L'osso buco le plus tumultueux des ragoûts ? Mon osso buco du dimanche après-midi…

Les plats, comme les gens, ont des caractères… Certains sont des pères tranquilles qui mijotent sur le coin de l'âtre jusqu'à arriver à leur quintessence, paisiblement, en prenant tout leur temps alors que d'autres sont des volcans dès le début de leur cuisson, et il en ira ainsi, le feu à plein volume du début jusqu'à l'explosion finale.

L'osso-buco est pour moi un plat contradictoire, c'est un père pépère qui cuit là sur le feu à petites bulles et qui d'un coup se dit et si je retrouvais mon adolescence et si je me mettais à crier à tue-tête alluuuuumer le feu !!! Enfin ça c'est ma vision de l'osso buco… parce dans ma cuisine, à peine terminé j'aime lui jeter dessus de quoi le colorer, le faire exploser de toutes ses saveurs, de toutes les couleurs…

J'aime quand il s'est gorgé des petits légumes qui l'accompagnent, quand il est devenu confit de bonheur, lui jeter au visage herbes et écorces, ail et pignons, piment et… piment ! Et voilà comme le sage osso buco finit dans ma cuisine par devenir le plus tumultueux des ragoûts !

Mon osso-buco du dimanche après-midi…

Ingrédients :

Pour l'osso buco : 1kg5 de jarret de veau coupé en belles tranches épaisses – 1 oignon – 1 gousse d'ail – 1 branche de céleri – 1 carotte – 2 ou 3 feuilles de laurier – 2 ou 3 tiges de persil – 1càs de concentré de tomate - 1 bande de zeste de citron d'environ 1cm sur 10 de long (si c'est en plusieurs morceaux ça marche aussi) – 10cl de vin blanc - 90cl de bouillon de volaille - huile d'olive - sel et poivre

Pour le rendre tumultueux : 2 ou 3 càc de zestes d'agrumes (j'ai mélangé citron jaune et vert et orange) – 5 ou 6 tiges de persil – 1 belle gousse d'ail - 2càs de pignons légèrement dorés – 1càs de piment plus ou moins fort selon votre goût
Hachez l'oignon, l'ail et le persil. Coupez en tout petits cubes le céleri et la carotte.

Versez un filet d'huile dans une grande sauteuse et faites revenir les tranches de jarret de tous les côtés. Salez, poivrez et réservez la viande.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même sauteuse jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez la carotte, le céleri, le laurier et le persil et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.

Ajoutez la sauce tomate, le zeste de citron et le vin, mélangez une minute ou deux.

Ajoutez le bouillon, laissez réduire une dizaine de minutes.

Ajoutez la viande et laissez blobloter tranquillement pendant une bonne heure à couvert. Il faut que la viande se détache de l'os et soit bien fondante. Si ça manque vous pouvez allonger la sauce d'un peu de bouillon.

Préparez le tumulte. Hachez grossièrement au couteau les zestes, mettez-les dans un mixer et donnez un bon coup de mixer. Ajoutez le persil, l'ail et le piment grossièrement haché et redonner un bon coup de mixer. Ajoutez les pignons et faites tourner le mixer jusqu'à obtenir un joli hachis pas trop fin.

Quand l'osso bucco est à point jetez dessus le tumulte et mangez sans attendre ! Risotto fortement conseillé pour accompagner les os creux !

Sunday afternoon osso buco

Ingredients:

For the osso-buco: 1,5kg veal shank cut into thick slices - 1 onion - 1 clove garlic - 1 celery stalk - 1 carrot - 2 or 3 bay leaves - 2 or 3 sprigs parsley - 1 Tbsp tomato paste - 1 stripe lemon zest (about 1x10cm and if it comes into several pieces, it’s fine too) - 10cl white wine - 90cl chicken stock - olive oil - salt & pepper

To make it boisterous: 2 or 3 tsp citrus zests (I used lime, lemon and orange) - 5 or 6 sprigs parsley - 1 large clove garlic - 2 Tbsp pine nuts, slightly toasted - 1 Tbsp chilli, more or less hot according to your taste

Chop the onion, garlic and parsley. Finely dice the carrot and celery.

Pour a little olive oil in a large frying pan and brown the meat on all side. Season with salt and pepper and set aside.

Sweat the onion and garlic in the same pan until the onion is transparent. Add the carrot, celery, bay leaves and parsley and cook for 5 more minutes.

Add the tomato paste, lemon zest, wine and stir for a couple of minutes.

Add the chicken stock and let reduce for about 10 minutes.

Add the meat and let gently simmer for an hour, lid on. The meat should fall off the bone and be super tender. If you need to, do not hesitate to add a little more stock in the sauce.

Now make the boisterous bits. Roughly chop the lemon zest with a knife. Put them in the bowl of the food processor and give a good whizz. Add the parsley, garlic, chilli, roughly chopped and give another good whizz. Add the pine nuts, and turn on again until it is homogeneously chopped but not too fine.

When the osso buco is done, top it which these delicious bits and serve immediately.

A risotto is strongly recommended to go with these hollow bones.

Mais pourquoi… et si les recettes finissaient en arancini… enfin si y'a des restes… est-ce que je vous raconte ça…