Mon cullen skink ou le réconfort à l'écossaise... parce que je rêve d’Écosse...

Depuis des années je rêve d’Écosse... sans doute à cause de plein de choses, des pubs et quelques bières, des châteaux plein de fantômes en kilt et cornemuse, d'un temps souvent épouvantable qui réjouirait volontiers le pingouin amateur de froid que je suis, et puis encore les paysages aussi verts qu'ébouriffants, même si pour me perdre en pleine campagne il faut vraiment vouloir me perdre... et encore grignoter des shortbreads le long des rues d’Édimbourg, de Glasgow et de quelques autres villes... ça et tant et tant de choses. 

Sauf que là pas vraiment d'espoir de voyages vers la belle Écosse, ni ailleurs hors de l'hexagone, tant pis j'irais voir Vesoul, Vierzon et Honfleur en attendant...

Heureusement encore une fois je peux m'évader et voyager loin de chez moi juste avec mes assiettes. Et cette fois c'est donc vers l’Écosse que j'ai décidé de m'envoler au-dessus de mes fourneaux avec une recette réconfortante en diable, mon cullen skink, un plat où la pomme de terre et le haddock vous réchauffent l'appétit et le dedans. Une recette qui m'a fait envie en feuilletant Embruns un mook qui pourrait vous donner une furieuse envie d'aller cuisiner ce qui nous vient des mers et des océans et vous apprendre bien des choses.

Mon cullen skink

Les courses :

20 g de beurre - 1 oignon moyen - le blanc d'un poireau - 400g de pommes de terre - 250g haddock - 25 cl lait entier - 2 feuilles de laurier - 2càs de crème fraîche - 4 tiges de persil plat - sel et poivre

La cuisine :

Pelez et hachez finement l'oignon. Émincez finement le blanc de poireau.

Pelez puis coupez les pommes de terre en petits cubes d'environ 1cm.

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l'oignon et le poireau à feu assez doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide sans colorer.

Ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez et mélangez bien puis ajoutez 30cl d'eau ou de bouillon de légumes, il faut que les pommes de terre soient juste couvertes, et faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Portez le lait à ébullition dans une casserole avec les feuilles de laurier. Dès que le lait arrive à ébullition plongez-y le haddock, couvrez, coupez le feu et laissez-le dans la casserole jusqu'à ce que le lait soit presque froid.

Retirez le haddock, enlevez la peau puis émiettez-le en beaux morceaux.

Retirez l'eau de la sauteuse en la réservant et versez le lait de cuisson du haddock à la place. Portez à ébullition puis faites blobloter 3 minutes.

Écrasez une partie des pommes de terre, environ un tiers, au presse-purée dans la sauteuse, puis ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une soupe épaisse.

Déposez le haddock dans la sauteuse et laissez sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Ajoutez la crème et mélangez le tout.

Juste au moment de servir parsemez le persil finement haché sur le plat.

Mais pourquoi, et qui sait je verrai peut-être Nessie par là-bas... est-ce que je vous raconte ça...

Melted ? Runny ? Slobbery ? Liquefy… J'sais pas comment dire mais en tout cas il est baveux mon œuf écossais et bien baveux même !

Des fois pour moi les recettes c'est comme ça et pas autrement ! La baguette de pain, elle est toute droite, le saucisson il doit porter un string en ficelle et l'œuf écossais c'est un œuf dur avec de la farce autour, dur l'œuf !

Il y a pour moi comme des repères, des choses qui ne doivent pas bouger pour que je ne sois pas perdu dans ce monde cruel. Le jour où je rencontrerai des baguettes en forme de sabre ou  des saucissons vraiment à poil, sans la petite ficelle autour des fesses ou des œufs écossais qui révéleraient des œufs baveux dedans, je sens qu'un flot de questions balaieraient mes dernières certitudes !

Et voilà que l'autre jour en traînant du côté de chez Mark & Spencer où je passais par le plus grand des hasards, un hasard hasardeux en quelque sorte, voilà que je tombe sur un œuf écossais tout joliment emballé, forcément sans trop regarder je l'adopte et j'en profite pour inviter toute sa famille… Je t'attrape tout ça et la moitié du magasin et je me rentre chez moi…

Et toujours sans trop regarder, voilà que je te prépare ça vite fait bien fait, faut dire que chez moi il y a quelques œufs écossais maniaques et que donc faut pas traîner. Et à peine sortant de la friteuse voilà que j't'en coupe un pour le présenter à mes voraces et… il se met à couler dans tous les sens ! Je t'attrape alors la boite et même sur la boîte, l'œuf coule !!!

Avec mes certitudes vacillantes et mes œufs baveux je les pose sur la table et je dis y bavent et… rien à part les bruits de mandibules habituelles, alors je recommence, y bavent ! Et là ils me répondent ben oui papa y bavent et y'en a d'autres là ?

Des fois les miens sont bien cruels avec mes certitudes… et depuis j'essaye de faire baver les œufs écossais et là enfin…

L'œuf écossais baveux, et bien baveux même !

Ingrédients :  6 œufs bien frais – 900g de chair à saucisse (j'ai utilisé des saucisses achetées aussi chez... que j'ai épluché) – 3 ou 4 tiges de thym – 5 ou 6 feuilles de sauge – 1 œuf - 1 bol de chapelure maison (réalisée avec du pain bien sec) – 2 càs de farine - sel et poivre  

Commencez par préparer les œufs.

Faites chauffer une casserole d'eau. Placez vos œufs dans la casserole en les déposant de préférence tous en même temps, par exemple à l'aide d'une écumoire.

Laissez-les dans la casserole pendant 6 minutes.

Enlevez-les de l'eau toujours avec l'écumoire, passez-les rapidement sous l'eau froide et plongez-les de suite dans un saladier d'eau bien froide pour arrêter leur cuisson et laissez-les refroidir pendant une bonne heure.

Effeuillez le thym puis hachez-le, hachez également la sauge. Mélangez les herbes avec la chapelure.

Ecalez les œufs puis enrobez-les de chair à saucisse, de manière à obtenir de jolies boules.

Passez-les ensuite dans la farine puis dans l'œuf puis dans la chapelure.

Vous n’avez plus qu'à passer dans un bain d'huile à 160° juste le temps que vos œufs écossais soient bien dorés et croquants. Posez-les ensuite sur du papier absorbant le temps de préparer tous les œufs.

Runny, supper runny Scotch eggs
Ingredients: 6 very fresh eggs - 900g forcemeat (I bought regular sausages and just got the meat inside) - 3 or 4 twigs thyme - 5 or 6 sage leaves - 1 egg - 1 bowl homemade breadcrumbs (made with very dry bread) - 2 Tbsp flour - salt & pepper
Start with the eggs.
Heat up a pot of water. Gently put in the eggs, preferably all at the exact same time (you can use a skimming ladle to help you).
Let then cook for 6 minutes.
Take them out of the water still using the skimming ladle. Quickly run cold water over them and place them in a large bowl full of ice cold water to completely stop cooking and let them cool down for a good hour.
Pick the leaves of the thyme and chop them as well and the sage. Mix the herbs with the bread crumbs.
Shell the eggs and wrap them with forcemeat until you have nice and even balls.
Roll them in flour, then in the beaten egg and in the breadcrumbs.
Deep fry at 160°C/320°F until golden and crunchy. Put on paper towel until they’re all done.

Mais pourquoi, bon ben du coup j'ose plus toucher les saucissons des fois que la ficelle tombe toute seule ! est-ce que je vous raconte ça…