En me baladant dans le pays où nait le
Cantal, moi le joyeux urbain, j'ai découvert des manières de vivre
bien bien différentes des miennes…
Difficile de comprendre pour moi qui ne
connais souvent pas le voisin de trois maisons plus loin que par ici
celui qui passe la porte et vient de trente ou quarante kilomètres
puisse être accueilli comme un voisin… presque proche.
Difficile aussi pour moi qui ne
survivrai pas à plus de 50m de mon petit bistro pause café et
journal du matin, de ma petite boulangerie à croissants et baguette
et de bien d'autres choses indispensables au bon déroulé de ma
journée, de m'imaginer venir là au pied de ce sentier de randonnée
chaque jour dans ce buron de Légal, alors qu'il n'y a autour que de
l'herbe et des monts et des vallées et à perte de vue…
Et pourtant si tout paraît loin, les
gens comme les choses, il règne par là-bas une étrange chaleur
quand on se retrouve, quand on est ensemble, peut-être parce qu'ici
on ne vient pas se voir par hasard ou pour rien.
Et quand on passe la porte du buron de
Légal perché à quelques encablures du village d'en bas où
Jean-Paul Ausset et sa nièce Pauline vous accueillent, il n'est
jamais question ni d'ennui, ni de manque, bien au contraire, quand il
nous raconte ses journées, il y a de la joie et de la passion dans
ses mots et une intense lumière qui s'allume au fond de ses yeux.
Il faut dire que l'homme est fermement
attaché à ce lieu et à cette manière de produire le Cantal le
long de chaque été. Il a voulu ce buron et cette vie. Il est
attaché au lait de ses vaches qui pâturent là pas loin et qu'un
frère vient traire de bon matin. Il est attaché à la production de
son Cantal dans la fromagerie refaite à neuf qui va ensuite
s'affiner dans la cave du buron où il les surveille d'un œil
attentif, c'est que quand le fromage est artisanal, rien n'est donné,
rien n'est gagné, il lui faut du temps et de l'attention. Il est
attaché à l'accueil de ceux qui montent ou descendent le sentier de
randonné tout proche.
Et forcément tout ça fait qu'ici où
on ne vient pas par hasard, ni pour rien, il règne aussi une étrange
chaleur bien agréable, alors si vous passez par là ne manquez pas
de passer voir Jean-Paul Ausset, vous verrez il a bien des histoires
à vous raconter et bien du fromage à vous faire goûter !
Tarte au Cantal jeune et aux deux choux
Ingrédients : 1 rouleau de pâte
brisée –3 ou 4 bouquets de chou fleur et autant de chou romanesco
- 3 œufs – 200g de crème fraîche entière – 90g de
Cantal jeune – ¼ càc de garam massala - sel et
poivre
Tapissez un moule d'environ 22 cm et
découpez la pâte qui dépasse.
Avec une mandoline taillez en très
fines tranches le chou fleur et le chou romanesco. Attention aux
doigts avec la mandoline ! Et si vous n'en avez pas, essayez avec un
économe plutôt qu'un couteau.
Mélangez dans un saladier les œufs,
la crème fraîche, le Cantal écrasé à la fourchette, le garam massala et les deux choux, réservez un peu du mélange
chou fleur/romanesco, salez, poivrez généreusement. Versez sur la
pâte. Déposez par dessus le mélange réservé.
Faites cuire dans un four préchauffé
à 180° pendant une quarantaine de minutes.
Et si vous voulez prolongez le voyage au pays du Cantal passez donc chez Pascale ou chez Manue, et encore chez Pascale ou
chez Silvia.
Cantal cheese and two cabbages tart
Ingredients: 1 pie crust - 3 or 4
bunches of cauliflower - 3 or 4 bunches of Romanesco cabbage - 3 eggs
- 200g double cream - 90g young Cantal cheese - 1/4 tsp garam masala
- salt and pepper
Line a 22cm tart mold with the crust.
Cut the excess.
With a mandoline, finely slice the
cauliflower and Romanesco cabbage. If you don't have a mandoline, try
with a speed peeler rather than a knife.
In a bowl, mix together the eggs,
double cream, Cantal cheese (crushed with a fork), garam masala and
the 2 cabbages (save some). Add salt and a generous amount of pepper.
Pour on the crust and top with the
saved slices of cabbages.
Put in the oven (preheated at
180°C/350°F) for around 40 minutes.
Mais pourquoi, bon j'ai pas aussi un
morceau de vieux Cantal à finir moi… est-ce que je vous raconte
ça…
