Quand je vais au restaurant, je me demande toujours ce que j'y fais… J'ai d'ailleurs déjà dû le dire quelque part… Et quand je vais me poser à la table d'un de ces deux-là je sais ce que j'y fais, je me laisse faire, je me laisse conduire, je me laisse nourrir.
Il faut dire que chez ces deux-là, enfin il faudrait dire trois d'après moi, tant pour moi la paire composée par Swen Chartier et Ewen Lemoigne est indissociable, à ces deux adresses donc, mon grand plaisir est d'entrer sans me demander ce que je vais y manger et y boire mais juste d'entrer et de leur confier ma faim et ma soif.
Un jour il faudrait même que la carte disparaisse, un peu comme le fait déjà Bertrand Grébaut avec sa carte blanche, un peu comme je le fais quand Ewan Lemoigne me demande ce que je veux boire et que je lui réponds, je vous fais confiance…
La confiance, je crois que c'est le mot le plus important quand on s'attable chez Saturne ou chez Septime, la confiance dans les compositions de Swen Chartier et de Bertrand Grébaut, la confiance dans les choix d'Ewen Lemoigne, la confiance dans les produits choisis, qu'ils se mangent ou qu'ils se boivent, dans les cuissons et les associations, rien de trop, rien d'inutile, tout est juste, frais, tranchant et ce que vous racontent les plats vous touche quelque fois au point de vous émouvoir…
Ces deux adresses ont en commun la même recherche d'une fraîcheur inspirée par la poursuite de la saison et de ses produits, la même la rigueur et la recherche curieuse des saveurs et des senteurs sans esbroufe, le même plaisir de découvrir et de partager ces découvertes.
Je n'ai donc pas envie de vous raconter ce que j'ai mangé et bu chez l'un et chez l'autre, je vous dirais juste d'aller vous asseoir à ces deux tables, si bien sûr vous le pouvez, et de le faire l'esprit ouvert et des envies plein la tête et l'estomac et ensuite de vous oublier et les laisser conduire la danse.
Et quand vous aurez fini votre repas il ne vous restera plus de faim, mais j'espère comme moi, juste une étrange sensation de satiété heureuse accompagnée d'une impérieuse envie de recommencer cette expérience vite… très vite !
Saturne - 17, rue Notre-Dame-Des-Victoires 75002 Paris
Septime - 80, rue de Charonne 75011 Paris
Tarte aux Petits suisses d'après la recette de Bertrand Grébaud
Ingrédients pour deux petites tartes ou une très grande : 180 g farine - 30 g poudre d’amande –
110g de beurre - 70g sucre glace - 1 œuf - 30 g de pistaches et de noisettes hachées finement -
400g de petits suisses bien égouttés - 100g jus de citron - 100g sucre - 1 gousse de vanille - 130g crème liquide montée en chantilly – de la confiture de citron ou du lemon curd
Versez la farine, la poudre d’amande, le beurre, le sucre glace, la pistache et la noisette, mélangez bien le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sablée. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Étalez la pâte dans deux moules beurrés et farinés, puis faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
Versez le jus de citron et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains dans le sirop. Le sirop doit être bien épais pour que la crème ne devienne pas trop liquide.
Dans un saladier mélangez les petits suisses avec le sirop puis à la crème montée en l'ajoutant délicatement.
Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, garnissez-les du mélange à base de petit suisse et réservez au frais pendant une heure. Servez en garnissant d'une belle cuillère de confiture de citron (j'ai utilisé une confiture de citron Bonne Maman qui convient très bien avec cette recette) ou de lemon curd.
Et si voulez réaliser le lemon curd selon la recette de Bertrand Grébaud
50g de jus de citron – 25g de sucre – 1jaune d'œuf
Versez le sucre et le jaune d'œuf dans un saladier et fouettez l jusqu'à les faire mousser. Ajoutez le jus de citron et faites cuire le tout au bain-marie jusqu'à obtenir la consistance du lemon curd, elle ressemble à une confiture un peu liquide.
Mais pourquoi, bon pile Saturne et face Septime… ah c'est pile… est-ce que je vous raconte ça…
