Visite au cœur des marais salants de Guérande et une jolie recette de Sarah Mainguy...

C'est la deuxième fois que j'ai la chance de me promener dans les marais salants du côté de Guérande en compagnie des sels Le Guérandais. Et à chaque fois je découvre, en compagnie du guide qui nous accompagne, de nouveaux paysages, de nouvelles pratiques et, le plus important, de nouvelles personnes. Cette fois encore ça a été le cas.

Nous avons rencontré ceux qui encadrent la coopérative Le Guérandais, une coopérative alliant innovation et tradition afin de produire un sel de qualité supérieure tout en respectant l’environnement et les ressources naturelles de la région. Un Sel de Guérande et une Fleur de Sel de Guérande qui ont obtenu la certification IGP en 2012, une IGP qui reconnaît une production selon des méthodes traditionnelles et respectueuses des critères de qualité stricts.

D'ailleurs je ne saurais trop vous conseiller de passer par Terre de Sel, au pied des marais salants. Un lieu où vous pourrez découvrir tout ce qui concerne le sel de Guérande Le Guérandais mais aussi découvrir différentes manières de visiter les marais salants en étant accompagné de guides qui pourront vous apprendre bien des choses sur cet étonnant endroit !

Nous avons aussi rencontré trois paludiers, ces femmes et ces hommes qui ramassent le sel mais qui aussi font vivre les marais salants, comme nous l'ont expliqué avec passion, simplicité et savoir-faire Charlotte, Thibault et Yann Henri.

Et pendant qu'ils nous racontaient leurs pratiques, trois chefs préparaient le couvert...

Ker Atsou une cheffe guérandaise qui officie en tant que cheffe de cuisine privée nous a proposé un étonnant Tiradido de bœuf au pesto d'algues et fromage de la ferme Laits Près Verts.

Jérémy Coirier le Chef étoilé du Castel-Marie Louise à la Baule depuis 2020 qui lui, nous a fait déguster un Rouget de roche " petit-bâteau " accompagné d’Huîtres n°2 Kercabellec à la braise sur lit de gros sel Le Guérandais.

Sarah Mainguy, dont le Vacarme fête tout juste ses 4 ans et qui nous prépare une 2e adresse pour très bientôt... nous a régalé avec des très réjouissants petits pois fumés et langoustines du Croisic grillées à la fleur de sel Le Guérandais. Une recette que j'ai eu envie de refaire, à ma façon, et que je vous mets sur mon blog DorianCuisine.com.

Et enfin c'est Guillaume Leroux, un talentueux chef à domicile qui nous a régalé à l'heure du dessert !

Petits pois et langoustines grillées à la fleur de sel Le Guérandais

Les courses : - 500g de petits pois - 500g de langoustines crues - 3 échalotes – 2 petits fenouils avec fanes - 300g d’huile de tournesol (2 x 150g) – 10g de beurre - 4 càs de vinaigre cidre - 2 càs de vin blanc - • 250g de crème crue - 50g de beurre - Fleur de Sel Le Guérandais - 5g poivre noir (ou de maceron)

La cuisine :

Écossez les petits pois, réservez les cosses, puis blanchissez-les pour qu'ils soient cuits mais encore bien croquants. Sarah Mainguy les mets au fumé dans un cul de poule métallique sur le barbecue.

Décortiquez les langoustines, réservez séparément les têtes et les carapaces. Saupoudrez de Fleur de Sel Le Guérandais et un peu de sucre. Attention à ne pas trop en mettre, juste pour raffermir les chairs.

Laissez reposer pendant quelques minutes. Grillez, que d’un côté, rapidement sur un gril bien chaud ou sur un barbecue.

Hachez les cosses de petits pois finement. Attention enlevez les fils et ne gardez que les cosses bien vertes et en bon état. Mixez-les avec la moitié de l’huile pendant 5 minutes.

Préparez la ravigote. Hachez les fanes de fenouils, les échalotes, et liez avec huile de cosse et vinaigre de cidre et vin blanc.

Coupez le fenouil en quartiers dans la longueur, mettez-les dans un plat avec les carcasses des langoustines. Arroser avec le vin blanc, couvrez avec de l'alu et enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puis faites griller sur un gril bien chaud ou encore une fois au barbecue comme Sarah.

Écrasez au pilon le poivre et 1càc de fleur de sel.

Mixez les têtes de langoustines avec l’huile restante pendant 5 minutes. Et passer l’huile à la passette fine.

Vous pouvez dresser les assiettes ! Étalez une cuillère à soupe de crème crue au fond des assiettes. Mettez la ravigote au cœur de la crème. Placez les langoustines par-dessus, le fenouil à côté.

Puis salez avec la fleur de sel poivrée et enfin ajoutez quelques gouttes d’huile de têtes de langoustines.

 

 

Vous pouvez retrouver le film de cette très belle balade sur mon compte Instagram par là : Visite au cœur des marais salants de Guérande

Mais pourquoi... je retournerais bien dans les marais salants moi... est-ce que je vous raconte ça...

Visite en Camargue au pays où nait le sel...

Aujourd'hui vous avez rendez-vous avec une nouvelle Tintin Jones chez moi et donc Maïlys qui prend les commandes de cet article et qui va vous proposer une très jolie balade du côté de la Camargue pour découvrir le sel de par là-bas ! Bonne visite en sa compagnie ! 

Quand Dorian m’a appelée l’autre jour, j’ai à peine eu le temps de raccrocher que je me suis retrouvée transportée en Camargue. Je ne vous cache pas que ça change de ma Normandie d’adoption… surtout qu’on fait bien la paire, avec Dorian, en terme de résistance au soleil…

À peine avons nous commencé à traverser le salin d’Aigues Mortes que tout rayon UV-machin m’était sorti de l’esprit. Une vraie carte postale mais en mieux! Des oiseaux partout, beaucoup que je ne connaissais pas, d’ailleurs. Et pour cause, n’étant déjà pas pointue en ornithologie, le site est, en plus d’une exploitation de sel, une réserve naturelle qui accueille environ 200 espèces d’oiseaux dont 40 protégées. 
Il faut dire qu’avec un espace de la taille de Paris intra-muros, ils ont la place de s’installer (eux). Lieu enchanteur donc, pour le Tintin Reporter que j’étais ce jour-là, et qui ne fait que souligner la passion de Luc pour ce lieu et son métier de saunier.

Après un festin avec la mer d’un côté, et le salin de l’autre Luc nous a cueilli avant que nous succombions à la sieste, avec nos estomacs bien remplis et les 34° affichés au thermomètre. Avec sa bonhommie et son humour, on a tout su de la production et de la récolte du sel : de la transformation de l’eau de mer pompée à 30g de sel par litre à sa concentration à 300g de sel par litre et sa récolte. 
Chahutés par le vent — qui rendait la chaleur supportable — en passant entre les 87 “clos” à l’eau rose on a appris que faire du sel n’est qu’une question de logique. Il faut juste savoir faire avancer l’eau salée dans son circuit, afin qu’elle soit au bon endroit, au bon moment. Fastoche! *ahem* Le problème, c’est la pluie. 
L’eau est pompée jusqu’en mars et le sel se fabrique jusqu’en août. Certes, ce n’est pas la période de l’année la plus humide, mais ce qui m’a fasciné dans le processus et dans le métier, c’est le lien fort entre l’Homme et la nature. 
La connaissance du saunier quant au parcours et à la courbe de salinisation (si j’ose comparer à la courbe de tempérage du chocolat) qui fait qu’elle doit aller à tel endroit à tel moment. Pour la météo, pas de panique! Luc nous a assuré que la crue centenaire n’avait lieu qu’à peine tous les 10 ans. C’est marrant, il s’est mit à rire en disant ça… 

Là-dessus, nous sommes allés dans la “Principauté du Sel”. Un coin un peu à part où le sel est plus concentré en calcium et en magnésium. Où le sel ne se ramasse plus mécaniquement mais se cueille délicatement à la pelle et la force des bras du saunier, en étant toujours attentif à tout un tas de paramètres pour que le produit soit au meilleur de sa qualité. Je parle ici de la précieuse fleur de sel. 

Les pieds dans l’eau rose, la fleur de sel est une fine couche de cristaux qui surnage, à fleur de la surface comme son nom l’indique. Il faut ensuite la laisser gentiment s’égoutter pendant une année avant de l’empaqueter.

Personnellement, je n’avais jamais utilisé de fleur de sel, mais j’appréciais sur une salade, une omelette, écraser quelques cristaux de sel anglais, pour leur croquant, sans être pour autant du gros sel… et parce que c’est l’été et qu’on est en Camargue, pour apporter le soleil dans vos plats et un petit goût de vacances toute l’année, la Fleur de Sel Le Saunier de Camargue existe aussi aux saveurs des Herbes de Provence, Ail & Persil, et Tomate Basilic. 

Pour couronner une chouette journée sous le signe de la découverte du sel, si vous venez visiter le Salin d’Aigues Mortes, montez en haut de la camelle (le tas de sel de 100m de haut, qui s’appelle bien comme ça à cause de la bosse de Madame Chameau) et admirez le point de vue sur le rempart d’Aigues Mortes… et si vous ne venez pas en personne, vous le retrouverez sur les nouveaux emballage Le Saunier de Camargue.

Pour les gens de l’Atlantique comme moi, quelle est la différence entre le sel de Camargue et le sel de l’Atlantique?

Sachez déjà qu’on ne fait du sel de Camargue qu’à Aigues Mortes et le sel de Camargue est naturellement plus blanc. Côté vocabulaire, le saunier et le paludier font le même métier, l’un travaille dans des tables salantes, l’autre dans des oeillets.

Mais pourquoi, bon et maintenant si on cuisinait au sel... est-ce que je vous raconte ça...

Le dimanche ça boulange ! Et si les bagels devenaient mes amis ???

C'est curieux comment les choses se passent souvent avec moi… Souvent je dis, parce que j'ai déjà le temps de rien par rapport à tout ce que je voudrais faire, souvent je me dis donc ça non je ne mettrai pas le doigt dedans ! ça, ça va faire trop si j'ajoute aux ça, ça et ça que j'ai déjà à faire. C'est ce que j'avais dit pour la boulange…

La boulange j'aurai jamais jamais le temps ! que j'avais affirmé il y a quelque temps en faisant le tour de tout ce que j'avais pourtant envie de faire en cuisine. Et ce jour-là j'aurais peut-être dû interpréter la tête de Marie qui m'a fait canard penché comme un avertissement lourd de sens. Et non, moi j'ai pas fait attention. Et puis la semaine dernière j'ai fait du pain, juste une fois que j'ai précisé à la tête de canard qui avait fait son retour, juste…

Et aujourd'hui voilà t'y pas que comme demain je dois préparer un p'tit pique-nique, je me suis dit et si je faisais des bagels avec plein de choses dedans pour le manger sur l'herbe, moi j'aime bien les bagels. Sauf que la terrible phrase qui est arrivée derrière a forcément été et si je les faisais les bagels… juste, juste…

Mes bagels à moi

Ingrédients :

Pour les bagels : 400g de farine bio T65 – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g) – 2càs d'huile d'olive – 2càs de miel liquide – 2càc de fleur de sel – 20cl d'eau tiède – 1 jaune d'œuf - des graines de sésame et de pavot

Pour pocher les bagels : une casserole d'eau – 1càs de miel – 1càc de sel

Mettez dans la cuve d'un batteur équipée d'un crochet la farine mélangée avec la levure, l'huile, le miel et le sel. Faites tourner le batteur pendant une dizaine de minutes à vitesse moyenne.

Vous devez alors avoir une jolie pâte bien élastique et qui ne colle pas.

Videz sur un plan de travail légèrement fariné et coupez votre pâte en 6.

Roulez les morceaux de pâte de manière à obtenir 6 jolies boules. Comme vous allez devoir replier la pâte arrangez-vous pour que la partie avec des plis soit dessous.

Posez vos boules sur une table farinée, aplatissez-les très légèrement avec la paume de la main, léger léger, et avec un verre à liqueur bien sec faites un trou au centre comme sur les photos. Vous allez voir qu'en enlevant le centre les bagels vont se former presque tout seuls.

Posez les centres à côté des cercles et laissez reposer une trentaine de minutes sous un torchon.

Les bagels vont commencer à gonfler mais aussi à se refermer.

Farinez votre majeur posez-le au centre d'un bagel et faites-le tourner sur lui-même, du coup vous allez agrandir le cercle. Laissez de nouveau reposer une demi-heure. Et si les trous sont presque refermés au final ça ne changera pas grand chose surtout au niveau du goût ne vous inquiétez pas !

Faites chauffer l'eau avec le miel et le sel.

Faites chauffer votre four à 220°.

Prenez délicatement un bagel avec une écumoire et retournez-le dans la casserole, l'eau doit-être frémissante.

Laissez 30 secondes, retournez, le bagel est maintenant dans le bon sens, et laissez de nouveau trente secondes.

Récupérez avec l'écumoire, laissez s'égoutter et posez sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez délicatement avec le jaune d'œuf mélangez avec 1càs d'eau et saupoudrez éventuellement de graines ou de fleur de sel.

Enfournez, baissez votre four à 200° et faites cuire pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson.

Vous pouvez bien sur si vous avez une grande casserole faire pocher plusieurs bagels en même temps et les enfourner aussi ensemble.

Quand ils sont cuits faites-les refroidir sur une grille.

Vous pouvez aussi faire cuire les petits bouchons, le centre des bagels, en les pochant pendant 20 secondes pas plus et en les faisant cuire une dizaine de minutes.

Après vous n'avez plus qu'à les garnir à votre choix !

My very own bagels
Ingredients:
For the bagels: 400g organic strong flour - 5g dried yeast - 2 Tbsp olive oil - 2 Tbsp runny honey - 2 tsp fleur de sel - 20cl lukewarm water - 1 egg yolk - sesame and poppy seeds
For poaching: a pot full of water - 1 Tbsp honey - 1 tsp salt
In the bowl of your stand mixer (hook on), put the flour mixed with yeast, the oil, honey and salt. Mix for about 10 minutes on medium speed.
You should have an elastic dough that is not sticky.
Pour onto and floured working surface and cut into 6.
Roll each chunk to have 6 nice balls. You have to fold them, so make sure the side with the folds faces down.
Place your balls on the floured working surface and very, very gently flatten them with the palm of your hand. With a shot glass (squeaky DRY) make a whole in the middle, like in the photos. You will see bagels come alive pretty much on their own.
Put the holes next to the bagels and allow to rise, under a tea towel, for about 30 minutes.
They will rise a little and tend to close as well.
Flour your middle finger and put it in the hole of a bagel and make it turn on itself. The hole will get wider. Let rest for another half hour… and if they end up with no whole at all, don’t worry, it won’t change anything taste wise.
Heat up the pot of water with honey and salt.
Turn on the oven at 220°C/430°F.
Delicately take a bagel with a skimming ladle and flip it into simmering water.
Poach for 30 seconds, then turn it back upside actually up and poach for another 30 seconds.
Take it out with the skimming ladle, allow to drain and place on a baking sheet lined with parchment paper.
Gently brush with the egg yolk mixed with a tablespoon of water and top with some seeds or fleur de sel.
Put in the oven, turn it down to 200°C/400°F and bake for 15 minutes, keeping an eye on them.
Of course, if you have a super large pot, you could poach and bake several at a time.
When they’re done, let them cool down on a cooling rack.
And if you don’t want to waste your bagels holes, poach them for no more than 20 seconds and bake for about 10 minutes.
Then, you just need to garnish them to your taste.

Mais pourquoi, bon y'a quoi d'autre que j'avais dit que je ne ferai jamais ? est-ce que je vous raconte ça…

Budapest, une ville qui ne manque pas de piment… Et spaghettis complètement pimentés au menu !

Après avoir visité le pays où naissent les assiettes, notre bande est revenue à Budapest et j’ai découvert une curieuse ville où je rêve maintenant de retourner.

Avant ce voyage, tout ce que je connaissais de ce qu’on appelait alors ce-qui-était-derrière-le-mûr, c’était à peine le nom quelques villes de derrière, Varsovie à cause d’un oncle parti s’y installer après qu’une bande d’endimanchés vêtus de chemises noires l’ait viré de chez lui, Berlin parce que… c’est Berlin et puis Moscou… pour le reste, rien de très net, et sur Budapest encore moins...
Avant ce voyage j’avais donc pour toute connaissance de cet Est qui s’est maintenant ouvert quelques approximations géographiques et le souvenir d’avoir lu Tintin chez les Soviets il y a quelques années. En plus je ne suis même pas sûr que le blondinet à pantalon de golf était vraiment chez les soviets dans l’épisode que j’avais lu, il était peut être au Congo ou sur la lune ou chez les Goth… ce n’était même peut-être pas Tintin…
Quand nous sommes arrivés, je m’attendais donc à rencontrer de drôles de paroissiens avec des chapkas en teckels morts à poils longs sur la tête et ne répondant que par des mots se finissant par 'ski ou 'poff… Ou un truc comme ça.
Et dès les premiers pas, j’ai été pris par cette ville aux murs souvent trop gris, dont certains semblent atteint d’une sorte de lèpre qui les ronge petit à petit en les transformant en monuments de dentelle… J’ai été pris par l’élégance qui côtoie la tristesse de ces immeubles cassés, l’élégance de ces autres bâtiments venus d’un autre temps. C’est curieux comme à Budapest, tout semble pouvoir se juxtaposer sans que personne n’ait pensé à régler un ordre, un peu comme si l’architecte général de tout ça faisait pouf pouf ça sera toi que je mettrai là, hop un vieil immeuble délabré, pouf pouf… hop le New York café… pouf pouf...
Budapest est une ville aux courants d’airs qui peuvent être terrifiants et vous poussent alors vers l’intérieur, vers ces endroits où l’on peut boire et manger, boire des petits chocolats brûlants et manger des pâtisseries moelleuses à la génoise et à la crème, boire des vins chaud à l’odeur envahissante et peut-être manger ces drôles de brioches brûlantes, boire des vodkas jusqu’à plus d’heure et… ne rien manger… jusqu’au matin suivant.
Le vent froid n’arrête pas de pousser en avant et c’est comme ça que je me suis retrouvé à parcourir les rues, seul après avoir oublié le groupe, je crois que je me suis perdu plusieurs fois… J’aime que les villes me perdent alors que je tiens un plan à la main, il faut dire que j’ai une capacité impressionnante à me perdre et à perdre, moi, ma voiture, les clés que j’ai dans la main. La dernière fois que je me suis perdu dans une ville c’était dans le Barrio Chino barcelonais et j’ai failli ne jamais vouloir en sortir, aujourd’hui Budapest…
Et puis nous sommes déjà partis et ces deux jours à Budapest m’ont paru courts, bien courts. Et en quittant Marc, Delphine, Sandrine, Marine, Noémie, Requia, Romain, Olivia et Batiste, et Tom, notre bande de là-bas, je n’ai pas pu m’empêcher de me retourner et avec le regard direction plein Est de penser, bouge pas j’reviens très vite, dès que je peux…
Comme je suis revenu avec des piments plein les poches, des piments achetés à une vieille dame toute tordue vendant piments et légumes visiblement arrachés à son jardin, avec ces piments donc j’ai eu envie de feu après le froid. Et comme Jamie Oliver avait consacré quelques pages au petit rouge qui brûle, dans une de ses dernières revues j’ai repris et remis à mon goût certaines de ces idées.
Voyage offert – Merci Guy Degrenne et Montana & Co pour cette jolie balade !
Sel pimenté au thym
Ingrédients : 4càs de gros sel marin gris – 4petits piments rouges secs – 2 petites branches de thym frais
Enlevez la queue des piments, effeuillez le thym et mettez-les dans mixeur. Faites tourner le mixeur jusqu’à réduire très grossièrement ce mélange. Ajoutez le sel et faites de nouveau tourner jusqu’à atteindre le grain souhaité, pour moi assez gros. Ce sel peut être utilisé de nombreuses manière et assaisonne particulièrement bien les viandes juste grillées ou pourquoi pas certaines salades.
Spaghettis complètement pimentés
Ingrédients : 200g de spaghettis – 4 beaux piments rouges – 1boîte de tomates en cubes – 1gousse d’ail – 3 anchois – ½ càc d’origan séché - 1càs de pignons – 6càs de pain dur très grossièrement râpé – 1càc de sucre roux - de l’huile d’olive – sel
Versez ½ verre d’huile dans une petite poêle et mettez-la à feu doux, dès qu’elle est chaude, ajoutez-y les piments qui vous aurez piqués sur toute la longueur avec une fourchette et la gousse d’ail juste écrasée avec le plat d’un couteau. Laissez cuire le tout pendant une petite dizaine de minutes. Retirez alors presque toute l’huile, laissez un filet au fond de la poêle et réservez-la, cette huile peut être gardée et utilisée par exemple pour donner un peu de caractère aux salades. Réservez les piments et l’ail. Mettez dans la poêle les anchois et laissez-les jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre.
Ajoutez alors l’origan, mélangez bien, puis ajoutez les tomates en cubes et la gousse d’ail. Laissez le tout sur feu assez doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les piments et poursuivez pendant cinq bonnes minutes de plus.
Pendant la cuisson de la sauce, faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau salée le temps indiqué sur l’emballage.
Pendant ce temps mettez le pain et les pignons dans une poêle et faites revenir le tout jusqu’à donner une jolie couleur dorée au tout. Retirez alors, laissez tiédir et écrasez grossièrement le tout.
Une fois les pâtes à point, égouttez -les rapidement et mettez-les dans la sauce, mélangez bien, finissez en couvrant avec le pain et les pignons, un peu d’huile pimentée… il n’y a plus qu’à manger à grandes fourchettées.

Mais pourquoi, voici venu le temps des rires et des cupcake’s… dans l’île aux enfants… c’était pas ça les paroles… est-ce que je vous raconte ça…