Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Faux parmentier de queue de bœuf au menu…

Et voilà les tripes, c'est finiiiii !!! Enfin cette sympathique petite série consacrée aux tripes est finie. J'espère qu'elle vous aura en tout cas donné l'envie d'aller voir si un tripier ne vit pas trop loin de chez vous et peut-être même aller voir les étranges choses qui peuvent se trouver à sa devanture ! Et qui sait, peut-être à l'année prochaine !

Faux parmentier de queue de bœuf

Ingrédients : 1,5 kg de queue de bœuf - 2 oignons - 1 càc de quatre-épices - 4 càs d’huile -

1 cube de bouillon aux légumes - 1 poignée de cèpes secs - 1 càs rase de fécule de maïs - 150g de polenta - 50 cl de lait - 1 œuf - 50 g de parmesan râpé – Sel - Poivre du moulin

Faites tremper les cèpes 15 minutes dans 50 cl d’eau bouillante. Égouttez-les et hachez-les au couteau. Filtrez l’eau de trempage dans une petite passoire tapissée d’un morceau de papier absorbant.

Dans une cocotte à fond épais, faites dorer les oignons émincés et la viande dans l’huile.

Ajoutez les épices, le bouillon-cube, les cèpes et leur eau de trempage. Complétez avec de l’eau pour recouvrir la viande à mi-hauteur. Laissez mijotez environ 2 h 40 à couvert, le temps que la chair se détache des os.

Égouttez la viande, gardez le jus, retirez les os et effilochez-la dans un plat à gratin, poivrez.

Retirez le gras en surface du jus à l’aide d’une cuillère. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d’eau froide et rajoutez-la au jus, versez-le sur la viande.

Dans une casserole à fond épais, amenez à ébullition le lait avec 50 cl d’eau et 1 cuillerée à café rase de sel. Versez la polenta en pluie fine sans cesser de remuer avec une spatule, baissez le feu et remuez sans cesse, environ 5 minutes.

Hors du feu, rajoutez l’œuf et versez le tout sur la viande, saupoudrez de parmesan.

Faites cuire 20 minutes à 200 °C (th.6) en haut du four, la polenta doit être bien dorée.

ASTUCE :

Vous pouvez préparer la queue de bœuf la veille. Le jus prendra en gelée et sera plus facile à dégraisser. Il suffira de préparer la polenta et faire gratiner au dernier moment

Mais pourquoi, bon et maintenant un petit tablier de sapeur à la lyonnaise ??? est-ce que je vous raconte ça…

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Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Foie d’agneau à la chermoula et tomates au four au menu !

C'est le temps des grandes mangeailleries, alors il est peut-être temps de glisser une petite tripaillerie dans ce monde de brutes. Et comme c'est l'avant-dernière recette de cette petite série consacrée aux tripes., j'espère  que tout cela vous aura donné un peu envie de retrouver le chemin de votre tripier ! A suivre pour la dernière !

Foie d’agneau à la chermoula et tomates au four

Ingrédients : 700 g de foie d’agneau tranché - 16 tomates de taille « cocktail » en grappes - 1 c. à soupe de cassonade - 1 c. à café rase de paprika - 6 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. pour la cuisson du foie - 1 citron non traité - 2 gousses d’ail - 1 bouquet de coriandre fraîche - 10 g de gingembre frais

Mettez les tomates dans un plat à four sans les défaire de la grappe. Saupoudrez-les avec la cassonade et le paprika, arrosez-les d’huile d’olive et salez-les. Enfournez-les à 180 °C (th. 6) pour 40 minutes.

Pour la chermoula, épluchez l’ail et hachez-le finement. Rincez et épongez la coriandre, effeuillez-la et hachez-la au couteau. Râpez le zeste du citron et le gingembre. Mélangez le tout avec le reste de l’huile d’olive.

Faites rapidement poêler le foie à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, 1 minute sur chaque face (il doit rester rosé à l’intérieur), salez-le.

Servez immédiatement saupoudré de chermoula avec les tomates froides ou chaudes.

ASTUCE :

L’été, faites cuire le foie d’agneau sur un barbecue pas trop chaud et accompagnez-le de taboulé.

Mais pourquoi, le foie gras c'est une tripe ça ??? est-ce que je vous raconte ça...

Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Salade de langue de bœuf, pommes de terre grenailles, sauce César au menu !

Encore une recette à base de ces morceaux que l'on ne considère pas toujours comme nobles en boucherie mais qui, si on prend le temps de les cuisiner, de les faire cuire longuement, de les laisser embaumer la cuisine voire la maison, vous en sont très reconnaissants et laissent des souvenirs gustatifs pleins d'émotion.

C'est encore mieux si on les partage avec plein de potes qui aiment les bonnes choses et qui ne sacrifieraient pas un repas sur l'autel de la taille du bikini de l'été prochain, qui n'est pas pour demain, de toute façon, alors pourquoi se priver ???

Voilà ce qu'écrivait Pascale pour parler d'une recette de joue de porc qui semble à se damner et qui en tout cas donne envie d'aller enterrer quelques bikinis au fond du jardin… Une petite présentation qui m'a donné envie de joues de porc et de langue de bœuf…

Salade de langue de bœuf, pommes de terre grenailles, sauce César

Ingrédients : ½ langue de bœuf - 1 cube de bouillon de légumes - 1 carotte - 1 oignon - 1 échalote - 2 c. à café de gros sel - 1 c. à café de poivre en grains - 1 œuf - 1 càs d’huile d’olive + 10 cl - 1 citron - 4 filets d’anchois - 3 gousses d’ail - 1 yaourt nature - ½ bouquet de persil plat ou de cerfeuil - 1 kg de pommes de terre grenaille ou rattes - Poivre

Lavez l’oignon et la carotte, Mettez la langue de bœuf dans une casserole, couvrez-la d’eau froide. Ajoutez le gros sel, le poivre en grains, le cube de bouillon et, avec leur peau, l’oignon coupé en quatre et la carotte en tronçons. Laissez cuire à petit feu, environ 2 heures, jusqu’à ce que la peau se détache facilement.

Épluchez l’ail, émincez-le et faites-le cuire 2 minutes dans une cuillérée d’huile sans qu’il colore. Pressez le citron. Épluchez et émincez l’échalote. Dans une tasse haute, mixez à l’aide du mixer plongeant l’œuf, l’huile, l’ail, le jus de citron, les anchois et le yaourt, poivrez.

Lavez et épongez le persil, hachez-le au couteau. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire environ 20 minutes avec la peau, coupez-les en deux.

Égouttez la langue et pelez-la avant qu’elle refroidisse, coupez-la en cubes.

Mélangez la langue, les pommes de terre et la sauce, parsemez de persil et servez de suite.

Mais pourquoi, joues d'porc, langue de bœuf et oreilles de quoi??? Est-ce que je vous raconte ça…

Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Cocotte de joues de porc, artichauts, tomate et fenouil au menu !

La joue de cochon je l'ai découverte un jour chez mon boucher qui s'appelait Boucher… 

...un jour où j'ai senti que tout allait basculer entre nous. Ce jour-là j'étais arrivé sans trop d'idée, juste avec l'envie d'une jolie viande. Et du coup j'ai tenté ce que je ne fais jamais, et qu'est-ce-que vous me conseilleriez ? que j'ai lancé... Il m'a alors jaugé, regardé des pieds au dernier des cheveux et j'ai bien senti que quelque chose se jouait là.

J'ai de la joue de cochon qu'il a enfin dit, il a laissé un souffle et puis il a demandé j'vous en mets ? J'ai regardé le cochon puis le boucher puis de nouveau le cochon et j'ai répondu oui j'vais vous en prendre de la joue d'cochon… avant de me demander ce que j'en ferai  de la joue. 

Ce jour-là mon boucher, qui s'appelait Boucher, m'a donné une première recette avec des airs de conspirateurs, la première d'une longue longue série…

Cocotte de joues de porc, artichauts, tomate et fenouil

Ingrédients : 1 kg de joues de porc - 6 tomates bien mûres - 2 fenouils - 4 artichauts moyens - 4 gousses d’ail - 5 cl d’apéritif anisé (facultatif) - 3 c. à soupe d’huile d’olive - 1 branche de thym – Sel -Poivre du moulin
Avec des ciseaux de cuisine, coupez les feuilles d’artichauts en partant du bas sur 3 cm de hauteur. Tranchez ensuite la tête des feuilles au ras du fond. Recoupez la moitié de la queue et épluchez la partie restante à l’économe.
Coupez-les en quatre, retirez le foin. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée.
Coupez les fenouils et les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les joues de porc dans l’huile sur toutes les faces au moins 10 minutes, salez. Flambez à l ‘apéritif anisé.
Rajoutez les légumes, l’ail en chemise et le thym, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, les joues et les légumes doivent être très tendres. Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Servir bien chaud dans la cocotte.
ASTUCE :
Hors saison, utilisez des fonds ou des cœurs d’artichauts surgelés.

Mais pourquoi, et si après la joue d'cochon on passait à la queue d'boeuf ? est-ce que je vous raconte ça…

Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Langues d’agneau aux cocos frais et pistou au menu !

La première fois que je suis allé à la cantine, je n'imaginais même pas que l'on puisse asseoir autant d'enfants autour d'une table et arriver en souriant en apportant à ces enfants un plat où trônait une langue de bœuf complètement tronçonnée !

 

 

Et pire encore, je n'imaginais pas que presque tous, affamés, se jetteraient dessus et la dévoreraient littéralement… Il faut dire qu'avant ce jour, j'étais jeune et innocent... Et depuis les tripes sont entrées dans ma vie !

Langues d’agneau aux cocos frais et pistou

Ingrédients : 12 langues d’agneau - 1 kg de cocos (haricots blancs) frais - 1 oignon - 1 bouquet garni - 50 g de parmesan râpé - 50 g de pignons de pin - 1 bouquet de basilic -

3 gousses d’ail - 15 cl d’huile d’olive – Sel - Poivre

Égrainez les cocos. Épluchez l’ail, lavez et épongez le basilic.

Pour le pistou, dans un blender, mixez les pignons avec le basilic, le parmesan et l’ail en incorporant l’huile d’olive petit à petit comme pour une mayonnaise.

Mettez les langues d’agneau dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et rajoutez l’oignon lavé, coupé en 4 avec sa peau et le bouquet garni, salez. Laissez cuire à petits bouillons, environ ½ heure puis rajoutez les cocos, laissez cuire 20 à 30 minutes de plus, le temps que les cocos soient tendres et que la peau des langues puisse se retirer aisément.

Retirez la peau de l’oignon et les langues. Pelez-les, coupez-les en deux dans la longueur et remettez-les avec les cocos. Laissez cuire 15 minutes de plus, poivrez selon votre goût et servez bien chaud. Accompagnez de pistou.

ASTUCE :

Hors saison, utilisez une boîte de lingots au naturel, dans ce cas, ajoutez-les seulement lorsque les langues sont presque cuites pour 15 minutes de plus.

Mais pourquoi, la langue de canard c'est une tripe ça ??? est-ce que je vous raconte ça…

Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Salade de tête de veau tiède aux pissenlits et amandes grillées et bonnes adresses de tripiers au menu !

Anne écrivait dans les commentaires de la dernière recette de tripière…

Honnêtement, si un des lecteurs de Dorian connaît un bon tripier à Paris ou dans sa région, qu'il le dise, car c'est une denrée rare !!! Et du coup j'ai forcément pensé à la maison Chiron, LE triper des marchés de Boulogne Billancourt.

Là, vous pourrez tout trouver, tout, absolument tout ce qui compose l'univers de la tripe et en plus le conseil et le sourire… un paradis pour amateur de tripes !

Vous pouvez retrouver la maison Chiron au marché Escudier : mardi, vendredi et dimanche et au marché de Billancourt : Mercredi et Samedi

Et vous d'ailleurs vous avez des bonnes adresses de tripiers à nous conseiller ? à Paris ou ailleurs ? N'hésitez pas !

Salade de tête de veau tiède aux pissenlits et amandes grillées

Ingrédients : 1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ - 1 oignon - 1 bouquet garni - 100 g de roquette - 100 g de pissenlits (ou autres salades amères selon la saison : trévise, roquette, endives…) - 50 g d’amandes effilées - 2 c. à soupe de vinaigre de vin - 1 c. à café de moutarde, violette de préférence - 4 c. à soupe d’huile de tournesol - 2 c. à soupe de noix ou de noisettes – Sel - 1 c. à café de poivre en grains

Mettez la tête de veau dans une marmite d’eau froide avec l’oignon lavé, coupé en quatre avec sa peau, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.

Lavez et essorez les salades.

Dans une poêle, faites dorez légèrement les amandes dans une cuillérée à soupe d’huile de tournesol, sans cesser de remuer avec une spatule, environ 5 minutes.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec le sel et la moutarde, rajoutez les huiles petit à petit au fouet.

Tranchez la tête de veau. Servez-la tiède sur la salade, arrosée de vinaigrette et parsemée d’amandes.

ASTUCE :

Cette recette peut aussi être préparée le lendemain, après avoir servi la veille une recette plus classique.

Et si vous êtes vraiment très très tripes, vous pouvez même l'être jusqu'au bout de votre I-Phone, en téléchargeant une application amusante réalisée par les produits tripiers. Une application ou vous pourrez défier vos amis sur Comic Tripes Parc.

Téléchargez l'application iPhone gratuite Comic Tripes Parc

Mais pourquoi, et la joue d'porc c'est d'la tripe ??? est-ce que je vous raconte ça…

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Elle est belle, elle est belle ma tripe... Le retour !!! Brick de ris de veau et purée de persil au menu !

L'année dernière les tripes avaient pris pension chez moi. Peut-être juste parce que j'aimais bien aller acheter mon onglet chez la petite tripière du marché de Montreuil, une survivante de ce métier qui a bien bien du mal à vivre ces derniers temps, peut-être pour ça…

Et comme la joyeuse petite série est de retour, du coup elle va reprendre sa place par chez moi pendant quelques jours ! Alors à vos tripes !

Brick de ris de veau et purée de persil

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

Ingrédients : 600 g de ris de veau – 8feuilles de brick - 50 g de beurre - 2 càs d’huile de tournesol -2 gros bouquets de persil plat - 1 petite pomme de terre - 10 cl de crème fleurette – Sel - Poivre blanc

Lavez le persil. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en dés avant de la faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Rajoutez le persil et laisser cuire 3 minutes de plus. Égouttez les légumes et passez-les au mixer, ajoutez la crème.

Faites pocher le ris 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Plongez-le dans l’eau froide, retirez délicatement la membrane extérieure et épongez-le. Séparez-le en quatre portions, salez et poivrez légèrement. Emballez chaque portion dans deux feuilles de brick repliées en carré.

Faites fondre le beurre avec l’huile dans une poêle. Faites dorer les feuilles de brick à feu moyen, 5 minutes par côté environ.

Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les avec la purée de persil.

ASTUCE : Remplacez le persil par de l’oseille

Attention je n'ai pas testé ces recettes donc à vous de le faire et éventuellement de venir partager le résultat par ici.

Mais pourquoi, tripes or not tripes ça c'est la question ! est-ce que je vous raconte ça...