L’asperge des sables des Landes IGP est un de ces petits trésors que j’aime retrouver années après années. Mais comme chacun de ces plaisirs que l’on attend au début du printemps et elle finira par s'en aller jusqu’à l’année prochaine. Du coup il est temps d’en profiter !
Mais avant de passer en cuisine, quelques mots sur cette asperge des sables des Landes et sur son label IGP qui en fait un vrai produit de qualité et de terroir.
Plus qu’un simple légume tendance, l’Asperge des Sables des Landes est le résultat d’un processus de production strict, dans lequel les producteurs landais (asparagiculteurs) comme les techniciens, contrôleurs qualité et certificateurs, œuvrent en commun pour l’excellence d’un produit local.
Dans les Landes, la récolte se fait dans le respect de la tradition, à la main. Les buttes de terre et les petits voiles permettent de garantir à la production une protection efficace contre les dernières gelées en réchauffant naturellement la terre.
Dès sa récolte, c’est une véritable course contre la montre qui s’organise autour des premières Asperges des Sables des Landes labellisées IGP. L’objectif est à la fois simple et ambitieux : garantir et préserver la fraîcheur du légume local récolté avec précaution à la main et commercialisé partout en France. Seulement 4 heures maximum séparent la récolte dans le champs et la mise au frais dans des conditions optimales de préservation des qualités du produit.
Et maintenant direction la cuisine !
Les courses :
8 asperges des sables des Landes IGP - 240g de quinoa tricolore - 10cl de crème liquide - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 échalote - 10cl de vin blanc sec - 1 bouillon cube aux légumes - 20g de beurre - 45g de parmesan râpé - 2 tiges de thym effeuillées - 2 tiges de basilic effeuillées - 1 cuil. à soupe de pignons de pin – Sel et poivre
La cuisine :
A l'aide d'un économe, épluchez les asperges en partant à environ 5cm de la tête et en épluchant vers le bas. Cassez le bas des asperges pour éviter la partie la plus fibreuse, elles vont casser à quelques centimètres de leur extrémité. Coupez les asperges en deux puis la moitié basse en morceaux grossiers et la partie haute en tronçons en biais d'environ 2 cm.
Mettez la partie du haut dans un saladier d'eau légèrement citronnée et faites cuire le reste dans une casserole avec 90cl d'eau légèrement salée. Comptez une douzaine de minutes avant de vérifier qu'elles soient bien cuites.
Retirez-les de la casserole à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans un saladier.
Faites ensuite cuire dans la même casserole le reste des asperges. Les têtes doivent rester croquantes, commencez à vérifier la cuisson au bout de 6 minutes puis prolongez si nécessaire. Réservez-les.
Ajoutez le bouillon cube dans le jus de cuisson des asperges.
Mixez très finement les parties basses des asperges, insistez bien. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une mousse sans fibres.
Hachez finement l'échalote puis faites-la revenir dans une grande casserole avec l'huile à feu doux.
Quand l'échalote commence à colorer, ajoutez le quinoa et remuez bien.
Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer.
Versez alors le bouillon de légumes, louche par louche, et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le quinoa soit bien cuit, comptez une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson, il ne doit pratiquement plus rester de liquide.
Ajoutez alors une petite louche de crème d'asperges, le beurre et le parmesan, remuez et retirez du feu. Poivrez et rectifiez éventuellement en sel.
Réchauffez rapidement le haut des asperges au micro-ondes si nécessaire.
Répartissez le risotto de quinoa dans les assiettes, déposez par-dessus le haut des asperges et terminez en parsemant les feuilles de thym et de basilic et les pignons grossièrement hachés. Servez avec la crème d'asperges restante.
Mais pourquoi, et sinon tout simple vapeur et vinaigrette c’est bien bien aussi… est-ce que je vous raconte ça...
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