A la recherche de Francesco Dall’Argine là-haut sur la montagne Tome 1... Et ses petits gnocchi rustiques au menu !

Pour rencontrer Francesco Dall’Argine il va déjà falloir que vous alliez du côté de Parme et surtout surtout que vous ayez un GPS qui connaisse les petites routes et même ce qui n'est plus une route... Francesco Dall’Argine s'est installé là-haut sur la montagne, bien bien loin de la ville que l'on ne devine même pas au loin, ici il y a Francesco, sa mère qui passe l'aider, son chien et... quelques animaux qui traversent son univers de temps en temps ! 

Pour autant ce n'est pas un ermite sauvage près à vous accueillir la fourche à la main, bien au contraire quand vous arrivez là-haut Francesco vous accueille en levant les bras au ciel d'un grand Héééy ! Il faut dire que s'il s'est installé là c'est pour y produire de la truffe, sa passion, mais aussi du safran, des légumes et un tas d'autres choses... l'homme de la montagne ne manquant pas de ressource ni d'imagination. Et il s'est installé là-haut c'est aussi pour vous accuellir à sa table, parce que bien loin de se refermer, Francesco ouvre au contraire sa maison, sa cuisine et sa table pour des repas que je ne risque pas d'oublier de si tôt !

Il faut dire que ce jour-là sa cuisine s'est emplie des odeurs de deux ingrédients qu'il a cuisiné, cuisiné, cuisiné pour le plus grand bonheur de notre appétit le Parmigiano Reggiano, ce parmesan que nous étions venu découvrir et... la truffe !

Et c'est donc en cuisine que nous avons commencé cette soirée à discuter, à goûter, à préparer en compagnie de notre hôte et de sa mère et surtout ensuite dans sa salle à manger que nous nous sommes attablés pour ce repas mémorable. Et c'est donc une recette de cette soirée que je vais vous proposer, une recette que Francesco accompagne généreusement de truffe, mais ce petit plaisir étant un peu coûteux par ici je vous proposerais quelques alternatives à la perle noire.

Les petits gnocchi rustiques de Francesco

Ingrédients : 50cl d'eau – 300g de farine – 50g de beurre – 6g de sel – de l'huile d'olive

Préparez les petits gnocchi. Portez à ébullition l'eau dans une grand casserole puis ajoutez le sel et un filet d'huile puis remuez le tout. Jetez alors la farine d'un coup dans l'eau et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte homogène. Le début de cette recette ressemble à ce que l'on fait quand on prépare une pâte à chou, la grande différence étant que l'on n'ajoute pas d’œufs.

Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail et laissez-la refroidir pendant quelques minutes.

Saupoudrez le plan de travail de farine et formez des rouleaux de pâte d’1cm de diamètre.

Coupez les petits gnocchi et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée. C'est très rapide, dès que les gnocchi remontent à la surface c'est bon, à peine une minute ou deux.

Réservez un peu de l’eau de cuisson et dès que les gnocchi  sont donc remontés à la surface, ramassez-les avec une araignée (une écumoire) pour les égoutter rapidement.

Puis faites-les sauter dans une poêle dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre le beurre avec l’eau de cuisson.

A ce moment-là Francesco ajoute hors du feu, généreusement, comme vous le voyez sur la photo, un mélange de parmesan et de truffe dont je vous donne la recette un peu plus loin et termine en décorant les assiettes avec des lamelles de truffe... Francesco aime vraiment la truffe et il n'est pas seul !

Pour remplacer la coûteuse perle noire je vous propose quant à moi de mélanger 50g de parmesan avec au choix du thym frais ou de la sauge hachée très finement. Ou de faire infuser quelques beaux pistil de safran dans le bouillon prélevé, d'ajouter le tout aux gnocchi avec le beurre et de terminer avec du parmesan nature.

Mais si bien sûr vous préférez et vous pouvez trouver de la truffe... voici la recette de Francesco à préparer longtemps longtemps à l'avance !

Le mélange de parmesan à la truffe noire (truffe de Fragno)

Ingrédients : 25g de truffe noire – 50g de parmesan

Râpez très finement le parmesan et la truffe. Mettez le tout dans un saladier et mélangez bien puis mettez le tout dans un pot (du type pot à confiture) et fermez le pot. Idéalement mettez le pot au congélateur pendant au moins une dizaine de jours avant de vous servir du mélange.

Ne décongelez surtout pas le contenu du pot, prélevez simplement ce dont vous avez besoin et remettez le pot aussitôt au congélateur !

Mais pourquoi, il n'avait pas préparé aussi des raviolis aux pommes de terre ??? est-ce que je vous raconte ça...