L'homme qui parlait à l'oreille du Comté… David Zuddas et rouleaux acidulés aux deux saumons, Comté et Granny Smith !

Certains cuisiniers m'étonnent toujours parce que j'ai l'impression de deviner où ils sont en train de m'entraîner au fil des recettes qu'ils réalisent sous mes yeux et des fois même avec moi. 

Et puis à chaque pas de la recette je découvre un nouveau chemin, celui où finalement ils me conduisent, et il est souvent bien loin de ce que j'imaginais.

Avec David Zuddas, c'est souvent le cas, je crois bien que… et finalement ce n'est pas du tout ce que j'attendais, et comme le garçon est doué pour les bonnes surprises avec lui je me mets en pilote automatique et j'attends l'atterrissage du plat avec confiance.

C'est ce qui s'est produit quand il a réalisé pour nous ces rouleaux acidulés lors d'une réjouissante matinée consacrée au Comté, des rouleaux qui m'ont m'y l'appétit en folie !

Rouleau de saumon cru et fumé, comté et granny smith

Ingrédients : 100 g de saumon fumé - 1 kg de saumon sans peau - 3 pommes granny - 300 g de Comté - Cerfeuil, ciboulette - 24 feuilles de pousses d’épinards – sel et poivre 

A l’aide d’une mandoline, taillez 24 copeaux de Comté. Taillez le reste en petits dés, réservez.

Lavez les pommes. Taillez 1 pomme en petits bâtonnets, réservez dans un peu d’eau citronnée. Taillez les deux pommes en petits dés, réservez.

Prélevez 150 g de saumon cru. Découpez le reste du saumon cru en belles tranches, mettez au frais. Découpez en petits dés le saumon fumé et les 150 g de cru.

Lavez, séchez puis hachez les herbes. Mélangez ensemble les dés de pommes, de Comté, de saumon cru et fumé.

Etalez un grand rectangle de film alimentaire. Etalez au bord les tranches de saumon cru.

Posez sur toute la longueur la farce. Roulez le saumon en enfermant correctement la farce et en serrant suffisamment pour donner une forme régulière.

Découpez en 24 tronçons (comme un maki), disposez sur assiette.

Ajoutez sur chaque 1 pousse d’épinard, 1 copeau de Comté et quelques bâtonnets de granny égouttés.

Mais pourquoi, et un whoopie au Comté ça serait faisable ça ? Un whoopie ??? Est-ce que je vous raconte ça…