Chez Stéphane Glacier il n'y a qu'un mot d'ordre, faire bon et encore meilleur ! Et le pâtissier, meilleur ouvrier de France, dans ce domaine-là a bien des choses à apprendre à ceux qui ont la chance de passer par ses cours, et bien des plaisirs à ceux qui passent par sa pâtisserie.
L'homme aime le bon et aime partager sa passion avec une lumière brillante au fond des yeux quand il parle de pâtisserie. Du coup passer une soirée en sa compagnie à découvrir les secrets du chou est un plaisir que je ne saurais trop conseiller.
Tout y est passé, chouquettes, choux à la crème, petits choux au crumble, crème pâtissière… quand nous sommes repartis les bras chargés de nos petites gourmandises nous avions tous des choux dans les yeux.
Et si bien sûr nous n'arriverons pas à faire des choux aussi beaux que ceux de Stéphane Glacier, l'homme a bien des talents mais pas celui de nous transformer en meilleur ouvrier de France en quelques heures, nous avons en tout cas en main tous les outils, tous les trucs et toutes les recettes pour réaliser à notre tour de bien bons petits choux !
Et en partant Stéphane Glacier nous a dit très justement en parlant des choux à la crème, on peut faire différent mais on ne peut pas faire mieux… Effectivement faire mieux que ses choux à la crème ça m'a paru difficile, très très difficile… Alors j'ai décidé de faire différent et de faire finir les choux plantés sur un pique et de les enchocolater.
Brochette de choux enchocolatés à la crème (recettes de Stéphane Glacier)
Pour les choux
Ingrédients : 125g d'eau – 125g de lait – 100g de beurre – 2,5g de sel – 150g de farine – 250g d'œufs (5 œufs ) – 12,5g de sucre – des amandes effilées
Pour la crème pâtissière
Ingrédients : 250g de lait entier – 50g de jaune d'œuf – 65g de sucre – 20g de Maïzena – ½ gousse de vanille – 20g de beurre
Pour la crème au chocolat
Ingrédients : 120g de chocolat noir – 18cl de crème fleurette entière
Des piques à brochette
Commencez par les choux, versez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à feu doux.
Ajoutez alors la farine et mélangez le tout vivement.
Quand le mélange est bien homogène remettez sur le feu et faites sécher la pâte pendant une minute ou deux en remuant sans arrêt.
Videz cette pâte dans le bol d'un batteur équipé d'une pale à mélanger. N'utilisez pas le fouet !
Faites tournez une ou deux minutes pour faire tiédir la pâte.
Ajoutez les œufs un par un en laissant tourner le batteur, attendez que l'œuf soit bien incorporé avant de mettre le suivant.
Versez la pâte dans une poche à douille et faites plein de petits tas de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Parsemez les amandes sur les choux.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une trentaine de minutes en surveillant bien la cuisson.
Pendant ce temps préparez la crème pâtissière.
Versez le lait dans une casserole, égrenez la gousse de vanille et ajoutez les grains et la gousse au lait. Portez à ébullition.
Versez dans un saladier, les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena et battez bien le tout au fouet.
Quand le lait est bouillant, versez-en la moitié sans le saladier en fouettant en même temps.
Videz le contenu du saladier dans la casserole avec le lait restant et portez de nouveau à ébullition à feu doux. Attention il faut fouettez sans arrêt pour éviter que la crème ne brûle !
Laissez bouillir une minute puis retirez du feu.
Ajoutez le beurre, puis versez le tout sur une assiette, filmez et mettez au frais.
Préparez alors la crème au chocolat. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol. Faites chauffer la crème au micro-ondes et versez-la sur le chocolat. Remuez bien, filmez et laissez tiédir au frais.
Quand les choux sont prêts et que la crème est froide garnissez les choux avec la crème, remplissez-les bien !
Plantez-les par trois sur les brochettes, et là au choix faites des zibouibouis de crème au chocolat dessus, ou servez les brochettes posées sur le bol de crème au chocolat et je vous laisse deviner la suite…
L'atelier de Stéphane Glacier se trouve au 20 de la rue Rouget de l'Isle à Colombes et la pâtisserie au 66 de la rue du Progrès toujours à Colombes. Et vous pouvez aussi le retrouver sur ces deux sites, celui de l'école : www.stephaneglacier-lecole.fr et celui de la pâtisserie : www.stephaneglacier.com... Le tout est à découvrir sans attendre !!!
Mais pourquoi, celui qui fait tomber un choux dans la crème à le droit d'en refaire une tournée ! est-ce que je vous raconte ça…
