Mes arancini bolo ! parce que j'aime autant la bolognaise que me les rouler !

Nous vivons tous de petits drames quotidiens, ces petites choses qui paraissent insignifiantes au monde entier mais qui pour nous... Chez moi un de ces petits drames concerne la bolognaise ! J'ai une passion pour cette sauce-là dont je ne me lasse jamais d'essayer de trouver l'ultime version. Elle n'a au final pas grand chose à voir avec la version officiellement officielle déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne, mais ce n'est pas grave, c'est la mienne !

Je suis capable de rester assis en face à elle tout le temps de cuisson, les yeux dans le vide, le sourire béat et quelquefois même un petit filet de bave à la commissure des lèvres... c'est dire la passion que nous vivons ensemble. Et les autres, chez moi, pour des raisons diverses et variées, eh ben rien, pas l'ombre d'une émotion, d'un regard, d'un sourire ! Alors, elle et moi restons seuls dans notre cuisine et je la finis souvent là sans autre forme de procès.

Sauf qu'à la maison si la bolognaise... rien, les arancini par contre leur font briller les yeux. Du coup le fourbe que je suis s'est dit que l'un dans l'autre... et au final, vu que j'ai dû me battre pour en goûter un, j'ai enfin trouvé le moyen de faire aimer ma p'tite sauce à moi ! Et cette fois, les arancini étant relativement longs à préparer, ça sera une bolo version express.

Mes arancini bolo !

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

Pour le riz : 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 20g de beurre – 1càs d'huile d'olive – 2càs de concentré de tomate – 75cl de bouillon de légumes chaud – 1 tasse de chapelure – 1 tasse de farine – 2 œufs - de l'huile pour la friture - sel et poivre

Pour la garniture : 1/2 oignon - 1 gousse d'ail - 1/2 carotte - quelques feuilles de céleri - 1càs d'huile d'olive - 180g de bœuf haché - 100g de concassé de tomates - 10cl de bouillon de bœuf - 2 tiges d'origan effeuillé - sel et poivre - 1 quinzaine de mini-boules de mozzarella 

Commencez par la sauce. Pelez et coupez en morceaux l'oignon, l'ail, la carotte. Mettez le tout dans un mixer, ajoutez les feuilles de céleri et l'origan et mixez le tout en petits morceaux.

Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez le contenu du mixer et faites revenir quelques minutes. Ajoutez la viande et faites-la colorer en la défaisant. Ajoutez le concassé de tomate et le bouillon de bœuf, salez, poivrez et faites cuire jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit.

Préparez ensuite le riz. Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et le beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, remuez 2 ou 3 minutes, le temps que le riz soit bien nacré.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon une louche par une louche jusqu’à cuisson complète du risotto. Il faut après chaque louche remuer le riz jusqu'à absorption du liquide avant de recommencer. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

Dès que le riz est à point ajoutez le concentré de tomate et mélangez, toujours sur le feu, pendant 1 minute.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan, salez et poivrez à votre goût et remuez bien. Couvrez et laissez reposer 3 minutes à couvert. Laissez ensuite tiédir.

Faites des boulettes de riz d'environ 80 à 100g. Attention ce sont des boulettes très généreuses vous pouvez faire plus petites mais dans ce cas mettez aussi moins de farce.

Personnellement cette fois j'ai utilisé un moule à arancini mais je l'ai toujours fait à la main et ça le fait tout aussi bien.

Prenez une boulette de riz dans la paume de votre main aplatissez-la et posez une petite cuillère à soupe de farce au centre puis une mini-mozza. Repliez le riz de manière à y enfermer la farce. Compressez la boulette de riz en lui donnant une forme bien ronde. Réservez et recommencez autant de fois que nécessaire.

Une fois que tous les arancini sont formés, versez la farine dans une assiette, les œufs battus dans une autre et la chapelure dans une dernière. Roulez les arancini d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.

Faites-les ensuite dorer dans un bain d'huile chauffé à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez les arancini encore bien chauds.

Mais pourquoi, bon et maintenant j'en fais quoi du reste de bolo... est-ce que je vous raconte ça...

Le one pan pasta de Yotam Ottolenghi à la harissa bolognese... parce que ce cuisinier-là...

J'ai quelques chefs qui, sans le savoir, font parti de ma cuisine... Ils viennent souvent de l'autre côté du Channel et ont en commun d'avoir une cuisine inspirée, multi-culturelle, fraîche, légère, parfumée... Et plein d'autres choses encore ! Forcément puisque ce sont des cuisines que j'aime, je ne vais pas leur trouver que des défauts, bien au contraire ! Et parmi ceux-là, il y a Yotam Ottolenghi.

Encore une fois les livres sont à l'origine de cette découverte, sans mes livres il n'y aurait pas eu de cuisine et pas plus de nombreuses découvertes. Je ne sais plus vraiment par quel livre je suis rentré dans sa cuisine, peut-être le Cookbook ou Plenty, peut-être Simple ou Nopy... en tout cas ceux-là ont trouvé leur place dans ma bibliothèque culinaire. Et ensuite sont aussi venu Jerusalem, sans doute mon petit préféré et son très sucré... Sweet. J'ai collectionné ses livres en me disant à chaque fois que je refermais le dernier arrivé, pourvu qu'il y en ait d'autres !

Et depuis le temps que je cuisine ici, il y a eu quelques unes de ses recettes qui me sont passées entre les mains et en voici donc une nouvelle, croisée au détour d'un blog, une recette parfumée avec une harissa et du thym séché venant tout droit de la Tunisie, mais ça je vous en parle après la recette !

Le one pan pasta de Yotam Ottolenghi à la harissa bolognese...

Ingrédients : 600g viande hachée de bœuf - 400g de viande hachée de porc - 90g de concassée de tomate - 30g de harissa - 2 càs de sauce Worcestershire - 1 càc de cumin moulu - 1 càc de coriandre moulue - 2 càc de thym séché - 3 càs d'huile d'olive - 90g parmesan finement râpé - 2 carotte - 1 petit oignon - 2 grosses tomates roma - 3 gousses d'ail - 60 cl de bouillon de volaille - 12cl de crème liquide entière - 300g pâtes sèches du type cannelloni (dans la recette originale il n'y a que 225g de pâtes...) - 1 petit bouquet de persil - 4 tiges de basilic effeuillées - sel et poivre

Pelez l'oignon, l'ail et la carotte, coupez-les grossièrement, mettez-les dans un mixer et mixez, pas trop fin. Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et redonnez quelque tours de mixer, il faut qu'il reste des petits morceaux donc on ne mixe pas trop.

Mettez dans un grand plat à four les deux viandes, le contenu du mixer, la concassée de tomate, le cumin, la coriandre et le thym, la harissa et la sauce Worcestershire, 2càs d'huile d'olive et les 2/3 du parmesan et on mélange ! Moi j'y suis allé avec les mains en me disant que c'était bon pour la peau... ça, je ne garantis pas mais on mélange mieux.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps coupez vos pâtes... en deux dit la recette, comme vous pouvez je dirais !

Sortez le plat du four et défaite la viande si elle c'est un peu agglomérée, avec des fourchettes c'est bien pour " effilocher ". Ajoutez les pâtes, versez le bouillon et la crème et mélangez le tout en essayant de glisser les pâtes sous la viande.

Remettez au four une vingtaine de minutes. Sortez le plat du four trois fois pour mélanger le tout. ça vous permettra aussi de vérifier la cuisson et d'ajouter éventuellement un peu de bouillon.

Quand les pâtes sont cuites, il faut que le tout soit relativement sec, pas trop mais sec, parsemez le reste de parmesan et la moitié du persil haché et passez rapidement sous un gril brûlant juste le temps de dorer le fromage.

Terminer en parsemant le persil restant et le basilic juste avant de servir.

J'ai reçu il y a quelque temps une harissa parfumée et un thym qui a aussi embaumé ma cuisine dès l'ouverture de sont emballage. Ils arrivaient tous deux, tout droit des campagnes tunisiennes où ils avaient été cueilli ou préparé avec attention et savoir faire ! Le slogan de présentation de Bababahri, ceux qui sont à l'origine de ces jolis produits, les résument bien, " bon, bio, authentique, artisanal " !

Alors je ne saurais trop vous conseiller d'aller les goûters, ceux-là et quelques autres, leur romarin, leurs olives, leurs feuilles d'olivier... Chez eux c'est par-là sur leur site : babahari.com ou sur Instagram : bababahri_paris

Mais pourquoi, aller à Londres pour me mettre à la table d'Ottolenghi bonne idée ça... est-ce que je vous raconte ça...

Tagliatelle à la bolognaise végétale, parce que j'aime les pâtes fraîches surtout quand elles sont bien accompagnées !

Raisonnables au niveau du prix et capables d'être cuisinées de bien des savoureuses manières, sont deux des raisons qui font que j'invite souvent chez moi les pâtes à passer à la casserole... Il y a de nombreuses autres raisons mais celles-là sont les deux principales.

Mais comme dirait l'autre il y a « pâtes » et « pâtes » et dans ce domaine quelques petites choses font la différence... 

Quand il s'agit de pâtes fraîches, il y a la qualité des œufs extra-frais et c'est bien mieux s'ils viennent de poules élevées en plein air. Et puis il y aussi la manière dont sont fabriquées les pâtes parce qu'elles doivent capturer la sauce, s'en imprégner, s'en gorger... Et pour ça elles doivent passer entre des cylindres en bronze qui ne vont pas les rendre totalement lisses, presque fuyantes face à la sauce, mais bien leur donner ce qu'il faut de rugosité pour leur permettre d'attraper la sauce à plein bras et lui enlever toute chance de s'enfuir...
Et comme c'est tout ce que je retrouve dans les tagliatelle Giovanni Rana, je les invite souvent à finir dans mes assiettes. Et cette fois-ci j'ai eu envie de les déguster avec une sorte de bolognaise qui laisse la part belle aux légumes et aux légumineuses.

Tagliatelle à la bolognaise végétale

Ingrédients : 300g de tagliatelle fraîches Giovanni Rana - 400g de tomates concassées - 60g de lentilles - 2 carottes fanes - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - 250g de cèpes - 2 tiges de basilic effeuillées - 2 tiges d'origan frais effeuillées - 1 tige de persil hachée - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sucre en poudre - Sel et poivre

Faites cuire les lentilles selon les indications présentes sur l'emballage en les cuisant al dente puis égouttez-les.

Pelez les carottes, l'oignon et l'ail puis coupez les carottes en petits cubes et hachez finement l'oignon et l'ail.

Nettoyez les cèpes, réservez en trois petits (en trois petits quoi ?) et coupez le reste en petits cubes.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y revenir les carottes, l'oignon et l'ail à feu assez vif pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les cèpes coupés en petits cubes et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Ajoutez les deux tiers du basilic, de l'origan et du persil, les tomates concassées et le sucre en poudre et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.

Coupez les cèpes restant en deux puis faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle.

Faites dorer les cèpes à feu moyen en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient cuits et joliment dorés.

Faites cuire les tagliatelle selon les indications présentes sur l'emballage puis égouttez-les rapidement.

Servez les tagliatelle dans les assiettes, ajoutez la bolognaise végétale et déposez-y les demi-cèpes. Parsemez les herbes restantes sur la recette et terminez en arrosant le tout d'un filet d'huile d'olive. Servez avec du parmesan fraîchement râpé.

Mais pourquoi, et après des pâtes si je refaisais des... pâtes ! Est-ce que je vous raconte ça...

Mon plat consensuel sera donc : Des nouilles à la bolognaise et ne me demandez pas pourquoi ce ne sont pas des spaghetti… capellini!… SPAGHETTI!!!

Après avoir lu toutes vos propositions de menus consensuels et en avoir appliquées certaines (voir un des épisodes précédents), après avoir tenu de nombreuses et pénibles réunions avec les enfants, où par exemple nous avons appris, au détour d'une discussion, qu'il y avait un rapport certain entre faire un lit ou ranger sa chambre et la condition d'esclave laquelle n'existe plus… si si papa je t'assure, vous, vous me traitez comme une esclave ! et là de citer les droits de l'homme et des enfants… alors qu'il ne s'agissait que de choisir un plat pour le lendemain… il en est ressorti que : des pâtes c'est bien !!! et accessoirement qu'avec la bolognaise de papa c'est encore mieux… du coup Marie s'est mise à la tâche ;-) et tout s'est magnifiquement passé jusqu'au moment où elle a crié : " J'descends à la cave chercher des capellini…" (la cave, c'est là qu'on cache notre nourriture, nous) et que je me suis entendu lui répondre : " on n'avait pas dit des spaghetti ??? " un ange est passé… et après ça a été Beyrouth… je vous passe les détails voilà en tout cas le résultat :

Capellini à la bolognaise

Ingrédients : 2 càs d'huile d'olive – 1 oignon haché – 2 gousses d'ail pilées – 1 branche de céleri et une carotte en coupées en petits dés – 50g de pancetta (ou de bacon si y'a pas) – 500g de bœuf haché – 1 càs d'origan frais (ou toute autre herbe aromatique à votre goût) – ½ de bouillon de bœuf plutôt corsé – 2 càs de concentré de tomate – 800g de tomates concassées en boîte (regardez s'il reste pas quelques tomates fatigués au fond du frigo et hop dedans) – des nouilles et du parmesan si c'est consensuel chez vous ;-)
Dans une poêle avec l'huile faites cuire, sans coloration, l'oignon rapidement à feu moyen. Ajoutez l'ail, le céleri et la carotte, cuisez cinq petites minutes en remuant. A feu fort, ajoutez la pancetta, le bœuf émietté et l'origan et faites revenir jusqu'à coloration complète (pas plus!).
Réduisez le feu, ajoutez le vin, attendez ça disparition. Ajoutez le bouillon, le concentré et les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 2h, d'abord à couvert puis à découvert pour réduire il faut que la sauce nappe la viande (la moitié du temps couvert, le reste découvert c'est pas mal, mais on surveille). Après faites cuire vos nouilles au goût, égouttez et servez nappé de sauce bien brûlante, il faut y laisser une partie des lèvres dessus, c'est meilleur… parmesan si… et voilà !!!

Et ils étaient vraiment bons ces spaghetti à la … capellini !… je t'avais pas dit que j'aimais pas les capellini!!… et moi je t'ai dit ce que je pense de ta famille!!!… Je disais donc, elles étaient bonnes ces nouilles à la bolognaise, notre plat consensuel de la semaine !

 

Mais, j'oublie pas un truc? pourquoi est-ce que je vous raconte ça...

 

PS : reprenez-en il risque de ne rien avoir à manger dans mon prochain post ;-)