dimanche 29 septembre 2019

Petit voyage du côté de Modène et gnoccho fritto !

Le vinaigre balsamique fait depuis quelques années de notre quotidien culinaire mais pour autant le connaissons-nous ? Je dois avouer que si je connais bien son goût et ses nombreuses utilisations possibles, du salé au sucré, j'étais à peu près incapable, sans doute comme beaucoup, d'en connaître la compositions et la manière dont il est produit. Mais ça, c'était avant de partir du côté de Modène en compagnie du Consortium du vinaigre balsamique. Du coup j'ai appris bien des choses par là-bas, bien des choses utiles si l'on veut pouvoir bien choisir son vinaigre balsamique !
 
Modène est une jolie ville où l'on peut se perdre sans le moindre mal tant ses petites rues, ses places et ses marchés attirent facilement le passionné de ce qui se mange en lui donnant l'envie d'y rester à flâner. Mais c'est aussi une ville qui respire le vinaigre balsamique, un vinaigre que l'on peut découvrir en s'y promenant et en visitant les nombreuses maisons qui le produisent en ville ou dans ses environs. Des maisons qui rivalisent d'imagination pour vous accueillir et vous faire comprendre et goûter leurs productions.
Et donc c'est là que j'ai appris à connaître les deux fleurons produits du côté de Modène, Le vinaigre balsamique de Modène IGP et le Le vinaigre balsamique de Modène DOP. Et c'est du premier, celui que nous pouvons utiliser au quotidien dont il va être maintenant question, le deuxième étant une perle beaucoup plus rare et beaucoup beaucoup plus chère.
Si l'on parle donc de vinaigre, il faut d'abord savoir que ce n'est pas lui qui apporte toute la singularité du vinaigre Balsamique de Modène IGP mais bien ce moût de raisin qui entre dans sa composition. C'est ce moût cuit (cotto en italien dans le texte) ou concentré (concentrato) qui lui donne donc toute sa personnalité et qui va passer dans le bois des barriques le temps que l'alchimie entre lui et le vinaigre se produise.
Je ne saurais d'ailleurs trop vous conseiller, de vérifier que le moût est le premier ingrédient, qu'il est cuit et non concentré et par ailleurs qu'il n'y a pas d'ajout de caramel, un ingrédient tout à fait inutile à mon sens quand vous choisissez votre vinaigre Balsamique de Modène IGP.
Qu'il vieillisse rapidement, au moins 60 jours, le minimum pour obtenir l'appellation, ou beaucoup beaucoup plus, à partir de trois ans il deviendra âgé (invecchiato), en perdant de l'acidité et prenant du parfum et de la rondeur, les vinaigres Balsamique de Modène IGP sont donc divers et variés et depuis longtemps chez moi ce n'est pas un vinaigre qui m'accompagne en cuisine mais bien plusieurs...
Et comme j'ai eu la chance de préparer quelques recettes en plus de mes découvertes je vous propose maintenant de passer en cuisine pour une première recette attrapée par là-bas des gnoccho fritto mais attention en préparant ces plats typiques de la ville vous pourriez, vous aussi vous attraper des envies de Modène !
Gnoccho fritto
Ingrédients : 500g de farine T45 (ou de farine italienne 00) – 12g de levure fraîche – 20cl d'eau – 5cl de lait – 7g de sel – de l'huile de friture
Mélanger la levure avec l'eau et le lait et laisser comme ça une dizaine de minutes. Ajoutez la farine puis le sel et mélangez le tout en insistant bien jusqu'à obtenir une jolie pâte bien lisse. Faire une boule avec la pâte puis entaillez-la en croix et laissez reposer deux ou trois heures jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
Abaisser la pâte finement (environ 3mm) avec un laminoir puis coupez-la en losanges d'environ 7 ou 8 cm (vous pouvez aussi faire des rectangles).
Faites cuire dans un bain d'huile préchauffé à 180° jusqu'à ce que les gnoccho soient joliment dorés, déposez sur du papier absorbant et dégustez avec du fromage et du jambon.
Mais pourquoi, et si on préparait des tortellini maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

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