Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Je croise Benjamin Darnaud depuis... Lors de notre dernière rencontre quelqu'un lui a parlé de sa lointaine participation à Top Chef et un peu comme si c'était déjà dans une autre vie, il a compté jusqu'à arriver à dire... c'était il y a dix ans, déjà ! Et c'est vrai qu'il est bien loin ce temps-là pour lui qui a connu bien d'autres expérience depuis.

J'aime bien croiser Benjamin parce que j'apprécie sa cuisine aussi inspirée que décomplexée et que je sais qu'avec lui il y a toujours autant de bonnes recettes que d'éclats de rire. Et comme je n'étais pas passé depuis longtemps dans sa maison, du coté de la rue de Lancry où il a trouvé un équilibre que le titre du lieu résume bien, Viande & chef, une boucherie donc mais pas que... Je me suis dit que c'était une bonne occasion de le retrouver pour découvrir les associations qu'il allait nous proposer entre sa cuisine et le cidre Val de Rance.

Et je dois dire que je n'ai pas été déçu, ni en terme de bonne humeur, ni de bonne cuisine !

J'ai aimé ses rillettes de veau au cidre que j'ai étalé généreusement sur du pain, j'ai croqué avec plaisir ses rouleaux de printemps au cidre et surtout surtout j'ai failli rester toute la nuit pour finir son plat de côte de bœuf accompagnée d'une salade de fenouil-citron et boulgour de raisin vinaigré au cidre ! Une recette que je vous proposerai sans doute un jour...

Et bien sûr j'ai aussi aimé son veau façon gravlax au cidre, que j'ai goûté et re-goûté sur place dans sa version aux baies de genièvre, poivre et coriandre que je vous propose maintenant dans une autre version plus personnelle !

Le veau façon gravlax au cidre de Benjamin Darnaud à ma manière...

Ingrédients :

Pour préparer : 300 à 400g de rond de sous noix de veau bien épluché (demandez à votre boucher) – 100g de sel – 200g de sucre en poudre – 5 cl de cidre brut Val de Rance – 1càc de graines de coriandre – 1càc de graines de fenouil – 1càc de baies roses - ¼ de càc de poivre en grains – 2 tiges de feuilles d'origan frais – 2 tiges de thym frais

Pour servir : 4 tige de coriandre fraîche effeuillée – 1 tige de thym frais effeuillé – 1càs d'huile d'olive

Mettez les épices, coriandre, fenouil, baies roses et poivre dans un mortier et écrasez le tout grossièrement.

Mélangez dans un saladier le sel et le sucre puis ajoutez le contenu du mortier et les herbes, l'origan et le thym. Arrosez le tout avec le cidre puis mélangez de manière à obtenir une pâte grossière. Mettez la viande dans le saladier et couvrez-la bien avec la pâte.

Là vous pouvez au choix mettre la viande dans un sachet pour la mettre sous-vide ou simplement dans un sachet congélation fermant bien. Dans les deux cas mettez-y la viande et le reste du contenu du saladier et refermez. Mettez au frais pendant 2 ou 3 jours.

Sortez la viande du sachet et passez-la rapidement sous l'eau pour la nettoyer, puis séchez-la bien.

Coupez-la alors en très très fines tranches, déposez-les sur une assiettes, en chiffonnade comme moi, ou comme un carpaccio, parsemez les feuilles d'origan et de thym et arrosez avec l'huile d'olive. Filmez et mettez au frais pendant une heure. Sortez du frigo 10 minutes avant de déguster ! 

Et comme vous avez ouvert une bouteille de cidre vous pouvez bien sûr servir le reste avec ce veau façon gravlax.

Vous pouvez retrouver Benjamin Darnaud 38 rue de Lancry dans le 10e arrondissement parisien.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, surtout ne pas oublier d'acheter du plat de côte... est-ce que je vous raconte ça...

Benjamin Darnaud suite et fin ou comment un petit pois chiche peut devenir grand et vous sauver de l’imprévu de 19h29…

Benjamin Darnaud ressemble à sa cuisine, c’est un cuisinier vif, naturel et rafraichissant qui met la cuisine au service de ceux qui la font… Et dans le cas de son livre, il met sa cuisine particulièrement au service de ceux qui rencontrent l’imprévu de 19h29.

L’imprévu de 19h29 tombe toujours du ciel alors qu’on a décidé de passer sa soirée à se tartiner tranquillement de la Vache qui rit en buvant du vin blanc, qu’on est bien au chaud dans son vieux peignoir, celui avec les fils tirés de tous les côtés et presque autant de poils de chat que le chat lui-même puisque c’est sur lui qu’il vit à mi-temps… C’est à ce moment-là que le téléphone sonne… Et là l’imprévu de 19h29 frappe d’un seul coup à la porte de votre téléphone !
Tu sais quoi ? qu’on entend alors dans le téléphone, on était en train de rentrer et on s’est rendu compte qu’on passait à côté de chez toi vu qu’on a été pique-niquer du côté de par là où on allait avec Jacques et Françoise et que justement ils nous suivent dans la voiture derrière, et d’ailleurs y’a pas qu’eux… Et c’est comme ça que l’on apprend, petit à petit, qu’un convoi de plusieurs dizaine de voitures remplies d’anciens et de nouveaux amis, d’animaux et d’enfants est en chemin pour votre chez vous à vous et va vous arriver dessus dans… un petit quart d’heure… un tout petit quart d’heure et on est là qu’il dit…
Là en général, on a juste envie de répondre qu’on s’est attrapé une sorte de peste lépreuse hyper contagieuse, qu’on est couvert de pustules, qu’on a une haleine de cheval mort, qu’on perd des lambeaux de peau au mètre… Enfin que ça va pas être possible, qu’il va falloir manger ailleurs… Le problème c’est que l’autre il a raccroché depuis longtemps, tellement longtemps qu’il ne reste plus que dix minutes… dix minutes !!!
Là, un petit regard sur ce qui nous entoure nous fait vite comprendre que le seul espoir de ranger la maison serait d’y mettre le feu et un autre regard plus poussé au fond du frigo nous fait, lui, comprendre que nourrir les 17personnes qui arrivent avec une tomate à moitié pourrite et trois tranches de chorizo va demander quelques efforts d’imagination… Et c’est à ce moment précis que l’heure devient importante, très importante !
19h29 c’est juste une minute avant la fermeture des boutiques. Et on sait qu’en une minute il faudrait passer chez le boucher, le boulanger, le charcutier, le fromager… Tout comme on sait aussi que même en partant en chaussettes et en peignoir à poils de chat, même en courant comme ça, il sera 19h31bien avant de tourner au coin de la rue, et que 19h31 c’est l’heure où tout est déjà fermé.
C’est à ce moment-là que le livre de Benjamin Darnaud, Recettes en direct chez Hachette Pratique avec des photos de Nicolas Buisson, peut vous apporter bien du réconfort au milieu de ce monde cruellement hostile en transformant trois ingrédients et demi, des ingrédients qui dorment dans votre placard, en petit plat à bluffer les amis de l’imprévu de 19h29 !
Petite salade de pois chiches aux tomates séchées et aux échalotes
Ingrédients : 250g de pois chiche cuits – 5 ou 6 morceaux de tomates séchées à l’huile – 2 petites échalotes – 1càs de vinaigre balsamique – 2càs d’huile d’olive – 1càc de vinaigre balsamique blanc (facultatif, vous pouvez aussi utiliser un vinaigre de cidre) – 1pincée de cumin en poudre – 1soupçon de noix de muscade râpée (facultatif, moi j’ai oublié) - sel et poivre
Ciselez bien finement les échalotes et émincez assez fin aussi les tomates.
Versez dans un plat creux les vinaigres, l’huile, le cumin et la noix de muscade, salez et poivrez, remuez.
Versez ensuite dans le plat les pois chiches, les tomates et l’échalote, mélangez bien et oubliez une bonne quinzaine de minutes avant de servir.

Benjamin Darnaud, le making of.

Mais pourquoi, c’est pas tout ça mais j’ai rendez-vous avec Georges, Angélina, Dita… est-ce que je vous raconte ça…

Chocolat, crème, framboises… trois coups de fouet et voilà le plus redouble des nuages au chocolat signé Benjamin Darnaud !

Benjamin Darnaud sort son premier livre, Recettes en direct chez Hachette Pratique avec des photos de Nicolas Buisson. Et son livre va vite devenir indispensable tellement ses petites recettes en trois minutes et demie peuvent vous sauver de l’arrivée imprévue de trois douzaines d’amis ! Je vous raconte tout ça demain…

Mais comme je viens de la finir et qu’elle ne va pas durer je ne résiste pas au plaisir de partager la plus simple des mousses au chocolat et aussi la plus redoutablement irrésistible…Chantilly au chocolat et framboises
Ingrédients : 200g de chocolat – 20cl de crème liquide entière – 1 barquette de framboises
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
Versez le chocolat dans le bol d’un batteur ou dans un saladier si vous utilisez un batteur manuel.
Battez et en même temps versez la crème peu à peu. Continuez de battre jusqu'à ce que la crème soit bien légère.
Versez-en une bonne couche dans un bol, un peu de framboises, tassez un peu, et on recommence jusqu’en haut du bol.
Et après… après éloignez les enfants, les parents, les amis, les chats et les chiens… parce que ça ne se partage pas ! Et surtout mangez sans attendre et sans remettre au frais sinon la mousse va se figer...
Mais pourquoi, et tout le monde commence les danses du soleil pour les pique-niques… est-ce que je vous raconte ça…