûtez pour savoir si c'est cuit à votre goût !

Risotto très légumes fondant et croquant  topinambours et épinards

Ingrédients : 300g de riz à risotto – 180g de topinambours coupés en 4 puis en petites tranches et 2 petits topinambours de plus bien lavés – 1 belle poignée de petites feuilles d'épinard lavées et équeutées - 1 oignon moyen - 1càs d’huile d’olive – 10cl de vin blanc - 90cl de bouillon de légumes brûlant – 20g de beurre coupé en morceaux – 30g de parmesan râpé - 2càs de d'amandes effilées légèrement dorée - sel et poivre

Commencez en faisant cuire les  topinambours coupés en morceaux dans une casserole d'eau chaude salée pendant une quinzaine de minutes. Le topinambour  doit être bien cuit et presque se défaire. Séparez-le en 2, mixez-en la moitié et réservez le tout. Si vous n'arrivez pas à mixer le  topinambour ajoutez un tout petit peu de bouillon avant de mixer.

Coupez les 2 petits  topinambours en tranches bien fines, si vous avez une mandoline c'est mieux, sinon vous allez devoir avoir un peu de patience.

Mettez les tranches dans un bol d'eau bien froide, égoutez-les puis faites les dorer dans un bain d'huile à 180° pendant quelques minutes juste le temps que les tranches soient bien dorées et croustillantes. Egoutez-les bien sur du papier absorbant.

Préparez le risotto, épluchez puis hachez finement l'oignon.

Dans une casserole versez l’huile d’olive et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien tendre et commence à colorer. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé.

Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes. Juste avant d'ajouter la dernière louche de bouillon, quand le riz est donc presque à point, ajoutez les épinards.

Quand le riz est cuit à votre goût, que vous l'avez donc goûté, ajoutez le  topinambour en cubes et mixées, le parmesan et le beurre, puis remuez le tout doucement pour tout bien mélanger, couvrez le risotto et attendez pendant 1 ou 2 minutes.

Servez le risotto dans les assiettes puis couvrez avec les chips de  topinambour. Terminez en parsemant éventuellement les amandes effilées, quelques copeaux de parmesan et quelques tours de poivre du moulin.

Mais pourquoi, bon un p'tit dernier risotto demain ? est-ce que je vous raconte ça...

Risotto très crémeux aux patates à la pancetta et aux noisettes parce que finalement le risotto c'est tout simple !

Je ne sais pas trop pourquoi mais il y a des plats que je n'osais pas... enfin pour certains, je sais pourquoi.

L'idée, par exemple, de retrouver un foie gras complètement ratatiné au fond d'une terrine baignant joyeusement dans un bon litre de gras, m'a pendant longtemps éloigné d'un aliment dont le prix n'est pas négligeable. Par contre pour d'autres, les raisons sont bien bien moins claires.

Je n'ai jamais été un grand optimiste en cuisine et d'imaginer tout ce qui peut ne pas fonctionner dans un plat, un résultat bien lointain du plat espéré, est sans doute ce qui m'a éloigné longtemps du risotto.

Et puis j'ai quand même essayé.

Dire que mes premiers risotto étaient parfaits, crémeux, onctueux avec ce riz cuit à point, déjà fondant mais encore croquant, serait bien exagéré. Mais c'était suffisamment proche de mes espoirs pour que je puisse au moins me dire, ça vaut peut-être la peine de réessayer encore une petite fois ou deux.

Et petit à petit en faisant et refaisant, j'ai remarqué certaines petites choses qui m'ont facilité le risotto. L'importance du pot ou de  la risottière dans lequel il cuit, épais et large, pour que la chaleur lui chauffe bien les fesses uniformément et pour que la cuillère en bois y tourne facilement. L'importance du riz bien sûr, seulement certains sont fait pour résister au risotto, Carnaroli ou Arborio pour les plus faciles à trouver. L'importance du bouillon, bien parfumé, bien bouillant, que l'on verse louche par louche après avoir attendu qu'il soit bien absorbé par un riz assoiffé...

Tout ça et quelques autres petites choses ont fait que mes risottos sont devenus de plus en plus proches de mes espoirs au point que maintenant je n'hésite plus à me lancer dans un risotto à chaque fois que l'occasion se présente !

Risotto très crémeux aux patates à la pancetta et aux noisettes

Ingrédients : 300gr de riz à risotto – 180g de patate douce coupée en petits cubes – 3 petites échalotes - 1càs d’huile d’olive – 10cl de vin blanc - 90cl de bouillon de légumes brûlant – 1 douzaine de tranches fines de pancetta (ou de coppa) - 20g de beurre coupé en morceaux – 30g de parmesan râpé - 4càs de noisettes grossièrement hachées - sel et poivre

Commencez en faisant cuire la patate douce dans une casserole d'eau chaude salée pendant une douzaine de minutes. La patate douce doit être bien cuite et presque se défaire. Séparez en 2 la patate douce, mixez-en la moitié et réservez le tout.

Faites rapidement dorer les tranches de pancetta dans une poêle anti-adhésive bien chaude en plusieurs fois. Puis réservez.

Préparez le risotto, épluchez et ciselez l'échalote en petits dés.

Dans une casserole versez l’huile d’olive et faites revenir l’échalote jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et commence à colorer. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.

Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé.

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, tout en remuant constamment jusqu’à cuisson complète du risotto, comptez une vingtaine de minutes.

Quand le riz est cuit ajoutez les patates douces en cubes et mixées, le parmesan et le beurre, puis remuez le tout doucement, couvrez le risotto et attendez pendant 1 ou 2 minutes.

Servez le risotto dans les assiettes accompagné des tranches de pancetta et des noisettes. Terminez en parsemant éventuellement quelques copeaux de parmesan et quelques tours de poivre du moulin.

Et si vous voulez savoir pourquoi ce drôle de couvercle en cerisier s'est retrouvé sur ma table, le début de l'histoire commence avec un autre risotto... là : Risotto aux amandes et aux coquilles Saint Jacques 

Mais pourquoi, bon et à quelle sauce je vais me le manger mon prochain risotto ? est-ce que je vous raconte ça...

Quand la passion prend l'ado qui est en chaque garçon… elle le prend ! Risotto aux deux amandes et aux coquilles et histoires passionnées…

Je crois qu'il y a en chaque garçon un ado complètement déraisonnable en lui, un ado quoi ! Et cela quelque soit l'âge du garçon. 

Un ado qui peut subitement tomber fou amoureux du dernier scooter, celui avec les jantes chromées, le moteur surgonflé, et les rétros, les rétros j't'en parle même pas… Ou du club de foot de Saint-Etienne, de Barcelone ou d'ailleurs et de leur maillot, ce maillot qui manque justement à sa collec'… Voire même d'une risottière et pas n'importe laquelle juste la plus belle du monde...forcément que c'est la plus belle. Enfin ça c'est plus rare, mais ça arrive ! Si, si, ça arrive !

Et là presque plus rien ne peut l'empêcher de réaliser son rêve, de répondre à cette irrépressible envie, rien ou presque rien ne peut… enfin à part une fille.

La raison a toujours été quelque chose de relatif chez les garçons.

Je me souviens encore de ce jour, peu après la naissance de ma première merveille, où un ami, lui aussi père depuis peu, m'a demandé subitement, alors ça y est tu es devenu raisonnable, responsable, adulte quoi ? Il m'aurait écrasé une plaque d'égout sur les orteils que je n'aurais pas fait une mine de castor plus constipé. Et dire que j'allais lui demander s'il avait vu le but de Romario de la veille, ce petit pont qu'il avait fait mettant toute la défense sur le flanc… Et là d'un coup je devais être adulte et moi je n'avais pas la moindre idée de ce qu'un adulte pouvait bien répondre à sa question !

Heureusement, peut –être parce qu'il s'est rendu compte que j'étais au bord d'une méningite galopante, d'un coup il s'est mis à rire, avant de lâcher, t'inquiète moi non plus je ne me sens pas adulte ! Et de continuer en disant, au fait t'as vu l'match d'hier ?

La raison a toujours été quelque chose de relatif chez les garçons.

Quand je l'ai vue la première fois, l'ado qui sommeille en moi s'est tout de suite réveillé, s'est mis en position surikate, la truffe alerte et l'œil écarquillé avant de pousser un de ces Waouh ces formes qu'elle a ! qui vient de l'intérieur. J'ai tout de suite aimé ses petites poignées d'amour, son joli couvercle en bois de cerisier et son fond en Legoplan… J'ai su, tout de suite su, qu'entre elle est moi c'était à la vie, à la mort, pas pour un jour mais pour toujours. De toute manière je ne suis pas de ceux qui ont plusieurs risottières dans leur vie… Notre sort était scellé ses formes et mes mains avait bien des choses à faire ensemble !

Quand je suis rentré, Marie a tout de suite remarqué les petites étoiles dans les yeux et que je ne touchais pas terre en marchant, elle m'a juste dit alors ? Là, je lui ai exposé les faits avec tranquillité et raison, enfin comme un garçon… Je me suis mis à trépigner sur place en battant les bras et en agitant la tête et j'ai construis un argumentaire en béton, en criant à tue-tête j'la veux ! j'la veux ! j'la veux !!! Simple, efficace, certe un peu austère, mais l'essentiel était dit.

Mais curieusement au bout de cinq ou six heures à l'écouter me dire le pourquoi et le comment du pourquoi ça serait pas raisonnable et au bout de tout ce temps entre deux sanglots j'ai fini par lâcher un timide, t'as raison ça s'rait pas raisonnable, pas raisonnable du tout…

La raison a toujours été quelque chose de relatif chez les garçons… et c'est peut-être pour ça que les filles en ont reçu deux portions...

Depuis je feuillette presque chaque soir, seul dans le noir, les catalogues Lagostina à sa recherche, à la recherche de ma belle, de celle que j'aurai… un jour ! Et en l'attendant je cuisine des risottos, des risottos, des risottos…

Risotto aux amandes et aux coquilles saint jacques

Ingrédients : 200g de riz pour risotto – 6 coquilles saint jacques par mangeur – 60cl de bouillon de volaille – 10cl de vin blanc sec - 1càc de graines de coriandre – 1càc de graines de fenouil – 1pincée de filament de safran – 2càs d'amande en poudre – 30g de parmesan râpé fraîchement - 1càs d'amandes effilées –  1càs d'huile d'olive - 1càs de beurre - sel et poivre

Mélangez dans une poêle chaude les graines et faites-les dorer rapidement. Versez-les dans un bol, ajoutez le safran puis écrasez rapidement le tout au pilon.

Faites ensuite dorer rapidement les amandes en poudre et les amandes effilées.

Versez un peu de ce mélange sur une poêle puis roulez-y rapidement 1 coquille par mangeur.

Autour de chacune de ces coquilles mettez 5 autres de manière à l'entourer puis ficelez le tout comme sur la photo. Recommencez autant de fois que nécessaire et réservez.

Mettez l’huile et le beurre dans une casserole sur feu moyen. Quand le tout est bien chaud ajoutez le riz et remuez pour bien l’enrober, laisser 2 minutes.

Ajoutez alors le vin et laissez complètement évaporer.

Ajoutez ensuite deux louches de bouillon, baissez légèrement le feu et remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le liquide soit presque absorbé. Recommencez l’opération en ajoutant la moitié des épices.

Recommencez ensuite cette même opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (vous n’utiliserez sans doute pas tout le bouillon), il faut compter une vingtaine de minutes.

Quand le riz est à point, encore croquant dedans et fondant dehors, ajoutez le parmesan mélangé avec les amandes en poudre, remuez et couvrez, laissez 2 minutes.

Pendant la cuisson du riz, versez un filet d'huile dans une poêle bien chaude et à feu vif faite colorer les coquilles, il faut faire assez vite, puis réservez-les en attendant que le riz soit à point.

Montez alors les assiettes. Posez le riz au fond, déposez dessus les coquilles puis finissez en parsemant les amandes effilées mélangées avec les épices restantes, ajoutez éventuellement un filet d'huile et surtout mangez sans attendre… Le risotto n'est pas de ceux qui aime la tiédeur !

Mais pourquoi, je me demande si elle a un prénom… Risottière c'est un un peu brutal non… est-ce que je vous raconte ça…