Mi-tataki mi-carpaccio de cerf parce que je continue à découvrir la cuisine au gibier...

Je connais mal la viande de gibier simplement parce que j'ai peu eu l'occasion d'explorer cette cuisine-la. Pour autant, ma curiosité m'ayant toujours poussé vers de nouveaux territoires culinaires, quand la filière m'a proposé de composer de nouvelles recettes, je vous en avais proposé il y a quelques années 2 recettes, je suis donc parti à la recherche de nouvelles idées.

Et cette fois j'ai décidé de vous proposer une recette simple, parce que le gibier peut se cuisiner simplement, originale et gourmande. Et pour cela j'ai décidé d'utiliser du cerf et de le préparer en mi-takaki mi-carpaccio pour vous permettre de le partager à l'heure de l'apéritif !

Mi-tataki mi-carpaccio de cerf

Les courses :

- 350g de rôti de cerf - 1 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 4 tiges d'origan effeuillées - 2 cuil. à café de pesto - 1 dizaine de caprons - 2 tiges de basilic effeuillé - 30g de parmesan en copeaux - ¼ de piment oiseaux (facultatif) - Sel et poivre

La cuisine  :

Faites chauffer l'huile de pépin de raisin dans une poêle à feu très vif.

Dorez très rapidement la viande en la tournant de tous les côtés. Elle doit être joliment dorée mais surtout sans commencer à la cuire à l'intérieur, seulement en surface.

Dès qu'elle bien dorée, trempez-la dans un saladier d'eau bien froide, n'hésitez pas à jeter quelques glaçons dans l'eau. Laissez refroidir. Séchez bien.

Mélangez dans un bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et l'origan. Versez le tout dans un sac congélation. Ajoutez la viande et laissez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Pensez à retourner régulièrement la viande.

Séchez bien, puis coupez la viande en très fines tranches. N'hésitez pas à la passer un peu au congélateur pour faciliter la découpe. Salez et poivrez.

Disposez les fines tranches dans des petits bols en la chiffonnant. Déposez aussi dans les bols le pesto, les caprons coupés en deux, le basilic effeuillé, le parmesan en copeaux et éventuellement le piment. Terminez en arrosant de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Astuce : Vous pouvez également servir la viande en l'étalant sur des assiettes avant de terminez en répartissant les autres ingrédients.

Vous pouvez retrouver mes deux premières recettes de gibier en cliquant sur les liens des recettes ci-dessous :

Mes p'tites cailles sur leur jardinière de légumes...

Mon canard colvert voyageur à l'asiatique au riz parfumé...

Et si vous cherchez d'autres recettes de gibier n'hésitez pas à aller voir sur le site : je cuisine du gibier c'est une véritable mine d'idées !

Mais pourquoi et pour la deuxième recette ça sera... à suivre ! est-ce que je vous raconte ça...

Une mousse et sans faux col siouplait ! Et tataki de saumon parfumé au menu !

J’ai découvert la bière il y a fort fort longtemps comme disait l’autre… En ce temps-là où l'on faisait encore tourner les cadrans des téléphones pour leur faire faire cracracracra… et où il y avait encore des flippers dans les bistros sur lesquels tu pouvais t’énerver presque toute une journée pour 2 balles… en ce temps-là donc, pour moi la bière c’était une mousse et sans faux col siouplait ! C’était blond, c’était frais et avec le recul je pense que ça ne devait pas être terrible terrible…

Et puis avec le temps j’ai commencé à découvrir d’autres bières, des plus brunes, plus onctueuses avec presque un goût de caramel pour certaines… des plus rousses, plus piquantes, les rousses sont souvent plus piquantes… des plus blondes plus acidulées, plus parfumées avec plein de senteurs dedans… des bières plus diverses quoi !

Et encore plus tard j’ai commencé, pas mal grâce à quelques amis belges d’ailleurs, à découvrir que la bières n’étaient pas seulement l’affaire des grands et que les petits, et même les tout petits, ceux qu’on nomme souvent des micro-brasseries savaient eux aussi bien faire et quelques fois même mieux, et m’apporter de nouveaux plaisirs. Mais la bière, comme le vin, ça peut être bien compliqué dès lors qu’on commence à creuser sous la mousse. C’est qu’il y a un monde entre une IPA et une Pils, qu’une blanche franco-belge même si elle est proche d’une blanche allemande, eh ben c’est quand même pas la même chose et que tout ça rend la bière artisanale quelquefois bien compliquée à comprendre.

Et comme le sujet me passionne quand j’ai reçu le livre, La fine mousse, Le meilleur de la bière artisanale paru chez Tana Editions, je dois dire que ma curiosité a été piquée au vif, alors comme toujours je me suis dit feuilletons cet ouvrage-là pour voir s’il sait m’attraper. Et je peux le dire, il ne m’a pas attrapé, il m’a littéralement attaché à ses pages tellement j’ai pris du plaisir à le lire, parce que c’est bien ce que j’ai fait est pratiquement de la première page à la dernière !

Si la bière artisanale vous travaille, vous tenez là un bien beau livre, qui part du plus général, depuis son histoire et sa fabrication jusqu’aux détails, bien utiles, en reprenant un certain nombre de brasseurs et en présentant leurs productions. Et comme si ce n’était pas assez ce livre-là vous propose aussi quelques jolies recettes à déguster une bière à la main et sans faux col siouplait ! Je ne suis pas loin de penser que ce livre-là pourrait devenir un classique… ou en tout cas connaître de nombreux prochains épisodes ! C’est en tout cas ce que j’espère. !

Et comme le livre présente un de mes brasseurs préféré du moment les brasseries de la Senne j’ai mis à ma sauce une des recettes de l’ouvrage que j’ai dégusté en compagnie d’une …. Juste fraîche comme il faut !

Tataki de saumon parfumé

Ingrédients pour 2 : 1 beau filet de saumon sans peau d’environ 300g

Pour la marinade : 50g de sucre en poudre – 100g de gros sel – 1càc de gingembre frais râpé – 2càs de fenouil râpé – ½ piment oiseau épépiné en tranches très fines

Pour servir avec : 4 radis coupés en très fines tranches – 1 oignon nouveau émincé finement -  1 petit bol de fenouil émincé très finement – 4 suprêmes de pamplemousses taillés en petits cubes

Pour la sauce : 2càs de jus de pamplemousse – 2càs d’huile d’olive – 1càc de sucre en poudre – 1càc de jus de citron vert

Pour servir : des quartiers de citron vert

Pour boire avec : 1  X-Mas de la Brasserie de la Senne

Préparez la marinade du saumon en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol. Etalez ensuite la moitié de la préparation sur un film alimentaire, de la taille de votre pavé. Déposez le pavé dessus et couvrez avec le reste de la marinade. Serrez bien le film et mettez au frais une bonne heure. Je me dis d’ailleurs que je ferais bien un gravlax avec cette base-là…

Entre temps préparez la sauce. Versez tous ingrédients de la sauce dans un bol et fouettez. Mélangez tous les ingrédients du "pour servir avec" et déposez joliment sur l’assiette.

Sortez le saumon de son film, séchez-le bien puis brûlez rapidement le saumon au chalumeau de cuisine. Vous pouvez aussi faire griller le saumon sur un gril brûlant mais franchement au chalumeau c’est bon bon !

Déposez votre pavé sur l’assiette, vous pouvez le couper en tranches si vous voulez, arrosez la garniture avec la sauce et s’il vous reste un suprême de pamplemousse posez-le sur le saumon.
Tasty salmon tataki
Ingredients for 2: 1 salmon fillet, skinless (about 300g)
For the marinade: 50g caster sugar - 100g sea salt - 1 tsp grated fresh ginger - 1 Tbsp grated fennel - 1/2 piri piri chilli, seeds removed and very finely sliced
To serve with: 4 radishes, very finely sliced - 1 spring onion, very finely sliced - 1 small bowl fennel, very finely sliced - 4 segments grapefruit, skin removed and finely diced
For the sauce: 2 Tbsp grapefruit juice - 2 Tbsp olive oil - 1 tsp caster sugar - 1 tsp lime juice
To garnish: lime wedges
To drink with: 1 X-Mas by Brasserie de la Senne
Start making the marinade. Mix all the ingredients in a bowl. Spread half of it onto cling film, the same size of your fillet. Place the fish on top and cover with the rest of the marinade. Roll the cling film tight and put in the fridge for an hour. I’m actually considering doing a gravlax with this base…
In the meantime, make the sauce. Pour all the ingredients of the sauce in a bowl and whisk. Mix all the ingredients “to serve with” together and place nicely on a plate. 
Take the fish out of the film and marinade, dry it well and quickly burn it with a blow torch. You could also try and do it on a very very high grill but here, the blow torch works the best.
Place the fish on the plate, you can slice it if you like. Pour the sauce over the vegs and if you happen to have an extra peeled grapefruit segment, put it on top of the fish.

Ouvrage reçu

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. »

Mais pourquoi, et d’ailleurs si je vous reparlais de Bruxelles… est-ce que je vous raconte ça…

5 recettes totalement pamplemousse de Floride pour commencer à penser au soleil...

Le pamplemousse de Floride et moi c'est une vieille vielle histoire en cuisine, entre lui et moi, puisque c'est un des premiers produits que l'on m'a proposé de mettre à ma sauce. Et pourtant ce n'était pas gagné parce que ce drôle de fruit ne m'avait pas laissé que de bons souvenirs du temps où mes pantalons m'arrivaient à peine au dessus du genou.

Il faut dire que chez moi à l'époque, sans doute influencé par les desserts du sud du sud d'où venaient mes parents, chez moi donc, on ne connaissait qu'un goût, dès lors qu'il s'agissait de parler dessert, le sucré et même le très très très sucré ! Du coup quand j'ai rencontré mon premier pamplemousse...

Je ne mangeais jamais à la cantine, ma mère considérant sans doute que le choc culinaire risquait d'être trop brutal, me retrouver face à la diversité après avoir été élevé au steak à l'huile et aux légumes en boîtes, c'était effectivement risqué... Sauf que l'école avait décidé de nous faire partir en colonie, aux sports d'hiver, et qu'il était difficile de me faire partir avec des gamelles familiales pour une quinzaine de jours.

Et c'est à cette occasion que j'ai découvert tout un univers de goûts méconnus qui m'ont souvent laissé interloqué et perplexe et que j'ai rencontré pour la première fois l'amertume et l'acidité légère du pamplemousse. Enfin aujourd'hui je les trouve légers et tout à fait à mon goût, mais alors je dois dire j'ai tordu le nez tel un pingouin à qui on aurait promis son hareng et qui se retrouve à la place devant un poireau vinaigrette... Un dessert qui n'était pas gorgé de sucre, c'était trop improbable pour moi !

Heureusement depuis j'ai donc pris plaisir à manger ce drôle de fruit à la chaire rafraîchissante, et chaque année je vois revenir le temps des pamplemousses de Floride avec autant de plaisir. Du coup quand la bande des Kitchen Trotter m'a proposé de remettre le pamplemousse à ma sauce...

Tatare saumon et pamplemousse

Ingrédients : 1 pamplemousse de Floride - 240g de saumon –  2càs de graines de grenade – 2càs d'avocat – 1càc d'échalote hachée finement  – 1càs de sucre en poudre – 1càs de jus de citron vert – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre

Commencez en épluchant le pamplemousse puis levez 6 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui entoure chacun d'eux.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Versez 9cl de jus dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et le jus de citron puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et prolongez la cuisson jusqu'à obtenir un sirop assez léger, comptez 5 minutes de cuisson en remuant régulièrement.

Laissez refroidir le sirop puis salez et poivrez, ajoutez l'huile d'olive et fouettez le tout.

Coupez les suprêmes de pamplemousse en petits cubes. Faites de même avec le saumon et l'avocat.

Mélangez délicatement les cubes de pamplemousse, le saumon, la grenade, l'avocat et l'échalote dans un bol. Ajoutez un peu de sauce au pamplemousse et à l'huile d'olive et mélangez de nouveau délicatement.

Servez bien frais avec la sauce restante.

Panna cotta très pamplemousse

Ingrédients : 2 pamplemousses de Floride – 30cl de crème liquide entière – 1càc d'extrait de vanille – 3càs de sucre en poudre – 4 feuilles de gélatine (4g)

Commencez en préparant les panna cotta.

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez la crème liquide, l'extrait de vanille et le sucre en poudre et faites chauffer le tout au micro-onde.  Pressez la gélatine entre vos mains pour bien l'essorer, ajoutez-la dans la crème chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Répartissez cette crème dans des verres ou des verrines et mettez au frais pendant au moins six heures.

Continuez en épluchant le pamplemousse puis levez 12 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Faites tremper la feuille de gélatine restante dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer 12cl de jus de pamplemousse au micro-onde. Pressez la gélatine entre vos mains pour bien l'essorer et ajoutez-la dans le jus de pamplemousse, remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Versez la gelée de pamplemousse délicatement sur les panna cotta et faites de nouveau prendre au frais au moins deux heures.

Juste avant de servir déposez 3 suprêmes de pamplemousse sur chaque panna cotta et dégustez sans attendre.

Gâteau très pamplemousse

Ingrédients : 12cl de jus pamplemousses de Floride – 1càs de zeste de pamplemousse de Floride - 300 g de farine - 150 g de Maïzena – 1 sachet de levure chimique - 3 œufs - 400g de sucre – 120g de yaourt nature – 12cl d'huile d'olive

Commencez en préparant le gâteau.

Préchauffez votre four à 180°c.

Battez les œufs et 180g de sucre. Tout en fouettant ajoutez le yaourt puis l'huile d'olive. Ajoutez peu à peu la farine, la maïzena et la levure mélangée toujours en fouettant. Ajoutez le zeste de pamplemousse et fouettez une dernière fois.

Versez cette pâte dans un moule en couronne beurré et fariné puis enfournez pour 50 minutes.

Pendant la cuisson du gâteau, préparez le sirop. Versez les 120g de sucre en poudre restant et le jus de pamplemousse dans une casserole, portez à ébullition à feu vif puis baissez le feu et prolongez a cuisson trois minutes.

Quand le gâteau est cuit, versez doucement le sirop dessus et laissez-le refroidir et absorber le sirop puis démoulez-le.

Vous pouvez rafraichir votre gâteau en le couvrant de suprêmes de pamplemousse.

Salade de crabe et riz noir au pamplemousse

Ingrédients : 1 pamplemousse de Floride – 60g de chair de crabe émietté – 1 bol de riz noir cuit  – 1 bol de pousses de salade mélangées – 1càs d'huile d'olive – 1càc de jus de citron vert - sel et poivre

Versez dans un saladier le crabe, le riz, l'huile d'olive et le jus de citron vert, salez et poivrez et mélangez le tout.

Epluchez les pamplemousses puis levez 16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Déposez le riz sur les assiettes puis déposez par dessus les suprêmes de pamplemousse.

Terminez en parsemant les pousses de salade sur les assiettes.

Tataki de bœuf au pamplemousse

Ingrédients : 2 pamplemousses de Floride – 300g de viande de bœuf en 1 morceau– 1 bol de riz cuit – 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons – 4 tranches fines de gingembre frais – 4càs de sauce soja – 2càs de sucre en poudre – 2càs de sésame doré - poivre

Commencez en épluchant les pamplemousses puis levez 16 suprêmes. Pour cela enlevez toute la peau qui entoure le pamplemousse y compris la membrane qui entoure les quartiers, puis levez les quartiers toujours en enlevant la membrane qui les entoure.

Ecrasez tout le reste du pamplemousse afin de recueillir le jus.

Préparez la marinade, versez 16cl de jus de pamplemousse dans une casserole et ajoutez la citronnelle, le gingembre et le sucre en poudre puis portez le tout à ébullition. Prolongez ensuite la cuisson pendant trois minutes à feu moyen. Ajoutez la sauce soja, mélangez et poursuivez la cuisson pendant une minute. Laissez refroidir.

Réservez la moitié de ce jus et versez le reste dans un sac de congélation.

Faites chauffer une poêle ou un grill à feu très vif. Faites-y dorer la viande très rapidement de tous les côtés.  Jetez la viande dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Séchez la viande et ajoutez-la dans la marinade, refermez le sac de congélation puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Séchez rapidement la viande puis roulez-la dans le sésame doré.

Coupez-la en fines tranches.

Déposez le riz sur les assiettes puis déposez par dessus les tranches de bœufs et les suprêmes de pamplemousse. Servez avec la sauce restante.

Mais pourquoi, un poireau vinaigrette c'est quand même cruel ! est-ce que je vous raconte ça...