Mes croquetas in Osaka pour la Battle Food 13e du nom !!!

La dernière fois que je suis passé sur le blog Impromptu sur des folies culinaires d'Estelle j'ai remarqué que la prochaine Battle Food,  la 13ème édition, portait sur les panés croustillants, donc sur le croustifondant que j'aime tant ! "Salés ou sucrés, chapelure ou panure, que ça grésille, que ça crépite et que ça croustille ...." qu'elle disait ! Il ne m'en fallait pas plus pour avoir envie de participer et pour me lancer dans des croquetas in Osaka, des croquettes de poulet avec une sauce inspirée du pays du soleil levant !

Mes croquetas in Osaka

Ingrédients :

Pour les croquettes : 2 blancs de poulet – 2 œufs - 30g de beurre – 30g de farine – 30cl de lait – 2 ciboules – 40g de Maïzena - 40g de chapelure – 40g d'amandes effilées

Pour la sauce : 4càs de sauce soja – 4càs de saké – 1càs de mirin - 1càc de sucre en poudre – 1càc de Maïzena

Faites cuire un des œufs dur puis laissez-le refroidir et écalez-le.

Hachez finement le poulet au hachoir électrique, profitez-en pour passez aussi l'œuf au hachoir et mélangez-les.

Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et quand il commence à grésiller ajoutez la farine.

Mélangez bien puis ajoutez le lait en filet en fouettant régulièrement pour obtenir une béchamel.

Laissez sur le feu jusqu'à ce que vous obteniez une béchamel bien épaisse, n'hésitez pas elle doit vraiment être bien épaisse !

Ajoutez alors le poulet à l'œuf, salez et poivrez et mélangez le tout sur le feu pendant une minute ou deux.

Retirez du feu puis faites glissez la pâte obtenue sur une assiette.

Emincez les ciboules puis ajoutez-les à la pâte.

Laissez refroidir la préparation à température ambiante puis mettez-la au frais pendant 1 heure ou deux.

Pendant ce temps préparez la sauce.

Versez tous ses ingrédients, sauf la Maïzena, dans une casserole et laissez réduire d'un tiers à feu moyen en remuant de temps en temps.

Quand la sauce est réduite prélevez-en une cuillère à soupe, mélangez la avec la Maïzena puis reversez le tout dans la casserole. Fouettez puis laisser épaissir quelques minutes en remuant régulièrement.

Au bout de deux heures sortez la pâte du frigo, elle doit être plus solide mais attention ça reste quand même assez mou donc pas évident à travailler en boulettes, il va falloir de la délicatesse !

Versez dans une coupelle l'œuf restant battu, dans une 2^e la Maïzena et dans une 3^e la chapelure et les amandes réduites en miettes.

Faites alors des petites boules de pâte avec une cuillère, petites ça fait 15g environ à un demi gramme près ! enfin vous n'êtes pas obligé d'être aussi mono-manique que moi… faites tomber cette pâte dans la Maïzena et commencez à lui donner une forme ronde.

Passez-la ensuite dans l'œuf puis dans la chapelure aux amandes et là vous pouvez bien la rouler en boule.

Mon conseil, comme c'est encore très mou c'est de les mettre dans l'huile au fur et à mesure.

Pour la cuisson deux solutions soit vous mettez votre huile à 140° et vous aurez des croquettes bien cuites à cœur soit à 160° et elles resteront un peu molles à cœur. Quoi qu'il en soit faites les cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à bien colorer, réservez-les alors sur de papier absorbant et poussez la température de l'huile à 180° et plongez-les à nouveau dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien croquantes.

Après vous n'avez plus qu'à les servir bien chaudes avec la sauce et éventuellement du piment japonais.

Attention cette recette n'est pas très simple à maîtriser, car la pâte reste assez mole, et elle prend pas mal de temps !

Croquetas in Osaka
Ingredients:
For the dumplings: 2 chicken breasts - 2 eggs - 30g butter - 30g flour - 30cl milk - 2 scallions - 40g cornstarch - 40g breadcrumbs - 40g sliced almonds
For the sauce: 4 Tbsp soy sauce - 4 Tbsp sake - 1 Tbsp mirin - 1 tsp caster sugar - 1 tsp cornstarch
Hard boil one of the eggs and let it completely cool down before shelling it.
Finely chop the chicken in an electric mincer as well as the egg and mix them together.
Heat up the butter in a pan and when it’s sizzling, add the flour.
Mix well and slowly pour the milk while stirring to get a bechamel sauce.
Leave on the heat until it’s nice and thick, very thick!
Then, mix in the chicken and egg. Season with salt and pepper and mix on the heat for a minute or 2.
Take off the heat and put that batter in a plate.
Slice the scallions and add them to the batter.
Let cool down at room temperature and put in the fridge for 1 hour or 2.
In the meantime, make the sauce.
Pour all the ingredients - minus the cornstarch - in a saucepan on medium heat and reduce to 2/3, stirring now and then.
Mix 1 tablespoon of that with the cornstarch and put it back in the saucepan. Whisk and let thicken for a few minutes, stirring often.
When it’s been 2 hours, take the batter out of the fridge. It should be harder but bear in mind it’s still quite soft so it is not easy to make dumplings with.
In a saucer, put the other egg, beaten, in another saucer, the cornstarch and in a third one, the bread crumbs and crumbled sliced almonds.
Make small balls of batter with a spoon (mine were about 15g each). Drop it into cornstarch and start shaping it.
Then, roll it in the egg and the crumbled mix and there, really give it a round shape.
I advise you to fry them as you go, since it is still very soft.
For cooking, you have two options. You can fry them at 140°C/275°F and they will be done in the middle, or at 160°/320°F and they’ll remain soft in the middle. Whichever option you choose, cook them until they really start to get golden. Set aside on paper towel.
Then, heat up the frying oil to 180°C/375°F and fry them a second time to have them crunchy.
Serve hot with the sauce. You can also add Japanese chili.
Bear in mind it is not easy to make because of the soft batter so it does take time.

Et si comme moi vous aimez le croustifondant passez chez Estelle vous trouverez tous les participants de cette 13^e édition !

Mais pourquoi, je sens qu'une période croquetas va me reprendre moi ! est-ce que je vous raconte ça…