David Zuddas devient Sushi-man le temps d'une sushi box très Comté… Maki de truite fumée, céleri, Comté et pomme granny à tester sans attendre !

Ceux qui trainent par ici savent depuis longtemps que j'apprécie particulièrement David Zuddas, le chef dijonnais, parce que sa cuisine lui ressemble, elle est aussi fraîche et inventive que lui est accessible et aime transmettre sa passion. 

Du coup à chaque fois que j'ai la chance de le croiser j'en profite pour remplir mon panier à idée… et le panier en ressort toujours terriblement bien garni ! 

Ceux qui trainent toujours par ici savent aussi ma passion pour la cuisine japonaise et pour les sushis… J'adoooore les sushis ! comme disait l'autre. 

Du coup quand David Zuddas se met aux sushis et qu'en plus il y mêle le Comté un de mes fromages préférés je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager une de ses recettes, un maki de truite fumée, céleri, Comté et pomme granny à tester sans attendre ! 

Maki de truite fumée, céleri, Comté et pomme granny 

Ingrédients pour 24 makis environ : 18 tranches moyennes de truite fumée – ½ boule de céleri – 2 pommes granny – 1 citron jaune – 3càs de mayonnaise – 1càc de pâte de wasabi – 400g de Comté doux 

Pressez le jus de citron. Découpez la pomme, le céleri et le Comté en bâtonnets fins (julienne). Mélangez avec le jus de citron. Mélangez la mayonnaise avec le wasabi. Mélangez les bâtonnets et la mayonnaise, salez si besoin. 

Etirez du papier film sur 30cm, recouvrez-le de tranches de truite fumée afin d'obtenir un rectangle. Préparez ainsi deux rectangles. Etalez le mélange au Comté sur les deux tiers de la truite fumée. Roulez en boudin en serrant. 

Découpez des tronçons et ajoutez pour la décoration de la pomme et du Comté découpé en bâtonnets. 

Vous pouvez aussi ajoutez des œufs de poissons volants au wasabi. 

Et petite info, si vous avez la chance d'être aujourd'hui sur Paris, courez-vite au Paris des chefs vous aurez peut-être le plaisir de déguster tous les suchis de la sushi box Comté et de rencontrer David Zuddas ! Mais vite vite c'est aujourd'hui le dernier jour ! 

Mais pourquoi, j'ai pas un petit sushi qui me travaille moi aussi… est-ce que je vous raconte ça…

L'homme qui parlait à l'oreille du Comté… David Zuddas et rouleaux acidulés aux deux saumons, Comté et Granny Smith !

Certains cuisiniers m'étonnent toujours parce que j'ai l'impression de deviner où ils sont en train de m'entraîner au fil des recettes qu'ils réalisent sous mes yeux et des fois même avec moi. 

Et puis à chaque pas de la recette je découvre un nouveau chemin, celui où finalement ils me conduisent, et il est souvent bien loin de ce que j'imaginais.

Avec David Zuddas, c'est souvent le cas, je crois bien que… et finalement ce n'est pas du tout ce que j'attendais, et comme le garçon est doué pour les bonnes surprises avec lui je me mets en pilote automatique et j'attends l'atterrissage du plat avec confiance.

C'est ce qui s'est produit quand il a réalisé pour nous ces rouleaux acidulés lors d'une réjouissante matinée consacrée au Comté, des rouleaux qui m'ont m'y l'appétit en folie !

Rouleau de saumon cru et fumé, comté et granny smith

Ingrédients : 100 g de saumon fumé - 1 kg de saumon sans peau - 3 pommes granny - 300 g de Comté - Cerfeuil, ciboulette - 24 feuilles de pousses d’épinards – sel et poivre 

A l’aide d’une mandoline, taillez 24 copeaux de Comté. Taillez le reste en petits dés, réservez.

Lavez les pommes. Taillez 1 pomme en petits bâtonnets, réservez dans un peu d’eau citronnée. Taillez les deux pommes en petits dés, réservez.

Prélevez 150 g de saumon cru. Découpez le reste du saumon cru en belles tranches, mettez au frais. Découpez en petits dés le saumon fumé et les 150 g de cru.

Lavez, séchez puis hachez les herbes. Mélangez ensemble les dés de pommes, de Comté, de saumon cru et fumé.

Etalez un grand rectangle de film alimentaire. Etalez au bord les tranches de saumon cru.

Posez sur toute la longueur la farce. Roulez le saumon en enfermant correctement la farce et en serrant suffisamment pour donner une forme régulière.

Découpez en 24 tronçons (comme un maki), disposez sur assiette.

Ajoutez sur chaque 1 pousse d’épinard, 1 copeau de Comté et quelques bâtonnets de granny égouttés.

Mais pourquoi, et un whoopie au Comté ça serait faisable ça ? Un whoopie ??? Est-ce que je vous raconte ça…

Du Comté, David Zudas, du foie gras et plein de petites mains autour… Dernier foie gras de l'année ! Foie gras au Comté et aux noix !

Il y a des cuisiniers qui savent cuisiner… Y'en aussi des qui savent montrer et puis donner très très envie de ce qu'ils font… 

Y'en a même des qui savent en plus mettre tant de bonne humeur que finalement faire avec eux ça devient tellement agréable que tu oublies que tu es en train de travailler, que presque tu ferais comme les sept nains et tu te mettrais à siffler en travaillant ! presque…

David Zudas est de ceux qui cumulent tout ça et qui ont en plus la petite flamme dans les yeux qui les rend irrésistiblement sympathiques, heureusement ceux-là sont rares sinon c'est un coup à se dire que la vie est vraiment injuste… vraiment, vraiment !

Cela dit ce jour-là, il avait la tâche facile puisqu'il devait nous entraîner sur la piste du Comté en cuisine… Le Comté… Le Comté c'est un curieux fromage, il suffit que je commence à prononcer son nom que je suis déjà dans la tête dans le frigo à lui fouiller nerveusement la clayette ! Le Comté…

L'autre jour, je trainais dans un quartier fort fort mal famé, je rôdais donc du côté de la rue de Grenelle, quand je me suis rappelé qu'on avait promis à des amis chez qui nous allons le soir, le fromage pas d'problème c'est nous qui l'amènerons.

Rue de Grenelle au numéro 51, il y a là un endroit où tu peux te faire fondre la carte bleue en quelques tranches de fromage, la Fromagerie Nicole Barthélémy est un lieu de perdition pour ceux qui aiment comme moi le fromage à la folie…

C'est une sorte de piège que cette petite boutique !

Et pourtant quand tu la regardes, elle ne paye pas de mine cette fromagerie avec sa petite vitrine et le petit magasin que l'on imagine derrière. Et puis tu rentres et là tu vois des petites dames et un petit monsieur en blouse, de ces blouses que même dans mes souvenirs d'il y a longtemps plus personne ne les portait déjà plus. Là, tu te dis, with the finger in the noz', un deux bouts de fromages et je ressors comme de rien et hoptralala !

C'est ce que tu te dis avant qu'une des petites dames vienne vers toi et te demande avec un grand sourire aimable, votre Comté vous le voulez comment ? Un peu jeune tout frais ou déjà un peu plus fait, celui qui est à côté, oui celui à la couleur un peu plus intense… à moins que vous ne vouliez… C'est déjà trop tard tu as déjà été frappé par le sort de la fromage'addiction' ! Et dès lors tu tombes dans tous les pièges, les uns après, les autres… il veut goûter ? qu'elle me dit la petite dame… Oui hooo oui qu'il veut… Et celui d'à côté aussi… Aussi qu'il veut ! Et…

Trente minutes plus tard je suis sur le trottoir, trempé de sueur, mon rythme cardiaque bat du 180bpm, je connais la vie de tous les fromages du monde, et la période d'affinage et la saison et le nom de la vachette qui l'a fait et… Curieusement j'ai les bras qui se sont allongés de vingt centimètres sans doute à cause du quintal de fromage que j'ai au bout de chaque main et dans une poche j'ai un vieux bout de plastique fondu qui a été une carte bleu dans une autre vie… Pendant une minute je me demande comment je vais expliquer à Marie que j'ai acheté cinq Comtés différents… Et là je me souviens pourquoi, simplement parce que je les ai goûtés ! Et je me dis que je lui ferai pareil…

David Zuddas avait la tâche facile en ayant à cuisiner du Comté, mais ça ne l'a pas empêché de nous étonner et de nous régaler… la vie est vraiment injuste ! vraiment, vraiment !

Foie gras de canard au Comté et noix grillées

Ingrédients : 1 lobe de foie gras de canard déveiné d'environ 400g – 4càs de noix – 2ou 3 pincées de sucre en poudre - du Comté assez jeune – Sel et poivre

Etalez le foie gras sur une grille, n'hésitez pas même si vous devez le défaire un peu pour bien l'étaler.

Salez, poivrez et cuisez-le dans un four préchauffé à 80° pendant 18 minutes (David Zudas lui le cuit un peu moins, 10minutes).

Grillez rapidement les noix dans une poêle antiadhésive, ajoutez le sucre en poudre et laissez caraméliser. Concassez-les légèrement.

Coupez le Comté en très fins copeaux à l’aide d'un économe. Faites vraiment très fin.

Dans une terrine filmée ou un cercle filmé, montez le foie gras en alternant, foie gras, Comté et quelques noix. Vous pouvez faire deux ou trois couches au choix

Pressez légèrement et laissez refroidir au moins 3 heures au frais. L’idéal étant de préparer la veille pour le lendemain.

Et bien sûr bon réveillon à toutes et à tous !!!

Mais pourquoi, et puis d'abord si moi j'aime le Comté dans tous ses états, hein, hein… j'vois pas d'raisons ! est-ce que je vous raconte ça…