Et si la vanille pouvait encore nous étonner ??? Subtile Vanille de Nathalie Helal et tarte aux pommes confites à la crème vanillée et autres petites choses…

Quand j'ai reçu le livre de Nathalie Helal, Subtile Vanille paru chez Albin Michel, la première chose que je me suis dite c'est la vanille, facile, j'en mets déjà partout !

Et puis pris comme d'une inquiétude j'ai été voir ce que j'avais publié sur mon blog, qu'elles étaient donc ces nombreuses recettes, aussi diverses que variées que j'avais déjà publiées et là… Là, j'ai trouvé une recette de crème pâtissière, puis deux, puis trois, puis… beaucoup ! Et puis quelques autres recettes où la vanille venait se mêler, presque se perdre avec d'autres épices bien plus puissantes que la délicate gousse… et après… eh bien plus grand chose finalement.

J'ai donc dû me rendre à l'évidence, si j'utilise régulièrement de la vanille c'est généralement pour peu d'usages différents et parmi eux très très souvent pour faire de la crème pâtissière ou d'autres crème de la même famille. Du coup je suis retourné vers le livre de Nathalie Helal avec une curiosité beaucoup plus aiguisée. Et au fil des pages je me suis rendu compte que la phrase que j'ai le plus souvent prononcée à été, tiens tiens on peut aussi préparer ça avec de la vanille, avant de corner la page et faire de même avec… la suivante !

En effet, si son ouvrage comporte un certain nombre d'incontournables et de recettes attendues, d'ailleurs souvent réinterprétées à la manière de Nathalie Helal, comme la crème anglaise et la fameuse pâtissière mais aussi le riz au lait, le marbré ou les caramels, la religieuse ou le cheesecake, aucun ne manque donc et tous sont furieusement et joliment vanillés… C'est loin d'être son principal atout.

Il nous fait aussi découvrir ce qu'on peut faire d'autre avec de la vanille et surtout dans le domaine du salé ! Parce que c'est peut-être là que la vanille est la moins utilisée, sans doute parce que ce ne sont pas les recettes les plus faciles. Et dans ce domaine vous verrez que les jolies gousses peuvent s'accommoder aux fruits de mer et aux poissons, aux légumes comme aux volailles au point que ce petit livre mériterait de s'appeler subtile et étonnante vanille !

Et pour illustrer ce livre de Nathalie Helal, j'ai eu envie de sa recette de tarte en suivant ses conseils et en la mettant un peu à ma sauce… une sauce caramel au beurre salé bien sûr !

Tarte aux pommes confites à la crème vanillée et autres petites choses…

Ingrédients : 1 rouleau de pâte sablée – 6 pommes à tarte (j'ai utilisé des rubinettes bien parfumées et croquantes) – 90g de beurre mou (30+60g) – 20cl de lait – 2 jaunes d'œufs – 90g de sucre en poudre (30+60g) – 20g de Maïzena - 2 gousses de vanille – 2 ou 3 càs de caramel au beurre salé assez liquide

Etalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Fendez les gousses de vanille puis grattez-les au dessus de la pâte. Ecrasez les graines sur la pâte de manière à les incruster dedans avec le plat d'une spatule. Donnez un petit coup de rouleau pour égaliser la pâte.

Couvrez-en un moule à tarte beurré et fariné puis piquez-la avec une fourchette. Couvrez la pâte de papier sulfurisé puis remplissez-la avec des haricots secs, des poids ou comme moi avec de la farine.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° et faites cuire pendant une vingtaine de minutes.

Chauffez le lait dans une casserole avec les gousses de vanille grattées.

Fouettez dans un saladier les jaunes d'œufs, la Maïzena et 30g de sucre.

Quand le lait est bouillant, retirez les gousses de vanille puis versez le en filet dans le saladier, fouettez en même temps que vous versez le lait.

Remettez le tout dans la casserole puis portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment, la crème va ainsi épaissir.

Versez-la tiédir dans un petit bol couvert de film alimentaire au contact. Ajoutez alors 60g de beurre coupé en petits morceaux et fouettez le tout jusqu'à obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

Pelez puis coupez les pommes en quatre, enlevez les trognons puis coupez-les en tranches d'environ ½ cm.

Faites chauffer 30g de beurre dans une sauteuse et ajoutez-y les pommes et 60g de sucre en poudre. Faites confire les pommes jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à dorer en remuant bien régulièrement.

Quand le fond de tarte est prêt, sortez-le du four, retirez la garniture de cuisson et sans attendre badigeonnez-la délicatement avec un pinceau trempé dans le blanc d'œuf. Laissez tiédir.

Versez la crème sur le fond de tarte puis les pommes et enfournez à 210° pendant une douzaine de minutes, juste le temps que les pommes prennent une jolie couleur.

Et si vous êtes comme moi, juste un peu gourmand, terminez en versant sur la tarte le caramel au beurre salé dont vous trouverez la recette là : Mon caramel au beure salé (choisissez la version liquide).
Candied apple pie with vanilla cream and other things
Ingredients: 1 roll sweet shortcrust pastry - 6 cooking apples - 90g soft butter (30+60) - 20cl milk - 2 egg yolks - 90g caster sugar (30+60) - 20g cornflour - 2 vanilla beans - 2 or 3 Tbsp runny salted butter caramel
Roll out the crust on parchment paper. Halve and scrape the vanilla beans over it. Press the seeds to make them get into the pastry, with the back of a spatula and even the pastry with the rolling pin again.
Brush a pie tin with butter and dust it with flour. Then, line your tin with the pastry and prick it with a fork. Cover the pastry with parchment paper and fill it with baking beans or regular dry beans, or, just like I do, simply with flour.
Bake in the oven, preheated at 180°C/350°F, for about 20 minutes.
Heat up the milk in a saucepan with the vanilla beans halved and scraped.
In a bowl, whisk together the egg yolks, cornflour and sugar.
When the milk is boiling, discard the vanilla pod and slowly pour the milk into the bowl while whisking.
Put everything back into the saucepan and bring back to the boil on medium heat, stirring constantly. The cream will thicken.
Let it warm down in a bowl with cling film touching the surface of the cream. Then, add 60g of butter cut into small cubes and whisk until smooth and homogenous.
Peel and cut the apples in 4. Core and cut each quarter into slices about 1/2cm thick.
Heat up 30g of butter in a frying pan and add the apples as well as 60g of sugar. Let the apples gently cook until they barely start to brown and stir regularly.
When the crust is ready, take it out of the oven and get rid of the baking beans. Straight away, brush it gently with egg white. Let warm down. Pour the custard in the crust and place the apples on top. Put in the oven, preheated at 210°C/410°F, for about 12 minutes, just enough time for the apples to get a nice colour.
If you're like me and have a sweet tooth, finish off drizzling some salted butter caramel (you can find the recipe here, and pick the runny kind). 

Vous pouvez aussi retrouver Nathalie Helal du lundi au vendredi à 11h dans l'émission On cuisine ensemble sur France bleu !

Ouvrage offert

Mais pourquoi, bon et maintenant si j'attaquais la vanille dans un plat salé justement… est-ce que je vous raconte ça…