Cuisine solo ou cuisine à plusieurs, de chez moi à l’école de cuisine de Ducasse… c’est du chou au menu !

La plupart du temps quand je cuisine c’est tout seul devant mes fourneaux à moi ou alors juste accompagné par Rantanplan mon chat à l’unique neurone, le neurone qui fait fonctionner sa mâchoire… Mais vu son regard transparent et largement absent, j’ai plutôt l’impression de cuisiner sous l’œil d’une webcam à fourrure plutôt que d’être vraiment accompagné.

De temps en temps je la caresse, Rantanplan est une fille, juste pour vérifier si elle est bien avec moi et là selon que le neurone se connecte elle se met subitement à chasser une mouche imaginaire ou si j’ai plus de chance à ronronner furieusement ou je ne sais quoi… la vie avec Rantanplan est une surprise sans fin…

Mais c’est pas grave si je suis seul, j’aime ces moments que je passe avec mes instruments et mes ingrédients pendant lesquels mes plus hautes pensées philosophiques consistent à me demander si je hache ou si je émince l’oignon... Ces moments où tout ce que je pense et tout ce que je fais est tourné vers une seule et unique direction, vers un seul but, la marmite ! Quand je cuisine comme ça, tout seul, ma cuisine est une sorte de gouffre où je tombe en oubliant toutes mes autres préoccupations, juste le temps d’un miroton ou d’un bœuf aux carottes…
D’ailleurs à force je me demande si c’est grave cette sorte de cuisinite que je me suis attrapé. Et je croise les doigts pour que mes voisins ne me voient jamais quand je fais l’elfe joyeux dans ma cuisine et tout ça parce que je nage dans le bonheur d’égrener de jolis petits pois sautillants ou d’éplucher de petits navets à la fesse toute rose… Il suffit que je sois devant mes fourneaux pour que je prenne un sourire de benêt attendri et finalement je me dis que ce n’est pas grave… pas si grave… j’aime tellement ça…
Et puis d’autres fois, je me retrouve dans d’autres cuisines, plus grandes, beaucoup plus grandes avec certaines fois des dizaines de mains qui s’affairent, qui coupent et qui touillent, des mains d’autres gens qui eux aussi pensent et font tout en regardant dans une seule direction, celle de la marmite ! Et ça aussi j’aime furieusement…
La semaine dernière grâce à l’invitation d’Alice, je me suis retrouvé à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse dans une de ses cuisines pour découvrir par la pratique la cuisine de Nature, le dernier livre d’Alain Ducasse écrit avec Christophe Saintagne et Paule Neyrat. Et là-bas m’attendaient Adèle, Patrick, Gwen, Tit, Mercotte, Pascale, Joëlle, Anne, Johanna, Edouard, Requia, Sophie et Romain notre chef du jour.
Et curieusement si j’ai aussi tout oublié du monde extérieur le long de cette matinée de cuisine commune, là je n’ai pas eu besoin de " caresser " ceux qui étaient là, tellement leurs yeux reflètaient la passion de ce qu’ils font et de ce qu’ils aiment, cette foutue bouffe qui nous rapproche !
Et comme le chou était au menu là-bas, le chou est aussi au menu chez moi pour une recette extraite de l’ouvrage que j’ai juste un peu remise à mon goût, juste un peu…
Ouvrage et cours de cuisine offert
Chou et saint jacques et haddock
Ingrédients : 1petit chou frisé – 150g de haddock – 12 coquilles saint jacques – 1carotte – 1branche de céleri – 5 ou 6 ciboules – 1càc de gingembre râpé – ½ càc de curry en poudre – 3ou 4 baies de genièvre – 25cl de bouillon de volaille – sel et poivre
Commencez en effeuillant le chou, puis passez-le trois minutes dans une casserole d’eau salée bouillante. Egouttez-le bien ensuite. Enlevez les plus grosses côtes puis émincez-le en bande d’environ 1cm.
Coupez le céleri et les ciboules en petits tronçons et la carotte en cubes. Coupez le haddock en petits cubes.
Mettez 2càs d’huile d’olive dans une cocotte et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez le céleri, la ciboule et la carotte, remuez et laissez sur le feu pendant 3minutes. Ajoutez le gingembre, le curry et les baies de genièvre et poursuivez de nouveau pendant 3 minutes.
Ajoutez alors les ¾ du chou et en remuant bien, poursuivez encore une fois la cuisson de trois minutes.
Versez le bouillon et poursuivez la cuisson à couvert pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps mettez au feu une poêle avec un filet d’huile et faites dorer à feu vif les coquilles saint jacques, elles ne doivent être que saisies.
Quand les légumes sont à point, ajoutez le haddock et le chou restants, remuez sur le feu pendant une minute puis retirez la cocotte du feu, ajoutez les coquilles mélangez et laissez la cocotte couverte pendant 2 minutes avant de servir. Poivrez et servez sans attendre.
Mais pourquoi, un jour quand elle sera très très vieille elle aura peut-être un deuxième neurone… peut-être… est-ce que je vous raconte ça…

Le retour d'Alain Ducasse au pays des livres pour cuisiner côté jardin ! Et recettes saveurs au menu...

Avant de parler du livre d'Alain Ducasse Nature, simple, sain et bon chez Alain Ducasse édition je m'étais dit qu'il fallait que je parle aussi de Jamie Oliver… oui encore de Jamie et de son Jamie at home, comment ne pas en parler quand notre Ducasse a la bonne idée d'aller traîner dans les jardins. Mais je me suis rendu compte qu'avant Jamie, il faudrait aussi parler de Nigel, de Nigel Slatter et son The Kitchen diaries chez 4th dont j'ai déjà parlé ici ou là… et avant lui de… et de fil en aiguille je me voyais bien remonter jusqu'à Nilkum de Rasmoselm le mésopotamien qui avait repris la manière de cuisiner les oignons au naturel d'Amentep un de ses collègues jardinier égyptien qui lui-même avait vu faire…

Forcément on ne peut que remarquer la subite passion d'Alain Ducasse pour la terre, celle qui colle sous la botte, et les potagers et les jardins, alors que ses autres ouvrages culinaires ne l'avaient jamais encore entraîné dans cette direction… Et puis on peut aussi se dire que finalement l'important c'est de savoir si le livre est comestible ou pas !
Du coup, on oublie l'avant, et l'avant de l'avant, et direction le Ducasse qui cuisine !
Celle qui m'a offert le livre m'a dit en même temps, tu vas voir c'est un livre qui te ressemble et je pense que tu va aimer… et elle nous connait bien, mes goûts et moi. Elle sait que je ne resterais pas insensible à ce livre où l'homme du Plaza Athénée renifle et attrape l'air du temps et le met à sa sauce.
La première fois que j'ai feuilleté le livre ce qui m'a marqué c'est en même temps la simplicité apparente des recettes et le nombre de pages que j'avais envie de corner pour indiquer mon envie de revenir très vite cuisiner, tartines, pâtes, galettes et autres tourtes... Et puis en relisant toutes ces pages que j'avais retenues, j'ai remarqué que sous la simplicité se cache aussi une certaine complexité des goûts et des saveurs des préparations de Christophe Saintagne, l'homme qui se trouve derrière les fourneaux de cet ouvrage. Et puis encore en les réalisant, et surtout en les goûtant je me suis dit que les choses n'étaient effectivement pas aussi simples qu'elles paraissaient !
Au final si vous vous attendez à trouver une cuisine dite de chef, passez votre chemin, mais si vous voulez une cuisine d'envies et de saveurs, de fraîcheur et de jardin, arrêtez-vous et vous passerez sans doute de jolis moments ce livre à la main…
Reste le point douloureux, le prix de l'ouvrage qui à mon goût mériterait d'être un peu plus léger, léger, puisqu'il vous en coutera 35euros si vous voulez donc découvrir le Nature de Ducasse. Maintenant à vous de voir !
Et pour le goûter j'ai choisi d'essayer 2 recettes l'une très étonnante, l'autre redoutablement savoureuse que j'ai mis un peu à mon goût… comme d'habitude !
Condiment de la mer aux algues et petites bêtes
Ingrédients : 1douzaine de bulots – 3huîtres - 1 pomme de terre à chair ferme – 1càs d'algue wakamé deshydratées - 1échalote – 2càs de vinaigre de Xérès - 1 jaune d'œuf – 2càs d'huile d'olive – quelques pincées de graines de sésame – citron vert et pain grillé pour servir
Commencez en faisant cuire la pomme de terre et par faire tremper les algues.
Emincez ensuite bien fin l'échalote et faites-la cuire à feu moyen dans une petite casserole avec le vinaigre jusqu'à ce que le vinaigre soit complètement réduit.
Ouvrez les huîtres et recueillez leur eau, filtrez-la et réservez-la, coupez les huîtres en tranches d'environ 1cm.
Sortez les bulots des coquilles, et coupez les en tranches assez fines.
Quand la pomme de terre est cuite pelez-la, coupez-la grossièrement et dans un mortier, écrasez-la grossièrement au pilon, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Incorporez alors l'huile d'olive en mélangeant constamment. Ajoutez enfin à cette pâte grossière tous les autres éléments, l'eau des huîtres, les huîtres, les bulots, l'échalote et les algues bien égouttées. Saupoudrez d'un peu de graines de sésame et dégustez de suite sur de belles tranches de pain grillés, le tout arrosé de citron vert.
Soupe de châtaignes au lard fumé et aux giroles
Ingrédients : 450g de châtaignes cuites au naturel – 2échalotes – 1branche de céleri – 1tranche de lard fumé d'environ 1cm d'épaisseur – 2feuilles de laurier – 1quinzaine de giroles – 75cl de bouillon de volaille – sel et poivre – 1càc d'huile d'olive - quelques brins d'origan frais
Emincez assez finement les échalotes et le céleri.
Faites ensuite dorer la tranche de lard dans une cocote, elle doit être bien dorée et croustillante.
Enlevez le lard, et faites rapidement revenir l'échalote et le céleri pendant 3minutes. Ajoutez les châtaignes et le laurier, salez et poivrez . Au bout de 3minutes, retirez une dizaine de châtaignes et 1càs du mélange puis versez le bouillon et poursuivez la cuisson pendant environ 25minutes.
Pendant ce temps taillez les giroles en tranches et le lard en lardons fins.
Mettez l'huile d'olive dans une poêle et faites sauter rapidement les châtaignes et le mélange céleri et échalotes prélevé. Ajoutez ensuite le lard, remuez, puis les champignons puis prolongez la cuisson pendant quelques minutes, n'insistez pas trop sinon les champignons vont se ramollir.
Dès que la soupe est prête, retirez le bouillon et le laurier puis mixez très finement tout le reste en ajoutant du bouillon à votre goût. Versez le contenu de la soupe dans les assiettes, puis répartissez le contenu de la poêle et finissez avec quelques feuilles d'origan.
Ouvrage offert

Mais pourquoi, j'ai pas un truc anglais sur le feu moi déjà… est-ce que je vous raconte ça…

P.S.: Le petit commentaire de Paule me permet de lui rendre son rôle dans cet ouvrage... Paule Neyrat distille conseils et remarques sur le plan diététique dans cet ouvrage !