Orecchettes du lendemain au chapon champignons et estragon pour profiter des volailles festives bien après le premier repas...

Après la salade d'hier nous retrouvons aujourd'hui les volailles festives et le joli chapon qui nous a donc servi une fois de repas puis qui va maintenant connaître sont troisième service. J'aime bien cette idée de plusieurs services, quelque soit l'aliment d'ailleurs, et particulièrement avec ces belles volailles parce que c'est une manière de rendre hommage à ceux qui les ont élevées pour nous, en prenant tous les plaisirs qu'elles peuvent nous donner.

Mais avant de passer à la recette du jour, je vous propose de nous intéresser au jus que nous allons trouver au fond du plat. Ce jus qui nous a permis d'arroser souvent notre chapon et qui va lui aussi connaître plusieurs vies. D'abord, bien sûr, il va servir au moment de la première dégustation, il viendra napper la viande ou les légumes ou couvrir de bonheur une jolie purée. J'en garde donc un peu pour ce premier service et je fais couler tout le reste dans un pot avec un bec verseur.

Je le laisse à température ambiante juste le temps pour que le jus et le gras se séparent et alors je fais couler délicatement le gras du dessus dans un pot à confiture et le jus dans un deuxième et direction le frigo !

Et avec ces deux-là on peut faire bien des choses, les utiliser pour composer un assaisonnement de salade, en mettre un peu en fin de cuisson d'un joli plat de pommes de terre ou comme je vous le propose aujourd'hui rendre un plat d'orecchettes terriblement savoureux ! On peut passer maintenant en cuisine pour les préparer !

Orecchettes du lendemain au chapon champignons et estragon

Les courses :

300g de viande du chapon - 240g d'orecchettes - 20cl de crème liquide entière - 400g de champignons des bois mélangés (vous pouvez bien sûr choisir d'utiliser des champignons de Paris) - 30g de beurre - 2 ou 3càs de jus de chapon - 2 ou 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 3 ou 4 tiges d'estragon - sel et poivre

La cuisine :

Faites cuire les orecchettes en suivant les indications portées sur l'emballage puis égouttez-les. Si vous pouvez lancer la cuisson pour qu'elle se termine en même temps que la sauce soit prête afin qu'elles passent directement de la passoire à la sauce, ce n'en est que mieux.

Effilochez la viande avec deux fourchettes. Coupez les champignons en tranches. Émincez les échalotes.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande sauteuse à feu assez vif puis faites-y sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Quand ils ont pris une belle couleur, salez, poivrez et ajoutez l'ail passé au presse-ail. Mélangez bien puis réservez-les.

Faites chauffer le reste du beurre dans la même poêle et faites-y revenir les échalotes sans coloration à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez la viande de chapon, le jus de cuisson et 15cl d'eau, salez, poivrez et laisser à tout petits frémissement jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.

Ajoutez alors les champignons, mélangez le tout. Ajoutez la crème liquide, mélangez, rectifiez l'assaisonnement et laissez sur le feu encore 1 ou 2 minutes. Ajoutez enfin les orecchettes et mélangez bien bien. Il ne reste plus qu'à parsemer les feuilles d'estragon sur le plat et à servir !

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Mais pourquoi, et dire qu'il reste encore la carcasse pour un joli bouillon... est-ce que je vous raconte ça...

Salade César du lendemain au chapon et aux œufs coulants pour profiter des volailles festives bien après le premier repas...

Comme chaque fin d'année les éleveurs préparent ces belles volailles festives, chapons et dindes, poulardes et oies... que nous aimons retrouver sur nos tables de fêtes parce que nous savons le plaisir qu'elles vont nous procurer. Mais cette année, qui restera comme une année pas comme les autres, va conduire nombre d'entre nous à réduire la taille des grandes tablées que nous avions l'habitude de composer autour de ces fêtes, et du coup certains peuvent se demander si de telles volailles...

Je vais peut-être vous étonner mais la première question que je me pose quand je compose un menu de fête n'est pas de savoir combien nous allons être, mais bien ce que j'ai envie de cuisiner ce jour-là. Et peut-être pour vous étonner encore plus, il m'est déjà arrivé de mettre sur ma table un chapon bien dodu, une dinde généreuse, une belle poularde ou une oie gourmande alors que nous n'étions que peu à s'attabler et que nous ne finirions sans aucun doute pas cette volaille que j'allais proposer.

Simplement parce que je sais que nous allons prendre bien du plaisir ce soir de fêtes mais aussi que le plaisir va se poursuivre le lendemain, le surlendemain et même un jour ou deux de plus. La cuisine des restes n'est pas une cuisine de moins, mais au contraire de plus ! C'est une cuisine de plus de plaisir qui nous permet de le prolonger avec de très très bons restes.

Et ce week-end je vais vous proposer deux recettes du lendemain ou d'après pour vous permettre de profiter d'une de ces volailles festives sans vous inquiéter de gâcher et quelques petites astuces qui vous permettront aussi de prolonger le plaisir.

Chez moi la cuisine de ces volaille commence d'ailleurs bien avant que je mette à cuire par exemple ce joli chapon du jour. Parce que je commence par me demander tout ce qui va servir par la suite surtout s'il est entier, c'est un peu plus de travail mais aussi une manière de cuisiner anti-gaspi !

Je commence donc par couper les pâtes et une partie du cou qui se dirigent vers le congélateur pour des bouillons à venir. Ensuite vient le vidage de la bestiole et là tout ce qui en sort, foie, cœur, gésier... direction aussi le congélateur bien emballé pour des farces prochaines ou quelques salades où le gésier par exemple fera des merveilles.

Mon chapon était presque prêt.

Je n'ai plus eu qu'à le remplir de quelques oignons, d'une gousse d'ail ou deux, de thym, de sel et de poivre... puis à le ficeler, à le masser avec un peu beurre, un filet d'huile d'olive... et hop posé dans un grand plat au four ! Je l'ai cuit à 150°C en le tournant d'un quart de tour toutes les 30 minutes en profitant pour l'arroser. Comme il était de bonne taille il est sorti du four juste à point un peu plus de 2 heures plus tard.

Je ne vous dirais pas le plaisir que nous avons eu à le partager mais ce que je vous propose maintenant de préparer la suite !

Salade César du lendemain au chapon et aux œufs coulants

Les courses : 

300g de viande du chapon (de préférence du blanc) - 1 romaine - 1 ou 2 avocats selon leur taille - 45g de copeaux de parmesan - 1 tranches de pain de campagne - 1càs d'huile d'olive - 4 œufs - 120g de yaourt à la grecque - 20g de parmesan râpé finement - 1càc de moutarde forte - 1 gousse d'ail - 1càc d'oignon en poudre - 1 ou 2 càs de jus de citron - 1/2 càc d'origan séché - 2 cives - sel et poivre

La cuisine : 

Préparez la sauce en mélangeant le yaourt, le parmesan, la moutarde, la gousse d'ail passé au presse-ail, l'oignon en poudre, le jus de citron et l'origan, salez et poivrez et mélangez encore.

Coupez le pain en petits morceaux. Déposez le sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes en surveillant la cuisson. Arrosez avec l'huile d'olive puis mélangez et laissez refroidir.

Faites chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre.

Cassez un œuf et mettez-le dans un bol. Quand l'eau est à petit frémissement déposez-le délicatement dans l'eau et faites le cuire pendant 3 minutes. Ajoutez les autres œufs dans la casserole et faites-les cuire le même temps. Retirez-les à l’écumoire, passez-les sous l'eau froide puis placez-les sur une assiette couverte de papier absorbant.

Lavez et séchez la romaine puis coupez-la en tranches d'environ 5cm. Mettez-la dans un saladier.

Émincez en tranches le chapon. Coupez l'avocat en morceaux. Ajoutez la volaille, l'avocat, les croutons et la moitié du parmesan en copeaux et mélangez le tout. Arrosez avec la sauce et mélangez.

Parsemez sur la salade le reste des copeaux de parmesan et les cives coupées en petits tronçons.

Versez la salade dans les assiettes et terminez en déposant un œuf sur chaque assiette.

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Mais pourquoi, et demain une deuxième recette... est-ce que je vous raconte ça...