Dévorer Gontran Cherrier dans vos trains, c'est possible ! Entre tarte et crumble aux pommes !

Quand nous prenions le train avec ma mère pour aller au sud du sud nous ne comptions pas sur la SNCF pour subsister, nous arrivions dans le train avec nos propres provisions…

Il faut dire qu'en ce temps-là la réputation du fameux sandwich SNCF n'était pas surfaite, pain dur, jambon aussi rare que les coups de soleil sur un front de pingouin et le beurre… 

En plus c'était un de mes rares plaisirs de voyageurs, de déballer les larges morceaux de pain que ma mère avait préparés. Des pains remplis jusqu'à plus raisonnable de tortillas coupées en tranches, que je déballais sous les yeux médusés de certains autres voyageurs. Des voyageurs qui, eux, n'allaient pas au fin fond du sud du sud, et qui s'étonnaient " un peu " de nos pratiques… des odeurs de nos casse-croûtes… Enfin ça, c'était avant, comme disait l'autre.

Depuis quand je monte dans un train c'est les mains dans les poches et souvent avec l'intention d'aller voir avec l'appétit curieux du côté du bar si je ne peux pas grignoter un petit quelque chose. Et maintenant que je sais que le petit quelque chose en question peut être signé, dans les Intercités, par Gontran Cherrier…

Depuis quelques années je suis ce boulanger-là avec intérêt et gourmandise, il faut dire que le garçon a le chic pour faire des pains sacrément à mon goût et d'ailleurs pas que des pains, passez donc par une de ses boulangeries, vous comprendrez. Du coup quand on m'a proposé de découvrir une des propositions signées par Gontran qui vont donc maintenant voyager sur les rails, forcément… Et je n'ai pas été déçu par ce mi-tarte mi-crumble que vous pourrez donc, vous aussi, déguster dans votre Intercité et que Gontran  a préparé ce jour-là pour nous.

Entre tarte et crumble aux pommes

Attention avec ces proportions vous obtiendrez une plaque de 30X40cm soit de quoi nourrir une douzaine de personnes !

Pour la pâte sucrée : 250 g de farine T65 - 90g de sucre glace - 30g de poudre d’amande – 1 belle pincée de sel – 1 œuf - 150g de beurre froid

Pour le crumble : 180g de farine T65 - 90g de beurre - 120g de sucre – 60g d'amandes effilées

Pour la crème d’amande : 150g de beurre - 150g de sucre - 150g d’œufs - 150g de poudre d’amande -15g de farine – 1càs de rhum

Pour la garniture : 1kg de pommes (Gontran conseille des goldens auxquelles j'ai préféré les rubinettes plus acidulées) - 60g de raisins secs – le jus d'un citron

50g de jus de citron

Commencez en préparant la pâte sucrée. Travaillez ensemble, soit au batteur avec la feuille soit à la main, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Il faut obtenir un sablage plutôt fin. Ensuite ajoutez l'œuf, et continuez à travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte bien souple et homogène. Filmez et réservez au frais.

Préparez alors le crumble. Versez la farine, le beurre coupé en cubes et le sucre dans un saladier et mélangez avec le bout des doigts jusqu'à obtenir un joli sablé. Ajoutez les amandes effilées et mélangez rapidement. Réservez-le aussi au frais.

Préparez la crème d'amande. Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre et fouettez le tout.

Ajoutez les œufs et fouettez de nouveau, ajoutez  la poudre d’amandes et la farine et mélangez bien, terminez en ajoutant le rhum et en mélangeant une dernière fois et au frais comme le reste.

Epluchez les pommes, coupez-les en gros cubes. Mélangez avec les raisins et le jus de citron, réservez toujours au frais.

Etalez la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2,5mm.

Faites glisser la pâte sur la plaque du four, et faites une pré-cuisson dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être blonde. Laissez refroidir.

Etalez alors dessus d'abord la crème d’amande puis les pommes et enfin le crumble.

Faites cuire 30 minutes de plus toujours à 180°c.

Quand c'est joliment cuit sortez du four, laissez tiédir à peine, saupoudrez de sucre glace si vous aimez comme moi et de cannelle et là pensez que le train ne va pas arriver en gare de si tôt et que vous aurez donc le temps d'en reprendre une part… ou deux…

Somewhere between an apple crumble and tart
Be aware that with these proportions, you will end up with a 30x40 crumbly tart, so something big enough to feed 12 people!
For the sweet crust: 250g slightly strong flour - 90g icing sugar - 30g ground almonds - 1 generous pinch salt - 1 egg - 150g cold butter
For the crumble: 180g slightly strong flour - 90g butter - 120g sugar - 60g flaked almonds
For the almond cream: 150g butter - 150g sugar - 150g eggs - 150g ground almonds - 15g flour - 1 Tbsp rum
For garnishing: 1kg apples - 60g raisins - 1 lemon juice (50g)
Start with the sweet pastry. Cream together, with the flat beater on your mixer or with your hands, the flour, icing sugar, ground almonds, salt and butter cut into pieces.
You need to get to a fine sandy consistency. Add the egg and keep working until you get a soft and homogeneous dough. Wrap in cling film and set aside in the fridge.
Then, make the crumble. In a large bowl, work the flour, butter cut into pieces and sugar with your fingertips until you have a nice crumbly consistency. Quickly mix in the flaked almonds. Set aside in the fridge as well.
Now, make the almond cream. Soften the butter and beat it with the sugar.
Add the eggs and beat again. Add the ground almonds and flour and mix one more time. Finish with the rum, mix one last time and set aside in the fridge with the rest.
Peel the apples and cut them into large cubes. Mix with the raisins and lemon juice… and to the fridge as well.
Roll out the sweet crust onto parchment paper to 2,5mm thick.
Slide it onto a baking sheet and bake it at 180°C/350°F for 12 to 15 minutes. It should just start to get golden. Let cool down.
Spread the almond cream then add the apples and top with the crumble.
Bake for another 30 minutes, still at 180°C/350°F.
When it’s all nice and done, take out of the oven, barely let warm down and dust with icing sugar if you like it as much as I do and a little cinnamon as well.
Et si vous voulez " dévorer " Gontran Cherrier vous pouvez même commander votre repas à l'avance… la preuve Réservermonrepas

Mais pourquoi, bon et dans les avions Gontran ne pourrait pas faire aussi quelque chose… est-ce que je vous raconte ça…